Freunde von Erre4m, willkommen zurück in unserem Blog. Heute setzen wir unsere Reise durch die überaus weite Welt der Konditorcremes fort. Die Creme, die wir in diesem Beitrag behandeln, ist nicht besonders bekannt – aber wenn ich euch Saint Honoré sage, ändert sich das vermutlich schlagartig.
Heute verlagert sich, wie ihr euch denken könnt, unsere Recherche-Tour ins Land unserer Cousins jenseits der Alpen, also nach Frankreich. Jeder hat mindestens einmal im Leben die Saint-Honoré-Torte gekostet (ob im Original oder abgewandelt); also jene Torte aus Blätterteig oder Biskuit, verziert mit karamellisierten oder mit Schokolade glasierten Windbeuteln, die am Rand oder als Umrandung der Oberfläche angeordnet und mit zweifarbigen Verzierungen aus einer überaus lockeren Creme garniert sind, die zugleich die Füllung im Inneren bildet.
Nun, die Creme, die für diese weltberühmte Torte verwendet und oft selbst Saint-Honoré-Creme genannt wird, trägt in Wahrheit einen ganz bestimmten Namen, nämlich den Nachnamen ihres Erfinders: August Julien Chiboust.
CHIBOUST-CREME, um genau zu sein. Der Überlieferung nach lag die Konditorei dieses Meisters (wir befinden uns in der Mitte des 19. Jahrhunderts) in der Rue Saint Honoré in Paris, und – das i-Tüpfelchen – ist der Schutzpatron der französischen Konditoren der heilige Honoré oder Honoratus (Bischof von Amiens im 6. Jahrhundert n. Chr.). Man könnte also sagen: Da passt einfach alles zusammen!
Aber warum dann, nach dieser Vorrede, Baisercreme? Ganz einfach: Der Konditormeister Chiboust tat nichts anderes, als eine ganz normale Konditorcreme mit italienischer Meringue aufzulockern. Et voilà die Chiboust-Creme in ihrer ganzen (scheinbaren) Schlichtheit!
Dank ihrer hervorragenden Leichtigkeit wird die Chiboust-Creme als Füllung für Torten und Mignons oder für Desserts im Glas verwendet.
Kommen wir nun zur Zubereitung. Solange die Creme noch kocht, werden rehydrierte tierische Gelatineblätter hinzugefügt und anschließend mit ganz frisch zubereiteter italienischer Meringue vereint.
Normalerweise sehen die Prozentsätze, die das Verhältnis der Bestandteile der Chiboust-Creme angeben, folgendermaßen aus:
60% Konditorcreme
39% italienische Meringue
0,5–1% tierische Gelatine
An sich ist diese Zubereitung nicht kompliziert, auch wenn sie, wie alles, ein paar Kniffe verlangt:
- Die Milch für die Creme muss vollfett und frisch sein; H-Milch ist zu vermeiden
- Für die Creme empfiehlt sich Maisstärke, weil sie ein stabileres Ergebnis liefert
- Stärke und Gelatine müssen eine stabile Creme ergeben, die der Chiboust die richtige Cremigkeit verleiht
- Die Aromen sind Geschmackssache und reichen von Vanille, Schokolade und Kaffee über Nusspasten und Früchte bis zu Likören, je nach Vorliebe dessen, der sie zubereitet, und werden bei der Zubereitung der Konditorcreme zugegeben
- Das Eiweiß sollte frisch und zimmerwarm verwendet werden, um eine hervorragende Meringue zu erhalten
- Damit die Chiboust-Creme nicht gerinnt (d. h. sich absetzt/trennt), müssen die beiden Massen (die Konditorcreme in die italienische Meringue) behutsam, aber gleichmäßig untergehoben werden, ohne den Vorgang zu sehr in die Länge zu ziehen, damit die Hitze die Proteine des aufgeschlagenen Eiweißes nicht gerinnen lässt und es körnig wird
Und wie gewohnt gibt es hier ein paar Rezepte als Fußnote. Ich schlage euch ein Triptychon vor, damit ihr ein recht vollständiges Bild von der Zubereitung der Chiboust-Creme bekommt.
CHIBOUST-CREME MIT SCHOKOLADE
175g frische Vollmilch
125g frische flüssige Sahne
150g Eigelb
20g Maisstärke
300g Zartbitterschokolade 70%
8g tierische Gelatineblätter
300g italienische Meringue
ZUBEREITUNG
- Wie bei der Chiboust-Creme mit Vanille vorgehen
- Die Konditorcreme mit den ersten 4 Zutaten des Rezepts zubereiten
- Nach dem Garen zuerst die Schokolade, dann die aufgeweichte Gelatine und zuletzt die Meringue unterrühren
CHIBOUST-CREME MIT VANILLE
250g frische Vollmilch
45g Eigelb
38g Kristallzucker
25g Maisstärke
¼ Samen einer Vanilleschote
3g tierische Gelatineblätter
ITALIENISCHE MERINGUE
30g Wasser
100g Zucker
88g Eiweiß
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten abwiegen
- Die italienische Meringue zubereiten und dabei die Milch auf 85°C erhitzen
- Wenn die Meringue fertig ist, die Konditorcreme mit den ersten 5 Zutaten des Rezepts zubereiten
- Nach dem Garen die aufgeweichte Gelatine untermengen, verrühren und die italienische Meringue nach und nach unterheben; die Chiboust-Creme sofort verwenden
CHIBOUST-CREME MIT FRÜCHTEN
450g Fruchtpüree
250g frische flüssige Sahne
150g Eigelb
38g Kristallzucker
30g Maisstärke
15g tierische Gelatineblätter
450g italienische Meringue
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten abwiegen
- Die italienische Meringue zubereiten und dabei das Fruchtpüree mit der Sahne auf 85°C erhitzen
- Wenn die Meringue fertig ist, die Konditorcreme mit den ersten 5 Zutaten des Rezepts zubereiten
- Nach dem Garen die aufgeweichte Gelatine untermengen, verrühren und die italienische Meringue nach und nach unterheben; die Chiboust-Creme sofort verwenden
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Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
