Französische Mousse | Erre4m
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Französische Mousse

Entdecken Sie die Geschichte und unser köstliches Rezept

12 April 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über das Dessert, das buchstäblich in die Welt der Löffeldesserts eingedrungen ist... das MOUSSE.

Mousse ist ein süßes oder herzhaftes kulinarisches Produkt. Sein Name verrät seinen französischen Ursprung, der im Italienischen mit Mousse übersetzt wird. Im letzten Jahrhundert wurde sie sogar so genannt.

Mousse ist die Frucht der Kreativität französischer Köche; Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert zeugen bereits von ihrem Erfolg in den Kreisen der transalpinen Elite. Die Mousse wurde bald in den aristokratischen Kreisen populär, die als einzige über einen Eisschrank verfügten, der für ihre Zubereitung unerlässlich war.

Der Name ist angemessen, um die schaumige Konsistenz zu beschreiben, die durch Aufschlagen oder Schmelzen der Grundzutaten, Hinzufügen eines luftigen Elements wie Sahne und Eiweiß oder Eigelb und Stabilisierung durch Gelatineblätter entsteht. Während der Verkostung schmilzt der Schaum und gibt langsam sein Aroma frei.

Die Mousse sollte normalerweise im Kühlschrank aufbewahrt und bei 4-10 °C verzehrt werden, da sie bei diesen Temperaturen stabil ist, weil in der Rezeptur entweder Schokolade oder Gelatine in Blättern enthalten ist.

Wir können die Bestandteile von Mousse in vier Kategorien einteilen, sehen wir uns diese an:

  1. DIE GRUNDLAGE. Dies ist der Teil, der für die Konsistenz und den süßen Anteil der Mousse verantwortlich ist und dessen durchschnittlicher Anteil bei 25 % liegt. Er kann aus italienischer Meringue bestehen,  
  2. DER GESCHMACK. Dies ist der Anteil der Mousse, der das Dessert charakterisiert, und sein durchschnittlicher Anteil liegt bei 35 %. Der charakteristische Geschmack kann durch pürierte Früchte, verschiedene Arten von Kuvertüre, Trockenfruchtpasten (Mandeln, Pistazien, Haselnüsse usw.), Aromapasten (Kaffee, Amaretto, Torroncino usw.) und Liköre erreicht werden.
  3. VERDICKUNGSMITTEL. Dies ist die Fraktion, die verwendet wird, um die Konsistenz des Kuchens so einzustellen, dass er weich, aber stabil zum Löffeln bleibt. Ihr durchschnittlicher Prozentsatz liegt bei 1 %. Das Hauptverdickungsmittel ist Gelatine in Blättern oder Isinglas, da es die Verwendung bei durchschnittlich niedrigen Temperaturen (35-40 °C) ermöglicht und sich bei Verbrauchs- und Lagertemperaturen (10 °C) stabilisiert.
  4. GLÄNZENDE ODER HALBGESCHLAGENE SAHNE. Ihr durchschnittlicher Prozentsatz liegt bei 40 %. Die Sahne ist die Zutat, die zusammen mit dem Eierschaum für Luft und damit für Weichheit und Leichtigkeit in der Süßspeise sorgt. Zusätzlich zu diesen Eigenschaften bringt die Sahne dank ihres hohen Fettgehalts (35 %) Geschmack. Der Begriff "glänzende Sahne" bezieht sich auf die Phase des Aufschlagens, in der das Produkt beginnt, sich zu verdicken und eine leichte Konsistenz zu bekommen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Hälfte der Sahne geschlagen und somit halb aufgeschlagen, die Oberfläche der Sahne ist offensichtlich glänzend... daher polierte Sahne.  Die Verwendung von halbgeschlagener Sahne hat weitere Vorteile.

Da ich nun die Zutaten kenne, aus denen die Mousse besteht, wollte ich mit Ihnen das Endergebnis der Kombination analysieren.

  1. Italienisches Baiser + pürierte Früchte oder verschiedene Schokoladen oder aromatisierte Pasten + Gelatineblätter + halbgeschlagene Sahne = Ergebnis ist eine sehr leichte Mousse, die sich frisch anfühlt 
  2. Pate a bombe + verschiedene Schokoladen oder aromatisierte Fruchtpasten + Gelee in Blättern + halbgeschlagene Sahne = ergibt als Endergebnis eine sehr leichte Mousse, frisch am Gaumen 
  3. Vanillecreme + italienisches Baiser + pürierte Früchte oder verschiedene Schokoladen- oder Geschmackspasten oder Likör + Gelee in Blättern + halbgeschlagene Sahne = das Ergebnis ist eine leicht cremige, schmackhafte und strukturierte Mousse.
  4. Vanillecreme + italienisches Baiser + pürierte Früchte oder verschiedene Schokoladen oder aromatisierte Pasten oder Likör + Gelee in Blättern + halbgeschlagene Sahne = das Endergebnis ist eine cremige, fluffige und schmackhafte Mousse.

Wie wir gesehen haben, ist die Zusammensetzung von Mousses einfach, ebenso wie ihre Zubereitung, die wir in drei Arten unterteilen können:

  1. FRUCHTMUSSE: Für die Zubereitung von Fruchtmousse das italienische Baiser mit dem auf 40°C erhitzten Fruchtpüree vorsichtig vermischen, ohne es zu zerlegen; die auf 45-50°C erhitzte Gelatine hinzufügen, dabei darauf achten, dass sie nicht "zieht"; mit der polierten Sahne abschließen
  2. SCHOKOLADE-MUSSE: Die Schokolade je nach Sorte schmelzen (50°C Zartbitter, 45°C Vollmilch, 42°C weiß); eine kleine Menge halbgeschlagene Sahne mit Gelatineblättern bei 45-50°C schmelzen und in der Schokolade emulgieren; den Eierschaum (Baiser oder Paté a bombe) behutsam hinzufügen; mit der polierten Sahne abschließen. Bei Mousse au Chocolat ist die Temperatur des Produkts bei der Zugabe der halbgeschlagenen Sahne ein entscheidender Faktor für das Gelingen. Da die polierte Sahne beim Hinzufügen eine Kühlschranktemperatur hat, muss sichergestellt werden, dass die Schokoladen-Eierschaum-Mischung eine Temperatur von 38-40°C nicht unterschreitet.
  3. MOUSSE MIT CHARAKTERISTISCHEN GESCHMACKSARTEN: Pudding oder auf 35°C erwärmte Creme mit den charakteristischen Aromen (Trockenfrüchte oder andere Aromen, Liköre oder Spirituosen) vermischen; die bei 45-50°C geschmolzene Gelatine hinzufügen; das italienische Baiser vorsichtig unterheben; die Mischung auf 28°C abkühlen lassen und dann die polierte Sahne hinzufügen

Für das Gelingen der Mousse ist es empfehlenswert, dass die aufgeschlagenen Zutaten gebrauchsfertig sind und dass das Mischen aller Teile in schneller Folge erfolgt, um die Temperaturen zu halten.

Ich überlasse Ihnen das Rezept der Mutter für Mousse:

CHOCOLATE MOUSSE für eine Form mit 20 cm Durchmesser
147 g 70%ige Zartbitterschokolade
108 g italienischer Baiser
4 g Gelatineblätter
335g glänzende Sahne

BEFOLGEN SIE DAS OBEN BESCHRIEBENE VERFAHREN UND WÜNSCHEN SIE ALLEN VIEL SPASS MIT DER MOUSSE!

 

Blog von Konditormeister Enrico Gumirato