Das Brot vor Gericht
Heute machen wir dem Brotteig den Prozess; genauer gesagt behandeln wir die verschiedenen Prozesse, die während der Zubereitung des Teigs ablaufen und für das endgültige Gelingen des Brotes äußerst wichtig sind.
Brot ist, wie wir seit Beginn unserer Ausführungen darüber immer wieder betont haben, eine einzige, gleichbleibende Mischung aus vier Hauptzutaten in unterschiedlichen Anteilen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz, denen in kleinen Mengen weitere Zutaten hinzugefügt werden können; doch es sind stets diese vier, die dem Brot seine Gestalt geben. Und doch wissen wir Italiener nur zu gut, dass aus vier Zutaten unzählige Erzeugnisse entstehen, die sich in ihrer Form, vor allem aber in Geschmack, Duft und Aroma völlig voneinander unterscheiden.
Die Prozesse, über die wir in diesem Beitrag sprechen, tragen dazu bei, dieses Mehr an Geschmack, Duft und Aroma hervorzubringen. Diese überaus wichtigen Prozesse, die während der Knetphase ablaufen, sind von vier Arten. Sehen wir sie uns gemeinsam an.
PHYSIKALISCH-MECHANISCHE PROZESSE: Wenn wir Brot backen, ist der erste Zubereitungsschritt die Phase der Teigbildung, die im Vermischen der Zutaten besteht. Ob von Hand oder mit Maschinen – dieser Vorgang muss in jedem Fall zu einem glatten, gleichmäßigen, weichen und elastischen Teig führen. Die Knetphase spielt eine überaus wichtige Rolle für die Qualität des fertigen Produkts, denn von ihr hängen die Eigenschaften des Teigs selbst ab und wie er sich zunächst während der Gärung und dann beim Backen entwickeln wird.
Die physikalisch-mechanischen Prozesse erfordern ein sorgfältiges Vermischen der Zutaten, denn beim Kneten entsteht auf molekularer Ebene die Verbindung der chemischen Bestandteile des Mehls mit den übrigen Zutaten … ein Aspekt, der keinesfalls unterschätzt werden darf. In der Knetphase ist die Hauptreaktion die Bildung des Glutennetzes (man erinnere sich an die Verbindung von Gliadinen und Gluteninen zu einer schwammigen Masse, die Flüssigkeiten und Gase aufnehmen kann); ebenfalls in dieser Phase kommt es zu einer gewissen Lufteinarbeitung, die eine Verringerung der Dichte und eine Zunahme der Weichheit des Teigs ermöglicht. Die Sauerstoffanreicherung des Teigs – man würde es nicht meinen – ist von grundlegender Bedeutung; deshalb sind die professionellen Maschinen (Tauchkneter oder Spiralkneter) so konstruiert, dass sie den Teig „belüften“ können. Sie begünstigt die Gärprozesse, denn die Sauerstoffanreicherung des Teigs regt die Aktivität der Hefen stark an. Wie im Beitrag über die Hefen beschrieben, sei daran erinnert, dass sie sich in Gegenwart von Sauerstoff (Aerobiose) vermehren und Ethylalkohol produzieren. Zudem stärkt der Sauerstoff das Glutennetz.
Ich habe erwähnt, dass die mechanische Wirkung der Knetmaschine von grundlegender Bedeutung ist, um die physikalisch-mechanischen Prozesse in Gang zu setzen. Der Kraftaufwand, den die Knetmaschine gegen den Teig aufbringen muss, ist nicht immer gleich und ändert sich je nach den Eigenschaften des Teigs selbst. Die Knetphase verläuft in drei Perioden:
- DIE ERSTE PERIODE reicht vom ersten Vermischen der Zutaten bis zur Bildung des Glutennetzes und lässt den Kraftaufwand der Knetmaschine allmählich bis zu einem Maximum ansteigen, das dann nahezu konstant bleibt;
- ZWEITE PERIODE: Der Kraftaufwand der Knetmaschine bringt den Teig dazu, optimale Eigenschaften anzunehmen: ein glattes und dehnbares Aussehen. Das Glutennetz wird nach und nach weicher und der Teig verliert dank proteolytischer Reaktionen an Widerstand. In dieser Phase ist der Teig bereit, aus der Knetmaschine genommen zu werden;
- DRITTE PERIODE: Wird das Kneten über die zweite Periode hinaus fortgesetzt, beginnt der Kraftaufwand der Knetmaschine zu sinken, weil der Teig durch eine übermäßige Überhitzung immer weicher wird, was das Glutennetz zerbrechen lässt.
Aus dem bisher Gesagten geht also hervor, dass die Knetzeit eine grundlegende Rolle für das gute Gelingen des Teigs spielt.
Für jeden Teig hängt die Zeit, die nötig ist, um die optimalen Eigenschaften der zweiten Periode zu erreichen, von drei Faktoren ab:
- DIE BACKSTÄRKE DES MEHLS: Die Knetzeit eines schwachen Mehls ist naturgemäß kürzer als die, die für ein starkes Mehl erforderlich ist, weil der Widerstand seines Glutennetzes geringer ist;
- DIE TEIGART, ob trocken, weich oder locker. Trockene Teige werden im Allgemeinen kürzer geknetet als lockere Teige, weil sie nach dem Kneten recht „kühl“ sein müssen, da sie anschließend durch den Zylinder gegeben werden (das Zylindern sehen wir uns im nächsten Beitrag an); lockere Teige hingegen müssen länger geknetet werden, um ihre maximale Konsistenz zu erreichen;
- DIE ART DER KNETMASCHINE: Das Kneten von Hand erfordert nur minimalen Kraftaufwand und ist sehr langsam. Eine Spiralknetmaschine ermöglicht ein schnelleres Kneten, weil sie mehr Reibung auf den Teig ausübt als das Kneten von Hand.
KOLLOIDALE PROZESSE: Wenn man Mehl mit Wasser vermischt, bildet sich eine stark hydratisierte kolloidale Masse. Gliadine und Glutenine nehmen eine Wassermenge auf, die das 2- bis 3-Fache ihres Gewichts beträgt. Wie zuvor gesagt, quellen die Glutenproteine durch die Wasseraufnahme auf, dehnen sich und verbinden sich zu Gluten. Das Gluten wiederum nimmt weiterhin Wasser, Flüssigkeiten und Gase auf, die anschließend das Aufquellen des Teigs bewirken. In der Lebensmitteltechnologie ist der Teig ein komplexes System aus drei Phasen: einer festen, einer flüssigen und einer gasförmigen Phase.
- DIE FESTE PHASE besteht aus den Glutenproteinen, den Stärkekörnern und dem Anteil an Kleie, der je nach verwendetem Mehltyp in mehr oder weniger großer Menge vorhanden ist. Auch die Stärke kann Flüssigkeiten aufnehmen, in geringerer Menge als das Gluten; da ihr Anteil im Mehl jedoch beträchtlich ist, ist das Wasser, das sie einzuschließen vermag, letztlich ähnlich wie beim Gluten. Die Kleie schließlich ist der feste Bestandteil mit dem größten Aufnahmevermögen (800 % ihres Gewichts), und das erklärt, warum Vollkornteige sehr saugfähig sind.
- DIE FLÜSSIGE PHASE: Neben dem Wasser bilden alle löslichen Stoffe, aus denen die Zutaten bestehen, diese Phase, nämlich: die löslichen Proteine, die Mineralsalze und die Zucker.
- DIE GASFÖRMIGE PHASE, die durch die beim Kneten eingearbeitete Luft und durch das von den Hefen während ihrer anaeroben/fermentativen Phase erzeugte Kohlendioxid entsteht.
BIOCHEMISCHE PROZESSE: Sie werden von den Enzymen des Mehls und der Hefe aktiviert, die auf die Fette, Kohlenhydrate und Proteine des Mehls und der übrigen Zutaten einwirken und diese verändern, wodurch auch sie zur Bildung jener homogenen Masse beitragen, die wir Teig nennen. Die Proteasen des Mehls, durch das Wasser aktiviert, bauen dessen Proteine ab und machen den Teig weicher und plastischer. Die Amylasen hydrolysieren die Stärke, sobald das Kneten beginnt, ihren Höhepunkt erreicht dies jedoch während der Gärung, wobei Zucker als Nahrung für die Hefen bereitgestellt wird. Auch der biochemische Vorgang der Stärkehydrolyse führt zu einer Verflüssigung des Teigs. Die Lipasen , die die Fette abbauen, fördern die Dehnbarkeit und Formbarkeit des Teigs.
MIKROBIOLOGISCHE PROZESSE: Sie betreffen die Mikroflora des Teigs, also die Entwicklung und Vermehrung der Hefezellen und der Milchsäurebakterien mit der entsprechenden alkoholischen und milchsauren Gärung. Während der Knetphase unterstützt, wie oben gesehen, die große Sauerstoffmenge die Vermehrung der Saccharomyceten, die dann während der ersten Bearbeitungsphase des Teigs, der sogenannten Stockgare, zu gären beginnen.
In diesen Zeilen konnten wir wohl ein wenig besser verstehen, wie viele ursächliche Faktoren im Inneren jener Masse aus nur vier Zutaten zusammenwirken. Was es braucht, um Brot zu backen … einfach viel Wissen, Erfahrung und Leidenschaft. Hut ab vor unseren tüchtigen Bäckern.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
