Das Pan de Oro
Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über den Pandoro.
Der Pandoro ist, zusammen mit dem Panettone, ohne Zweifel einer der großen süßen Klassiker der Weihnachtszeit.
Der Ursprung des Pandoro, im Vergleich zu dem des Panettone relativ jung, ist zu Recht mit der Stadt Verona und der Familie Melegatti verbunden, die sich 1894 Rezept und Form patentieren ließ.
Die Geschichte des Pandoro verliert sich, wie die aller berühmten Süßspeisen, in der Legende. Jeder möchte als sein Erfinder gelten, und am Ende ist es keiner… außer Melegatti, versteht sich.
Für manche reicht der Ursprung des Pandoro sogar bis in die Römerzeit zurück, doch für die meisten Historiker der Konditorkunst müssen wir ihn ins Mittelalter verlegen, genauer an den Anfang des 13. Jahrhunderts, als der NADALIN entstand – ein Gebäck, das erfunden wurde, um an den Machtantritt der Familie Della Scala in der Stadt der Arena zu erinnern.
Der Nadalin, ein traditionelles Gebäck aus Verona, hat die Form eines achtzackigen Sterns; sein Rezept ist normalerweise eher „mager“, mit Pinienkernen und Rosinen im Inneren und einer Verzierung aus Hagelzucker und Mandeln auf der Oberfläche. Sein Teig ist ziemlich fest, damit er die Sternform halten kann, und bleibt daher nach dem Backen eher trocken – die Veroneser genießen ihn deshalb gern zu einem Glas Recioto, dem süßen Wein der Gegend.
Genau hier entstand die geniale Idee von Domenico Melegatti: Er nahm das Gebäck seiner Stadt und wollte daraus etwas machen, das in Weichheit und Geschmacksfülle eher dem Panettone glich, der in der Lombardei und den angrenzenden Gebieten schon lange Furore machte.
Die Geschichtsschreibung nennt kein genaues Geburtsdatum des Pandoro. Vermutlich tauchten im Verona des 19. Jahrhunderts in den Konditoreien allmählich Nadalin auf, die in Gärung und Geschmacksfülle weiterentwickelt waren; doch Domenico setzte mit einem gewagten Marketing-Schachzug allen möglichen Streitereien ein Ende, indem er die neue Version des Nadalin als das patentieren ließ, was heute der Pandoro ist.
Er selbst sagte, er habe sich vom Veroneser Gebäck inspirieren lassen, es vom Zucker und den Mandeln auf der Oberfläche entlastet, von den Pinienkernen und Rosinen im Inneren befreit und mit reichlich Butter, Eiern, Zucker und vor allem Naturhefe angereichert, um etwas dem Panettone Ähnliches zu erhalten – nur noch weicher, leichter und duftender.
Zugleich galt es, das Problem der besonderen achtzackigen Sternform des Nadalin zu lösen; und hier überraschte Melegatti, indem er die Lösung des Dilemmas dem Veroneser Künstler Angelo Dall’Oca Bianca anvertraute, der eine Form in Gestalt eines Kegelstumpfs mit achtzackigem Sternboden schuf – groß genug, um einen aufgegangenen Teig von beträchtlichem Volumen aufzunehmen.
Und schließlich die „poetische“ Erfindung des Namens, die einem jungen Laufburschen des Hauses zugeschrieben wird: Vor einer Scheibe des brandneuen Gebäcks, die ein Sonnenstrahl aufleuchten ließ, rief er aus: L’E’ PROPRIO UN PAN DE ORO („das ist wirklich ein Brot aus Gold“, auf Venetisch) – der Schlusspunkt einer Marketingoperation des Made in Italy, die in aller Welt bekannt, geschätzt und beneidet wird.
Einer der Gründe, die Domenico Melegatti dazu bewogen, den Pandoro zu ersinnen, war auch der Wunsch, ein Gebäck zu schaffen, das zu Hause nur schwer, ja fast unmöglich herzustellen war – wegen der Komplexität des Teigs, der Gärzeiten und des Backverfahrens –, um sich so den gesamten Marktanteil zu sichern.
Mit dem zeitlichen Abstand, der heutigen Technik und dem Können der Liebhaber von Hefegebäck ist es inzwischen möglich, den Pandoro zu Hause herzustellen. Nötig sind allerdings technisches Wissen, viel Leidenschaft, viel Ausdauer, die richtige Ausstattung und Arbeitszeiten wie beim Bäcker!
Hier also ein Rezept für euch, das euch – da sind wir sicher – viel Freude bereiten wird.
Das Rezept ist auf die Herstellung von 3 Pandoro zu je 750 g ausgelegt.
AUFFRISCHUNG DES LIEVITO MADRE (Beginn der ersten Auffrischung um 7:00 Uhr)
Um den Pandoro-Teig anzusetzen, muss der reife Lievito Madre mit drei Auffrischungen auf volle Triebkraft gebracht werden. Der aufgefrischte Lievito Madre muss normalerweise 3–4 Stunden bei 27–28 °C reifen. Am Ende der zweiten Auffrischung solltet ihr mindestens 105 g Lievito Madre in voller Triebkraft haben
DRITTE AUFFRISCHUNG (Beginn um 13:00 Uhr)
105 g ZWEIMAL aufgefrischter Lievito Madre
105 g Manitoba-Mehl
45 g Wasser mit 19 °C
Die Zutaten bei niedriger Stufe verkneten, bis sie sich verbunden haben, dann die Geschwindigkeit erhöhen, sodass ein glatter, homogener Teig entsteht. Straff rundwirken und in eine gut gereinigte Schüssel legen, die groß genug ist, damit der Teig sein Volumen um das Anderthalbfache vergrößern kann. Bei 28 °C bis 12:30 Uhr gehen lassen (empfohlen: der Ofen auf kleinster Stufe), danach 30 Minuten bei Raumtemperatur halten.
ERSTER TEIG (Beginn um 17:00 Uhr)
AUFGEFRISCHTE NATURHEFE +
242 g Manitoba-Mehl
63 g Kristallzucker
179 g Volleier
13 g Bäckerhefe
Die aufgefrischte Naturhefe, das Mehl, die Bäckerhefe und die Hälfte der Eier bei niedriger Stufe verkneten. 15 Minuten kneten. Weiterhin bei niedriger Stufe die restlichen (zuvor verquirlten) Eier nach und nach zugeben; das Einarbeiten in den Teig dauert etwa 30 Minuten. Den Teig in ein ausreichend großes Gefäß geben, gut abdecken und 1 Stunde im Ofen bei 28 °C gehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und bis 17:00 Uhr bei Raumtemperatur halten.
ZWEITER TEIG (Beginn um 21:00 Uhr)
ERSTER TEIG +
473 g Manitoba-Mehl
389 g Volleier
50 g Eigelb
284 g Kristallzucker
421 g weiche Butter
9 g Salz
21 g Kakaobutter
21 g Akazienhonig
Aroma 1 Vanilleschote
Den ersten Teig mit dem Mehl, dem Salz, dem Honig, der Vanille und der Hälfte der Eier 20–25 Minuten bei niedriger Stufe kneten, bis der Teig Struktur aufgebaut hat. Weiterhin bei niedriger Stufe zunächst ¼ des Zuckers zugeben, dann langsam die Eier, die Eigelbe und den restlichen Zucker – über einen Zeitraum von 25–30 Minuten. In der Zwischenzeit die weiche Butter mit der geschmolzenen Kakaobutter cremig aufschlagen. Diese Creme ganz langsam zum Teig geben, damit der Teig stets gut gebunden bleibt (dieser Vorgang kann 45–60 Minuten dauern).
Den Teig auf eine leicht gebutterte Arbeitsfläche geben, in drei Stücke zu je 825 g teilen, diese gut rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in die Pandoro-Formen setzen – beschichtet oder, falls aus Aluminium, gut gebuttert.
Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt für zwei Stunden bei 27 °C in den Ofen stellen, dann die Temperatur auf 23 °C senken oder – falls die Raumtemperatur bei etwa 23 °C liegt – bis 10:00 Uhr des nächsten Tages bei Raumtemperatur stehen lassen; der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben, andernfalls bei 23 °C weiter gehen lassen, bis er das richtige Volumen erreicht hat.
Die Folie entfernen und die Teigoberfläche 1 Stunde bei 19–20 °C fest werden lassen.
Bei 140 °C und leicht geöffneter Ofentür 45 Minuten backen.
Nach dem Backen 30 Minuten in der Form abkühlen lassen; die Pandoro dann vorsichtig herauslösen und auf die umgedrehte Form oder auf Küchenpapier legen.
Vor dem Verpacken gut trocknen lassen.
Dieser Blog wird von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder, betreut.
