Der gefälschte Deutsche | Erre4m
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Der gefälschte Deutsche

geschichte und löffel dessert rezept

18 April 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Nachdem wir über Mousses gesprochen haben, wollen wir das Bild der Königinnen der Löffeldesserts vervollständigen, indem wir uns einer ebenfalls leichten Zubereitung widmen, die in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen ist... nämlich BAVARESE.

Bavarese ist ein Löffeldessert, das in der Regel flüssig, aromatisiert oder nicht, mit Gelatineblättern oder -pulver angedickt und mit einem aufgeschlagenen Element wie Sahne oder Eiweiß aufgehellt wird. Wie die Mousse kann auch die Bavaroise süß oder herzhaft sein.

Die Schwester der Mousse, die Bavaresi, stammt aus Frankreich, obwohl der Name eher auf eine nicht transalpine Herkunft hindeutet. Der Name des Desserts stammt aus der deutschen Region Bayern. Der eigentliche Bayer ist nämlich kein Kuchen, sondern ein Getränk deutschen Ursprungs aus dem 18. Im darauffolgenden Jahrhundert wurde in Frankreich die bayerische Torte geboren, die sich an dem germanischen Getränk orientierte. 

Während bei der Mousse der Hauptbestandteil der Eischaum (rot oder weiß) ist, besteht der "Korpus" der Bavarois aus dem Pudding, dem halbgeschlagene Sahne zugesetzt wird, um ihn lockerer zu machen, sowie Aromen in Form von Paste oder Essenz, um ihm einen bestimmten Geschmack zu verleihen, und, was sehr wichtig ist, Gelatine in Blättern, die als Stabilisator fungiert, da man sonst bei 4 °C (das ist die Temperatur, bei der er gegessen werden sollte) einen flüssigen Pudding hätte.

Bayerischer Rahm kann auf zwei Arten gelagert werden:

  1. positiv bei 2-4 °C  
  2. negativ bei -18 °C.

Er muss jedoch unbedingt zwischen 4 und 6 °C genossen werden. Eigentlich kann er nicht tiefgekühlt gegessen werden, da er nicht genügend Luft und Zucker enthält, die wichtigsten Eigenschaften, um ein Dessert im negativen Sinne zu servieren.

Wie bereits erwähnt, ist die wichtigste Grundlage für bayerische Sahne Pudding, und wir verweisen auf den entsprechenden Beitrag über seine Zubereitung.

Die Aromatisierung erfolgt nach unserem Geschmack; jede Zutat, die zur Erzielung des gewünschten Geschmacks hinzugefügt wird, verleiht dem Endprodukt etwas anderes. 

Für die Herstellung einer Bavarois-Schokolade empfehlen wir die Verwendung von Kuvertüre und nicht von Kakaopulver, da dieses der Creme einen unangenehmen Sandgeschmack verleihen würde; es ist wichtig, daran zu denken, dass jede Kuvertüre aufgrund ihrer Zusammensetzung, d. h. Trockenmasse, Kakaobutter, Zucker, eine andere Struktur aufweist; eine dunkle Kuvertüre beispielsweise ergibt eine vollere Bavarois im Gegensatz zu einer weißen oder Milchkuvertüre.

Wenn man fetthaltige Pasten wie Haselnusspaste oder Pistazienpaste verwendet, ist es ratsam, nur mit Milch zubereiteten Pudding zu verwenden, um eine bayerische Creme zu erhalten, die weniger warm am Gaumen ist; wenn man hingegen Pudding verwendet, der mit Milch und Sahne zubereitet wird, ist das Ergebnis aufgrund der größeren Fettmenge in der Sahne selbst cremiger.

Verschiedene Gewürze und duftende Kräuter können in die Puddingmilch gegeben werden, bevor sie in das Eigelb und den Zucker gesiebt werden; es ist am besten, nicht gepuderte Kräuter und Gewürze zu verwenden, um zu vermeiden, dass sie im Endprodukt enthalten sind. In diesem Fall ist es immer wichtig, das ursprüngliche Gewicht der verwendeten Milch nach dem Passieren des Siebs erneut zu wiegen. 
Ein Beispiel: Wenn ich einen Pudding mit einem Aufguss aus 1 l Milch und 100 g Tee zubereite, beträgt die Flüssigkeit nach dem Sieben nicht mehr 1 l, weil der Tee einen Teil der Milch aufgesogen hat; was fehlt, ersetze ich also durch mehr Milch.
Für Fruchtbavarois werden Fruchtpüree oder aufgeschlagene Trockenfrüchte verwendet: Die Menge des Puddings wird verringert, um Platz für das Püree zu schaffen. Bei süßen Früchten wie Erdbeere, Mango, Banane beträgt ihr Anteil an den Gesamtzutaten 30-35 %, während bei sauren Früchten wie Passionsfrucht, Zitrone, Limette der Anteil um 15-17 % sinkt.

Das Verdickungsmittel, das wie oben erwähnt verwendet wird, ist tierische Gelatine. Im Durchschnitt beträgt die zur Stabilisierung des Endprodukts erforderliche Menge 1-1,2 % des Gesamtgewichts der Rezeptur.
Das Verhältnis ändert sich, wenn wir Kuvertüre im Rezept verwenden. Wenn die Kuvertüre reich an Kakaobutter, aber süß ist, wie z. B. bei einer weißen Kuvertüre, sinkt der Gelatineanteil um etwa 0,90 % der Gesamtmenge des Rezepts; wenn es sich hingegen um einen 70-80 %igen Fondant handelt, der reich an Trockenextrakt und Kakaobutter ist, sinkt der Anteil drastisch auf 0,30 %.

Die Zubereitung von Bayrischer Sahne ist einfach und läuft in der Regel in dieser Reihenfolge ab:
- die Gelatineblätter werden in kaltem Wasser aufgeweicht,
- Die Sahne wird halb aufgeschlagen und zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt,
- Der Pudding wird auf 20-25°C erhitzt und das Aroma hinzugefügt,
- dann wird ein kleiner Teil der Mischung entnommen und zusammen mit der aufgeweichten Gelatine auf 45-50 °C erhitzt,
- Diese heiße Mischung wird mit dem aromatisierten Pudding verrührt,
- Zum Schluss wird die halbgeschlagene Sahne hinzugefügt.

Die bayerische Creme muss schnell hergestellt werden, damit das Produkt nicht zerfällt. Nach der Zubereitung muss das Produkt schnell in Formen gegossen und sofort im Kühlschrank oder Gefrierschrank gekühlt werden.

Und schließlich das übliche Endrezept:
FRUCHT BAVAROIS

110 g Pudding 70% Sahne 30% Milch
165 g süßes Fruchtpüree mit 30 g Puderzucker versetzt
6 g Gelatineblätter
206 g halbgeschlagene Sahne
 

VIEL SPASS UND BIS ZUM NÄCHSTEN MAL!

Blog von Konditormeister Enrico Gumirato