Die weiße Dame - Teil 1 | Erre4m

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Die weiße Dame - Teil 1

Meringue und seine Geheimnisse im neuen Blog von Enrico Gumirato!

22 Juli 2020
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Freunde von ERRE4M willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über Baisers!
Nachdem wir uns mit Biskuit als Ganzes beschäftigt haben, werden wir in diesem Beitrag auf die Nutzung der Schlagkraft von Eiern eingehen; in diesem Fall genauer auf die sehr hohe Schlagkraft von Eiweiß oder Eiklar.
Bevor wir uns mit der Zusammensetzung und den Zubereitungsmethoden von Baisers beschäftigen, möchte ich auf die Haupteigenschaften der Hauptzutat dieses Kuchens eingehen, also auf Eiweiß.
Das Eiklar besteht hauptsächlich aus Ovalbumin, einem Protein, das für die Aufschlageigenschaften des Eiklars entscheidend ist.

TECHNISCHE ERLÄUTERUNG ZUM OVOALBUMIN
Ovalbumin ist ein Glykoprotein, also ein Doppelmolekül: das eine wird von einem Protein und das andere von einem Zucker gebildet; diese Eigenschaft macht es äußerst fähig, Luft zu binden und einzuschließen. Dies ist einer der Gründe, der es dem Eiweiß ermöglicht, nach dem Schlagen sein ursprüngliches Volumen um das Fünffache zu erhöhen.
Ein zweiter Grund, der dem Eiweiß eine sehr hohe Schaumkraft verleiht, ist durch seine Zusammensetzung gegeben; es besteht im Wesentlichen aus 86% Wasser und 13% Proteinen; diese Eigenschaft, kein Fett im Inneren zu enthalten (wie im Fall von ganzen Eiern und noch mehr von Eigelb), ermöglicht es dem Eiweiß, sich dank der durch die Bewegung des Schlägers erzeugten Energie leicht zu verbinden.

TECHNISCHE ERKLÄRUNG ZUM SCHAUM
Wenn das Eiklar einer mechanischen Bewegung unterworfen wird, nimmt es Luft auf, wodurch eine gasförmige Phase in eine flüssige Phase übergeht und sich ein echter Schaum bildet; es kommt vor, dass die Luft im Eiklar (wie gesagt ohne Fette) die Kräfte, die die Oberflächenmoleküle aneinander binden, leicht unterbrechen kann, wodurch sich ein Schaum bildet, der sehr stabil ist. In Eigelb und ganzen Eiern hingegen verhindert das Vorhandensein von Fett die Freisetzung von Oberflächenkräften, so dass die Menge an Luft, die eindringen kann, geringer ist und sich leichter verteilt. Daher die größere Stabilität von geschlagenem Eiweiß im Vergleich zu Eigelb oder Vollei.

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die Geheimnisse

Werfen wir nun einen Blick auf einige Tricks, die das Aufschäumen von Eiweiß erleichtern und verbessern und die für jede schäumende Verwendung von Eiweiß gelten.

ZUSATZ VON SÄUREN: Zitrusfruchtsaft, Weißweinessig, Weinstein in kleinen Mengen zugegeben erhöhen die Schlagkraft, weil die Anhebung des PH-Wertes des Eiweißes eine Annäherung der Proteine und damit eine größere Luftaufnahme ermöglicht.

ERWÄRMUNG: etwa drei Minuten bei 50 °C führen zu einer deutlichen Verbesserung der Aufschlagzeit und des Volumens.

SALZ: Entgegen dem, was man oft hört, beeinflusst das Salz im Eiweiß die Schlagkraft nur geringfügig, im Gegenteil, bei weiterem Aufschlagen würde es die Eiweißfunktionen eher unterdrücken.

ÖL UND FETTE: Wie bereits erwähnt, nimmt die Schlagkraft von Eischnee in Gegenwart oder bei Zugabe von Öl oder Fetten drastisch ab; schon eine geringe Menge Öl im Eischnee lässt den Schaum deutlich zusammenfallen, daher verzögert und verlangsamt das Vorhandensein von Eigelb im Eischnee oder von Fett in den verwendeten Geräten die Schlagkraft und hemmt sie in erheblichen Mengen.

MILCH- UND MILCHPRODUKTE: die Zugabe von Milchfett, Butter, Sahne hemmt die Stabilität des Eiweißschaums stark.

WASSER: die Zugabe von Wasser in das Eiweiß erhöht einerseits sein Volumen, vermindert aber andererseits seine Stabilität.

Wir wissen auch, dass der Eiweißschaum seine luftige Struktur auch bei Zugabe einer gewissen Menge schwererer Zutaten wie Zucker lange beibehält. In der Tat ist Zucker die Zutat, die üblicherweise mit Eischnee verwendet wird, um Baisers zu formen, obwohl, wie wir in späteren Beiträgen sehen werden, andere Zutaten zu dem geschlagenen Eischnee und Zucker hinzugefügt werden können, um "modifizierte Baisers" zu schaffen.

Weißer Rübenstreuzucker wird normalerweise wegen seiner charakteristischen feinen Korngröße am häufigsten verwendet, die es ihm ermöglicht, sich leicht im Eischnee aufzulösen und der Masse Stabilität zu verleihen; er muss immer frei von Verunreinigungen und jeder Spur anderer Rohstoffe sein, um den Eischnee nicht zu schwächen. Auch Puderzucker kann verwendet werden, obwohl ihm im Allgemeinen Stärke zugesetzt wird, die den Aufschlagprozess nicht beeinflusst und im Gegenteil dazu neigt, die Form während des Kochens stabil zu halten.

Da Baiser nur mit Eiweiß und Zucker zubereitet wird, ist sofort klar, dass die Variationen in den Verhältnissen zwischen den Zutaten sehr begrenzt sind, während die angewandten Verarbeitungsmethoden je nach dem gewünschten Endprodukt variieren.

Das Verhältnis von Eischnee und Zucker bestimmt nicht so sehr die Süße des Produkts, sondern seine Konsistenz. Baiser wird üblicherweise in zwei Mischungen unterteilt: LIGHT und HEAVY. Das leichte Baiser hat normalerweise ein gleiches Gewichtsverhältnis von Eiweiß und Zucker, während das schwere Baiser die doppelte Menge an Zucker im Vergleich zum Eiweiß aufweist. (LIGHT MERINGA 100g Eiweiß + 100g Zucker; HEAVY MERINGA 100g Eiweiß + 200g Zucker).

In jedem Fall lässt sich sagen, dass die beiden Baisertypen, einschließlich aller möglichen Zwischenvariationen im Verhältnis der beiden Zutaten zueinander, keine höhere Qualität des einen gegenüber dem anderen ausdrücken:

Niedrige Zuckermenge = leichtes Baiser, gleichmäßig, steif, widerstandsfähig und fest

Hohe Zuckermenge = schweres Baiser, zarte und weiche Konsistenz, weniger fest.

Die Verfahren zur Zubereitung von Baiser sind vielfältig, werden aber normalerweise in 3 Arten unterschieden: KALTE METHODE, HEISSE METHODE, ITALIENISCHE METHODE.

Lassen Sie uns nun die ersten beiden analysieren, die das Backen von Meringues betreffen.

Metodo a freddo

VORBEREITUNG:

100 Eiweiß bei Raumtemperatur

100/200 g Streuzucker

Aroma nach Geschmack

VORBEREITUNG:

  • Beginnen Sie damit, in der Schüssel, in der Sie das Baiser zusammensetzen werden, das Eiweiß mit etwa 1/3 des Zuckers von Hand zu mischen und darauf zu achten, dass sich letzterer aufzulösen beginnt;

Dieser Vorgang führt zu zwei Ereignissen, nämlich: das Eiweiß wird nicht übermäßig zusammengesetzt, wodurch die klassische klumpige Struktur des Eiweißes vermieden wird, wenn es zu sehr aufgeschlagen wird, und außerdem erhalten Sie durch die Zugabe von Feststoffen (dem Zucker) zum Eiweiß ein gleichmäßigeres, steiferes Eiweiß mit einem größeren Volumen beim Kochen.

  • Nachdem Sie das Eiweiß mit dem ersten Teil des Zuckers gut vermischt haben, fangen Sie an, alles in der zweiten Geschwindigkeit zu schlagen und wenn sich der Schnee zu bilden beginnt, gehen Sie in die dritte Geschwindigkeit über, bis Sie eine schaumige und feste Peitsche erhalten. An diesem Punkt werden Sie den Schneebesen in der ersten Geschwindigkeit bringen, indem das zweite Drittel des Zuckers ein wenig 'zu einer Zeit,
  • entfernen Sie die Schüssel von der planetarischen und fügen Sie das letzte Drittel des Zuckers rühren sanft von Hand mit Hilfe eines pot licker.
  • zum Schluss können Sie jedes Aroma und Färbung hinzufügen.

Metodo a caldo

HERSTELLUNG:

100 g Eiweiß bei Raumtemperatur

100/200 g Streuzucker

Aroma nach Geschmack

VORBEREITUNG:

  • Im Prinzip verfahren Sie wie bei der kalten Methode, nur dass Sie das Eiweiß mit der halben Zuckermenge im Wasserbad auf 50 °C erhitzen und die Heiztemperatur drei Minuten lang beibehalten;
  • Alles im Drittelmixer aufschlagen, bis es abgekühlt ist;
  • die Schüssel aus dem Planetenrührer nehmen und die zweite Hälfte des Zuckers mit einem Pfannenwender von Hand einrühren und zum Schluss Aroma und/oder Farbstoff hinzufügen.
  • Wenn der Prozess beendet ist, füllen Sie das Baiser normalerweise in einen Spritzbeutel mit glatter oder sternförmiger Tülle und arbeiten es auf Backpapier in die gewünschten Formen.

La cottura

Wir schließen diesen Beitrag über Baisers mit einem Blick auf ihre Zubereitung ab. Mehr als das eigentliche Kochen für Meringues spricht man vom Trocknen; tatsächlich wird dieser Schritt bei niedriger Temperatur und für eine lange Zeit durchgeführt. Die Temperatur großer Profi-Backöfen wird bei 90-110°C für eine Dauer von 2-3 Stunden immer mit aktivierter Dampfabsaugung im Garraum (der Fachbegriff lautet VALVE) eingestellt. Die Unterhitze des Ofens hat zwei Funktionen:

  • Die erste ist, eine langsame Verdampfung des Wassers im Eiweiß und die kontrollierte Kristallisation des Zuckers zu ermöglichen, die dann ein leichtes Aufgehen des Baisers und die Schaffung eines extrem trockenen, krümeligen, leichten Produkts mit einer kristallinen Struktur ermöglicht;
  • die zweite ist, zu verhindern, dass das Baiser zu sehr eine bernsteinfarbene Farbe annimmt, was bei Temperaturen über 120°C passieren würde; die niedrige Backtemperatur ermöglicht stattdessen, dass das Baiser ein schneeweißes Aussehen wie nach dem Aufschlagen und folglich auch ein sehr angenehmes Aussehen behält.

Bei Heimöfen empfehle ich, die Garzeit unverändert zu lassen, aber die Temperatur auf 50-60°C zu senken, da durch die geringe Größe des Ofens tendenziell mehr Hitze im Garraum entsteht. Beim Backen bei 90-110°C besteht die Gefahr, dass die Baisers eine haselnussartige Farbe bekommen, was nicht sehr zufriedenstellend ist. Um das "VENTIL" professioneller Öfen zu simulieren, genügt es, mit der Klinge eines Messers einen Schlitz in die Ofentür zu machen, damit der beim Garen entstehende Dampf aus dem Ofen entweicht und das Produkt perfekt trocknet.

Gute Arbeit!

(Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer)

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