La ricetta del dolce di San Martino | Erre4m

Registrieren Sie sich und erhalten Sie 10% Rabatt auf Ihre erste Bestellung! 

sanmartinoerre4m.jpg
Blog
 / Süß

Die süße Heilige

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über die Torte von San Martino.

30 September 2020
sanmartinoerre4m.jpg

San Martino ist ein typisch venezianischer Kuchen. Die Geschichte dieses ganz besonderen Kuchens beginnt mit der Tradition, den Heiligen in Venedig zu feiern, der von der Bevölkerung sehr geliebt und verehrt wird. Alles beginnt mit der Gründung der ihm geweihten Kirche im Jahr 1540. Jedes Jahr am 11. November fand eine feierliche Prozession von der Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, wo seine Reliquie aufbewahrt wurde, zur Kirche von San Martino di Castello statt. An diesem Tag liebten es die Herren zu feiern, indem sie Kastanien aßen und neuen Wein tranken. Die weniger Glücklichen pflegten zu singen und Lärm unter den Fenstern der Herren in der Hoffnung, dass einige freundliche Herzen donasseroloro einige übrig gebliebene Kastanien. Von diesem alten Fest bleibt der Brauch, vor allem von Kindern fortgesetzt, um zwischen ihnen Objekte, die eine Menge Lärm wie Töpfe und Deckel zu machen und bitten um etwas Kleingeld zu Ladenbesitzer oder Passantenveneziani knallen. Und genau für Kinder wurde die Torte von San Martino geschaffen, eine Kreation der großen venezianischen Konditorentradition. Dieser einfache, aber extrem choreografische Kuchen wird vor allem von ihnen geliebt...von Kindern. Aber warum eine Torte mit einer ähnlichen Form? Die Antwort liegt in der Legende vom Sommer von San Martino.

>

Martin ist ein christlicher Heiliger, der im vierten Jahrhundert nach Christus lebte. Die Legende erzählt von einem regnerischen und kalten Novembertag, als Martin, ein römischer Zenturio, mit seinem langen roten Mantel bedeckt zu Pferd ausritt, um sich vor dem Wetter zu schützen. Auf dem Weg sah er einen armen Mann, halbnackt und taumelnd vor Kälte. Martin hatte kein Geld bei sich, und da er Mitleid mit der Situation des Mannes hatte, schnitt er seinen Mantel in zwei Hälften und gab einen Teil davon dem armen Mann. Kurz darauf hörte es auf zu regnen und die Sonne kam heraus und erwärmte die Luft, als ob es Sommer wäre. Daher auch der Name St. Martins-Sommer, um auf die schönen warmen und sonnigen Tage Anfang November hinzuweisen. In der Nacht träumte Martin von Jesus, der seinen Mantel in der Hand hielt und ihm für seine Geste des Mitgefühls dankte.

Auf dieser Legende basiert der Martinskuchen, ein reichhaltiger Mürbeteigboden in Form eines Pferdes mit dem Zenturio stolz auf dem Rücken, der mit einem Helm ausgestattet ist und ein Kurzschwert auspackt, bereit, den roten Mantel, den er auf den Schultern trägt, in zwei Hälften zu teilen. Dieses bedruckte Gebäck, das verschiedene Formen haben kann (von klein für eine Portion bis hin zu groß, um die Völlerei mehrerer Personen zu befriedigen), wird nach dem Backen mit dunkler oder Vollmilchschokolade glasiert, mit königlicher Glasur, die die Formen umreißt, verziert und nach Belieben mit Süßigkeiten garniert. Der resultierende visuelle Effekt ist eine Magie der Formen und Farben, die zu einem unwiderstehlichen Vergnügen für Kinder, aber auch für Erwachsene wird. Schauen wir uns die Hauptbestandteile gemeinsam an.

Der Mürbeteig

Der Mürbeteig ist eine der wichtigsten Grundlagen für die Herstellung von Gebäck und besteht aus vier Hauptzutaten: Schwachmehl (siehe vorherige Beiträge), Butter, Zucker und Eier sowie Salz, Vanille- und/oder Zitronenaroma.

Das Schwachmehl ist die Zutat, die dank ihres geringen Eiweißgehalts die Struktur des Mürbeteigs bildet. Der leichte Kleber, der sich beim Kneten dank des Wassers in den Eiern und der Knetwirkung bildet, ermöglicht es, die Zutaten zusammenzuhalten, was zu einem krümeligen, weichen Produkt führt. Achten Sie darauf, dass zu viel Eiweiß einen gummiartigen Mürbeteig ergibt, der beim Backen schrumpft und das Backprodukt "verhärtet".

Das Fett ist die Zutat, die dem Mürbeteig Plastizität und Brüchigkeit verleiht. Fette, insbesondere solche aus Kuhmilch, verleihen den Backwaren Geschmack und Brüchigkeit. Im Vergleich zu pflanzlichen Fetten hat Butter die Besonderheit, dass sie einen niedrigen Schmelzpunkt hat (28-30°C), wodurch sie im Mund schmilzt und ihr charakteristisches Aroma von Sahne freisetzt. Der niedrige Schmelzpunkt erschwert jedoch die Verarbeitung, so dass während der Verarbeitung des Teiges eine Ruhezeit im Kühlschrank notwendig ist. Für die erste Mischung wird empfohlen, sie bei einer Temperatur von 10-13°C zu verwenden, was sie kalt, aber mit einer perfekt dehnbaren Konsistenz macht.

Der Mürbeteig

Zucker ist die Zutat, die Mürbeteig süßt, aber nicht nur. Bei der Verwendung von Streuzucker können sich die Kristalle, die sich beim Kontakt mit dem Wasser in den Eiern bilden, nicht auflösen und bleiben nahezu unversehrt. Dadurch kann der Zucker während des Kochens karamellisieren und der Mürbeteig wird nach dem Abkühlen knusprig. Entscheiden Sie sich hingegen für Puderzucker, auch als ungreifbarer Zucker bekannt, im Gegensatz zu Kristallzucker, löst er sich mit dem Wasser in den Eiern auf und macht den Mürbeteig krümeliger.

Die Eier und Eigelbe haben verschiedene Funktionen. Die erste ist die Befeuchtung des Teigs dank des in ihnen enthaltenen Wassers (75 % ersteres, 50 % letzteres), das ihm die richtige Konsistenz verleiht; die zweite ist ein Bindemittel dank des in ihnen enthaltenen Eiweißes (11 % bei Eiern, 18 % bei Eigelb); die dritte ist der Geschmack und die Krümeligkeit der vorhandenen Fette (14 % Eier, 32 % Eigelb).

Das Salz ist in sehr kleinen Mengen, die klassische Prise, ein Geschmacksverstärker und sollte daher nie fehlen!

RICETTAZIONE PASTA FROLLA RICCA

1000g FARINA DEBOLE W150-180
700g BURT
400g ZUCCHERO A VELO
200g TUORLO
10g LIEVITO PER DOLCI
AROMI: SALZ-ZITRONEN-VANILLA

VORGEHENSWEISE

In einem Planetenrührer mit Blattorgel die Butter mit dem Puderzucker und den Aromen kurz und auf niedriger Stufe verrühren
Die Eigelbe hinzufügen und einige Sekunden lang drehen
Schließlich das gesiebte Mehl mit der Hefe hinzufügen und so lange kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht
Kneten, flachdrücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen
Den Mürbeteig ca. 1 cm dick ausrollen, andrücken, am besten in mikroperforierte Bleche legen, damit die Mürbeteigform ihre Form behält.
Backen Sie im Ofen bei 165-170°C, bis das Produkt eine helle Haselnussfarbe hat
Abkühlen lassen, dann mit temperierter Schokolade glasieren

Die königliche Glasur

Echter Zuckerguss ist im Grunde eine sehr schwere Meringue (siehe auch für Meringue die vorherigen Beiträge). Im Royal Icing ist das Verhältnis Eiweiß-Zucker (immer Puderzucker) 1:5,5. Wie beim Baiser wird auch der Royal Icing gesäuert, in diesem Fall mit Zitronensaft.

Die Albume hat, wie wir aus dem Meringues-Beitrag wissen, eine sehr starke Schlagkraft durch das Ei-Albumin, das Ei-Eiweiß.

Das Schlagen des Eiweißes verleiht dem Royal Icing Volumen und Weichheit.

Der Puderzucker sorgt für die Konsistenz des Icings. Wenn es sich im Eiklar auflöst, schafft es eine zähflüssige Umgebung, die das vom Eiklar gebildete Proteinnetzwerk zusammenhält. Sobald der königliche Zuckerguss verarbeitet und bei Raumtemperatur belassen wurde, geht das Wasser im Eiweiß durch Verdunstung verloren und hinterlässt eine harte, kompakte Masse, die nichts anderes ist als die Mikrokörnchen des Puderzuckers, die an das Eiweiß gebunden sind.

Zitronensaft lässt dank seines sauren pH-Werts die Proteine im Eiweiß besser binden. Der Zitronensaft muss immer gefiltert werden, um die Teile des Fruchtfleisches zu entfernen, die beim Auspressen der Frucht im Inneren zurückbleiben.

Und nun kommen wir zu den Rezepten und den Verfahren!

Die königliche Glasur

REAL ICE RECEPTACLE

300g GEFÜLLTER ZUCKER
55g ALBUME
ZITRONENSAFT
VERSCHIEDENE FARBEN IN PULVER

VERARBEITUNGSMETHODE

In einem Planetenmischer mit Paddelaufsatz, schlagen Sie das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker auf
Wenn die Mischung schaumig ist, fügen Sie den Zitronensaft nach und nach hinzu und schlagen Sie weiter, bis der Zuckerguss weiß und kompakt ist
Teilen Sie ihn je nach den gewünschten Farben in kleine Schälchen auf
Füllen Sie ihn in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle und verzieren Sie die vereisten Kekse nach Belieben
Stecken Sie die Kekse zusammen, bis der Zuckerguss noch weich ist
Lassen Sie den Zuckerguss trocknen und servieren

(Blog herausgegeben von Enrico Gumirato Konditor und Trainer)

Verwandte Artikel

panna-montata1.jpeg

Schlagsahne

Erre4m's Freunde, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über eine sehr gebräuchliche Zubereitung …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

Das Pan de Oro

Erre4m's Freunde, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir über Pandoro …

crema-pasticceraok.jpg

Ihre Majestät der Pudding

Der Blog von Enrico Gumirato erzählt uns heute über Pudding und seine Geheimnisse!