Es gibt einen Duft, der das Herz schmelzen lässt, ein umhüllendes Aroma, das das ganze Haus erfüllt: der Duft frisch gebackener Tartes und Kekse, bereit, in den Tee getunkt zu werden. Doch all diese Leckereien teilen ein Geheimnis: den Mürbeteig.
Die Zubereitung von Mürbeteig ist ein uraltes Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird – ein untrennbares Band zu den kulinarischen Wurzeln Italiens. Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept, einen eifersüchtig gehüteten Schatz, denn der wahre Zauber des Mürbeteigs liegt in der Liebe, mit der er zubereitet wird.
Eine Prise Geschichte
Der Mürbeteig hat eine sehr lange Geschichte: Wann genau er entstanden ist, weiß niemand, doch schon um das Jahr 1000 n. Chr. wurden dank des Imports von Zuckerrohr aus dem Nahen Osten, Ägypten und Syrien mürbeteigähnliche Teige zubereitet.
Im 17. Jahrhundert begann sich der Mürbeteig in ganz Europa zu verbreiten, doch es war Italien, das dieses Rezept besonders zu schätzen wusste: Bartolomeo Scappi erwähnte es in einem der wichtigsten Texte der italienischen Renaissanceküche. Der Mürbeteig wurde bald zu einer der meistverwendeten Zubereitungen Italiens, mit seinen zahlreichen regionalen Varianten. Im Laufe des 18. Jahrhunderts wurde das Rezept weiter verfeinert und etablierte sich als Basis für Tartes, Kekse und feines Gebäck.
Wie macht man Mürbeteig?
Bevor wir mit dem Backen loslegen, müssen wir jedoch drei Grundrezepte des Mürbeteigs unterscheiden: den klassischen Mürbeteig, den Sablé-Mürbeteig und den Mürbeteig für Böden. Was diese drei Teigtypen unterscheidet, ist das Verhältnis von Butter zu Zucker – bezogen auf eine Konstante, nämlich die Menge des Mehls, das die Grundzutat ist.
- Der klassische Mürbeteig enthält Fettanteil und Zucker zu gleichen Teilen, und beide wiegen jeweils halb so viel wie das Mehl. Beispiel: 50 g Fettanteil, 50 g Zucker, 100 g Mehl. Dieser Teig eignet sich vor allem für die Herstellung von Keksen.
- Der Sablé-Mürbeteig hat einen höheren Fettanteil und weniger Zucker: 60 g Fettanteil, 40 g Zucker, wieder auf konstant 100 g Mehl. Er ist hervorragend für die Herstellung von Kuchen und Gebäck zum Tee geeignet.
- Der Mürbeteig für Böden ist das Gegenteil des Sablé-Mürbeteigs: Er hat einen höheren Zuckeranteil und einen geringeren Fettanteil – 40 g Fettanteil, 60 g Zucker auf 100 g Mehl. Er ist für gebackene Böden gedacht, die anschließend mit cremigen Produkten gefüllt werden.
Dir wird auffallen, dass in diesen drei Rezepten die Zutat fehlt, die dem Teig Feuchtigkeit gibt: die Eier. Beim Mürbeteig berechnet man die Eimenge, indem man das Gewicht der festen Zutaten addiert und das Ergebnis durch 10–12 teilt.
Jetzt geht’s ans Backen!
ZUTATEN
- 300 g Mehl Typ 00
- 150 g kalte Butter
- 150 g Kristallzucker
- 3 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote (oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt)
Zubereitung
- Siebe in einer Schüssel das Mehl mit dem Salz und dem Kristallzucker. Gib das Mark der Vanilleschote dazu und vermische alles.
- Füge die kalte Butter in kleinen Stücken hinzu und verarbeite sie mit den Fingerspitzen, bis eine sandige Masse entsteht.
- Gib die Eigelbe dazu und verknete alles rasch zu einem glatten, homogenen Teigstück. Nicht zu lange kneten, sonst ist der Teig hin!*
- Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lass ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
- Rolle den Mürbeteig nach der Ruhezeit auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 3–4 mm dick aus.
- Und jetzt verwende deinen Mürbeteig für Tartes, Kekse oder andere Süßigkeiten nach deinen Lieblingsrezepten!
*Wie verarbeitet man den Mürbeteig?
Es gibt nicht nur drei Teigtypen – es gibt auch drei Methoden, den Mürbeteig herzustellen! Schauen wir sie uns an:
- Die klassische Methode. Du verarbeitest den Fettanteil mit dem Zucker und den Aromen, gibst dann die Flüssigkeiten dazu und schließt mit dem Mehl ab. Diese Methode empfiehlt sich für fettarme Mürbeteige und ergibt eine weniger mürbe Struktur.
- Das Sablieren. Auch umgekehrte Methode genannt: Zuerst wird das Mehl mit dem Fettanteil und den Aromen verarbeitet, dann kommen die Flüssigkeiten und zum Schluss der Zucker dazu. Dieses Verfahren ist ideal für fettreiche Rezepte, weil es eine schön mürbe Struktur ergibt, und empfiehlt sich vor allem, wenn man in warmer Umgebung arbeitet.
- Die Aufschlagmethode. Die Zutaten kommen in derselben Reihenfolge dazu wie bei der klassischen Methode; der Unterschied ist, dass der Fettanteil mit dem Zucker und den Aromen aufgeschlagen wird, die Flüssigkeiten anschließend in dünnem Strahl zugegeben werden (damit die aufgeschlagene Masse sie langsam aufnimmt) und das Mehl zuletzt dazukommt – ganz behutsam und von Hand, damit die Masse nicht zusammenfällt. Diese Methode verwendet man für Mürbeteige, die nach der Zubereitung cremig bleiben sollen und mit dem Spritzbeutel verarbeitet werden.
Die Tipps des Experten
Oft passiert es, dass der Mürbeteig nach der Ruhezeit im Kühlschrank bröselt: Er lässt sich unmöglich verarbeiten, wirkt ölig und zeigt getrennte, ungleichmäßige Stellen – kein Grund zur Panik! Diese Anzeichen bedeuten, dass der Mürbeteig „brandig“ geworden ist, aber mit ein paar Handgriffen lässt er sich retten.
Der erste Schritt besteht darin, nach und nach eiskaltes Wasser oder sehr kaltes Eiweiß einzuarbeiten, jeweils einen Esslöffel auf einmal, bis der Teig wieder eine kompakte Form annimmt. Anschließend den Teig einige Minuten behutsam mit den Händen durchkneten, ohne ihn zu sehr zu erwärmen. Zum Schluss eine kompakte Teigkugel formen und sie vor dem Ausrollen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die kalte Flüssigkeit und die zusätzliche Ruhezeit wird der Teig wieder kompakt und kann das ausgetretene überschüssige Fett wieder aufnehmen.
Wichtig ist, den Teig nicht zu lange zu bearbeiten, damit er sich nicht wieder erwärmt. Ist der Teig dagegen ungleichmäßig oder reißen die Ränder beim Ausrollen ein, kannst du beim Verarbeiten nach und nach etwas Mehl hinzufügen. Mit diesen einfachen Kniffen kannst du deinen Mürbeteig selbst dann retten, wenn er schon verloren scheint – du musst ihn nicht wegwerfen und sparst wertvolle Zeit und Zutaten!
Auch heute sind wir am Ende angelangt: Vergiss nicht, uns deine Kreationen zu schicken! Wir sind immer neugierig darauf, was in deiner Backstube entsteht.
