Willkommen zurück, Freunde von Erre4m, zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir weiter über BLÄTTERTEIG.
Im vorherigen Beitrag haben wir das Hauptmerkmal dieser außergewöhnlichen Grundlage betrachtet, nämlich die Schichtung, die den Blätterteigprodukten Volumen und Mürbheit verleiht. Außerdem haben wir das klassische Blätterteigrezept vorgestellt sowie die Zutaten, die den anfänglichen Aufbau bilden: den GRUNDTEIG und den BUTTERBLOCK.
Der Grundteig ist der Teil, der den Dampf erzeugt, der den Blätterteig aufgehen lässt, während der Butterblock der fetthaltige Teil ist, der den Dampf im Inneren des Blätterteigs hält.
Runden wir das Thema Blätterteig ab und widmen uns dem Kneten von Grundteig und Butterblock sowie ihrem Zusammenfügen, dem Auswalzen, dem Ruhen und dem Backen … legen wir los!
Der Grundteig aus Mehl, Wasser und Salz wird bei niedriger Geschwindigkeit geknetet, bis sich die Zutaten verbinden, und dann bei zügigerer Geschwindigkeit ausgeknetet, um das Glutennetz zu bilden. Anschließend wird der Grundteig in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.
Der Butterblock entsteht, indem die kalte Butter (empfohlen werden 10 °C) bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Mehl verbunden wird – gerade so lange, bis sich die beiden Zutaten vereinen. Danach wird der Teig zu einem 2 cm dicken Quadrat geformt, abgedeckt und mindestens 30 Minuten gekühlt.
METHODEN ZUM EINSCHLAGEN DER BUTTER IN DEN BLÄTTERTEIG
Diese bestehen aus dem Zusammenfügen und anschließenden Auswalzen von Butterblock und Grundteig.
Es gibt verschiedene Methoden, um Grundteig und Butterblock zu verbinden, aber die wichtigsten und gebräuchlichsten sind die folgenden:
- KLASSISCHE METHODE: Der Grundteig wird auf dieselbe Breite wie der Butterblock, aber auf die doppelte Länge ausgewalzt. Der Butterblock wird in die Mitte des ausgewalzten Grundteigs gelegt, der dann über den Butterblock geklappt wird, um ihn einzuschlagen.
- UMGEKEHRTE METHODE: In diesem Fall umschließt der Butterblock den Grundteig. Man ritzt dazu die Oberfläche des Butterblocks an und legt den Grundteig darauf. Anschließend geht man zum üblichen Auswalzen und Falten des Teigs über.
Diese Methode ist schwieriger auszuführen als die klassische, weil sich der Butterblock, da er außen liegt, beim Auswalzen stärker erwärmt; sie erfordert daher ein gutes technisches und praktisches Können des Konditors.
Der mit dieser Methode zubereitete Blätterteig wird stabiler und mürber als der klassische, denn der fetthaltige Teil, der den Grundteig vollständig umschließt, enthält auch das Wasser des Grundteigs selbst und ergibt so einen noch mürberen Blätterteig.
AUSWALZEN UND TOUREN
Der auf das Zusammenfügen der beiden Bestandteile des Teigs folgende Arbeitsschritt ist sein Auswalzen (im Fachjargon LAMINIEREN) und das Anlegen der Touren. Diese Phase ist das Herzstück der Blätterteigherstellung.
Walzt man den Teig auf die richtige Dicke aus und faltet ihn anschließend richtig, muss er IMMER wieder auf die Ausgangsgröße des Butterblocks zurückkehren.
Die Bedeutung dieses Arbeitsschritts liegt darin, dass man bei richtiger Ausführung präzise und gleichmäßige Schichten aus Butterblock und Grundteig erhält, die ein perfektes Aufgehen des Blätterteigs ermöglichen. Zudem muss das Auswalzen erfolgen, indem man die Teigdicke langsam verringert, damit die Schichten nicht reißen.
Kommen wir nun zu den Touren, die ebenfalls für die Schichtung des Blätterteigs nötig sind. Die Touren können zwei Arten haben: EINFACHE TOUR und DOPPELTE TOUR.
Die einfache Tour oder Dreiertour besteht darin, den ausgewalzten Teig in drei gleiche Teile zu teilen und sie zur Mitte hin einzuschlagen, sodass ein dreischichtiger Block mit den Ausgangsmaßen des Butterblocks entsteht.
Die doppelte Tour oder Buchtour besteht darin, die beiden Enden zur Mitte des ausgewalzten Teigs zu bringen und sie anschließend übereinanderzuklappen.
Der heutige Blätterteig, wie er heutzutage zubereitet wird, benötigt im Vergleich zu dem von de La Varenne entwickelten normalerweise vier Tourenfolgen plus 1 Stunde Ruhe im Kühlschrank bei jeder Tour bzw. jedem Durchgang. Danach sollte er vor der endgültigen Verwendung 24 Stunden ruhen.
Die Anzahl und die Reihenfolge der Touren können je nach den Bedürfnissen des Konditors, den Eigenschaften der Rohstoffe und dem angestrebten Endergebnis variieren. Man sollte wissen, dass mit zunehmender Zahl der Touren – und entsprechend der Schichten – die physikalische Lockerung des Blätterteigs abnimmt. Denn die geringere Dicke des Grundteigs erzeugt weniger Dampf und damit eine geringere Entwicklung des Blätterteigs.
Ein letzter, aber keineswegs weniger wichtiger Punkt zum Auswalzen und Falten des Blätterteigs ist dieser:
DER TEIG MUSS ZWISCHEN ZWEI TOUREN IMMER UM 90° GEDREHT WERDEN. Dieser Arbeitsschritt ermöglicht es, den Teig gleichmäßig auszuwalzen, um beim Verarbeiten und Backen ein Schrumpfen zu vermeiden.
ABSCHLIESSENDES AUSWALZEN UND BACKEN
Sind die Touren und die zugehörigen Ruhezeiten abgeschlossen, geht es an das letzte Auswalzen und das Formen der Produkte. Normalerweise wird der Blätterteig in Stücke geteilt, da die Endprodukte unterschiedliche Dicken erfordern können. Der Teig wird in Richtung der Touren geschnitten.
Das abschließende Auswalzen verlangt größte Sorgfalt vom Konditor, denn während der Durchgänge kann der Teig zu feucht werden und am Nudelholz oder am Tisch kleben bleiben, was das Produkt unbrauchbar macht. Daher muss der Teig ab und zu bemehlt werden.
Ein sehr nützlicher Tipp für das Auswalzen ist es, ein Stück Backpapier oder eine Silikonmatte als Arbeitsunterlage zu verwenden.
Sind die Produkte einmal vorbereitet, müssen sie ruhen, damit sie sich beim Backen nicht verformen.
Diese letzte Ruhezeit reicht von 30–40 Minuten bei geformten Produkten wie Pizzette und Sfogliatine bis zu 12 Stunden bei Cannoncini.
Der Teig wird bei einer Anfangstemperatur von 190 °C gebacken.
Das Backen erfolgt bei dieser Temperatur während der gesamten Backzeit. Bei den mit Puderzucker bestäubten Produkten hingegen wird die Backtemperatur in den letzten 10 Minuten auf 205 °C erhöht, damit der Zucker karamellisieren kann.
Wir können abschließend sagen, dass Blätterteig eine Zubereitung für Liebhaber ohne Furcht und Tadel ist.
Probieren geht über Studieren.
Damit bleibt mir nur noch, euch gutes Gelingen zu wünschen … bis zum nächsten Mal!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
