Der dolce di San Martino: Venedigs Gebäck zum Martinstag
Folge unserem Rezept und backe das traditionelle venezianische Gebäck zum 11. November: reichhaltiger Mürbeteig in Form eines Pferdes mit Zenturio, glasiert und äußerst fantasievoll verziert (ein Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder).
Martin ist ein christlicher Heiliger, der im vierten Jahrhundert nach Christus lebte. Die Legende erzählt von einem regnerischen, kalten Novembertag, an dem Martin, ein römischer Zenturio, zu Pferd ausritt, gehüllt in seinen langen roten Mantel, um sich vor dem Unwetter zu schützen. Am Wegrand sah er einen Armen, halb nackt und taumelnd vor Kälte. Von der Not des Mannes gerührt, schnitt Martin seinen Mantel entzwei und schenkte dem Armen die eine Hälfte. Kurz darauf hörte es auf zu regnen, und die Sonne kam hervor und wärmte die Luft, als wäre es Sommer. Daher stammt der Name Martinssommer für jene schönen, warmen und sonnigen Tage Anfang November. In der Nacht träumte Martin von Jesus, der den Mantel in der Hand hielt und ihm für seine Geste des Mitgefühls dankte.
Der süße Heilige
Der dolce di San Martino, das venezianische Gebäck zum Martinstag, ist eine typische Spezialität, die noch heute zubereitet wird – in Erinnerung an die Prozession aus dem 16. Jahrhundert, die jedes Jahr am 11. November stattfand. Die Reliquie des Heiligen wurde dabei von der Scuola Grande di San Giovanni Evangelista bis zur Kirche San Martino di Castello getragen, die ihm geweiht ist.
Der süße Heilige ruht auf einem Boden aus reichhaltigem Mürbeteig in Form eines Pferdes, mit seinem Zenturio stolz im Sattel, mit Helm und einem kurzen Schwert, bereit, den roten Mantel auf seinen Schultern in zwei Hälften zu teilen.
Das Gebäckstück kann unterschiedlich groß ausfallen (von der Einzelportion bis zum großen Format, das die Naschlust mehrerer Personen stillt).
Nach dem Backen wird der Boden mit dunkler Schokolade oder Milchschokolade glasiert, mit Royal Icing (Eiweißglasur) verziert, das die Konturen nachzeichnet, und nach Herzenslust mit Bonbons garniert.
Das Ergebnis ist ein visueller Zauber aus Formen und Farben – eine unwiderstehliche Leckerei für Große und vor allem für Kleine.
Der reichhaltige Mürbeteig: die Basis des San Martino
Der Mürbeteig ist eine der wichtigsten Grundmassen der Konditorei und besteht aus vier Hauptzutaten – schwachem Mehl, Butter, Zucker und Eiern – sowie Aromen: Salz, Vanille und/oder Zitrone.
Das schwache Mehl ist die Zutat, die dank ihres geringen Proteingehalts die Struktur des Mürbeteigs aufbaut. Das leichte Gluten, das sich beim Kneten durch das Wasser der Eier und die knetende Bewegung bildet, hält die Zutaten zusammen und sorgt für ein mürbes, zartes Ergebnis. Aber Achtung: Ein zu hoher Proteinanteil macht den Teig gummiartig – er zieht sich beim Backen zusammen und lässt das fertige Gebäck „hart“ werden.
Die Butter ist die Zutat, die dem Mürbeteig dank ihrer Fette Plastizität und Mürbheit verleiht. Fette – vor allem jene aus Kuhmilch – geben Backwaren Geschmack und Mürbheit. Gegenüber pflanzlichen Fetten hat Butter die Besonderheit eines niedrigen Schmelzpunkts (28–30 °C): So schmilzt sie im Mund und entfaltet ihr charakteristisches Rahmaroma. Der niedrige Schmelzpunkt macht sie allerdings schwierig in der Verarbeitung – der Teig braucht deshalb zwischendurch Ruhepausen im Kühlschrank. Für das erste Vermengen empfiehlt es sich, die Butter bei einer Temperatur von 10–13 °C zu verwenden: kalt, aber von perfekt geschmeidiger Konsistenz.
Der Zucker ist die Zutat, die den Mürbeteig süßt – aber nicht nur. Verwendet man Kristallzucker, können sich dessen Kristalle im Kontakt mit dem Wasser der Eier kaum lösen und bleiben nahezu intakt; so können sie beim Backen karamellisieren und machen den Mürbeteig nach dem Abkühlen schön knusprig. Entscheidet man sich dagegen für Puderzucker – so fein, dass man die Körnchen nicht mehr spürt –, löst er sich im Gegensatz zum Kristallzucker im Wasser der Eier auf und macht den Teig mürber.
Die Eier und Eigelbe erfüllen mehrere Funktionen. Erstens befeuchten sie den Teig durch das enthaltene Wasser (75 % bei ganzen Eiern, 50 % beim Eigelb) und geben ihm die richtige Konsistenz; zweitens wirken sie dank ihrer Ovalbumine als Bindemittel (11 % bei ganzen Eiern, 18 % beim Eigelb); drittens sorgen ihre Fette für Geschmack und Mürbheit (14 % bei Eiern, 32 % beim Eigelb).
Zum Salz: Nicht vergessen – in winzigen Mengen, die klassische Prise, ist es ein Geschmacksverstärker und darf deshalb nie fehlen!
ZUTATEN
- 1000 g SCHWACHES MEHL W150–180
- 700 g BUTTER
- 400 g PUDERZUCKER
- 200 g EIGELB
- 10 g BACKPULVER
- AROMEN: SALZ, ZITRONE, VANILLE
ZUBEREITUNG
- In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer die Butter mit dem Puderzucker und den Aromen kurz und bei niedriger Stufe verrühren.
- Die Eigelbe zugeben und einige Sekunden weiterrühren.
- Zum Schluss das mit dem Backpulver gesiebte Mehl einarbeiten und nur so lange kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
- Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
- Den Mürbeteig etwa 1 cm dick ausrollen, die Formen ausstechen und vorzugsweise auf mikroperforierte Backmatten legen, damit die ausgestochenen Teiglinge ihre Form behalten.
- Bei 165–170 °C backen, bis das Gebäck eine hell haselnussbraune Farbe hat.
- Abkühlen lassen, dann mit temperierter Schokolade glasieren.
Das Royal Icing
Royal Icing ist im Grunde eine sehr schwere Meringuemasse (siehe auch die früheren Beiträge zum Baiser). Beim Royal Icing beträgt das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker (immer Puderzucker) 1:5,5. Wie beim Baiser wird auch dem Royal Icing ein Säuerungsmittel zugesetzt – in diesem Fall Zitronensaft.
Das Eiweiß hat, wie wir aus dem Beitrag über die Baisers wissen, dank der Ovalbumine – der Proteine des Eis – eine sehr starke Aufschlagfähigkeit. Das Aufschlagen des Eiweißes verleiht dem Royal Icing Volumen und Weichheit.
Der Puderzucker sorgt für die Konsistenz der Glasur. Indem er sich im Eiweiß auflöst, schafft er ein zähflüssiges Milieu, das das vom Eiweiß gebildete Proteinnetz zusammenhält. Wird das Royal Icing nach der Verarbeitung bei Raumtemperatur stehen gelassen, verliert es durch Verdunstung das Wasser des Eiweißes – zurück bleibt eine harte, kompakte Masse, die nichts anderes ist als die Mikrokörnchen des Puderzuckers, gebunden an die Ovalbumine.
Der Zitronensaft hilft dank seines sauren pH-Werts den Proteinen des Eiweißes, sich besser zu verbinden. Der Zitronensaft muss immer gefiltert werden, um die Fruchtfleischreste zu entfernen, die beim Auspressen der Frucht darin zurückbleiben.
Und nun zu den Rezepten und Zubereitungen!
ZUTATEN
- 300 g PUDERZUCKER
- 55 g EIWEISS
- SAFT VON ¼ ZITRONE
- VERSCHIEDENE PULVERFARBEN
ZUBEREITUNG
- In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker aufschlagen
- Sobald die Masse schaumig ist, nach und nach den Zitronensaft zugeben und weiterschlagen, bis das Royal Icing strahlend weiß und kompakt ist
- Je nach gewünschten Farben auf kleine Schälchen verteilen
- In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und das glasierte Gebäck nach Belieben verzieren
- Die Bonbons andrücken, solange das Royal Icing noch weich ist
- Die Glasur trocknen lassen und servieren
