Einfach oder doppelt

Freunde von Erre4m, willkommen zurück auf unserem Blog. Ich bin Enrico Gumirato, und heute sprechen wir über die Zubereitungsmethoden des Biskuits. 

In den vorherigen Beiträgen haben wir über den Biskuit, seine Grundzutaten und deren Funktionen gesprochen.

In dieser zweiten Folge möchte ich mich mit euch den Zubereitungsmethoden widmen: Es gibt im Wesentlichen zwei, und sie unterscheiden sich vor allem darin, wie die Eier behandelt werden, die – wie beim letzten Mal erwähnt – die Hauptzutat sind. Bevor wir auf die einzelnen Methoden eingehen, schauen wir uns die Eigenschaften der Eier etwas genauer an.

Die Nährstoffe des Eis sind hauptsächlich Wasser, Proteine und Fette; ein kleiner Teil besteht aus Mineralstoffen und Kohlenhydraten.

Hier die prozentuale Aufteilung:

Wie ihr dem Schema entnehmen könnt, enthalten ganze Eier und Eigelb – wenn auch in unterschiedlichen Anteilen – dieselben Bestandteile, während das Eiweiß Wasser, Proteine, Kohlenhydrate und Mineralstoffe enthält. Dieser Unterschied ist von grundlegender Bedeutung: Das Eiweiß ist nämlich der Teil des Eis mit der größten Aufschlagfähigkeit, weil es kein Fett enthält. Tatsächlich schränkt Fett die Schaumkraft der Proteine des ganzen Eis erheblich ein, und das gilt vor allem für die Proteine des Eiweißes. Interessant ist allerdings: Fügt man dem Eiweiß mehr als 10 % seines Gewichts an Fett hinzu, reagieren seine Proteine und beginnen, sich wieder zu verbinden – genau deshalb hat das ganze Ei eine gute Aufschlagfähigkeit. Was das Eigelb betrifft, so kann es dank seiner Proteine (immerhin 18 %) und vor allem dank seiner emulgierenden Wirkung durch die enthaltenen Lecithine eine beträchtliche Menge Luft einschließen (wenn auch nicht vergleichbar mit dem Eiweiß).

Vor diesem Hintergrund ergibt sich das Thema unserer Diskussion: einfach oder doppelt aufschlagen? 

Schauen wir uns an, worum es dabei geht.

Einfach oder getrennt aufgeschlagen?

Unter dem einfachen Aufschlagen versteht man das klassische System der Biskuitherstellung: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker aufgeschlagen, anschließend wird das Mehl untergehoben. Mit dieser Methode erhalte ich einerseits ein weniger luftiges Produkt, weil die Fette des Eigelbs die Aufschlagfähigkeit der Eiweißproteine tendenziell hemmen; andererseits sind die in die Masse eingearbeiteten Luftbläschen verhältnismäßig größer, und das Endergebnis ist ein Produkt mit deutlich sichtbarer Porung.

Beim getrennten Aufschlagen werden, wie der Name schon sagt, Eigelb und Eiweiß getrennt und einzeln aufgeschlagen (jeweils mit Zucker). Sobald das maximale Volumen erreicht ist, werden die Massen vorsichtig miteinander verbunden. Das Mehl kann auf zwei Arten eingearbeitet werden: entweder zuerst unter das Eigelb, bevor das Eiweiß dazukommt, oder ganz zum Schluss, nachdem die beiden aufgeschlagenen Massen vereint wurden. Zu diesem System gehören allen voran zwei alte Zubereitungen, die Stammeltern dieser süßen Grundmasse: die edle Dame Torta Savoia und der ehrenwerte Herr Savoiardo (Löffelbiskuit). Schlage ich Eigelb und Eiweiß getrennt auf, erhalte ich ihr maximales Schaumvolumen – winzige Bläschen, mit dem Endergebnis eines sehr weichen und zugleich kompakteren Kuchens; tatsächlich wird dieses System weitaus häufiger für Biskuitböden verwendet, die aufgerollt werden sollen (pasta dobos, charlotte, biscuit usw.), da sich die Masse sehr gut „in Platten“ verarbeiten lässt. Das Backen muss in diesem Fall, da die Zubereitung sehr dünn ist, bei höherer Temperatur und nur wenige Minuten erfolgen (200–210 °C für 7–8 Min.).

Und wie gewohnt findet ihr das Rezept am Ende der Seite. 

Die Torta Savoia

Die Torta Savoia, die ihr sowohl in der Backform als auch in Platten zubereiten könnt

Menge für eine Torte von 18–20 cm oder etwa 3 Platten von 30x40 cm, 5 mm dick

90 g     frisches Eiweiß, zimmerwarm

60 g     frisches Eigelb

120 g   Kristallzucker

50 g     Kartoffelstärke

30 g     weißes Mehl

Aromen   Vanille und ein Hauch Bittermandel

Geht wie oben beschrieben vor und aromatisiert dabei das Eigelb, das 12 Min. lang mit 100 g des Zuckers aufgeschlagen wird.

Anschließend die 2–3 Mal gesiebten trockenen Zutaten VORSICHTIG unterheben. 

Und ganz zum Schluss das Eiweiß, mit den restlichen 20 g Zucker FAST STEIF geschlagen – denn zu stark geschlagenes Eiweiß wird grießig und lässt sich nur schwer mit dem Rest des Rezepts verbinden.

Backen: 170 °C für die Torte, 200 °C für die Platten.

GUTES GELINGEN!

(Ein Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder)