Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Nachdem wir über die Mousses gesprochen haben, vervollständigen wir das Bild der Königinnen der Löffeldesserts, indem wir uns einer Zubereitung widmen, die ebenfalls leicht ist und in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen ist … nämlich der BAYERISCHEN CREME.
Die Bayerische Creme (Bavarois) ist ein Löffeldessert, das in der Regel flüssig ist, aromatisiert oder nicht, mit Gelatineblättern oder -pulver angedickt und mit einem aufgeschlagenen Element wie Sahne oder Eiweiß aufgelockert wird. Wie die Mousses können auch die Bayerischen Cremes süß oder herzhaft sein.
Als Schwester der Mousses stammt die Bayerische Creme aus Frankreich, obwohl der Name eine alles andere als transalpine Herkunft verraten würde. Das Dessert hat seinen Namen eben von der deutschen Region Bayern. Die eigentliche Bayerische ist nämlich kein Dessert, sondern ein Getränk deutscher Herkunft aus dem 18. Jahrhundert. Erst im darauffolgenden Jahrhundert entstand dann in Frankreich das Dessert Bayerische Creme, inspiriert eben von dem germanischen Getränk.
Während bei den Mousses der Hauptbestandteil der Eischaum ist (rot oder weiß), ist bei der Bayerischen Creme der "corpus" die Crème anglaise, der halb aufgeschlagene Sahne beigegeben wird, die ihr Geschmeidigkeit verleiht, sowie Aromen als Paste oder Essenz für einen definierten Geschmack und, ganz wichtig, die Gelatineblätter, die als Stabilisator dienen – andernfalls hätten wir bei 4 °C (der Verzehrtemperatur) eine flüssige Creme.
Die Bayerische Creme kann auf zwei Arten gelagert werden:
- positiv bei 2–4 °C
- negativ bei -18 °C.
Sie muss aber unbedingt zwischen 4 und 6 °C genossen werden. Tiefgekühlt kann sie nämlich nicht verzehrt werden, weil sie nicht genügend Luft und Zucker enthält – also die wichtigsten Eigenschaften, um ein Dessert im Minusbereich zu servieren.
Wie zuvor erwähnt, ist die Hauptbasis der Bayerischen Creme die Crème anglaise; für ihre Zubereitung verweisen wir auf den eigenen Beitrag.
Das Aromatisieren liegt ganz in unserem Belieben; jede Zutat, die man für einen gewünschten Geschmack hinzufügt, bringt etwas anderes ins Endprodukt.
Um eine Bayerische Creme mit Schokolade herzustellen, empfiehlt sich die Verwendung von Kuvertüre und nicht von Kakaopulver, da dieses der Creme eine wenig angenehme Sandigkeit verleihen würde; wichtig ist zu bedenken, dass jede Kuvertüre aufgrund ihrer Zusammensetzung – Trockenmasse, Kakaobutter, Zucker – eine andere Struktur ergibt; eine dunkle Kuvertüre etwa erzeugt eine vollmundigere Bayerische Creme als eine weiße oder eine Milchkuvertüre.
Wenn wir fetthaltige Pasten wie Haselnusspaste oder Pistazienpaste verwenden, empfiehlt es sich, um eine am Gaumen weniger warme Bayerische Creme zu erhalten, als Basis eine nur mit Milch zubereitete Crème anglaise zu verwenden; verwenden wir hingegen eine mit Milch und Sahne zubereitete Crème anglaise, wird das Ergebnis wegen der größeren Fettmenge in der Sahne cremiger.
Verschiedene Gewürze und duftende Kräuter können in die Milch der Crème anglaise eingelegt werden, bevor diese zu den Eigelben und dem Zucker abgeseiht wird; besser sind Kräuter und Gewürze, die nicht pulverisiert sind, um zu vermeiden, dass man sie im Endprodukt wiederfindet. In diesem Fall ist es wichtig, das ursprüngliche Gewicht der verwendeten Milch nach dem Passieren durch das Sieb stets erneut zu wiegen.
Ein Beispiel: Wenn ich eine Crème anglaise mit einem Aufguss aus 1 l Milch und 100 g Tee zubereite, ist die Flüssigkeit nach dem Durchseihen keine 1 l mehr, weil der Tee einen Teil der Milch aufgenommen hat; was fehlt, ersetze ich also durch weitere Milch.
Fruchtpüree oder pürierte Trockenfrüchte werden für die Bayerische Creme mit Frucht verwendet: Die Menge der Crème anglaise verringert sich, um dem Püree Platz zu machen. Bei einer süßen Frucht wie Erdbeere, Mango oder Banane liegt ihr Anteil an den Gesamtzutaten bei 30 bis 35%; bei einer sauren Frucht wie Passionsfrucht, Zitrone oder Limette sinkt die Menge um 15–17%.
Das Verdickungsmittel, das wie zuvor erwähnt verwendet wird, ist tierische Gelatine. Im Durchschnitt beträgt die zur Stabilisierung des Endprodukts nötige Menge 1–1,2% des Gesamtgewichts der Rezeptur.
Das Verhältnis ändert sich, wenn wir in der Rezeptur Kuvertüre einsetzen. Ist die Kuvertüre reich an Kakaobutter, aber süß, wie zum Beispiel die weiße Kuvertüre, verringert sich die Gelatinemenge nur wenig, auf etwa 0,90% der Gesamtrezeptur; handelt es sich hingegen um eine dunkle Kuvertüre mit 70–80% und damit reich an Trockenextrakt und Kakaobutter, sinkt die Menge drastisch bis auf 0,30%.
Die Zubereitung der Bayerischen Creme ist einfach und läuft im Allgemeinen in dieser Reihenfolge ab:
- die Gelatineblätter werden in kaltem Wasser eingeweicht,
- die Sahne wird halb aufgeschlagen und zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt,
- die Crème anglaise wird auf 20–25 °C erwärmt und das aromatisierende Element hinzugefügt,
- anschließend nimmt man einen kleinen Teil der Masse und erwärmt ihn zusammen mit der eingeweichten Gelatine auf 45–50 °C,
- diese heiße Masse wird wieder unter die aromatisierte Crème anglaise gerührt,
- als Letztes wird die halb aufgeschlagene Sahne untergehoben.
Die Bayerische Creme muss zügig verarbeitet werden, damit das Produkt nicht zusammenfällt. Ist die Zubereitung abgeschlossen, muss das Produkt rasch in die Formen gegossen und sofort im Kühlschrank oder Gefrierschrank gekühlt werden.
Und zum Abschluss das übliche Schlussrezept:
BAYERISCHE CREME MIT FRUCHT
110g Crème anglaise 70% Sahne 30% Milch
165g süßes Fruchtpüree mit Zusatz von 30g Puderzucker
6g Gelatineblätter
206g halb aufgeschlagene Sahne
VIEL SPASS UND BIS ZUM NÄCHSTEN MAL!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor
