Die weiße Dame - Teil 2 | Erre4m

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Die weiße Dame - Teil 2

Im heutigen Blog geht es wieder um Meringue!

01 September 2020

In diesem neuen Beitrag werden wir unsere Reise in die Welt der Meringues fortsetzen!

Im letzten Termin haben wir über die beiden klassischen Baisersorten gesprochen: Französisches Baiser und Schweizer Baiser. Heute sprechen wir über die besondere und faszinierende italienische Meringue und die weite Welt der reichhaltigen Baisers, wie Dacquoise, japanische Kekse, Progress Cookies, etc... die Baisers mit Zusatz von Trockenfruchtpulver sind. Aber der Reihe nach.

Die italienische Meringue ist eine weiche und zarte Süßigkeit, die in Italien geboren wurde, um nicht als solche verwendet und verzehrt zu werden, wie zum Beispiel die Spumiglie, sondern als aufhellendes Element, das lüftet, versüßt, erweicht. Das italienische Baiser wurde und wird in Löffeldesserts wie Mousse oder Obstkuchen verwendet, in Cremes, die weicher gemacht werden müssen wie Chiboust-Creme, in Sahne als Süßungsmittel und unterstützendes Element, in Eiscreme, um Eis und Sorbets aufzuhellen, kombiniert mit Sahne in sizilianischer Cassata, in Schaum, in Parfaits. Die italienische Meringue ist also eine besondere Basis, die sich von anderen Baisers unterscheidet, da sie mit geschlagenem Eiweiß zubereitet wird, der Zucker aber nicht in Kristallen zugegeben wird, sondern bei 120 ° C gekocht wird. Diese Methode beinhaltet zwei sehr wichtige Faktoren:

  1. Sie erhalten ein sehr cremiges Baiser, weich und zart im Vergleich zu anderen Methoden, weil die Zugabe von heißem Zucker eine teilweise Denaturierung von Proteinen erzeugt, die die Eigenschaften des Teigs in Bezug auf Stabilität und Dichte verbessert;
  2. Durch die Zugabe von Zucker gekocht bei 118-120 ° C bekomme ich eine Pasteurisierung und Desinfektion von Krankheitserregern, die im Eiweiß (Salmonellen) vorhanden sein können und dann ein Produkt, das ich "roh" verwenden kann.

Das italienische Baiser sollte daher nicht im Ofen gebacken werden, da es bereits bei der Zubereitung einen Garprozess durchläuft, sondern als süßendes und belüftendes Element in frischen Desserts verwendet werden. Eine weitere Eigenschaft, für die sich das Baiser gut eignet, ist das Flambieren; in der Tat finden wir heute in vielen Gebäckzubereitungen mit italienischem Baiser überzogene Kuchen, die mit einer Flamme leicht verbrannt werden, wodurch ein sehr angenehmer Effekt von hell und dunkel entsteht, wie z.B. Lemon Pie. Diese Methode ermöglicht einerseits einen schönen visuellen Effekt zu schaffen, andererseits eine Härtung der Oberfläche des Baisers zu erhalten, die verhindert, dass das Produkt zu zerlegen und bleiben stabil und weich unter dem geflammten Teil.

Nun kommen wir zu den Mengen und vor allem auf die Vorbereitung des Baisers, die nicht einfach zu erreichen ist, aber zuerst ist es gut, ein paar Aspekte in Bezug auf die Zutaten zu analysieren, die es ausmachen:

  • Der Zucker muss bei der richtigen Temperatur gekocht werden, um zu vermeiden, verbleibende Kristalle noch "frei", die dann Kristalle in der Baiser aufgeschlagen bilden würde. Das liegt daran, dass das Eiweiß als Kolloid nicht in der Lage ist, den zugesetzten Zucker vollständig aufzulösen.
  • Es ist sinnvoll, eine kleine Menge Glukosesirup zuzugeben, der den gleichen Zweck verfolgt wie das Kochen von Kristallzucker, d.h. er verhindert das Auskristallisieren von Saccharose.

ITALIENISCHES BAISER-REZEPT UND VERFAHREN

100g Eiweiß

50g Streuzucker

140g Streuzucker

10g Glukosesirup

50g Wasser

Die Zugabe einer kleinen Menge Zucker zum Eiweiß dient dazu, die Proteine besser zu stabilisieren und aufzulösen.

Die Zubereitung des Baisers erfolgt in zwei Schritten, die gleichzeitig durchgeführt werden:

  • Der erste Schritt besteht darin, 100g Eiweiß mit 50g Zucker zu vermischen
  • Der zweite Schritt besteht darin, 140g Zucker zusammen mit 10g Glukosesirup und 50g Wasser bei 120°C zu kochen, die dann in das geschlagene Eiweiß gegossen werden. Für diesen Vorgang wird die Verwendung eines Fühlerthermometers empfohlen.

Wie erwähnt, müssen diese beiden Vorgänge gleichzeitig erfolgen. Es ist wichtig, dass der Zucker gleichzeitig mit dem gut aufgeschlagenen Eiweiß gekocht wird. Dies erfordert sicherlich ein wenig Aufmerksamkeit und Erfahrung.

Wenn zum Beispiel der Zucker noch nicht fertig ist, während das Eiweiß bereits gut aufgeschlagen ist, müssen Sie das Eiweiß weiterschlagen mit dem Risiko, dass es körnig wird; wenn Sie andererseits die Maschine anhalten, während Sie darauf warten, dass der Zucker die Kochtemperatur erreicht, besteht das Risiko, dass sich das Eiweiß irreversibel auflöst.

Im Gegenteil, wenn der Zucker beim Kochen des Eiweißes noch nicht die gewünschte Konsistenz erreicht hat, sind Sie gezwungen, das Kochen des Zuckers abzubrechen, mit dem Nachteil, dass er beim Abkühlen eindickt und sich nicht perfekt in das Eiweiß ergießt, mit dem endgültigen Effekt eines schweren und fettigen Baisers.

Das praktischste System ist das folgende: da man weiß, dass der Zucker länger braucht, um zu kochen, als das Eiweiß zu schlagen, ist es besser, mit dem Kochen des Zuckers bis 105°C zu beginnen; zu diesem Zeitpunkt beginnt man mit dem Schlagen des Eiweißes bei mittlerer Geschwindigkeit (2). Wenn er zu schäumen beginnt, fügen Sie den Zucker hinzu und fahren Sie fort, bis sich auf seiner Oberfläche Rührspuren zu bilden beginnen. Erhöhen Sie zu diesem Zeitpunkt die Geschwindigkeit auf eine höhere Stufe (3-4), während Sie die Temperatur des Zuckers durch Erhöhen oder Senken der Flamme im Auge behalten. Es ist sinnvoll, darauf hinzuweisen, dass der Zucker länger braucht, um von 105° auf 120°C zu kommen, als wenn er kalt ist und zum Kochen kommt.

Wenn der Zucker die Kochtemperatur erreicht hat, gießen Sie ihn in einem Rinnsal in das geschlagene Eiweiß, senken Sie die Geschwindigkeit wieder auf 2 und vermeiden Sie es vorsichtig, den Zucker auf die Planetenrührer zu gießen, um zu verhindern, dass ihre rotierende Bewegung so viele Zuckertropfen am Rand der Schüssel verteilt, die, wenn sie abkühlen und hart werden, für das Gleichgewicht des Baisers nicht mehr funktional wären.

Wenn Sie mit dem Einfüllen des Zuckers in den Eischnee fertig sind, drehen Sie die Geschwindigkeit der Maschine wieder auf 3 und lassen Sie den Schlagvorgang und das Abkühlen des Baisers abschließen, was dann endet, wenn wir ein voluminöses, glänzendes und äußerst stabiles Produkt haben. Der Test besteht darin, mit einem Löffel ein kleines Stück Baiser zu nehmen und es waagerecht auf die Spitze zu stellen, so dass sich ein stabiler Baiser-Schnabel bildet.

Jetzt können wir das Produkt sofort verwenden oder es in einen mit Frischhaltefolie abgedeckten Behälter geben und zur Aufbewahrung in den Gefrierschrank stellen, der bis zu ein paar Wochen halten kann.

RICH MERINGUES

Wie eingangs erwähnt, gibt es viele Baisersorten, denen ein Teil Trockenfruchtpulver oder Kakao bzw. Kokosnuss oder Schokolade zur Aromatisierung und sehr geringe Mengen an Mehl oder Stärke zur Stabilisierung des Baisers zugesetzt werden. Diese angereicherten Baisers werden bei hohen Temperaturen (200-210°C) und für eine kurze Zeit (10-15 Min.) gekocht, um ein Produkt mit einer dünnen Kruste auf der Oberfläche und einem weichen inneren Kern zu erhalten und werden in der Konditorei als Unterlage oder Einlage für Kuchen oder Mignons verwendet. Sie werden auf die gleiche Weise wie Baisers zubereitet, also durch Aufschlagen des Eiweißes und des Zuckers, aber am Ende des Aufschlagvorgangs werden die bereichernden Zutaten sehr zart hinzugefügt. Achtung, wie bereits im ersten Beitrag über Meringues erwähnt (SEE THE WHITE DAMA), leidet das Eiweiß furchtbar unter dem Vorhandensein von Fett mit der Unannehmlichkeit, in seiner Anwesenheit, schnell zu zerlegen. Die bereichernden Zutaten sind, wie wir gesehen haben, allesamt Fette, so dass der Vorgang des Vermischens mit dem Baiser immer mit Hilfe eines Silikonpfannenwischers und mit äußerster Sorgfalt durchgeführt werden muss, wobei jedoch vermieden werden muss, das Vermischen übermäßig zu verlängern. Dann muss das Produkt in einen Spritzbeutel mit einer glatten 6-8-mm-Tülle gegossen werden, um flache Formen nach Wunsch auf Backpapier zu formen. Schließlich muss das Garen sofort nach dem Gießen in einem vorgeheizten statischen Ofen erfolgen. Wenn Sie einen Umluftofen verwenden, muss die Gartemperatur um 20°C gesenkt werden.

Lassen Sie uns nun ein paar Rezepte ansehen.

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Blog herausgegeben von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer

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