Es gibt einen Duft, der das Herz zum Schmelzen bringt, ein umhüllendes Aroma, das das ganze Haus erfüllt: Es ist der Geruch von frisch gebackenen Torten und Keksen, bereit, in Tee getunkt zu werden. Aber diese Süßigkeiten haben ein gemeinsames Geheimnis: denMürbeteig.
Die Herstellung vonMürbeteig ist ein uraltes Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und eine untrennbare Verbindung zu den kulinarischen Wurzeln Italiens darstellt. Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept, ein eifersüchtig gehüteter Schatz, denn der wahre Zauber des Mürbeteigs liegt in der Liebe, mit der er hergestellt wird.
EIN BISSCHEN GESCHICHTE
DasMürbeteiggebäck hat sehr alte Ursprünge: Es ist nicht genau bekannt, wann es entstanden ist, aber bereits um 1000 n. Chr. wurden dank der Einfuhr von Zuckerrohr aus dem Nahen Osten, Ägypten und Syrien mürbeteigähnliche Teige zubereitet.
Im 17. Jahrhundert begann die Pasta frolla sich in Europa zu verbreiten, aber es war Italien, das dieses Rezept besonders zu schätzen begann: Bartolomeo Scappi zitierte es in einem seiner wichtigsten Texte über die italienische Renaissanceküche. DiePasta frolla wurde bald zu einer der am weitesten verbreiteten Zubereitungen in Italien, die es in vielen regionalen Varianten gibt. Im 18. Jahrhundert wurde das Rezept weiter perfektioniert und etablierte sich als Grundlage für Torten, Kekse und Gebäck.
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WIE MACHT MAN MÜRBETEIG?
Bevor wir jedoch mit dem Backen beginnen, müssen wir drei Grundrezepte fürMürbeteig unterscheiden: denklassischen Mürbeteig, denSablè-Mürbeteig und denBodenteig. Was diese drei Arten von Mürbeteig unterscheidet, ist das Verhältnis von Butter zu Zucker im Verhältnis zu einer Konstante, nämlich der Menge an Mehl, das die Grundzutat darstellt.
- Klassischer Mürbeteig hat ein gleiches Verhältnis von Fett und Zucker und ihr Gewicht ist halb so groß wie das des Mehls. Beispiel: 50 g Fett, 50 g Zucker, 100 g Mehl. Dieser Mürbeteig eignet sich vor allem fürdie Herstellung von Keksen.
- Sablè-Mürbeteig hat einen höheren Fettanteil und weniger Zucker: 60 g Fett, 40 g Zucker, immer auf gleichbleibend 100 g Mehl. Er eignet sich hervorragend zumBacken von Kuchen und Teegebäck.
- Sablè-Mürbeteig ist das Gegenteil von Sablè-Mürbeteig, d.h. er hat einen höheren Prozentsatz an Zucker und einen geringeren Prozentsatz des Fettanteils: 40 g Fettanteil, 60 g Zucker, auf gleichbleibend 100 g Mehl. Es istfür gekochte Böden geeignet, die dann mit cremigen Produkten gefüllt werden.
Sie werden feststellen, dass bei diesen drei Rezepten die Zutat fehlt, die dem Teig Feuchtigkeit verleiht: die Eier. Bei Mürbeteig wird die Menge der Eier berechnet, indem man das Gewicht der festen Zutaten addiert und das Ergebnis durch 10/12 teilt.
Jetzt geht's ans Kochen!
ZUTATEN
- 300g Mehl 00
- 150g kalte Butter
- 150g Streuzucker
- 3 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote (oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt)
VORBEREITUNG
- In einer Schüssel das Mehl mit dem Salz und dem Streuzucker versieben. Die Vanillesamen dazugeben und mischen.
- Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen kneten, bis eine sandige Masse entsteht.
- Die Eigelbe dazugeben und schnell kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Kneten Sie nicht zu fest, sonst ist der Teig ruiniert.*
- Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
- Nach der Ruhezeit rollen Sie den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz aus, bis er etwa 3-4 mm dick ist.
- Nun verwenden Sie Ihren Mürbeteig, um Torten, Kekse oder andere Desserts nach Ihren Lieblingsrezepten herzustellen!
*WIE KNETET MAN MÜRBETEIG?
Es gibt nicht nur drei Teigsorten, sondern auch drei Methoden, Mürbeteig zu kneten! Schauen wir uns diese an:
- Dieklassische Methode. Man knetet den fetten Teil mit dem Zucker und den Aromen, gibt dann die Flüssigkeiten hinzu und schließt mit dem Mehl ab. Diese Methode wird für Mürbeteig empfohlen, derwenig Fett enthält und dessen Struktur nicht sehr krümelig ist.
- DieSandgestrahlte Methode.Auch bekannt als dieumgekehrte Methode, bei der zuerst das Mehl mit dem Fettanteil und den Aromen vermischt wird, dann die Flüssigkeiten und zum Schluss der Zucker hinzugefügt werden. Dieses Verfahren ist ideal fürfettreiche Rezepte, um eine krümelige Struktur zu erhalten, und ist besonders geeignet, wenn man in einer warmen Umgebung arbeitet.
- DieSchlagmethode.
DER RAT DES EXPERTEN
Es kommt oft vor, dass der Mürbeteig nach der Ruhezeit im Kühlschrank bröckelt, sich nicht mehr bearbeiten lässt, ölig wird und einzelne, ungleichmäßige Teile aufweist - kein Grund zur Beunruhigung! Diese Anzeichen deuten darauf hin, dass der Mürbeteig "verrückt geworden" ist, aber Sie können ihn wiederherstellen, indem Sie ein paar Schritte befolgen.
Der erste Schritt besteht darin, löffelweise eiskaltes Wasser oder sehr kaltes Eiweiß einzuarbeiten, bis der Teig eine kompakte Form annimmt. Als Nächstes muss der Teig einige Minuten lang vorsichtig mit den Händen geknetet werden, ohne ihn zu sehr zu erhitzen. Schließlich muss eine kompakte Teigkugel geformt werden, die mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen muss, bevor sie ausgerollt werden kann. Durch die Zugabe einer kalten Flüssigkeit und das weitere Ruhen wird der Teig kompakt und kann das abgeschiedene überschüssige Fett aufnehmen.
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Es ist wichtig, den Teig nicht zu sehr zu kneten, damit er nicht wieder aufgewärmt wird. Wenn der Teig jedoch ungleichmäßig ist oder die Ränder beim Ausrollen nicht fest werden, können Sie beim Kneten nach und nach mehr Mehl hinzufügen. Wenn Sie diese einfachen Tricks befolgen, können Sie IhrenMürbeteig wiederherstellen, auch wenn es so aussieht, als ob er beschädigt ist. So müssen Sie ihn nicht wegwerfen und sparen wertvolle Zeit und Zutaten!
Wir sind wieder am Ende des Tages angelangt, also vergessen Sie nicht, uns Ihre Backwaren zu schicken! Wir sind immer neugierig auf Ihre Zubereitungen.
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