Guten Morgen Erre4m Freunde und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute setzen wir unsere Reise zu den Aromen von Süßwaren fort.
Im letzten Beitrag haben wir das Aroma schlechthin kennengelernt...Vanille. Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber wenn ich an Aromen denke, dann ist da neben dem Duft der Bourbon-Orchidee immer ein Zitrus. Zitronen, Orangen, Zitronen, Limetten, Mandarinen, Clementinen usw. sind in süßen Zubereitungen ständig präsent... Finden wir es heraus!
Zitrusfrüchte werden auch Früchte der Sonne genannt. Ihr Name leitet sich vom lateinischen Acrumen ab, was agrisch bedeutet, da ihr Hauptmerkmal der Säuregehalt ist.
Die wichtigsten Arten stammen aus Asien. Sie wurden von den Arabern sowie von genuesischen und portugiesischen Seefahrern nach Europa eingeführt, aber erst im 19. Jahrhundert wurden sie tatsächlich angebaut und kommerziell genutzt. Wegen ihrer süß-sauren Eigenschaften werden Zitrusfrüchte in vielen Bereichen der Gastronomie verwendet.
Verwendet werden die frischen oder getrockneten Schalen, die in den Schalen enthaltenen ätherischen Öle und die Säfte. Sie werden zur Herstellung fast aller Süßwaren verwendet: Mürbeteig und Kekse, Biskuit und Kuchen, alle Cremes, Parfaits, Löffeldesserts, Eis, Bonbons, Nougat, gebrannte Mandeln, Toppings, Liköre, Sirupe, Erfrischungsgetränke und vieles mehr...
Die Essenzen von Zitrusfrüchten müssen sorgfältig gelagert werden, da sie leicht unangenehm werden können. Nur der äußere, farbige Teil der Schale wird verwendet, während die weiße Haut direkt unter der Schale sehr bitter ist und sich daher nicht für die Verwendung in unseren Süßwaren eignet
Die am weitesten verbreitete Zitrusfrucht ist die ZITRONE.
Die Zitrone ist eine immergrüne Pflanze, die ursprünglich aus China stammt und heute im gesamten Mittelmeerraum angebaut wird. Der wissenschaftliche Name der Zitronenpflanze ist Citrus Limonium und sie trägt praktisch das ganze Jahr über Früchte. Bei einigen Sorten, wie z. B. der Verdello, wird die Reifung verzögert, so dass auch in Monaten, in denen sie nicht reif wären, immer frisches Obst verfügbar ist. Zitronen werden geerntet, wenn sie voll ausgereift sind, und können bei kühler und trockener Lagerung 5 bis 6 Monate aufbewahrt werden.
Es gibt mehrere Sorten, von denen Italien (und insbesondere Sizilien) der weltweit führende Produzent ist. Zu den besten gehören die Monachello, die eine runde Form und eine sehr duftende Schale hat, die Femminello, die eine längliche, etwa 10 cm lange Frucht hat und sehr saftig ist, und die Interdonato di Messina, die mittelgroß bis groß ist und dank ihres geringen Zitronensäuregehalts einen besonders süßen und delikaten Saft produziert.Die Schale der Zitrone wird hauptsächlich als Aromastoff verwendet und enthält wertvolle ätherische Öle, während der saure Saft ein wichtiger Bestandteil vieler Prozesse ist und auch zum Aromatisieren, Konservieren und Weichmachen verwendet wird
Orangenbaum: Der Orangenbaum ist ein schöner immergrüner Baum, der in Ostasien beheimatet ist und in Italien in allen südlichen Regionen angebaut wird. Die Blüte, die sehr schön und wohlriechend ist, wird für Aromen und Parfüms verwendet.
Die Früchte, die in zwei Arten unterteilt werden, nämlich die Biondo und die Sanguinello, unterscheiden sich durch die Farbe des Fruchtfleisches und den Geschmack.
Zwischen den Biondi finden wir die Washington navale s', die früh reift und zum Verzehr als Frucht geeignet ist; die Belladonna, mit großen Früchten und einem angenehmen Geschmack; die Ovale calabrese mit großen Früchten und saftigem kernlosen Fruchtfleisch, zum Verzehr als Frucht oder für Saft geeignet; die Biondo di spina, die klein und rundlich ist und sich für Saft eignet.
Zwischen den Sanguinelli finden wir den Sanguinello mit mittelgroßen Früchten und intensivem rosa Fruchtfleisch mit leicht erdbeerartigem Geschmack; den Moro mit einer gut dimensionierten ovalen Frucht und rotem Fruchtfleisch; den Tarocco mit schönen ovalen Früchten ohne Kerne und nur rot gefärbtem Fruchtfleisch, geeignet für den Verzehr als Obst.
Die Verwendung der Orange ist sehr vielfältig, da sowohl der Saft als auch die Schale auf unterschiedlichste Weise in Kuchen, Füllungen, Crêpes, Gebäck, Pralinen, Cremes, bayerischen Cremes und Mousses, Zuckergüssen, Gelees, Marmeladen, Säften, Sirupen, Eis, Sorbets und so weiter und so fort verwendet werden. Orangenschalen werden normalerweise als Aromastoffe verwendet. Heutzutage sind Orangen das ganze Jahr über erhältlich, obwohl ihre Reifezeit von Herbst bis Juli reicht.
CEDRO: Sie ist wahrscheinlich die größte Zitrusfrucht auf dem Markt, hat eine leicht spitz zulaufende ovale Form und ist die Frucht einer zarten, aus Persien stammenden Pflanze, die bereits im alten Rom bekannt war. Kennzeichnend für diese Frucht, die fast im gesamten Mittelmeerraum angebaut wird, ist ihre große, hellgelbe Schale, die je nach Qualität glatt oder leicht klumpig ist. Sie hat wenig Fruchtfleisch, ähnlich dem der Zitrone, aber süßer und mit wenig Saft.
Eine der besten Qualitäten auf unserem Markt ist die in Kalabrien angebaute Liscia di diamante. Die Schale wird zum Kandieren verwendet und ist in der Tat eine der wertvollsten kandierten Früchte, sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer Verwendungsmöglichkeiten. Aus der gleichen Schale werden Essenzen und Öle, Liköre, Sirupe, Erfrischungsgetränke und Parfüms gewonnen.
Im nächsten Beitrag werden wir die lange Liste der Zitrusfrüchte fortsetzen...FOLLOW US!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
