Guten Morgen, Freunde von Erre4m, und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute setzen wir unsere Reise durch die Aromen der Konditorei fort.
Im letzten Beitrag haben wir das Aroma schlechthin kennengelernt…Vanille. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber wenn ich an Aromen denke, gesellt sich zum Duft der Bourbon-Orchidee immer eine Zitrusfrucht. Zitronen, Orangen, Zitronatzitronen, Limetten, Mandarinen und Klementinen usw.… sind ständig in süßen Zubereitungen präsent… entdecken wir sie!
Zitrusfrüchte werden auch Früchte der Sonne genannt. Ihren Namen leiten sie vom lateinischen Acrumen ab, das heißt sauer wegen des Säuregehalts, der ihr Hauptmerkmal ist.
Die wichtigsten Arten stammen aus Asien. Sie wurden von den Arabern sowie von genuesischen und portugiesischen Seefahrern nach Europa gebracht; aber erst seit dem 19. Jahrhundert kam es zu einem echten Anbau und zu ihrer kommerziellen Nutzung. Aufgrund ihres süßsauren Charakters finden Zitrusfrüchte in vielen Bereichen der Gastronomie breite Verwendung.
Von den Zitrusfrüchten verwendet man die frische oder getrocknete Schale, die in der Schale enthaltenen ätherischen Öle und die Säfte. Sie werden zur Zubereitung fast aller Konditoreiprodukte verwendet: Mürbeteige und Kekse, Biskuit und Kuchen, alle Cremes, Semifreddos, Löffeldesserts, Eis, Bonbons, Nougats, Dragées, Tränken, Liköre, Sirupe, Erfrischungsgetränke und vieles mehr…
Die Essenzen der Zitrusfrüchte müssen sorgfältig aufbewahrt werden, da sie sehr leicht verderben und unangenehm werden. Von der Schale wird nur der äußere, farbige Teil verwendet, während die weiße Haut direkt unter der Schale sehr bitter ist und daher für unsere Konditoreiarbeiten nicht zu verwenden ist.
Die mit Abstand am häufigsten verwendete Zitrusfrucht ist die ZITRONE.
Die Zitrone ist eine immergrüne Pflanze, die ursprünglich aus China stammt und heute im gesamten Mittelmeerraum angebaut wird. Der wissenschaftliche Name der Zitronenpflanze lautet Citrus Limonium, und sie trägt praktisch das ganze Jahr über Früchte. Bei einigen Sorten wie der Verdello wird die Reifung verzögert, um auch in den Monaten, in denen es sonst keine Reife gäbe, stets frische Früchte zur Verfügung zu haben. Zitronen werden bei voller Reife geerntet und lassen sich, an kühlen und trockenen Orten aufbewahrt, 5 bis 6 Monate lang lagern.
Es gibt verschiedene Sorten, von denen Italien (und insbesondere Sizilien) der weltweit größte Produzent ist. Zu den besten zählen wir die Monachello mit ihrer rundlichen Form und der überaus duftenden Schale, die Femminello mit einer länglichen, etwa 10 cm langen und sehr saftigen Frucht sowie die Zitrone Interdonato aus Messina, die von mittlerer bis großer Größe einen besonders süßen und zarten Saft liefert, dank ihres geringen Gehalts an Zitronensäure. Von der Zitrone wird hauptsächlich die Schale als Aromastoff verwendet, die überaus wertvolle ätherische Öle enthält; der Saft hingegen, von säuerlichem Geschmack, ist eine wichtige Zutat in vielen Zubereitungen und wird ebenfalls zum Aromatisieren, Konservieren und Weichmachen verwendet.
ORANGE: Der Orangenbaum ist ein wunderschöner immergrüner Baum, ursprünglich aus Ostasien, und bei uns in Italien wird er in allen südlichen Regionen angebaut. Die Blüte, sehr schön und duftend, wird für Aromen und Parfums verwendet.
Die Früchte, die in zwei Typen unterteilt werden, nämlich die Biondo und die Sanguinello, unterscheiden sich in der Farbe des Fruchtfleisches und im Geschmack.
Unter den Biondo-Orangen finden wir die Washington Navel, früh reifend und zum Verzehr als Frucht geeignet; die Belladonna, mit großen Früchten und angenehmem Geschmack; die Ovale calabrese, mit großen Früchten und saftigem, kernlosem Fruchtfleisch, zum Verzehr als Frucht oder für Saft geeignet; und die Biondo di spina, klein und rundlich, für Saft geeignet.
Unter den Sanguinello-Orangen finden wir die Sanguinello, mit mittelgroßen Früchten und intensiv rosa Fruchtfleisch mit leicht zur Erdbeere neigendem Geschmack; die Moro, mit einer gut dimensionierten, ovalen Frucht und rotem Fruchtfleisch; und die Tarocco, mit schönen, kernlosen ovalen Früchten und nur rötlich getöntem Fruchtfleisch, zum Verzehr als Frucht geeignet.
Die Verwendung der Orange ist sehr vielfältig, denn sowohl der Saft als auch die Schale gehen in unzählige Zubereitungen ein: Kuchen, Füllungen, Crêpes, Feingebäck, Pralinen, Cremes, Bayerische Cremes und Mousses, Glasuren, Gelees, Konfitüren, Säfte, Sirupe, Eis, Sorbets, und die Liste ließe sich fortsetzen! Außerdem wird die kandierte Schale in Hefeteigen, Pralinen, Füllungen, Kuchen und vielem mehr verwendet. Die Orangenschale wird normalerweise als Aroma verwendet. Aus der Schale gewinnt man zudem eine Essenz, die für Erfrischungsgetränke, Liköre und Parfums verwendet wird.
Obwohl ihre Reifezeit vom Herbst bis Juli reicht, sind Orangen heute das ganze Jahr über erhältlich.
ZITRONATZITRONE: Sie ist wahrscheinlich die größte der handelsüblichen Zitrusfrüchte, hat eine leicht spitz zulaufende ovale Form und ist die Frucht einer zarten, ursprünglich aus Persien stammenden Pflanze, die bereits im alten Rom bekannt war. Das Merkmal dieser Frucht, die in fast dem gesamten Mittelmeerraum recht verbreitet angebaut wird, liegt in ihrer dicken, hellgelben Schale, die je nach Sorte glatt oder leicht höckerig ist. Sie hat wenig Fruchtfleisch, ähnlich dem der Zitrone, aber süßer, und wenig Saft.
Eine der besten Qualitäten auf unserem Markt ist die in Kalabrien angebaute Liscia di diamante. Die Schale wird zum Kandieren verwendet; und tatsächlich ist sie eine der wertvollsten kandierten Früchte, sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer vielseitigen Verwendbarkeit. Aus derselben Schale gewinnt man Essenzen und Öle, Liköre, Sirupe, Erfrischungsgetränke und Parfums.
Im nächsten Beitrag setzen wir die lange Liste der Zitrusfrüchte fort…FOLGT UNS!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
