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DER SCHWACHE TEIG

Heute werden wir über die letzte große Basis des Gebäcks sprechen, die "schwächste" von allen und von der sie ihren Namen ableitet: die PASTA FROLLA.

18 Februar 2021

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir über die letzte große Basis des Gebäcks sprechen, die "schwächste" von allen und von der sie ihren Namen ableitet: die PASTA FROLLA.

Wie alle bereits erwähnten Basen hat auch der Mürbeteig uralte Ursprünge. Nach einigen historischen Forschungen geht die Geburt dieses vor allem bei uns sehr verbreiteten Kuchens auf die Zeit um das Jahr 1000 in der Seestadt Venedig zurück. Venedig war damals das europäische Handelszentrum mit dem Osten; tatsächlich kam der Rohrzucker, der für die Zubereitung der Kuchen verwendet wurde, aus dem Osten. Neuere Belege deuten darauf hin, dass Mürbeteig in der Renaissance in Norditalien weit verbreitet war, während zuverlässigere schriftliche Quellen uns sagen, dass dieses Produkt im siebzehnten Jahrhundert in ganz Italien und sogar in den Küchen der Höfe jenseits der Alpen bekannt war und zubereitet wurde.

Wie bei allen antiken Zubereitungen sind die Zutaten des Mürbeteigs einfach: Mehl, Fett, Zucker und Eier. Mürbeteig wird als Basis für eine Vielzahl von Süßspeisen verwendet, angefangen bei Torten bis hin zu Keksen jeder Art und Form. Es gibt unzählige Variationen von Mürbeteig-Rezepten, was auf die Antike dieser süßen Basis hinweist.

Wir können jedoch drei Grundrezepte für Mürbeteig identifizieren: klassischer Mürbeteig, Sablè-Mürbeteig und Bodenteig. Was diese drei Arten von Mürbeteig unterscheidet, ist das Verhältnis von Butter zu Zucker in Bezug auf eine Konstante, nämlich die Menge des Mehls, das die Grundzutat ist. Schauen wir uns diese Angaben im Detail an.

Beim klassischen Mürbeteig ist das Verhältnis zwischen Fettanteil und Zucker gleich und ihr Gewicht ist halb so groß wie das des Mehls. Beispiel: 50 g Fett, 50 g Zucker, 100 g Mehl. Diese Art von Mürbeteig wird hauptsächlich für die Zubereitung verschiedener Gebäcksorten verwendet.

Sablè-Mürbeteig hingegen hat eine Erhöhung der Fettmenge und eine Verringerung der Zuckermenge: 60 g Fett, 40 g Zucker, immer bei gleichbleibenden 100 g Mehl. Es eignet sich hervorragend für die Zubereitung von gebackenen Kuchen und Teegebäck.

Das Brot für Fondant ist das Gegenteil von Sablè-Mürbeteig, das heißt, wir haben eine Erhöhung des Zucker- und eine Verringerung des Fettanteils: 40 g Fettanteil, 60 g Zucker, auf 100 g Mehl. Geeignet für gekochtes Gebäck, das dann mit cremigen Produkten gefüllt wird.

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Wie wir sehen, fehlt in diesen drei Rezepten die Zutat, die dem Teig Feuchtigkeit verleiht, nämlich die Eier.

Bei Mürbeteig wird die Menge der Eier berechnet, indem man das Gewicht der festen Zutaten addiert und das Ergebnis durch 10/12 teilt.

Sehen wir uns das im Detail an:

  • Im oben genannten Rezept für klassischen Mürbeteig ergibt sich durch Addition des Gewichts der drei festen Zutaten: Mehl, Fett und Zucker das Ergebnis 200g; um das Gewicht der Eier zu finden, müssen wir 200 durch 10/12 teilen und das Ergebnis sind 20g Eier.
  • Der gleiche Vorgang muss für den Sablè-Mürbeteig durchgeführt werden, aber es gibt einen kleinen Punkt zu beachten. Im Rezept für Mürbeteig Sablè ist die Fettmenge im Vergleich zum Rezept für klassischen Mürbeteig erhöht. Die größere Menge an Fett im Rezept bedeutet, dass diese Art von Mürbeteig eine größere, wenn auch relative, Menge an Feuchtigkeit hat, so dass die Menge an Eiern etwas reduziert werden muss, um eine Weichheit des Mürbeteigs zu erhalten, die der des klassischen Mürbeteigs ähnelt, d. h. es müssen 25 % des Gewichts der Eier entfernt werden. Ein Beispiel: 200g Gesamtfestmasse, geteilt durch 10 = 20g Eier - 20% = 16g
  • Für den Mürbeteig für Böden gilt das Gegenteil von dem für den Mürbeteig-Sablè. Durch die Erhöhung der Zuckermenge und die Verringerung der Fettmenge haben wir eine Verringerung der Ausgangsfeuchte der Feststoffe, so dass bei 200 g Gewicht der Feststoffe geteilt durch 10/12 das Ergebnis eine Erhöhung von 4 g Eiern sein muss, um die Verringerung des Fettes auszugleichen.

Es gibt auch drei Methoden, den Mürbeteig zu kneten, sehen wir uns diese an:

  1. CLATISCHE METHODE: der fette Teil wird mit dem Zucker und den Aromen geknetet, dann werden die Flüssigkeiten hinzugefügt und zum Schluss das Mehl hinzugefügt. Diese Methode wird für fettarme Mürbeteige empfohlen, was zu einer nicht sehr krümeligen und "glasigen" Struktur führt.
  2. SANDIGE METHODE: auch bekannt als die umgekehrte Methode, zuerst wird das Mehl mit dem Fett und den Aromen vermischt, dann werden die Flüssigkeiten hinzugefügt und zum Schluss wird der Zucker hinzugefügt. Dieses Verfahren ist ideal für Rezepte, die reich an Fett sind, und erzeugt eine krümelige Struktur, die angezeigt wird, wenn in einer warmen Umgebung gearbeitet wird.
  3. Geschlagene Methode: ist die gleiche wie die klassische Methode als eine Abfolge von Einfügen von Zutaten, nur dass das Fett mit Zucker und Aromen geschlagen wird, dann werden die Flüssigkeiten langsam und bündig hinzugefügt, so dass die geschlagene Masse sie langsam aufnimmt und schließlich wird das Mehl sanft und von Hand eingefügt, um zu vermeiden, dass der Teig zerlegt wird. Diese Methode wird für jene Mürbeteige verwendet, die nach dem Kneten weich und cremig bleiben und mit Hilfe eines Spritzbeutels verarbeitet werden können.

Auch bei Mürbeteig ist die Funktion jeder einzelnen Zutat in Bezug auf das fertige Produkt sehr wichtig. Schauen wir sie uns an:

  • FLOR ist, wie zu Beginn gesehen, die Grundzutat des Rezepts. Das für den Mürbeteig zu verwendende Mehl muss immer schwach, d.h. glutenarm sein, um einen nicht sehr elastischen und widerstandsfähigen, d.h. krümeligen und mürben Teig zu erhalten. Wenn Sie ein Mehl mit hoher Stärke haben, können wir diese auf zwei Arten senken:
  1. Ersetzen Sie einen Teil der Mehlmenge durch Stärke: Kartoffelstärke, Maisstärke oder Reis. Stärken enthalten kein Gluten;
  2. Mit dem Sandstrahlverfahren. Bei dieser Methode umhüllt das Fett die Klebereiweiße mit einer wasserundurchlässigen Schicht. Tatsächlich wissen wir, dass sich Gluten bildet, wenn die Kleberproteine mit Flüssigkeit benetzt werden. Wenn wir sie also imprägnieren, verringern wir ihre Bindekraft.

  • FETTTEIL Diese Zutat ist diejenige, die den Teig mürbe macht sowie ihm Geschmack verleiht. Je größer seine Menge ist, desto größer ist die Mürbheit; im Gegenteil, wenn wir sie reduzieren, verringern wir die Mürbheit. An erster Stelle ist die Butter zu nennen, die dank ihrer Konsistenz das Gebäck sehr plastisch macht und ihm einen charakteristischen Geschmack verleiht; dann gibt es die pflanzlichen Margarinen, die eine ähnliche Konsistenz wie Butter haben, aber ein Gefühl von Patina am Gaumen hinterlassen, weil sie einen Schmelzpunkt von über 40°C haben und nicht im Mund zergehen; die Öle, die ein Gebäck mit einer geringeren Fettmenge ergeben, weil sie flüssig sind. Kristallzucker sorgt für ein knuspriges Gebäck, da seine Kristalle nicht im Teig aufgelöst werden und, da sie ganz bleiben, während des Kochens karamellisieren, wodurch eine knusprige Textur entsteht. Puderzucker erleichtert die Bildung eines dehnbaren und verformbaren Mürbeteigs. Rohrohrzucker sorgt für einen farbenfrohen Mürbeteig mit einem angenehmen Melassegeschmack. Dem Rezept kann Honig zugesetzt werden, der ihn bis zu maximal 10 % des Gewichts des Zuckers ersetzt, um die Konsistenz des Teigs nicht zu verändern und auch, weil Honig ein reduzierender Zucker ist, der dazu neigt, den Teig während des Kochens deutlich zu färben

  • Eier sind die Hauptzutat für die Befeuchtung des Mürbeteigs; sie begünstigen die Homogenisierung der Fettstoffe mit den Zuckern und helfen dank ihrer Proteine, die Struktur sowohl beim Kneten als auch beim Backen zu binden. Es können entweder ganze Eier oder rote bzw. weiße Eier verwendet werden. Wenn wir das Eigelb (das 50 % Wasser enthält) verwenden, müssen wir die Dosis erhöhen, weil es weniger Wasser enthält als die ganzen Eier (75 % Wasser). Wenn das Rezept also 100 g ganze Eier vorsieht, müssen wir sie durch 167 g Eigelb ersetzen. Wenn wir das Eiweiß (88% Wasser) anstelle von 100g ganzen Eiern verwenden wollen, müssen wir 88g verwenden. Wir können auch andere Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Sahne oder Fruchtpürees verwenden, aber wir wissen, dass sie, da sie keine bindenden Proteine enthalten, einen brüchigeren Teig ergeben. 100 g Eier entsprechen: 75 g Wasser oder Fruchtpüree, 90 g Milch, 125 g flüssige Sahne.

Zum Schluss ein paar tolle kleine Tipps. Man muss vermeiden, den Mürbeteig lange zu kneten, sonst erhält man einen elastischen und widerstandsfähigen Teig, der beim Backen hart wird und stark zur Ovalisierung neigt.

Nach dem Kneten muss der Mürbeteig immer im Kühlschrank ruhen, damit sich die Mehlproteine nach dem Kneten entspannen und die Fette wieder kristallisieren. Die Mindestruhezeit beträgt 5 Stunden, empfohlen werden jedoch 12 Stunden.

Der zu rollende Mürbeteig braucht nicht übermäßig viel Mehl, nur wenig auf beiden Seiten und erlaubt oft ein mehr als zufriedenstellendes Arbeiten. Ich empfehle außerdem, den Teig entweder mit Backpapier oder einer Silikonmatte als Unterlage auszurollen, da dies verhindert, dass der Teig an der Arbeitsfläche klebt.

Nach dem Ausrollen muss der Teig, um Produkte zu erhalten, die sich nicht verformen, etwa eine Stunde bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank ruhen.

Schließlich muss der Mürbeteig immer langsam gegart werden, um eine homogene Haselnussfarbe zu erhalten und um den Kern des Produkts zu garen, der sonst einen Rohmehlgeschmack hervorrufen oder bei Kontakt mit feuchten Produkten wie Cremes, Marmeladen oder der Feuchtigkeit der Umgebung selbst zu schnell aufweichen würde. So sollte der Mürbeteig im Allgemeinen bei 170°C gebacken werden, wenn wir einen statischen Ofen verwenden und darauf achten, die Ofentür leicht zu öffnen, damit das Produkt vollständig austrocknet; oder bei 150-160°C in einem belüfteten Ofen.

Damit überlasse ich Sie Ihren Gebäcktests...bis zum nächsten Mal!

Blog herausgegeben von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer.

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