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BROT AUF PROBE

Heute werden wir den Brotteig auf den Prüfstand stellen, d.h. wir werden über verschiedene Prozesse sprechen, die bei der Zubereitung des Teiges ablaufen und für das endgültige Gelingen des Brotes äußerst wichtig sind.

06 April 2021

Brot ist, wie wir seit dem Beginn unseres Vortrags darüber größtenteils betont haben, eine einzigartige und konstante Mischung aus vier Hauptzutaten in unterschiedlichen Prozentsätzen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz, denen andere Zutaten in kleinen Mengen hinzugefügt werden können; aber es sind immer diese vier Zutaten, die dem Brot seine Form geben. Doch wir Italiener wissen nur zu gut, dass aus vier Zutaten verschiedene Produkte entstehen, die sich in ihrer Form, vor allem aber in ihrem Geschmack, ihrem Geruch und ihrem Duft völlig voneinander unterscheiden.

Die Prozesse, über die wir in diesem Beitrag sprechen, tragen dazu bei, diesen Überschuss an Geschmack, Duft und Aroma zu erzeugen. Es gibt vier Arten dieser sehr wichtigen Prozesse, die an der Knetphase beteiligt sind. Wir wollen sie gemeinsam sehen.

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PHYSISCH-MECHANISCHE PROZESSE: Wenn wir Brot backen, ist der erste Schritt der Zubereitung die Phase der Teigbildung, die aus dem Mischen der Zutaten besteht. Dieser Vorgang, ob manuell oder mit Maschinen, muss zu einem glatten, homogenen, weichen und elastischen Teig führen. Die Knetphase spielt eine sehr wichtige Rolle für die Qualität des Endprodukts, denn von ihr hängen die Eigenschaften des Teigs und seine Entwicklung während der Gärung und des anschließenden Backens ab.

Die physikalisch-mechanischen Prozesse erfordern eine sorgfältige Durchmischung der Zutaten, denn durch das Kneten werden die chemischen Bestandteile des Mehls auf molekularer Ebene mit den übrigen Zutaten vereint...ein nicht zu unterschätzender Aspekt. In der Knetphase ist die Hauptreaktion die Bildung des glutinischen Netzes (ich erinnere mich an die Vereinigung von Gliadinen und Gluteninen zu einer schwammigen Masse, die in der Lage ist, Flüssigkeiten und Gase aufzunehmen); in dieser Phase kommt es immer zu einer gewissen Einbindung von Luft, die eine Verringerung der Dichte und eine Erhöhung der Weichheit des Teiges ermöglicht. Die Sauerstoffanreicherung des Teigs, würde man nicht sagen, aber es hat eine grundlegende Bedeutung, deshalb sind die professionellen Maschinen (Tauch- oder Spiralkneter) so konzipiert, dass sie den Teig "belüften" können. Sie fördert Gärprozesse, da die Sauerstoffanreicherung des Teiges die Aktivität der Hefen stark anregt. Wie in dem Beitrag über Hefen beschrieben, erinnere ich mich, dass sie sich in Gegenwart von Sauerstoff (Aerobiose) vermehren und Ethylalkohol produzieren. Zusätzlich verstärkt Sauerstoff das klebrige Gewebe.

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Ich habe erwähnt, dass die mechanische Wirkung der Knetmaschine von grundlegender Bedeutung für die Aktivierung der physikalisch-mechanischen Prozesse ist. Der Kraftaufwand, den die Knetmaschine auf den Teig ausübt, ist nicht immer konstant und ändert sich je nach den Eigenschaften des Teigs selbst. Die Knetphase erfolgt in drei Perioden:

  • Die ERSTE PERIODE ist diejenige, die von der ersten Vermischung der Zutaten bis zur Bildung des klebrigen Netzes beginnt, wodurch die Anstrengung der Knetmaschine allmählich bis zu einem Maximum ansteigt, das dann fast konstant bleibt;
  • Die ZWEITE PERIODE die Anstrengung der Knetmaschine bringt den Teig dazu, optimale Eigenschaften anzunehmen: glattes und dehnbares Aussehen. Das glutinische Geflecht wird immer weicher und der Teig verliert durch proteolytische Reaktionen an Festigkeit. In diesem Stadium ist der Teig bereit, aus dem Kneter genommen zu werden;
  • Dritte Periode Verlängert man das Kneten über die zweite Periode hinaus, beginnt die Leistung des Kneters zu sinken, weil der Teig aufgrund seiner übermäßigen Überhitzung, die den Zusammenbruch des Glutengeflechts verursacht, immer weicher wird.

Aus dem bisher Gesagten wird also deutlich, dass die Knetzeit eine Schlüsselrolle für das Gelingen des Teigs spielt.

Für jeden Teig hängt die Zeit, die benötigt wird, um die optimalen Eigenschaften der zweiten Periode zu erreichen, von drei Faktoren ab:

  1. Die STÄRKE DES MUHLS die Knetzeit eines schwachen Mehls wird logischerweise geringer sein als die, die für ein starkes Mehl benötigt wird, weil der Widerstand seines Glutengeflechts geringer ist;
  2. Von der Art des Teigs, ob trocken, weich oder sanft. Trockene Teige sollten im Allgemeinen weniger geknetet werden als weiche Teige, weil sie nach dem Kneten ziemlich "kalt" sein müssen, weil sie zylinderförmig sein müssen (wir werden uns das Zylinderförmigmachen im nächsten Beitrag ansehen); weiche Teige hingegen müssen länger geknetet werden, um ihre maximale Konsistenz zu erreichen;
  3. Das Kneten mit der Hand erfordert nur minimalen Aufwand und ist sehr langsam. Eine Spiral-Knetmaschine ermöglicht ein schnelleres Kneten, weil sie mehr Reibung auf den Teig ausübt als diese.

KOLLOIDALE PROZESSE: Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, bildet sich eine stark hydratisierte kolloidale Masse. Gliadine und Glutenine absorbieren 2-3 mal mehr Wasser als ihr Gewicht. Wie bereits erwähnt, quellen die Kleberproteine durch die Aufnahme von Wasser auf, dehnen sich und verbinden sich zu Gluten. Der Gluten wiederum nimmt weiterhin Wasser, Flüssigkeiten und Gase auf, die dann den Teig quellen lassen. Der Teig ist in der Lebensmitteltechnologie ein komplexes System, das aus drei Phasen besteht: einer festen Phase, einer flüssigen Phase und einer Gasphase.

  1. Die feste Phase wird durch die Klebereiweiße, die Stärkekörner und den Anteil der Kleie repräsentiert, die je nach verwendetem Mehltyp in mehr oder weniger großer Menge vorhanden sind. Stärke ist ebenfalls in der Lage, Flüssigkeiten zu absorbieren, zwar in geringerer Menge als Gluten, aber da ihre Menge im Mehl beträchtlich ist, ist das Wasser, das sie einfangen kann, letztendlich ähnlich wie das von Gluten. Die Kleie schließlich ist der feste Teil mit der höchsten Absorptionskapazität (800 % ihres Gewichts), und das erklärt, warum Vollkornteige sehr saugfähig sind.
  2. Flüssige Phase, neben dem Wasser bilden alle löslichen Stoffe, aus denen die Zutaten bestehen, diese Phase, nämlich: lösliche Proteine, Mineralsalze und Zucker.
  3. GASIGE PHASE, gegeben durch die während des Mischvorgangs aufgenommene Luft und durch das von den Hefen während ihrer anaeroben/fermentativen Phase erzeugte Kohlendioxid.

BIOCHEMISCHE PROZESSE: Diese werden durch die Enzyme im Mehl und in der Hefe aktiviert, die modifizierend auf die Fette, Kohlenhydrate und Proteine im Mehl und in den anderen Zutaten einwirken, was ebenfalls zur Bildung der homogenen Masse führt, die wir Teig nennen. Die Proteasen im Mehl, die durch das Wasser aktiviert werden, bauen die Proteine ab und machen den Teig weicher und plastischer. Die Amylasen hydrolysieren die Stärke, sobald das Kneten beginnt, aber sie erreicht ihren Höhepunkt während der Gärung und liefert Zucker, Nährstoffe für die Hefen. Der biochemische Prozess der Stärkehydrolyse führt auch zu einer Verflüssigung des Teiges. Die Lipasen, die die Fette abbauen, erleichtern die Dehnbarkeit und Formbarkeit des Teiges.

Mikrobiologische Prozesse: Diese betreffen die Mikroflora des Teiges, d.h. die Entwicklung und Vermehrung von Hefezellen und Milchsäurebakterien mit relativer alkoholischer und milchiger Gärung. Während der Knetphase, wie oben zu sehen, unterstützt die große Menge an Sauerstoff die Vermehrung der Saccharomyces, die dann in der ersten Phase der Teigbearbeitung, dem sogenannten Stanzen

, zu gären beginnen

In diesen Zeilen konnten wir, wahrscheinlich ein wenig mehr, verstehen, wie viele Kausalitäten in dieser Masse von nur vier Zutaten stecken. Was braucht es, um Brot zu backen... nur viel Wissen, Erfahrung und Leidenschaft. Hut ab vor unseren talentierten Bäckern.

Blog herausgegeben von Enrico Gumirato Konditor und Trainer.

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