Die Baiser-Creme | Erre4m
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Die Baiser-Creme

und die weite Welt der Gebäckcremes

31 März 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zurück in unserem Blog. Heute setzen wir unsere Reise in die weite Welt der Gebäckcremes fort. Die Creme, die wir in diesem Beitrag besprechen werden, ist nicht sehr bekannt, aber wenn ich Ihnen Saint Honoré sage, weiß ich, dass die Dinge wahrscheinlich anders sein werden.

Wie Sie sich vielleicht denken können, führt unsere Recherchereise heute in das Land unserer transalpinen Cousins, nach Frankreich. Jeder hat mindestens einmal in seinem Leben die Saint-Honoré-Torte (im Original oder in abgewandelter Form) gekostet, d. h. eine Torte aus Blätterteig oder Biskuit, die mit karamellisierten oder schokoladenüberzogenen Windbeuteln verziert ist, die am Rand oder am Rand der Oberfläche platziert sind und mit zweifarbigen Verzierungen aus einer fluffigen Creme garniert sind, die auch die Füllung im Inneren darstellt.
Die Creme, die für diese weltberühmte Torte verwendet wird und oft auch als Creme Saint Honoré bezeichnet wird, hat einen ganz besonderen Namen, nämlich den Nachnamen ihres Erfinders: August Julien Chiboust. 

CHIBOUST-CREME, um genau zu sein. Der Überlieferung nach befand sich die Konditorei dieses Meisters (wir befinden uns in der Mitte des 19. Jahrhunderts) in der Rue Saint Honorè in Paris, und das Sahnehäubchen ist, dass der Heilige Honoré oder Honoratus (Bischof von Amien im 6. Jahrhundert n. Chr.) der Schutzpatron der französischen Konditoren ist. Man könnte also sagen, dass die ganze Sache keinen Pfifferling wert ist!

Aber warum dann, nach dieser Vorrede, Baisercreme? Ganz einfach, weil der Konditormeister Chiboust nichts weiter getan hat, als einen normalen Pudding mit Baiser nach italienischer Art aufzulockern. Et voilà la crème Chiboust in ihrer ganzen (scheinbaren) Einfachheit!

Dank ihrer hervorragenden Leichtigkeit wird die Chiboust-Creme als Füllung für Kuchen und Mignons oder für Desserts im Glas verwendet.

Nun zur Vorbereitung. Während die Sahne noch kocht, werden rehydrierte tierische Gelatineblätter hinzugefügt und dann mit frisch zubereitetem italienischem Baiser kombiniert. 

Normalerweise werden die Anteile der einzelnen Bestandteile der Chiboust-Creme wie folgt angegeben:

60% Pudding
39% Italienische Baisermasse
0,5-1% tierische Gelatine

Diese Zubereitung ist an sich nicht kompliziert, erfordert aber, wie alles andere auch, eine gewisse Sorgfalt:

  • Die Milch für den Rahm muss voll und frisch sein, H-Milch ist zu vermeiden. 
  • Für die Creme wird Maisstärke empfohlen, da sie ein stabileres Produkt ergibt.
  • Die Stärke und die Gelatine müssen eine stabile Creme ergeben, die die richtige Cremigkeit des Chiboust ermöglicht.
  • Die Aromen sind geschmacksabhängig und reichen von Vanille, Schokolade, Kaffee, Trockenfruchtpasten, Früchten, Likören, je nach dem Geschmack des Zubereiters.
  • Das Eiweiß muss frisch und bei Raumtemperatur verwendet werden, um eine ausgezeichnete Baisermasse zu erhalten. 
  • Um zu verhindern, dass die Chiboust-Sahne körnig wird (d. h. sich trennt), müssen die beiden Massen (der Pudding in der italienischen Meringue) sanft, aber kontinuierlich und ohne den Vorgang zu sehr zu verlängern, gemischt werden, um zu verhindern, dass die Hitze die Proteine des geschlagenen Eiweißes gerinnen lässt und sie körnig werden.

Und wie immer gibt es hier einige Rezepte mit Fußnoten. Ich schlage ein Triptychon vor, um Ihnen ein ziemlich vollständiges Bild von der Zubereitung der Chiboust-Creme zu vermitteln.

SCHOKOLADEN-CHIBOUST-CREME

175 g frische Vollmilch
125 g frische flüssige Sahne
150 g Eigelb
20 g Maisstärke
300 g Zartbitterschokolade 70%ig
8 g tierische Gelatineblätter
300 g italienische Baisermasse

PROZEDUR

  1. Wie bei der Vanille-Chiboust-Creme vorgehen
  2. Bereiten Sie den Pudding mit den ersten 4 Zutaten des Rezepts zu
  3. Nach dem Erhitzen zuerst die Schokolade, dann die eingeweichte Gelatine und zuletzt das Baiser hinzufügen.

VANILLE-CHIBOUST-CREME

250 g frische Vollmilch
45 g Eigelb
38 g Streuzucker
25 g Maisstärke
¼ Vanilleschoten-Samen 
3 g tierische Gelatineblätter

ITALIENISCHER BAISER

30 g Wasser
100 g Zucker
88 g Eiweiß

PROZEDUR

  1. Alle Zutaten abwiegen
  2. Bereiten Sie das italienische Baiser vor, indem Sie in der Zwischenzeit die Milch auf 85°C erhitzen.
  3. Wenn das Baiser fertig ist, bereiten Sie den Pudding mit den ersten 5 Zutaten des Rezepts zu
  4. Nach dem Kochen die eingeweichte Gelatine hinzugeben, verrühren und die italienische Baisermasse nach und nach mit der Chiboust-Sahne sofort unterheben.

FRUCHTCHOUST-CREME

450 g Fruchtpüree
250 g frische flüssige Sahne
150 g Eigelb
38 g Streuzucker
30 g Maisstärke
15 g tierische Gelatineblätter
450 g italienische Baisermasse

PROZEDUR

  1. Alle Zutaten abwiegen
  2. Die italienische Meringue zubereiten, während das Fruchtpüree mit der Sahne auf 85°C erhitzt wird.
  3. Wenn das Baiser fertig ist, bereiten Sie den Pudding mit den ersten 5 Zutaten des Rezepts zu
  4. Nach dem Kochen die eingeweichte Gelatine hinzugeben, verrühren und die italienische Baisermasse nach und nach mit der Chiboust-Sahne sofort unterheben.

VIEL SPASS MIT IHRER ARBEIT UND IHREN KOMMENTAREN!!!

Blog von Enrico Gumirato Konditormeister und Trainer