Custard die Königin | Erre4m
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Custard die Königin

Seine Majestät die Konditorcreme

05 April 2022

Vanillepudding wird durch kontrollierte Gerinnung des Eigelbs bei 84 °C hergestellt. Da sie keine Stärke enthält, ist das Eigelb die einzige Zutat, die die Creme verdickt. Sie beginnen bei einer Temperatur von 65 °C zu gerinnen, aber durch die Anwesenheit von Zucker wird diese Temperatur auf 85 °C erhöht. 
Bei einer Temperatur von über 85 °C beginnt das Eigelb zu gerinnen und trennt sich von den übrigen flüssigen Bestandteilen, was zu einem körnigen Effekt des Puddings führt. Daher ist das Garen von Vanillepudding heikel und muss unter der kritischen Schwelle von 85 °C erfolgen.

Für die Zubereitung von Vanillepudding gibt es verschiedene Möglichkeiten, von denen wir uns die gängigsten ansehen wollen:

  • Bain marie: Dies ist das schonendste und sicherste, aber auch das längste Kochverfahren
  • Direktes Feuer: Es wird eine Stahlpfanne empfohlen und die Flamme muss auf ein Minimum reduziert werden;
  • Induktionskochfeld: Bei dieser Kochmethode wird das Garen bei 83°C empfohlen;
  • Mikrowelle: Dies ist die einfachste und sicherste Methode. Die Creme 15-30 Sekunden lang in den Ofen stellen, dabei umrühren und bei jedem Schritt die Temperatur messen, bis die Kochtemperatur erreicht ist.

Achtung! Nach dem Backen sollte der Pudding sofort in ein größeres Gefäß abgeseiht, mit Frischhaltefolie abgedeckt und schnell abgekühlt werden.

Schauen wir uns nun die Inhaltsstoffe und ihre Eigenschaften an:

  • Flüssigkeiten: Milch ist die wichtigste Flüssigkeit und muss frisch und voll sein. In Ergänzung zu oder anstelle von frischer Sahne ergibt er aufgrund seines Fettgehalts (35 %) einen strukturierteren und cremigeren Pudding;
  • Zucker: Verwenden Sie vorzugsweise Streuzucker und keinen Puderzucker. Oder Rohrohrzucker, um einen Pudding mit einem angenehmen Geschmack von Sirup zu erhalten. Auch Honig kann verwendet werden, allerdings ist er ein flüssiges Süßungsmittel und sollte nur bei Cremes mit Milchcreme verwendet werden;
  • Eigelb: Je mehr Eigelb ich hinzufüge, desto dicker wird der Pudding. Der Anfangsprozentsatz liegt bei 12-15 % der gesamten Inhaltsstoffe;
  • Salz: Verwenden Sie nur sehr geringe Mengen, um den Geschmack der Zutaten zu verbessern;
  • Aroma: Verwenden Sie im Allgemeinen Vanilleschoten (1 Stange pro 1 Liter Flüssigkeit) oder fein geriebene Zitronenschale. 

Wir können unseren Pudding mit anderen Aromen aromatisieren, immer auf der Basis von 1 Liter Flüssigkeit:

  • Kaffeebohnen 150 g, leicht zerkleinert, 15 Minuten lang in kochender Milch ziehen lassen;
  • 150 g Schokolade nach dem Kochen und vor dem Abkühlen 
  • Likör 55-60 g nach dem Kochen während der Abkühlphase

Der Pudding und drei verschiedene flüssige Grundlagen: 
Die Milchbasis ist sehr leicht und hat eine weiche Dichte. Er eignet sich für Bavarois, Dessertsaucen und Mousses.
Die Milch-Sahne-Basis ist konsistenter, wie wir oben gesehen haben, weil die Fettmenge erhöht wird. Er eignet sich für schmackhafte Bavarois oder schokoladenreiche Cremes.
Die Sahnebasis ist sehr konsistent und durch die Sahne sehr schmackhaft. Es wird für Frucht- oder Buttercremes verwendet.

REZEPT

100% MILCHPUDDING

500 g frische Vollmilch
125 g Eigelb
125 g Streuzucker
½ Vanilleschote
2 g Zitronenschalen
1g Salz

PUDDING 50-50 SAHNE MILCH

125 g frische Vollmilch
125 g frische Sahne
100 g Eigelb
100 g Streuzucker
½ Vanilleschote
2 g Zitronenschalen
1g Salz

100% CREME

500 g frische Sahne
100 g Eigelb
75 g Streuzucker
½ Vanilleschote
2 g Zitronenschalen
1g Salz


PROZEDUR

Die Flüssigkeit zusammen mit der Vanille und der Zitronenschale auf 85°C erhitzen. Dann das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz verquirlen.

Wenn die Flüssigkeit heiß ist, gießt man sie in das Eigelb und kocht sie sanft bei 84°C. Sofort in ein Gefäß abseihen, abdecken und die Temperatur schnell reduzieren.

Im Kühlschrank für 2-3 Tage aufbewahren.

VIEL SPASS UND BIS ZUM NÄCHSTEN MAL!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder