Die Mutter aller Backwaren - Teil 2 | Erre4m

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Die Mutter aller Backwaren - Teil 2

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir weiter über NATURAL LEaven sprechen.

10 Dezember 2020

Die Möglichkeiten, einen Sauerteigstarter auf handwerklicher/hauswirtschaftlicher Ebene herzustellen, sind sehr variabel und abhängig von persönlichen Gewohnheiten, Arbeitsmethoden, Traditionen usw. Diese Methoden sind aus praktischer Sicht alle sehr valide, auch wenn, wie im vorigen Beitrag erwähnt, der Sauerteiger meist gar nicht darüber nachdenkt, was mikrobiologisch im Inneren des Sauerteigs passiert, sondern mit der Idee einer überlieferten Tradition arbeitet oder weil man mir gesagt hat, ich soll das so machen.

Jedes Verfahren, von der Herstellung einer Mutter über die Pflege bis hin zur Auffrischung, impliziert die Entwicklung einer unterschiedlichen Mikroflora je nach den geschaffenen Bedingungen; diese Mikroflora ist einzig und allein für die sensorischen Eigenschaften der fertigen Produkte verantwortlich, d.h. eine mehr oder weniger süße Mutter wird zu einem Produkt mit solchen Eigenschaften führen, während ein Übermaß an Säure auch im fertigen Produkt zu finden sein wird!

Ein einfaches Beispiel für die Entwicklung einer unterschiedlichen Mikroflora innerhalb des Sauerteigstarters, die sich entsprechend der unterschiedlichen Bedingungen von Aerobiose (Anwesenheit von Sauerstoff) und Anaerobiose (Abwesenheit von Sauerstoff) bildet, stellt das System dar, in dem man die natürliche Hefe gären lässt.

Ein System besteht darin, die zuvor geknetete Hefe in ein Baumwolltuch zu wickeln und dann zuzubinden; das zweite besteht darin, die Hefe nach dem Kneten mit wasserdampf- und sauerstoffundurchlässigem Zellophan zu umhüllen; das dritte besteht darin, sie in einer Wanne freizulassen und zur Lagerung mit Zellophan abzudecken; das vierte besteht darin, sie in Wasser zu "ertränken", wiederum abgedeckt mit Zellophan.

Im ersten Fall wird in den Schichten unmittelbar unter der Hefeoberfläche ein Sauerstoffmilieu geschaffen, das zur Entwicklung von Mikroorganismen führt, die in Anwesenheit von Sauerstoff leben, während im Kern eine Abwesenheit von Sauerstoff mit der konsequenten Entwicklung einer spezifischen Mikroflora herrscht; im zweiten und vierten Fall wird sofort eine Anaerobiose mit dem Wachstum von engen spezifischen anaeroben Mikroorganismen geschaffen, während im dritten Fall eine wirklich heterogene Mikroflora entstehen kann.

Die Wahl liegt also nur beim Bediener, solange er sich bewusst ist, dass er vor allem mit Mikroorganismen arbeitet und jeden Tag eine Kultur schafft, von der nicht nur der gesamte Prozess abhängt, sondern auch die sensorischen Eigenschaften der fertigen Produkte.

Im Bewusstsein, dass es eine sehr breite Palette von Arbeitsmethoden gibt, werde ich in dieser Beschreibung eine Methode erläutern, die eine gültige Unterstützung für diejenigen sein kann, die sich ihr zum ersten Mal nähern oder für diejenigen, die einfach die mikrobiologischen und rheologischen Eigenschaften der Mutter verbessern wollen

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Die Zubereitung von Sauerteig ist einfach, aber gleichzeitig langwierig und delikat. Einfach, weil es theoretisch ausreicht, Wasser und Mehl zu mischen und die Mischung an der Luft zu lassen, um einen guten Ausgangspunkt für die Realisierung des Sauerteigs zu schaffen; lang und heikel, weil es in diesem Fall mehr als einen Monat dauert, um gute Ergebnisse zu erzielen.

Die Schaffung der mikrobiellen Kultur ist sehr langsam und in einigen Fällen schwierig, daher ist es notwendig, mit extremer Geduld und Vorsicht zu arbeiten; sobald die spezifische Mikroflora geschaffen wurde, muss sie mit täglichen Auffrischungen oder jeden zweiten Tag gepflegt werden, um sie nicht sterben zu lassen. Der Vorgang der täglichen Auffrischung, d.h. das Mischen der Mutter mit Mehl und Wasser, ermöglicht es der mikrobiellen Kultur, sich zu entwickeln:

  • Nutzen Sie die neue Nährstoffversorgung durch das Mehl und die Hydratation des Wassers;
  • Entfernen Sie einen Großteil der Stoffwechselabfälle;
  • Erneuern Sie die Kultur der Mikroorganismen;
  • Führen Sie die Fermentation an Ort und Stelle fort;
  • Stimulieren Sie die Entwicklung und das Wachstum der vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefen.

Um die Zeit für die Reifung der natürlichen Hefe zu verkürzen und die Säuerung des Teigs zu beschleunigen, können Sie, wie im vorherigen Beitrag erwähnt, einige Starter oder Substanzen verwenden, die sowohl lebende Mikroorganismen als auch Produkte ihres Stoffwechsels einbringen. In der Regel verwenden wir Joghurt wegen des natürlichen Vorhandenseins von Milchsäurebakterien oder reifes Obst (Pfirsichpüree, Tomatenmark, Traubensaft). Im zweiten Fall besteht jedoch neben den Milchsäurebakterien auch die Gefahr von Essigbakterien und anderen Verunreinigungen, die nicht immer willkommen sind.

Wer einfach nur Wasser und Mehl (das einen W-Wert von 350-380 haben muss) verwenden will, muss den Teig in einem mit einem Baumwolltuch abgedeckten Behälter bei 30-35 °C 48 Stunden ruhen lassen, also so lange, bis er sein Volumen verdreifacht und einen gewissen Säuregrad angenommen hat. Nach 48 Stunden wird der Sauerteig in ein Tuch eingewickelt, verschnürt und etwa einen Monat lang bei 20 °C gelagert, täglich aufgefrischt und bei Bedarf gewaschen.

Im Folgenden wird ein einfaches System zur Herstellung von Sauerteig erläutert

Kneten Sie 200 g Mehl mit den oben angegebenen Eigenschaften zusammen mit 250 g fettarmem Joghurt 0,1%mg. Sobald der Teig geformt ist, lassen Sie ihn bei 26-28 °C in einem mit Zellophan abgedeckten Behälter ca. 48 Stunden lang gehen, damit sich keine Krusten an der Oberfläche bilden. Wenn der Teig das Anderthalbfache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat, mischen Sie die gleiche Menge Hefe und Mehl (200 g + 200 g) mit 88 g Wasser bei 24°C (achten Sie darauf, die Wassermenge nicht zu erhöhen, da dies eine übermäßige Entwicklung von Essigsäure fördern würde, die schädlich ist, wenn sie nicht im richtigen Verhältnis zur Milchsäure steht). Den Teig, der glatt und homogen sein sollte, in eine längliche Zylinderform bringen, in ein gut gereinigtes und nicht gebleichtes Tuch legen, in das Baumwolltuch einwickeln, mit einer Schnur nicht zu fest wie eine Salami zubinden, um die Gärung zu ermöglichen. Die gebundene Hefe sollte bei Raumtemperatur, möglichst bei 18-21°C, 24 Stunden stehen bleiben.

Am nächsten Tag die Hefe aus dem Tuch nehmen, die beiden Enden mit einem gezackten Brotmesser abschneiden und die Kruste, die sich außen gebildet hat, entfernen, dabei nur das Herz der Mutterhefe (200g) aufbewahren. Schneiden Sie ihn in 1 cm dicke Scheiben, geben Sie ihn zusammen mit den 88 g Wasser bei 24 °C in den Planetenmischer und drehen Sie ihn bei niedriger Geschwindigkeit, bis er vollständig geschmolzen ist. Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie die 200 g Mehl hinzu und formen einen glatten und homogenen Teig. Dieser Vorgang sollte 15-20 Tage lang wiederholt werden, damit sich die Stärke und der pH-Wert der Hefe stabilisieren.

Nach den 15-20 Tagen, die für die Bildung der natürlichen Hefe notwendig sind, ist es notwendig, mit den gewöhnlichen Pflege- und Konservierungsmaßnahmen fortzufahren, d.h. die Hefe eingewickelt und verschnürt in den Kühlschrank für eine Zeit zu stellen, die von 24 bis 72 Stunden variieren kann, wobei die für die Bildung des Sauerteigstarters verwendeten Rezeptgewichte immer beibehalten werden.

Die wilde Mikroflora, die sich im Inneren der Hefe gebildet hat, wird eine reife Mutterhefe mit geeigneten Eigenschaften wie leicht saurem Geschmack, weißer Farbe mit Tendenz zu strohgelb, alkoholischem Geruch, leicht verlängerter Alveolierung und PH 4-4,5 produzieren. Manchmal jedoch können die Variablen, die die Entwicklung des Sauerteigs bedingen, zu einer zu starken oder einer zu schwachen Hefe tendieren...lassen Sie uns das Konzept erklären:

  1. Wenn wir es mit einer zu starken Hefe zu tun haben, d.h. mit einem bitteren Geschmack, einem stechend sauren Geruch, einer gräulichen Farbe, runden Alveolen und einem PH-Wert von 3-4, muss ihr Säuregehalt gesenkt werden, indem man wie folgt vorgeht: die Hefe in Scheiben schneiden und in 1 Liter Wasser bei 20-22°c mit 2 g Zucker für 10-15 Minuten einlegen. Nach dem Waschen (genannt "bagnetto") drücken Sie ihn aus, um die sauren Substanzen zu entfernen und erfrischen ihn mit folgender Dosierung: 200g Hefe, 400g Mehl, 180g Wasser. Die Erhöhung der Mehlmenge soll den Säuregehalt der Hefe senken, bei späteren Auffrischungsvorgängen müssen Sie das Mehl dosieren, um eine Hefe mit der richtigen Konsistenz und Reife zu erhalten, die in 4 Stunden bei 28 ° C Temperatur vergoren wird;
  2. Wenn die Hefe zu schwach ist, d.h. sie hat einen süßlichen Geschmack, einen mehligen Geruch, eine weiße Farbe, eine schlechte Alveolierung und einen pH-Wert von 5-5,5, sollten wir sie auf diese Weise säuern: 250g Hefe, 200g Mehl, 90g Wasser, dann fahren Sie mit den normalen Vorgängen der Erfrischung und Pflege fort.

Zum Schluss muss die natürliche Hefe auf die richtige Stärke gebracht werden, damit sie für die Zubereitung von großen Sauerteigen wie Pandoro, Panettone, Colomba oder Brotteig verwendet werden kann.

Diese letzte Zubereitung sieht 2-3 enge Auffrischungen vor, d.h. der Sauerteig wird wie üblich "abgeschabt" und normal aufgefrischt, nur dass er statt zu binden zu einer Kugel geformt werden muss, mit einem scharfen Messer an der Oberfläche kreuzweise eingeschnitten wird, in eine Schüssel gegeben wird, die komplett in das übliche Baumwolltuch eingewickelt ist und 3-4 Stunden bei 27-28°C aufgehen muss, die Zeit, die die Hefe braucht, um ihr Volumen zu verdoppeln und damit an Stärke zu gewinnen.

Das war's Leute...es bleibt nur noch, Ihnen allen gute Arbeit zu wünschen und, angesichts der Jahreszeit, HAPPY FEAST!

Nächstes Mal.

Der Blog wird herausgegeben von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer.

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