Willkommen zurück Erre4m Freunde in diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir weiter über PASTA SFOGLIA.
Im vorangegangenen Beitrag haben wir uns mit dem Hauptmerkmal dieses außergewöhnlichen Bodens befasst, nämlich der Schichtung, die den Blätterteigprodukten Volumen und Knusprigkeit verleiht. Wir haben auch das klassische Blätterteigrezept und die Zutaten vorgestellt, die die Grundstruktur bilden, den PASTELLO und den PANETTO.
Der Pastello ist der Teil, der den Dampf erzeugt, der den Blätterteig aufgehen lässt, während der Panetto der fettige Teil ist, der den Dampf im Inneren des Blätterteigs hält.
Vervollständigen wir die Diskussion über Blätterteig, indem wir uns dem Mischen von Pastello und Panetto, dem Zusammenfügen, dem Ausrollen, dem Ruhen und dem Backen widmen... machen wir weiter!
Der Teig, der aus Mehl, Wasser und Salz besteht, wird bei niedriger Geschwindigkeit geknetet, bis sich die Zutaten vermischt haben, und dann bei höherer Geschwindigkeit geschleudert, um das Glutennetz zu bilden. Der Teig sollte dann in Frischhaltefolie eingewickelt werden und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Für den Teig wird die kalte Butter (empfohlene Temperatur: 10 °C) mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit vermischt, gerade so lange, bis sich die beiden Zutaten verbunden haben. Dann wird der Teig zu einem 2 cm dicken Quadrat geformt, abgedeckt und mindestens 30 Minuten lang gekühlt.
METHODEN ZUM EINBETTEN VON BLÄTTERTEIG
Diese bestehen aus dem Zusammenfügen und anschließenden Ausrollen von Kuchen und Teig.
Es gibt verschiedene Methoden der Verbindung von Pastell und Laib, aber die wichtigsten und am häufigsten verwendeten sind die folgenden:
- KLASSISCHE METHODE: Der Teig wird in der gleichen Breite wie der Laib, aber in der doppelten Länge ausgebreitet. Die Kreide wird in die Mitte der gespannten Kreide gelegt, die dann über die Kreide gefaltet wird, um sie einzuwickeln.
- UMGEKEHRTE METHODE: In diesem Fall wickelt sich der Kuchen um die Kreide. Dazu kratzt man die Oberfläche des Kuchens an und legt die Kreide darauf. Anschließend wird die Teigplatte normal gerollt und gefaltet.
Diese Methode ist im Vergleich zur klassischen Methode schwieriger auszuführen, da sich die Teigplatte, die sich auf der Außenseite befindet, während des Laminierens stärker erwärmt, so dass sie gute technische und praktische Kenntnisse des Konditors erfordert.
Die mit dieser Methode zubereitete Teigplatte ist stabiler und brüchiger als die klassische, da der fettige Teil, der den Teig vollständig enthält, auch das Wasser des Teigs selbst aufnimmt, was zu einer brüchigeren Teigplatte führt.
LAMINIERUNG UND FALTEN
Der Vorgang, der auf das Zusammenfügen der beiden Bestandteile der Folie folgt, ist ihre Dehnung (im Fachjargon LAMINATION) und die Bildung der Falten. Diese Phase ist das Herzstück der Blattvorbereitung.
Durch Laminieren des Blechs auf die richtige Dicke und anschließendes Falten auf die richtige Art und Weise sollte es IMMER wieder die ursprüngliche Größe des Brotes haben.
Die Bedeutung dieses Vorgangs liegt darin, dass man durch die richtige Ausführung präzise und gleichmäßige Schichten von Kuchen und Gebäck erhält, die ein perfektes Aufgehen des Blechs ermöglichen. Außerdem muss beim Ausrollen die Dicke des Teigs langsam verringert werden, um zu verhindern, dass die Schichten reißen.
Nun kommen wir zu den Falten, die auch für die Schichtung des Teiges notwendig sind. Es gibt zwei Arten von Falten: FOLD BY THREE und FOLD BY FOUR.
Die Dreifachfaltung oder einfache Faltung besteht darin, die längliche Teigplatte in drei gleiche Teile zu teilen und diese zur Mitte hin zu falten, so dass ein dreilagiger Block mit den ursprünglichen Abmessungen des Brotes entsteht.
Die vierlagige Faltung oder Umfaltung besteht darin, dass die beiden Enden in die Mitte des länglichen Blattes gebracht und dann übereinander gefaltet werden.
Der heutige Blätterteig, der im Vergleich zu dem von de La Varenne erfundenen Blätterteig zubereitet wird, erfordert in der Regel vier Faltungen und eine Stunde Ruhezeit im Kühlschrank nach jeder Faltung oder Drehung. Vor der endgültigen Verwendung sollte er dann 24 Stunden ruhen.
Die Anzahl und die Reihenfolge der Faltungen können je nach den Bedürfnissen des Konditors, den Eigenschaften der Rohstoffe und dem zu erzielenden Endergebnis variieren. Es ist wichtig zu wissen, dass mit zunehmender Anzahl der Falten und damit der Schichten die physikalische Hefe der Teigplatte abnimmt. Das liegt daran, dass durch die geringere Dicke des Teigs weniger Dampf entsteht und sich der Blätterteig daher weniger entwickelt.
Ein letzter, aber keineswegs unwichtiger Punkt beim Ausrollen und Falten der Teigplatte ist der folgende:
DER BOGEN ZWISCHEN DEN FALZUNGEN MUSS IMMER UM 90° GEDREHT WERDEN. Durch diesen Vorgang wird das Teigblatt gleichmäßig gedehnt, um zu verhindern, dass es während der Verarbeitung und des Kochens schrumpft.
ENDLAMINIERUNG UND BRENNEN
Nach dem Falten und Ablegen geht es an das endgültige Walzen und Formen der Produkte. Normalerweise wird das Blech in Stücke geteilt, da die Endprodukte unterschiedliche Dicken erfordern können. Das Blatt wird in Richtung der Falten geschnitten.
Das abschließende Ausrollen erfordert äußerste Sorgfalt seitens des Konditors, da die Teigplatte während dieser Schritte zu nass werden und am Nudelholz oder am Tisch kleben bleiben kann, wodurch das Produkt unbrauchbar wird. Es ist daher notwendig, die Teigplatte von Zeit zu Zeit zu bemehlen.
Ein sehr nützlicher Tipp für das Ausrollen ist es, ein Stück Backpapier oder eine Silikonmatte als Arbeitsunterlage zu verwenden.
Nach der Zubereitung müssen die Produkte ruhen, damit sie sich beim Backen nicht verformen.
Diese Ruhezeit variiert von 30'/40' für geformte Produkte wie Pizzen und Sfogliatine bis zu 12 Stunden für Cannoncini.
Der Teig muss bei einer Anfangstemperatur von 190 C° gebacken werden.
Das Backen muss bei dieser Temperatur während der gesamten Backzeit erfolgen. Bei den mit Puderzucker bestäubten Produkten hingegen wird die Backtemperatur in den letzten 10' auf 205 C° erhöht, damit der Zucker karamellisieren kann.
Abschließend kann man sagen, dass Blätterteig eine Zubereitung für den unverfälschten und furchtlosen Liebhaber ist.
Versuchen Sie es zu glauben.
In diesem Sinne bleibt mir nur noch, Ihnen gute Arbeit zu wünschen... bis zum nächsten Mal!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
