In diesem neuen Beitrag setzen wir unsere Reise durch die Welt der Baisers fort!
Beim letzten Mal haben wir über die beiden klassischen Baisertypen gesprochen: das französische und das Schweizer Baiser. Heute widmen wir uns dem besonderen, faszinierenden italienischen Baiser und der weiten Welt der angereicherten Baisers – Dacquoise, Japonais, Progrès und so weiter –, die nichts anderes sind als Baisers mit Zugabe von fein gemahlenen Nüssen. Aber der Reihe nach.
Das italienische Baiser ist eine weiche, zarte Süßspeise, die bei uns in Italien entstanden ist – nicht, um wie etwa die Spumiglie pur gegessen zu werden, sondern als Element, das auflockert, belüftet, süßt und geschmeidig macht. Das italienische Baiser wurde und wird noch immer verwendet: in Löffeldesserts wie Mousses oder in Obsttorten, in Cremes, die weicher werden sollen, wie der Crème Chiboust, in Sahne als süßendes Trägermittel und stützendes Element, in der Eisherstellung, um Eis und Sorbets leichter zu machen, zusammen mit Sahne in der sizilianischen Cassata, in den Schiumoni, in Semifreddos. Das italienische Baiser ist also eine besondere Grundmasse, die sich von den anderen Baisers unterscheidet: Es wird zwar ebenfalls mit aufgeschlagenem Eiweiß zubereitet, doch der Zucker wird nicht in Kristallform zugegeben, sondern zuvor auf 120 °C gekocht. Diese Methode bringt zwei überaus wichtige Faktoren mit sich:
- Man erhält ein deutlich cremigeres, weicheres und zarteres Baiser als mit den anderen Methoden, denn die Zugabe des heißen Zuckers bewirkt eine teilweise Denaturierung der Proteine und verbessert so Stabilität und Dichte der Masse;
- Durch die Zugabe des auf 118–120 °C gekochten Zuckers erreiche ich eine Pasteurisierung: Krankheitserreger, die im Eiweiß vorhanden sein können (Salmonellen), werden unschädlich gemacht – und ich erhalte ein Produkt, das ich „roh“ verwenden kann.
Das italienische Baiser wird deshalb nicht im Ofen gebacken – es durchläuft ja bereits bei der Zubereitung einen Kochprozess –, sondern als süßendes und belüftendes Element in frischen Desserts eingesetzt. Eine weitere Technik, für die sich das Baiser bestens eignet, ist das Abflämmen: In vielen aktuellen Patisserie-Kreationen finden wir Desserts, die mit italienischem Baiser überzogen und mit offener Flamme leicht angebrannt werden, was ein sehr reizvolles Spiel von Hell und Dunkel ergibt – wie etwa beim Lemon Pie. Diese Methode erlaubt es einerseits, einen schönen optischen Effekt zu erzielen; andererseits härtet die Oberfläche des Baisers dadurch aus, was das Produkt vor dem Zusammenfallen bewahrt, sodass es unter der geflämmten Schicht stabil und weich bleibt.
Kommen wir nun zu den Mengen und vor allem zur Zubereitung des Baisers, die nicht ganz einfach ist. Zuvor lohnt es sich aber, zwei Aspekte der Zutaten näher anzusehen:
- Der Zucker muss auf die richtige Temperatur gekocht werden, damit keine noch „freien“ Kristalle zurückbleiben, die später Kristalle im aufgeschlagenen Baiser bilden würden. Denn das Eiweiß ist als Kolloid nicht in der Lage, den zugegebenen Zucker vollständig aufzulösen.
- Es ist sinnvoll, eine kleine Menge Glukosesirup zuzugeben: Er erfüllt denselben Zweck wie das Kochen des Kristallzuckers, verhindert also das Auskristallisieren der Saccharose.
Italienisches Baiser: Rezept und Vorgehen
100 g Eiweiß
50 g Kristallzucker
140 g Kristallzucker
10 g Glukosesirup
50 g Wasser
Die Zugabe eines kleinen Teils des Zuckers zum Eiweiß hat die Aufgabe, dessen Proteine besser zu stabilisieren und das Auflösen des Zuckers zu ermöglichen.
Die Zubereitung des Baisers erfolgt in zwei Schritten, die gleichzeitig ablaufen:
- Im ersten werden die 100 g Eiweiß mit den 50 g Zucker aufgeschlagen
- Im zweiten werden die 140 g Zucker zusammen mit den 10 g Glukosesirup und den 50 g Wasser auf 120 °C gekocht und anschließend in dünnem Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß gegossen. Für diesen Vorgang empfiehlt sich ein Einstichthermometer.
Wie gesagt müssen diese beiden Vorgänge gleichzeitig ablaufen. Wichtig ist, dass der Zucker genau in dem Moment fertig gekocht ist, in dem das Eiweiß gut aufgeschlagen ist. Das verlangt sicher etwas Aufmerksamkeit und Erfahrung.
Ist zum Beispiel der Zucker noch nicht so weit, während das Eiweiß schon fast fertig ist, muss man das Eiweiß weiterschlagen – mit dem Risiko, dass es grießig wird; hält man dagegen die Maschine an, um zu warten, bis der Zucker die Kochtemperatur erreicht, droht das Eiweiß unwiederbringlich zusammenzufallen.
Hat umgekehrt das Eiweiß beim fertig gekochten Zucker die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht, bleibt nichts anderes übrig, als das Kochen des Zuckers zu unterbrechen – mit dem Nachteil, dass er beim Abkühlen eindickt und nicht mehr sauber ins Eiweiß fließt; am Ende steht ein schweres, schmieriges Baiser.
Am praktischsten geht ihr so vor: Da der Zucker länger zum Kochen braucht als das Eiweiß zum Aufschlagen, beginnt ihr am besten damit, den Zucker bis auf 105 °C zu kochen; jetzt fangt ihr an, das Eiweiß auf mittlerer Stufe (2) aufzuschlagen. Sobald es zu schäumen beginnt, lasst ihr den Zucker einrieseln und schlagt weiter, bis sich auf der Oberfläche die Spuren des Schneebesens abzuzeichnen beginnen. Nun wechselt ihr auf eine höhere Stufe (3–4) und behaltet dabei die Temperatur des Zuckers im Auge, indem ihr die Flamme höher oder niedriger stellt. Es lohnt sich der Hinweis, dass der Zucker für den Weg von 105 auf 120 °C länger braucht, als um aus kaltem Zustand zum Kochen zu kommen.
Erreicht der Zucker die Kochtemperatur, gießt ihr ihn in dünnem Strahl in das aufgeschlagene Eiweiß, stellt die Geschwindigkeit wieder auf Stufe 2 zurück und achtet sorgfältig darauf, den Zucker nicht auf die Schneebesen der Küchenmaschine laufen zu lassen: Ihre Drehbewegung würde sonst unzählige Zuckertropfen an den Rand der Schüssel schleudern, die – einmal abgekühlt und hart geworden – für das Gleichgewicht des Baisers verloren wären.
Ist der ganze Zucker ins Eiweiß gegossen, stellt ihr die Maschine wieder auf Stufe 3 und lasst das Aufschlagen und das Abkühlen des Baisers zu Ende laufen. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn wir ein voluminöses, glänzendes und äußerst stabiles Produkt haben. Die Probe: Nehmt mit einem Löffel etwas Baiser und haltet ihn waagerecht – an der Spitze muss sich ein stabiler Baiserschnabel bilden.
Jetzt können wir das Produkt sofort verwenden oder es in einen Behälter geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und zur Aufbewahrung in den Gefrierschrank stellen – dort hält es sich bis zu ein paar Wochen.
Angereicherte Baisers
Wie eingangs angedeutet, gibt es viele Baiservarianten, denen ein Teil fein gemahlener Nüsse – oder Kakao, Kokos oder Schokolade – zum Aromatisieren sowie winzige Mengen Mehl oder Stärke zum Stabilisieren des Baisers zugegeben werden. Diese angereicherten Baisers werden bei hohen Temperaturen (200–210 °C) und nur kurz (10–15 Min.) gebacken, damit ein Produkt mit dünner Kruste an der Oberfläche und weichem Kern entsteht; in der Konditorei dienen sie als Böden oder Einlagen für Torten oder Mignons. Ihre Zubereitung gleicht der der Baisers – Eiweiß und Zucker werden also sorgfältig aufgeschlagen –, nur dass am Ende des Aufschlagens ganz behutsam die anreichernden Zutaten untergehoben werden. Achtung: Wie schon im ersten Beitrag über die Baisers erwähnt (SIEHE DIE WEISSE DAME), verträgt das Eiweiß Fett ganz und gar nicht – ist Fett im Spiel, fällt es rasch zusammen. Die anreichernden Zutaten sind, wie gesehen, allesamt fetthaltig; das Untermischen in das Baiser muss daher immer mit einem Silikon-Teigschaber und mit äußerster Behutsamkeit geschehen, ohne das Mischen jedoch übermäßig in die Länge zu ziehen. Anschließend wird die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle von 6–8 mm gefüllt, und auf Backpapier werden flache Formen nach Belieben aufdressiert. Zum Schluss muss das Backen unmittelbar nach dem Formen im vorgeheizten Ofen ohne Umluft erfolgen. Verwendet ihr einen Umluftofen, muss die Backtemperatur um 20 °C gesenkt werden.
Sehen wir uns nun ein paar Rezepte an.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
