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Einzel oder Doppel

Freunde von Erre4m willkommen zurück zu unserem Blog, Enrico Gumirato heute wird über die Methoden der Vorbereitung der Biskuitkuchen sprechen.

30 Juli 2020

Freunde von Erre4m willkommen zurück in unserem Blog. Mein Name ist Enrico Gumirato und heute werden wir über die Zubereitungsmethoden von Biskuit sprechen.

In den vorherigen Beiträgen haben wir über Biskuit, seine Grundzutaten und ihre Funktionen gesprochen.

In diesem zweiten Termin möchte ich mit Ihnen auf die Zubereitungsmethoden eingehen, die im Wesentlichen zwei sind und sich wesentlich darin unterscheiden, wie man die Eier behandelt, die, wie beim letzten Mal erwähnt, die Hauptzutat sind. Bevor wir auf die Vorzüge der Methoden eingehen, lassen Sie uns einen genaueren Blick auf die Eigenschaften von Eiern werfen.

Die Nahrungsbestandteile von Eiern sind hauptsächlich Wasser, Proteine und Fette, ein kleiner Teil besteht aus Mineralsalzen und Kohlenhydraten.

Eine prozentuale Aufschlüsselung ist wie folgt:

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Wie Sie dem Diagramm entnehmen können, enthalten Vollei und Eigelb die gleichen Bestandteile, wenn auch in unterschiedlichen Anteilen, während das Eiweiß Wasser, Proteine, Kohlenhydrate und Mineralsalze enthält. Dieser Unterschied ist von grundlegender Bedeutung, da das Eiweiß der Teil des Eies mit der größten Aufschlagskraft ist, da es kein Fett enthält. In der Tat schränkt Fett die Schaumkraft der Proteine im ganzen Ei erheblich ein, wobei der weiße Teil des Eies stärker betroffen ist. Interessant ist jedoch, dass, wenn wir mehr als 10 % des Gewichts des Eiklars an Fett hinzufügen, seine Proteine reagieren und beginnen, sich wieder zu binden, weshalb das Vollei eine gute Aufschlagskraft hat. Was das Eigelb betrifft, so ist es in der Lage, dank seiner Proteine (18 %), aber auch und vor allem wegen seines emulgierenden Aspekts durch die enthaltenen Lecithine, eine beträchtliche Menge an Luft einzuschließen (nicht vergleichbar mit dem Eiweiß).

In Anbetracht all dessen lautet das Thema dieser Diskussion: Einfaches oder doppeltes Verquirlen?

Schauen wir, woraus es besteht.

Montata singola

Einfache Peitsche bedeutet das klassische System der Zubereitung des Biskuits oder die Eier mit Zucker aufschlagen und dann das Mehl hinzufügen. Mit dieser Methode habe ich einerseits ein Produkt, das weniger belüftet ist, da das Fett des Eigelbs die Schlagkraft der Eiweißproteine eher hemmt, andererseits werden die in die Masse eingearbeiteten Luftblasen proportional größer und das Endergebnis ist ein Produkt mit offensichtlicher Porosität.

Beim getrennten Aufschlagen, wie der Begriff schon sagt, gehen wir vor, indem wir Eigelb und Eiweiß trennen und aufschlagen (immer mit Zuckerzusatz in beiden). Wenn das maximale Volumen erreicht ist, werden die Massen schonend zusammengeführt. Das Mehl kann auf zwei Arten verbunden werden: entweder zuerst mit dem Eigelb und dann mit dem Eiweiß oder zuletzt nach dem Verbinden der Schläge. Dieses System umfasst zwei alte Zubereitungen und Stammväter dieser süßen Basis: madama torta Savoia und messer Savoiardo. Indem ich Eigelb und Eiweiß getrennt schlage, erhalte ich ihr maximales Schaumvolumen, sehr kleine Blasen mit dem Endergebnis eines sehr weichen und kompakteren Kuchens; in der Tat wird dieses System bei weitem mehr für Biskuitkuchen verwendet, die aufgerollt werden sollen (Pasta Dobos, Charlotte, Biskuit, etc.), da es sehr geeignet ist, "in Blättern" gearbeitet zu werden. Das Backen muss in diesem Fall, da die Zubereitung sehr dünn ist, bei einer höheren Temperatur und für ein paar Minuten erfolgen (200-210 ° C für 7-8 min).

Und wie immer ist hier das Rezept am Ende der Seite.

SAVOY-KUCHEN

Der Wirsingkuchen, den Sie in einer Kuchenform oder in Bögen herstellen können

Die Dosis für einen Kuchen von 18-20 cm oder ca. 3 Bögen von 30x40 cm mit einer Dicke von 5 mm

90 g frische Eigelbe bei Zimmertemperatur

60 g frische Eigelbe

120 g Streuzucker

50 g Stärke

30 g Weißmehl

Aromanille und eine Prise Bittermandeln

Verfahren Sie wie oben beschrieben, wobei Sie die Eigelbe aromatisieren, die 12 Min. lang aufgeschlagen werden sollte.

Dann die gesiebten Pulver 2-3 Mal einrühren.

Und zuletzt das Eiweiß, das mit den restlichen 20 g Zucker zu fast festen Spitzen geschlagen wird, denn wenn das Eiweiß zu sehr geschlagen wird, verklumpt es und lässt sich nur schwer mit dem Rest des Rezepts verbinden.

Backen Sie den Kuchen bei 170°C, die Bleche bei 200°C.

Gute Arbeit!

(Blog von Enrico Gumirato Konditor und Trainer)

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