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Die Mutter aller Backwaren - Teil 1

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir über die Hefe schlechthin sprechen: den NATÜRLICHEN Hefepilz.

07 Dezember 2020

Wenn wir über natürliche Hefe sprechen, denken wir sofort an Pandoro, Panettone und Colomba. Der Name der natürlichen Hefe ist in der Tat untrennbar mit großartigen Sauerteigprodukten verbunden, schließlich ist dieses Triebmittel das einzige, das bestimmte Wachstumskapazitäten und ein hohes Maß an Duft, Geschmack, Aroma und Haltbarkeit ermöglicht, was einfache Presshefe nicht zulässt. In diesen beiden Beiträgen werden wir sehen, warum Sie natürliche Hefe bei der Zubereitung bestimmter Back- oder Süßwaren nicht ersetzen können. Lassen Sie uns loslegen!

Naturhefe, auch Sauerteig oder Sauerteig genannt, ist, wissenschaftlich ausgedrückt: "ein Teig aus Mehl und Wasser, der durch einen Komplex aus Hefen der Gattung Saccaromices und Candida und Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus, Pediococcus und Leuconostoc sauer gemacht wird".

In diesem Komplex sind die Saccharomyceten für die Hefeführung und das Wachstum verantwortlich, während die Milchsäurebakterien die Milch- und Essiggärung erzeugen, die für den Geschmack und die Konservierung des Sauerteigprodukts verantwortlich sind.

Obwohl der Sauerteigprozess bei Sauerteig im Großen und Ganzen derselbe ist wie bei Presshefe, gibt es bei Sauerteig Unterschiede, die sich auf die Eigenschaften der fertigen Produkte auswirken. Die Saccharomyceten der natürlichen Hefe werden aufgrund ihrer Gewinnungsart immer von Milchsäurebakterien begleitet, die in der Presshefe nicht vorhanden sind.

Diese Milchsäurebakterien bewirken während des Aufgehens des Teiges eine Gärung, die mit der der Saccharomyceten einhergeht, mit Bildung von Milch- und Essigsäure. Bei niedrigen Temperaturen tragen die Milchsäurebakterien zur Entwicklung von Essigsäure bei, was die Haltbarkeit des Sauerteigprodukts erhöht, während sie bei hohen Temperaturen die Entwicklung von Milchsäure fördern, die die charakteristischen Aromen des Sauerteigprodukts erzeugt.

Das Vorhandensein dieser beiden Säuren im richtigen Verhältnis, d.h. in einem Milchsäure-Essig-Verhältnis von 3:1, verleiht dem Teig einen höheren Säuregrad als bei der Verwendung von Presshefe. Dieser Säuregehalt sorgt dafür, dass das Produkt länger frisch bleibt und hemmt die Entwicklung von parasitären Mikroorganismen wie Schimmel und pathogenen Bakterien.

Sauerteig wird daher bei langen Gärungen verwendet. Die längere Dauer des Fermentationsprozesses ermöglicht auch eine längere Einwirkung der Enzyme, wodurch sich vor allem die rheologischen Eigenschaften des Mehls verschlechtern. Im Gegensatz zur Bierhefe, die einen biologischen Sauerteig produziert, der hauptsächlich durch die fermentativen Aktivitäten von Saccharomyces Cerevisiae erzeugt wird, die bekanntlich in Anwesenheit von Sauerstoff CO2 produzieren und in Abwesenheit von Sauerstoff fermentieren, wird die komplexere biologische Aktivität des Sauerteigs sowohl durch die Sauerteigfähigkeit von Saccharomyces, aber auch durch die säuernden Aktivitäten von Milchsäurebakterien beeinflusst.

Um die Mikroflora (Saccharomyceten und Milchsäurebakterien) der natürlichen Hefe zu entwickeln und zu erhalten, wird die Mutter unter speziellen Konservierungsbedingungen aufgefrischt und gewaschen, die für jeden Hersteller unterschiedlich sein können und die wir im nächsten Beitrag sehen werden.

Auf handwerklicher Ebene gibt es nicht nur eine Methode der Herstellung und des Managements der natürlichen Hefe, sondern jeder Sauerteighersteller verwaltet sie je nach seinen Kenntnissen, Bedürfnissen, Arbeitsmethoden, Gewohnheiten, etc.

Der Ursprung der Mikroflora des Sauerteigs ist noch nicht vollständig geklärt, aber höchstwahrscheinlich entsteht sie durch die Wirkung der in der Luft vorhandenen Bakterien sowie durch die für die Zubereitung verwendeten Rohstoffe, d.h. das Mehl, das Wasser oder jede andere Zutat, die zur Schaffung oder Erhaltung dieser mikrobiellen Kultur verwendet wird.

Auf handwerklicher und hausgemachter Ebene ist es daher weder möglich, die Fermentationsaktivität noch die Faktoren, die das Wachstum von Saccharomyces oder Milchsäurebakterien beeinflussen, zu kontrollieren, wie es im industriellen Sektor der Fall ist, und dies ist sowohl auf das Fehlen adäquater Geräte als auch auf das Fehlen einer spezifischen Ausbildung des Bedieners zurückzuführen, der mit der Herstellung und Pflege natürlicher Hefe zu tun hat. Infolgedessen verlassen wir uns bei der "Verunreinigung" der Hefe auf den Zufall, der im Inneren der Mutter eine sehr variable "wilde Mikroflora" schafft, und bei ihrer Aufrechterhaltung im Leben auf die praktische Erfahrung eines jeden.

Es gibt mehrere Faktoren, die die Art der im Sauerteig vorhandenen Mikroflora beeinflussen:

  • die Verwendung von Starter-Rohstoffen (d.h., die den Start eines Sauerteigs unterstützen) wie Joghurt, Traubensaft, Fruchtfleisch, Tomatenmark usw.
  • Menge und Qualität des Mehls
  • Gärzeit
  • Menge der Erfrischungen
  • Umgebungs- und Bedienerhygienebedingungen

All dies begünstigt die Selektion, das Wachstum, die Entwicklung und das Absterben eines komplexen biologischen Systems, in dem Hefen und Bakterien koexistieren.

In der natürlichen Hefe entsteht die meiste Zeit ein System der Nahrungskonkurrenz, das eine kontinuierliche Selektion zwischen den verschiedenen Mikroorganismen bewirkt. Dieses System begünstigt die Entwicklung von Mikroorganismen mit Eigenschaften, die besser an die Betriebs- und Lagerungsbedingungen angepasst sind.

Diese qualitative "Instabilität" der Mikroflora ist keineswegs ein Hindernis, um eine gute Hefe zu erhalten; im Gegenteil, dank ihr erreicht die natürliche Hefe den richtigen Säuregrad, der sich anschließend auf die rheologischen und organoleptischen Eigenschaften des fertigen Produkts auswirkt.

Der Kern der Diskussion um die natürliche Hefe ist daher die Erzielung eines relativ stabilen Teiges in Bezug auf den Grad der Triebkraft (Saccharomyces) und den Grad der Säure (Lactobacillen).

Die Eigenschaften von reifem Sauerteig sollten wie folgt sein:

  • leicht säuerlicher Geschmack
  • weiße Farbe mit Tendenz zu hellgelb
  • alkoholischer Geruch
  • längliche Alveolierung
  • PH 4-4,5
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Zusammenfassend lässt sich sagen: Natürliche Hefe ist eine Mischung aus Mehl und Wasser (anfangs mit Hilfe eines Starters), die man so lange gären/säuern lässt, bis sich darin eine ausreichend stabile Mikroflora aus Hefen und Milchsäurebakterien gebildet hat, die diesen Teig reif und als Triebmittel einsetzbar macht.

Um eine reife natürliche Hefe zu erhalten, ist es notwendig, sie zu pflegen, zu erfrischen, zu waschen und zu konservieren, um die Mutter in einem Zustand der Vitalität zu halten; Vitalität ist sowohl als Entwicklung, Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen als auch als Aktivität des Stoffwechsels gemeint.

Im nächsten Beitrag werden wir im Detail sehen, welche die notwendigen Operationen sind, um eine natürliche Hefe zu erzeugen und zu erhalten, die bereit ist, verwendet zu werden.

Der Blog ist von Enrico Gumirato Konditor und Trainer.

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