FRANZÖSISCHE MOUSSE

Zart und schaumig, fast wie eine samtige Umarmung: DieSchokoladenmousse ist ein zeitloses Löffeldessert, das den Gaumen eines jeden, der es probiert, erobern wird. Der Reichtum der Schokolade vermischt sich mit der Leichtigkeit der Schlagsahne und schafft so eine unwiderstehliche Kombination, die den Gaumen mit jedem Bissen umschmeichelt.

MOUSSE AU CHOCOLAT: VERFAHREN

Zuerst müssen Sie das italienische Baiser zubereiten:

1. Gießen Sie den Zucker und das Wasser in einen tiefen Topf: kochen Sie bei niedriger Hitze.
2. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen Sie die Temperatur: sie sollte 121°C erreichen. Während Sie darauf warten, dass die Temperatur steigt, bereiten Sie das Eiweiß in einer Schüssel vor.
3. Wenn der Sirup 114°C erreicht hat, schlagen Sie das Eiweiß steif (der Einfachheit halber empfehlen wir die Verwendung von elektrischen Schlägern).
4. Wenn die Temperatur des Sirups 121°C erreicht hat, verringern Sie die Geschwindigkeit der Schläger und gießen Sie die Hälfte des Sirups in den steif geschlagenen Eischnee, dann gießen Sie den geschlagenen Eischnee ein, wobei Sie die Geschwindigkeit wieder erhöhen. In diesem Stadium ist es wichtig, den Eischnee nicht zu zerlegen!
5. Weiterschlagen, bis das Baiser abgekühlt ist: es sollte glänzend und klar sein.

Für ein gutes Gelingen der Mousse wird empfohlen, dass die aufgeschlagenen Zutaten gebrauchsfertig sind und dass das Mischen aller Teile in schneller Folge erfolgt, um die Temperaturen zu halten. Die Mousse sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bei 4-10°C verzehrt werden.

EINE MOUSSE FÜR JEDEN GAUMEN

Jeder Gaumen hat seine eigenen Bedürfnisse, die es zu befriedigen gilt. Deshalb empfehlen wir Ihnen einige verlockende Kombinationen, um Ihre Gäste mit köstlichen und raffinierten Aromen zu überraschen.

1. Für eine sehr leichte Mousse, die frisch am Gaumen ist.Italienisches Baiser + Fruchtpüree/Schokolade/Mürbeteig + Gelatineblätter + halbgeschlagene Sahne.
   
   Fruchtmousse.Ein leichtes Dessert, das die Essenz der Früchte mit jedem Löffel einfängt, ein leichtes Vergnügen, das man ohne schlechtes Gewissen genießen kann. Für eine frischeFruchtmousse benötigen Sie:

• Früchte nach Geschmack;
• Italienisches Baiser(wie man es herstellt, erklären wir weiter oben);
• 4 g Gelatineblätter
• 335 g glänzende Sahne

Schmelzen Sie die Früchte Ihrer Wahl und erhitzen Sie das entstandene Püree auf 40°C. Das italienische Baiser vorsichtig in das Fruchtpüree einarbeiten (darauf achten, dass es nicht zerfällt). Fügen Sie die Gelatine, die zuvor auf 45-50°C erhitzt wurde, und die polierte Sahne hinzu.

Rum-Mousse (oder andere Spirituosen/Liköre nach Geschmack). Rum-Mousse ist ein raffiniertes und raffiniertes Dessert. Die umhüllende Wärme des Rums vermischt sich mit der Cremigkeit der Mousse und schafft ein Geschmackserlebnis, das zu Entspannung und Kontemplation einlädt. Um eine frischeRum-Mousse zuzubereiten, benötigen Sie:

• Sahne (englische oder Konditorei-Sahne), alternativ dunkle Schokolade;
• Italienisches Baiser(wie man es herstellt, erklären wir weiter oben);
• 4 g Gelatineblätter
• 335 g glänzende Sahne
• 30 ml Rum (oder 200 g Mandelmus)

Sahne mixen und auf 35°C erhitzen (oder Schokolade hacken und schmelzen). Das italienische Baiser in die Sahne einrühren, dabei darauf achten, dass es nicht zerfällt. Die zuvor auf 45-50°C erhitzte Gelatine, den Rum und die glänzende Sahne hinzugeben.

MOUSSE? LERNEN WIR ES BESSER KENNEN!

DieMousse, übersetzt ins Italienischeschiuma oderspuma, hat ihren Ursprung im Frankreich des 18. Jahrhunderts dank Menon, einem der bewundertsten französischen Köche jener Zeit und Autor des BuchesLa Science du Maître d'Hôtel cuisinier. DieSchokoladenmousse erschien erstmals 1755 unter dem Namenmousse de chocolat in dem KochbuchLes soupers de la cour des französischen Kochs Menon. DieMousse wurde bald bei den privilegierten Schichten beliebt, die als einzige über einen Eisschrank verfügten, der für die Zubereitung des Löffeldesserts unerlässlich war. Das Löffeldessert wurde erst dann einem breiteren Publikum zugänglich, als der Eisschrank nicht mehr nur wenigen vorbehalten war.

DieMousse ist nicht nur ein Löffeldessert: Sie kann auch zum Füllen und Verzieren von Torten verwendet werden, sogar in ihrer alkoholischen Version auf der Basis von Rum und Schokolade. Außerdem kann sie mit pikanten Zutaten wie Gemüse oder Wurst zubereitet werden, um einen originellen und schmackhaften Aperitif zu erhalten.

Mousse oder Mousse besteht hauptsächlich aus vier Komponenten:

1. Der Boden. Dies ist der Teil, der der Mousse ihre charakteristische schaumige Konsistenz verleiht. Sein durchschnittlicher Anteil beträgt 25 % und besteht in der Regel aus italienischem Baiser.
2. Der GeschmackDie süße Note der Mousse kann aus aufgeschlagenen Früchten, Schokolade, Trockenfruchtpasten (wie Mandeln, Pistazien, Haselnüssen), aromatisierten Pasten (wie Kaffee, Amaretto, Nougat) oder Likören bestehen. Sein durchschnittlicher Prozentsatz beträgt 35%.
Das Verdickungsmittel ist die Zutat, die es ermöglicht, die Konsistenz des Kuchens zu regulieren, um ihn weich und stabil zu halten. Ihr durchschnittlicher Prozentsatz liegt bei 1 %, und normalerweise werden Gelatineblätter bei mittel-niedrigen Temperaturen (35-40 °C) verwendet.
3. Die halbgeschlagene (oder glänzende) Sahne.Die Sahne ist die Zutat, die zusammen mit dem Eierschaum Luft in die Mischung einbringt und der Torte die charakteristische Weichheit und Leichtigkeit verleiht. Ihr durchschnittlicher Anteil liegt bei 40%.

Jetzt müssen Sie nur noch Ihre Gäste am Ende eines Essens mit einer Mousse au Chocolat überraschen oder sie mit einem alternativen und raffinierten Aperitif auf der Basis von herzhaften Mousses erfreuen!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder