Schokoladenmousse

Zart und schaumig, fast wie eine samtige Umarmung: die Schokoladenmousse ist ein zeitloses Löffeldessert, das den Gaumen eines jeden, der es kostet, erobern kann. Der Reichtum der Schokolade verbindet sich mit der Leichtigkeit der Schlagsahne und schafft eine unwiderstehliche Kombination, die den Gaumen bei jedem Bissen umschmeichelt.

Schokoladenmousse: Zubereitung

Zuerst musst du die italienische Meringue zubereiten:

1. Gib den Zucker und das Wasser in einen tiefen Topf: koche bei niedriger Hitze.
2. Mit einem Lebensmittelthermometer kontrollierst du die Temperatur: Sie muss 121°C erreichen. Während du wartest, dass die Temperatur steigt, bereitest du das Eiweiß in einer Schüssel vor.
3. Wenn der Sirup 114°C erreicht hat, schlage das Eiweiß steif (der Einfachheit halber empfehlen wir dir, einen elektrischen Schneebesen zu verwenden).
4. Wenn die Temperatur des Sirups 121°C erreicht hat, verringere die Geschwindigkeit des Schneebesens und gieße die Hälfte des Sirups in das steif geschlagene Eiweiß, gieße anschließend den Rest in einem dünnen Strahl hinzu und erhöhe die Geschwindigkeit wieder. In dieser Phase ist es wichtig, das Eiweiß nicht zusammenfallen zu lassen!
5. Schlage weiter, bis die Meringue abgekühlt ist: Sie muss glänzend und klar sein.

N.B. Für das gute Gelingen der Mousse empfiehlt es sich, dass die aufgeschlagenen Zutaten bereits gebrauchsfertig sind und dass das Zusammenfügen aller Teile in schneller Abfolge erfolgt, um die Temperaturen zu halten. Die Mousse sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bei 4–10°C verzehrt werden.

Eine Mousse für jeden Gaumen

Jeder Gaumen hat seine eigenen Bedürfnisse, die es zu erfüllen gilt; deshalb empfehlen wir dir einige verlockende Kombinationen, um deine Gäste mit köstlichen und raffinierten Aromen zu überraschen.

1. Für eine sehr leichte, am Gaumen frische Mousse. Italienische Meringue + Fruchtpüree/Schokolade/Aromapasten + Gelatineblätter + halb aufgeschlagene Sahne. 
   
   Fruchtmousse. Ein leichtes Dessert, das mit jedem Löffel die Essenz der Frucht einfängt, ein leichter Genuss ohne schlechtes Gewissen. Um eine frische Fruchtmousse zuzubereiten, brauchst du:

• Früchte nach Geschmack;
• Italienische Meringue (in den vorherigen Absätzen erklären wir dir, wie du sie zubereitest);
• 4 g Gelatineblätter
• 335 g glänzende Sahne

Püriere die von dir gewählte Frucht und erwärme das entstandene Püree auf 40°C. Hebe die italienische Meringue vorsichtig (achte darauf, sie nicht zusammenfallen zu lassen) unter das Fruchtpüree. Gib in einem dünnen Strahl die zuvor auf 45–50°C erwärmte Gelatine und die glänzende Sahne hinzu.

Rum-Mousse (oder andere Spirituosen/Liköre nach Geschmack). Die Rum-Mousse ist ein anspruchsvolles und raffiniertes Dessert. Die umhüllende Wärme des Rums verbindet sich mit der Cremigkeit der Mousse und schafft ein Geschmackserlebnis, das zu Entspannung und Besinnung einlädt. Um eine frische Rum-Mousse zuzubereiten, brauchst du:

• Creme (Crème anglaise oder Konditorcreme), alternativ etwas dunkle Schokolade;
• Italienische Meringue (in den vorherigen Absätzen erklären wir dir, wie du sie zubereitest);
• 4 g Gelatineblätter
• 335 g glänzende Sahne
• 30 ml Rum (oder 200 g Mandelpaste)

Rühre die Creme um und erwärme sie auf 35°C (oder hacke und schmilz die Schokolade). Hebe die italienische Meringue unter die Creme, ohne sie zusammenfallen zu lassen. Gib in einem dünnen Strahl die zuvor auf 45–50°C erwärmte Gelatine, den Rum und die glänzende Sahne hinzu.

Mousse? Lernen wir sie besser kennen!

Die Mousse, auf Italienisch schiuma oder spuma, entstand im 18. Jahrhundert in Frankreich dank Menon, einem der bewundertsten französischen Köche jener Zeit und Autor des Buches La Science du Maître d'Hôtel cuisinier. Insbesondere die Schokoladenmousse tauchte erstmals 1755 unter dem Namen mousse de chocolat im Kochbuch Les soupers de la cour desselben französischen Kochs Menon auf. Die Mousse wurde bald bei den privilegierten Schichten beliebt, den Einzigen, die einen Eisschrank besaßen, ein grundlegendes Element für die Zubereitung des Löffeldesserts. Das Löffeldessert wurde einem breiteren Publikum erst zugänglich, als der Kühlschrank aufhörte, ein Vorrecht weniger zu sein. 

Die Mousse ist nicht nur ein Löffeldessert: Sie kann auch zum Füllen und Verzieren von Torten verwendet werden, sogar in ihrer alkoholischen Variante auf Basis von Rum und Schokolade. Außerdem lässt sie sich mit herzhaften Zutaten wie Gemüse oder Wurstwaren zubereiten, für einen originellen und raffinierten Aperitif.

Die Mousse oder der Schaum besteht hauptsächlich aus vier Komponenten:

1. Die Basis. Sie ist der Teil, der der Mousse ihre charakteristische schaumige Konsistenz verleiht. Ihr durchschnittlicher Anteil beträgt 25% und sie besteht in der Regel aus italienischer Meringue.
2. Der Geschmack. Die süße Note der Mousse kann aus püriertem Obst, Schokolade, Nusspasten (wie Mandeln, Pistazien, Haselnüsse), Aromapasten (wie Kaffee, Amaretto, Nougat) oder Likören bestehen. Ihr durchschnittlicher Anteil beträgt 35%.
3. Das Verdickungsmittel. Es ist die Zutat, mit der sich die Konsistenz des Desserts regulieren lässt, um es weich und stabil zu halten. Ihr durchschnittlicher Anteil beträgt 1% und in der Regel werden Gelatineblätter bei mäßig niedrigen Temperaturen (35–40°C) verwendet. 
4. Die halb aufgeschlagene (oder glänzende) Sahne.  Die Sahne ist die Zutat, die zusammen mit dem Eischaum Luft in die Masse einbringt und dem Dessert die charakteristische Weichheit und Leichtigkeit verleiht. Ihr durchschnittlicher Anteil beträgt 40%.

Jetzt musst du nur noch deine Gäste am Ende des Essens mit einer Schokoladenmousse überraschen oder sie mit einem alternativen und raffinierten Aperitif auf Basis herzhafter Mousses verwöhnen!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder