Biskuit: der aufgeblasene König
Der Biskuit ist der unangefochtene Herrscher unter den Grundmassen der Konditorei: nur drei Zutaten (Eier, Zucker und Mehl), die seit Jahrhunderten die Gaumen in ganz Europa und darüber hinaus verzaubern!
Freunde von ERRE4M, willkommen auf diesem Blog rund um die Weiße Kunst – die hohe Kunst des Backens! Ich bin Enrico Gumirato, und mir wurde die Ehre zuteil, diesen Raum zu gestalten, um mit euch über eine Kunst zu sprechen, die nicht nur die Profiwelt immer mehr fasziniert, sondern auch die Welt der Liebhaber, die ihr theoretisches und praktisches Wissen stetig erweitern möchten.
Ich werde mit euch eine Leidenschaft teilen, die ich in meiner Arbeit als Konditor und Lehrer seit über dreißig Jahren lebe. In diesem allerersten Beitrag sprechen wir über den König der Grundmassen der Konditorei – einen König, der sich ziemlich aufspielt, so sehr, dass er geradezu aufgeblasen wirkt! Meine Damen und Herren... Seine Majestät der Biskuit.
Der Biskuit ist der unangefochtene Herrscher unter den Grundmassen der Konditorei: nur drei Zutaten (Eier, Zucker und Mehl), die seit Jahrhunderten die Gaumen in ganz Europa und darüber hinaus verzaubern! Aufgeblasen deshalb, weil beim Biskuit die Aufschlagfähigkeit der Eier genutzt wird, um eine buchstäblich mit Luft gefüllte Masse zu schaffen – für einen außergewöhnlich leichten, weichen Kuchen mit zartem Geschmack.
Ich habe ganz bewusst mit dem Biskuit begonnen, denn er ist die einzige Grundlage, die als fertiger Kuchen serviert werden kann. Wenn man darüber nachdenkt: Alle anderen Grundmassen – Baiser, Creme, Brandteig, Blätterteig, Mürbeteig – brauchen immer eine Begleitung, um wirklich „fertig“ zu sein. Der Aufgeblasene König NICHT! Über die drei Grundzutaten hinaus lässt sich der Kuchen mit vielerlei Aromen bereichern: Kakao, Butter, Nüsse usw., um daraus richtige Kuchen zu machen wie die Torta Margherita mit all ihren Varianten, die Torta Gianduia, die Torta Savoia, die Iris-Torten und viele mehr.
Die Eier
Wie ich zu Beginn unseres kleinen Plauschs erwähnt habe, sind die Eier die Hauptzutat der Génoise – so der andere Name des Biskuits. Das ganze Geheimnis eines gelungenen Biskuits liegt darin, die Eier äußerst sorgfältig und korrekt zu verarbeiten. Diese unersetzliche Zutat (und ich versichere euch, sie hat außergewöhnliche Eigenschaften, die ich gerne einmal mit euch vertiefen würde) kann beim Aufschlagen dank der enthaltenen Proteine sehr viel Luft einschließen. Diese Ovalbumine verbinden sich, wenn sie durch die schnelle Drehbewegung eines Schneebesens bewegt und dabei erwärmt werden, zu einem dreidimensionalen Netz, das die vom Schneebesen eingearbeitete Luft einschließen kann. Das Geheimnis einer guten aufgeschlagenen Masse liegt genau hier: richtige Geschwindigkeit und richtige Temperatur der Eier.
- Richtige Geschwindigkeit: Die Eier – und damit ihre Proteine – dürfen weder zu langsam geschlagen werden (das würde verhindern, dass sich die Proteine verbinden und Luft aufnehmen) noch zu schnell (eine zu hohe Geschwindigkeit treibt die Luft wieder aus der Masse), sondern mit zügiger Geschwindigkeit – das entspricht Stufe 3 eines elektrischen Handrührers oder Stufe 5–6 einer Küchenmaschine;
- Richtige Temperatur: Die Eier dürfen nicht kühlschrankkalt sein, sonst fällt es den Proteinen schwer, sich zu verbinden und eine stabile Masse zu bilden; sie sollten daher Zimmertemperatur haben oder zusammen mit dem Zucker auf höchstens 40–45 °C erwärmt werden, damit sie nicht gerinnen.
Der Zucker
Für die Zubereitung der aufgeschlagenen Masse werden die Eier mit dem Zucker vermischt und verarbeitet. Zucker hat verschiedene Funktionen: Er süßt, konserviert und färbt – aber im Biskuit, wie in allen aufgeschlagenen Produkten, besteht seine Hauptfunktion darin, das Proteinnetz zu stabilisieren. Denn wenn sich der Zucker (ganz oder teilweise) auflöst, wird er klebrig und „verklebt“ die Proteine, sodass sie die Luft besser halten können.
Die aufgeschlagene Ei-Zucker-Masse ist fertig, wenn:
- Sie eine blassgelbe Farbe hat
- Sie ihr Volumen vervierfacht hat
- Der Schneebesen beim Drehen sichtbare Spuren in der Masse hinterlässt
- Die Masse ein cremiges Aussehen annimmt
- Beim Anhalten der Maschine etwas Masse am Schneebesen haften bleibt, ohne herabzutropfen
Das Mehl
Bleibt noch die letzte Zutat: das Mehl. Das Mehl dient dazu, die Masse zu binden; es muss schwach (das heißt kleberarm: 8–9 g Protein pro 100 g Mehl) und weiß sein. In Kontakt mit dem Wasser der Eier bildet das Mehl ein ganz feines Glutennetz, das beim Backen den Wasserdampf und die Luft im Inneren der Masse zurückhält und so das Aufgehen des Produkts unterstützt. Das Mehl sollte immer mindestens zweimal gesiebt werden: So nimmt es Luft auf und verbindet sich besser mit der aufgeschlagenen Masse. Beim Untermischen – stets von Hand und nicht in der Küchenmaschine – kontinuierlich, aber ohne zu kräftiges Rühren arbeiten, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Das Backen
Kommen wir nun zur letzten Phase der Biskuitherstellung: dem Backen. Der Biskuit wird in zwei Phasen gebacken:
- In der ersten verdampft das Wasser der Eier, und die eingeschlossenen Luftbläschen dehnen sich aus und lassen die Masse aufgehen. Das Aufgehen wird durch das feine Glutennetz des Mehls begünstigt, das verhindert, dass Dampf und Luft aus dem Produkt entweichen – so geht es auf. In dieser Phase bilden und stabilisieren sich die Poren des Biskuits; sie dauert etwa 15–25 Minuten, die Zeit variiert je nach Größe der Form. Am Ende der ersten Backphase hat der Biskuit eine hell haselnussbraune Farbe.
- Die zweite Backphase besteht im Trocknen des Biskuits durch das Öffnen des Zugventils: So kann der Wasserdampf im Ofen entweichen und die Struktur des Biskuits endgültig stabilisieren, sodass er die Konsistenz eines Schwamms annimmt. Um zu prüfen, ob der Biskuit fertig gebacken ist, drückt man einfach mit den Fingern leicht auf die Oberfläche: Springt sie nach dem Druck zurück, ist er trocken; bleiben dagegen die Fingerabdrücke sichtbar, ist das Trocknen noch nicht abgeschlossen. Diese Phase dauert 10–15 Minuten, je nach Größe der Form.
Die Backtemperatur des Biskuits kann zwischen 165 und 185 °C liegen: Beim Backen mit der niedrigeren Temperatur
erhalten wir ein trockeneres Produkt, mit der höheren ein feuchteres und weicheres.
Rezepte
Bevor ich mich verabschiede, lasse ich euch zwei einfache Rezepte für eine Form von 18–20 cm da:
Helle Génoise
- 150 g frische Eier
- 20 g Eigelb
- 65 g Zucker
- 65 g weißes Mehl
- 15 g Kartoffelstärke
- Aroma: Vanille oder abgeriebene Zitronenschale 10 g Kakao
Kakao-Génoise
- 100 g frische Eier
- 35 g Eigelb
- 70 g Zucker
- 60 g weißes Mehl
- 20 g Kartoffelstärke
- Aroma: Vanille
