Dercremoso stellt eine echte Revolution in der Welt der Süßwaren dar: Er ist eine moderne Neuinterpretation des klassischen Puddings. Geboren aus dem Einfallsreichtum französischer Meisterchocolatiers, hebt sich dercremoso von anderen Cremes durch seine unglaublich weiche und samtige Textur ab.
WIE WIRD MAN CREMIG?
DieSahne ist das Ergebnis einer harmonischen Verschmelzung von Vanillepudding und Zartbitterschokolade mit einem Anteil von 70% bzw. 30%. Hinter dieser scheinbar einfachen Kombination verbirgt sich ein sorgfältiger und ausgewogener Zubereitungsprozess.
ABER SCHOKOLADE... IST SIE SO WICHTIG?
Schokolade verleiht nicht nur ihren charakteristischen intensiven, umhüllenden Geschmack, sondern spielt auch eine Schlüsselrolle bei der Struktur und Konsistenz derCreamy: Je nach Art der verwendeten Schokolade, ob Zartbitter-, Milch-, weiße oder Kakaobutterschokolade, variiert das Endergebnis in Geschmack und Dichte.
Fürcremige Schokolade, die mit Milch, weißer oder Kakaobutter hergestellt wird, ist der Zusatz von Gelatineblättern unerlässlich: Diese Schokoladensorten enthalten weniger Trockenmasse als dunkle Schokolade und benötigen daher ein zusätzliches Verdickungsmittel, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen. Zartbitterschokolade hingegen besitzt aufgrund ihres hohen Trockensubstanzgehalts eine größere Verdickungskraft während der Kühlphase, so dass eine dichte, samtige Textur ohne weitere Zutaten erreicht werden kann.
Obwohl Schokolade die Hauptzutat bei der Zubereitung der Sahnecreme ist, bietet diese köstliche Creme zahlreiche Variationen, die jeweils ein einzigartiges Geschmackserlebnis bieten:
- Sahnig mit Trockenfruchtpaste. Es hat Pudding als Basis mit dem Zusatz von Trockenfruchtpaste, die eine gewisse Verdickung des Puddings ermöglicht, und Gelatine in Blättern;
- Fruchtcreme cremig: Es hat Pudding als Basis mit dem Zusatz von Fruchtpüree, tierischer Gelatine und Butter bei Raumtemperatur.
Wenn Sie dieSahne mit säurehaltigen Fruchtpürees, wie Beeren oder Zitrusfrüchten, anreichern möchten, empfehlen wir Ihnen, nicht mehr als 20% der Gesamtzutaten zu verwenden: Zu viel Püree könnte die Ausgewogenheit der Aromen beeinträchtigen und sie im endgültigen Geschmack zu stark hervortreten lassen.
Ein weiterer entscheidender Aspekt betrifft die Zugabe von Butter zum Pudding: Um die Trennung von Fett- und Flüssigkeitsphase während der Kristallisation im Kühlschrank zu vermeiden, ist es wichtig, die Butter einzuarbeiten, wenn der Pudding während der Kühlphase eine Temperatur zwischen 35°C und 40°C erreicht hat.
Jetzt müssen Sie sich nur noch an die Arbeit machen und mit Ihren Lieblingsrezepten experimentieren, um alle Geschmacksnuancen und Texturen zu entdecken, die dieser köstliche Pudding zu bieten hat.
WEISSE SCHOKOLADE UND VANILLE CREMIG
ZUTATEN
- 125 g frische Vollmilch
- 125 g frische Sahne
- 26 g Streuzucker
- 50 g Eigelb
- ¼ Vanilleschote
- 5 g Geleeblätter
- 245 g gehackte weiße Schokolade
- 24 g Butter mit Zimmertemperatur
PROZEDUR
- Einen Pudding zubereiten: Frische Milch, frische Sahne, Zucker, Eigelb, Vanilleschote und Gelatine verrühren.
- Abgeschaltet vom Herd die rehydrierte und ausgedrückte Gelatine zugeben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
- Die gehackte Schokolade zugeben und mit einem Stabmixer verrühren, dabei aber vermeiden, Luft einzuarbeiten.
- Wenn die Mischung eine Temperatur von 35-40°C erreicht hat, die weiche Butter hinzufügen.
- Die Creme in einen ausreichend großen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit den gleichen Schritten kann man eineFruchtcreme herstellen: zusätzlich zu den oben genannten Zutaten 250 g Fruchtpüree und 73 g Eigelb hinzufügen.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
