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Biskuitkuchen: der aufgeblasene König

Biskuit ist der unbestrittene Herrscher der Gebäckgrundlagen: Nur drei Zutaten (Eier, Zucker und Mehl), die seit Jahrhunderten den Gaumen in ganz Europa und darüber hinaus verzaubern!

24 Februar 2020
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ERRE4M-Freunde sind in diesem Blog über White Art willkommen! Ich bin Enrico Gumirato und habe die Ehre, diesen Raum zu leiten, um mit Ihnen eine Kunst zu diskutieren, die nicht nur die Berufswelt, sondern auch die Welt der Enthusiasten, die zunehmend daran interessiert sind, ihr theoretisches Wissen zu erweitern, zunehmend fasziniert Ich werde mit Ihnen über eine Leidenschaft sprechen, die ich seit mehr als dreißig Jahren als Konditor und Lehrer ausübe. In diesem allerersten Beitrag werden wir über den König der Gebäckbasen sprechen, einen König, der sich viele Arien gibt, so sehr, dass er etwas aufgeblasen ist! Meine Damen und Herren ... Seine Majestät der Biskuitkuchen.

Pan di Spagn ist der unbestrittene Herrscher der Gebäckbasen: Nur drei Zutaten (Eier, Zucker und Mehl), die seit Jahrhunderten den Gaumen Europas und darüber hinaus verzaubern! Aufgeblasen, weil im Biskuitkuchen die aufrechte Kraft der Eier ausgenutzt werden soll, um einen buchstäblich mit Luft gequollenen Schneebesen für einen außergewöhnlich leichten, weichen Kuchen mit einem delikaten Geschmack zu erzielen.

Ich wollte absichtlich mit Biskuit beginnen, weil es die einzige Basis ist, die als fertiges Dessert serviert werden kann. Wenn wir darüber nachdenken, brauchen alle anderen Grundlagen: Baiser, Sahne, Windbeutel, Blätterteig, Mürbeteig immer eine Begleitung, um "fertig" zu sein. Der aufgeblasene König NEIN! Zusätzlich zu den drei Grundzutaten kann das Dessert mit verschiedenen Geschmacksrichtungen angereichert werden: Kakao, Butter, Trockenfrüchte usw., um echte Desserts wie Margherita-Kuchen und alle seine Variablen, Gianduia-Kuchen, Savoy-Kuchen, Iris-Kuchen zu erhalten und wer mehr hat, hat mehr.

Die Eier

Wie ich zu Beginn unseres Chats erwähnte, sind Eier der Hauptbestandteil von Genoise, einem anderen Namen, der dem Biskuitkuchen zugeschrieben wird. Das Erfolgsgeheimnis von King Sponge Cake liegt in der äußerst sorgfältigen und korrekten Behandlung der Eier. Dieser unersetzliche Inhaltsstoff (und ich versichere Ihnen, er hat außergewöhnliche Eigenschaften, die ich in Zukunft gerne mit Ihnen vertiefen möchte) ermöglicht es, wenn er einem Flattern ausgesetzt ist, dank der darin enthaltenen Proteine ​​viel Luft aufzunehmen. Wenn dieses Eiweiß durch die schnell rotierende Bewegung eines Schneebesen bewegt wird, der es erwärmt, gelingt es ihm, sich zu einem dreidimensionalen Netzwerk zusammenzuschließen, das die Luft einschließen kann, die das Knetorgan enthält. Das Geheimnis des guten Auspeitschens liegt hier: die richtige Geschwindigkeit und die richtige Temperatur der Eier.

1. Richtige Geschwindigkeit: Die Eier und folglich ihre Proteine ​​sollten weder zu langsam (dies würde verhindern, dass die Proteine ​​Luft binden und Luft einschließen) noch zu schnell (zu hohe Geschwindigkeit bedeutet das Entweichen von Luft aus dem Schlag), sondern mit einer anhaltenden Geschwindigkeit geschlagen werden Dies entspricht der Drehzahl 3 des Elektromischers oder der Drehzahl 5 - 6 des Planetenmischers. 
2. Richtige Temperatur: Die Eier dürfen aus dem Kühlschrank nicht kalt sein, da sich die Proteine ​​sonst nur schwer binden und eine stabile Masse bilden können. Daher müssen sie zusammen mit dem Zucker Raumtemperatur haben oder auf maximal 40-45°C erhitzt werden, damit sie nicht kochen können.

Zucker

Zur Herstellung der geschlagenen Masse müssen die Eier gemischt und mit dem Zucker verarbeitet werden. Zucker hat verschiedene Funktionen: Süßstoff, Konservierungsmittel, Färbung, aber im Biskuitkuchen sowie in allen geschlagenen Produkten besteht seine Hauptfunktion darin, das Proteinnetzwerk zu stabilisieren. Ja, da sich der Zucker (ganz oder teilweise) auflöst und klebt und die Proteine ​​"klebt", um die Luft besser zu halten. Das geschlagene Ei und der Zucker sind fertig, wenn: 

1. Es wird eine hellgelbe Farbe haben 
2. Das Volumen wird vervierfacht 
3. Durch Drehen des Schneebesens wird der Schneebesen markiert 
4. Der Schneebesen sieht cremig aus 
5. Das Anhalten der Maschine und das Sammeln von Masse mit dem Schneebesen tropft nicht

Mehl

Jetzt bleibt die letzte Zutat: Mehl. Das Mehl wird verwendet, um  (d. H. Es muss einige 8-9 g Proteine ​​pro 100 g Mehl enthalten) und weiß sein. Das Mehl, das mit dem Wasser der Eier in Kontakt kommt, erzeugt ein sehr leichtes Glutin-Netz, das während der Kochphase den Wasserdampf und die in der Masse vorhandene Luft zurückhalten kann, was das Aufgehen des Produkts erleichtert. Das Mehl muss immer mindestens zweimal gesiebt werden, damit es Luft enthält und sich besser in die geschlagene Masse einfügt. Während der Zugabephase, immer von Hand und nicht im Mischer, kontinuierlich mischen, ohne den Teig übermäßig zu drehen, um ein Zerlegen der Masse zu verhindern.

Kochen

Lassen Sie uns nun die letzte Phase der Zubereitung des Biskuitkuchen sehen: Backen. Der Biskuitkuchen wird in zwei Schritten gekocht: 

1. Die erste besteht darin, das Wasser aus den Eiern zu verdampfen und die verwirkten Luftblasen zu erweitern, die das Aufsteigen der Masse verursachen. Der Sauerteig wird durch das leichte Glutingewebe des Mehls begünstigt, das verhindert, dass Dampf und Luft aus dem Produkt austreten, wodurch es quillt. In dieser Phase werden die Alveolen des Biskuitkuchens erzeugt und stabilisiert und es dauert etwa 15/25 Minuten, die Zeit variiert je nach Größe der Form. Am Ende der ersten Kochphase hat der Biskuit eine helle haselnussbraune Farbe. 
2. Die zweite Phase des Kochens besteht darin, den Biskuitkuchen dank des Öffnens des Ventils zu trocknen, wodurch der Wasserdampf im Inneren des Ofens austreten und die Struktur des Biskuitkuchens dauerhaft stabilisieren kann, sodass er die Konsistenz eines Biskuitkörpers annimmt. . Um zu verstehen, ob der Biskuit gekocht ist, zerdrücken Sie seine Oberfläche leicht mit den Fingern. Wenn er nach dem Drücken wieder in seine Form zurückkehrt, bedeutet dies, dass er trocken ist. Wenn andererseits Fingerabdrücke verbleiben, ist das Trocknen nicht abgeschlossen. Diese Phase dauert je nach Formgröße 10/15 Minuten. 

Die Kochtemperatur des Biskuitkuchens kann zwischen 165 und 185°C variieren: Beim Kochen bei der ersten Temperatur erhalten wir ein trockeneres Produkt, während das zweite feuchter und weicher ist.

Rezepte

Bevor ich mich verabschiede, lasse ich Ihnen zwei einfache Rezepte für 18-20 cm Schimmel: 

Genuesisches Weiß 

150 g frische Eier 
20 g Eigelb 
65 g Zucker 
65 g Weißmehl 
15 g Stärke 
Aroma: Vanille oder geriebene Zitronenschale 10 g Kakao 

Genueser mit Kakao 

100 g frische Eier 
35 g Eigelb 
70 g Zucker 
60 g Weißmehl 
20 g Stärke 
Aroma: Vanille