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GEBÄCK IM SPIEGEL

Heute werden wir über eine süße Zubereitung sprechen, die in der zeitgenössischen Konditorei weit verbreitet ist, oder vielmehr: MIRROR ICING.

19 März 2021

Wir alle stehen verzückt vor diesen modernen Torten mit glänzenden und verschiedenfarbigen Hüllen, die die Schaufenster der modernsten Konditoreien auf der ganzen Welt schmücken. Sogar die sozialen Profile vieler prominenter Profis sind überfüllt mit wunderbaren Videos dieser Kunstform, die zu einer echten Kunstform geworden ist: Glazing Art. Ein Beispiel für alle...wenn Sie noch kein Follower sind, empfehle ich Ihnen, einen Ausflug auf Instagram zu machen und sich die unglaubliche "Arbeit" von Glazing Queen Ksenia Penkina anzusehen.

Natürlich, um solche Ebenen zu erreichen erfordert eine Menge Übung, Hingabe und Materialien, die in der normalen kommerziellen Schaltung können Sie nicht finden, aber in der Welt der Normalsterblichen zu bleiben, garantiere ich, dass durch die Einhaltung einiger grundlegender Richtlinien über Rohstoffe und Verfahren, begleitet von einigen kleinen, aber große shrewdness, die hausgemachte Ergebnis kann erhebliche Zufriedenheit geben.

Frosting ist eine dekorative Form, die schon sehr lange in der Süßwarenindustrie verwendet wird. Ein klassisches Beispiel ist die Sachertorte, die mit einer süßen Schicht aus Schokoladenglasur überzogen ist, oder früher (oder auch heute noch in den Konditoreien, die ihren Kunden traditionell dekorierte Desserts anbieten) Windbeutel oder kleine Gebäckstücke, die mit verschiedenfarbigen Glasuren aus Fondantzucker überzogen sind.

Die oben erwähnten Glasuren waren jedoch eher undurchsichtig, während die Entwicklung des ästhetischen Geschmacks, begleitet von neuen Kenntnissen sowohl über die Anwendungen als auch über die Materialien, in den letzten Jahrzehnten immer mehr glänzende und verschiedenfarbige Glasuren hervorgebracht hat.

Moderne Glasuren haben daher neben dem klassischen Zweck, das Produkt, das sie bedecken, frisch zu halten, auch den Zweck, der Torte den endgültigen Glanz zu verleihen ... Kuchen, Einzelportion oder Mignon also.

Spiegelglasuren können in vier Hauptkategorien eingeteilt werden:

  1. Kaltglasuren, die ausgehend von einem ersten Erhitzen bis zum Siedezustand von Pektin, Kristallzucker und Wasser (wenn Sie eine neutrale Glasur erstellen möchten) oder Fruchtpüree (wenn Sie eine neutrale Fruchtglasur wünschen); und einem zweiten Erhitzen im Siedezustand unter Zugabe von Glukosesirup hergestellt werden. Nach diesen beiden "Kochen" fügen Sie das Säuerungsmittel, die Zitronensaft oder Zitronensäure sein kann, ist links, um gut abgedeckt im Kühlschrank zu stabilisieren und dann verwendet werden, wie auf kalten desserts.
  2. CHOCOLATE GLASSES, die auf die Ganache nur ein wenig "süßer" verglichen werden kann. Diese Glasuren werden in der Regel durch Aufkochen der Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Sahne) und des Zuckers (Streuzucker, Honig, Glukosesirup) zubereitet; nach dem Aufkochen wird das Verdickungsmittel (meist tierische Gelatine) hinzugefügt, das über die gehackte Schokolade gegossen wird. Wie bei der kalten Glasur sollte die Schokoladenglasur mindestens 24 Stunden im Kühlschrank bleiben, um die Mischung zu stabilisieren, und dann sanft auf 35-37 ° C erwärmt und auf kalten Desserts verwendet werden.

  1. Kakaoglasuren, die über 103°C gekocht werden müssen, um das Kakaopulver vollständig aufzulösen, das sonst in der Verkostungsphase als sandig empfunden würde. Der charakteristische Geschmack in diesen Glasuren ist unweigerlich durch den Kakao, die genau gekocht wird, aus dem Feuer, fügen Sie das Verdickungsmittel, wird gelassen, um für 24 Stunden zu stabilisieren, erhitzt auf 34-36 ° C und ist auf kalten Desserts verwendet.
  2. KARAMELL-GLASUREN, die genau aus der Vorbereitung der Karamell sanft kochen, um trockene Zucker bis zu einem Maximum von 190 ° C, die durch langsame Zugabe der Flüssigkeiten (Milch, Sahne, Wasser) Kochen ausgekocht wird. Die Karamellglasur wird vervollständigt, indem zunächst die Kartoffelstärke zugegeben, erneut auf 102°C erhitzt und das Verdickungsmittel vom Herd genommen wird. Auch diese Glasur sollte vor dem Gebrauch gekühlt und erwärmt werden, aber eine Temperatur von 22-27 ° C.

Nach diesem allgemeinen Überblick über die Arten von modernen Glasuren, sehen wir nun die sehr wichtigen Eigenschaften, die die Zutaten, die sie zusammensetzen und ihre Rolle in das Endergebnis haben.

SUGARS

Zucker sind die Zutaten, die den Zuckerguss nicht nur süß machen, sondern ihn auch länger haltbar machen, ihn zusammenhalten und dicht machen, verhindern, dass er beim Einfrieren kristallisiert, ihn weich halten und für den endgültigen Glanz sorgen. Schauen wir sie uns nacheinander an:

  • Saatzucker ist besser, den feinen raffinierten weißen zu verwenden, weil er ein schnelleres Schmelzen während der Erhitzungs-/Backphase ermöglicht. Der Streuzucker verleiht dem Zuckerguss Süße und Konservierung. Warnung! Wenn Sie für die Zubereitung von Fruchtglasuren gebrauchsfertige Pürees oder Säfte verwenden, die anschließend gesüßt werden, muss die Zuckermenge im Rezept im Verhältnis zu der in den Früchten vorhandenen Menge gesenkt werden.
  • Glukosesirup (nicht zu verwechseln mit Zuckersirup) ist ein Süßungsmittel, das mittlerweile in den Regalen fast aller größeren Supermärkte zu finden ist. Er spielt eine sehr wichtige Rolle für die Weichheit und für die Entstehung und Aufrechterhaltung des Glanzes der Glasur, da er die Rekristallisation des Zuckers, d. h. die Bildung von Kristallen in der Glasur beim Abkühlen und Gefrieren, hemmt und verzögert. Die Menge an Glukosesirup kann je nach Rezeptur stark variieren, von 10 bis 40%. Schließlich hat Glukosesirup eine geringere Süßkraft als Kristallzucker.
  • Honig hat im Gegensatz zu Glukosesirup eine höhere Süßkraft als Kristallzucker, hat eine geringere Frostschutzwirkung als Glukosesirup, gibt aber mehr Feuchtigkeit an die Glasur.
SUGARS

Flüssigkeiten

Die Aufgabe von Flüssigkeiten in der Glasur ist es, Glanz zu erzeugen. Die am häufigsten verwendete Flüssigkeit ist Wasser, dessen Hauptfunktion darin besteht, die Zucker zu schmelzen und die Verdickungsmittel zu hydratisieren. Milch und Sahne haben die gleiche Funktion wie Wasser, nur dass sie durch die enthaltenen Fette den Geschmack und die Helligkeit der Glasur erhöhen.Falls Sie im Glasurrezept Fruchtpürees (ganze pürierte Früchte) verwenden, müssen Sie auf den Säuregrad der Früchte selbst achten. Kiwi, Ananas, Feigen, Beeren enthalten proteolytische Enzyme, das heißt, sie brechen die Eiweißbindungen der Inhaltsstoffe auf. Diese Früchte müssen in Stücken 3-5 Minuten in Wasser gekocht werden, um diese Enzyme zu hemmen, die sonst die Gelierung der Verdickungsmittel beeinträchtigen würden.

SCHOKOLADE UND KOKO

Zu verwendende Schokolade ist immer reine Schokolade mit Kakaobutter, genannt Kuvertüre. Ob Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade, Schokolade ist die Zutat, die den Geschmack der Glasur prägt und ihr dank ihrer Fette auch Glanz verleiht. Für Kakao gilt, wie bereits erwähnt, dass er zusammen mit Flüssigkeiten bei Temperaturen von ca. 103-105°C gekocht werden muss, um ihn in erster Linie aufzulösen, aber auch um ihn von eventuell vorhandenen Mikroorganismen zu sterilisieren. Darüber hinaus wird die mit Kakao zubereitete Glasur dunkler in der Farbe sein, was die Süße der Glasur am Gaumen verringert.

VERDICKER

Sie dienen dazu, die nötige Struktur zu erzeugen, die es ermöglicht, dass die Glasur stabil, d.h. nicht tropfend und in der richtigen Konsistenz bleibt. Die am häufigsten verwendeten Verdickungsmittel zur Zubereitung der Glasur sind:

  • PECTIN auf dem Markt gibt es mehrere Typen mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Wir können es auch mit anderen Arten von Verdickungsmitteln wie Carrageen, Alginaten, mit modifizierten Stärken gemischt finden, so dass es notwendig ist, seine Verdickungsleistung direkt auf dem "Feld" zu testen. Das zu aktivierende Pektin muss über 90°C erhitzt werden. Pektin wird hauptsächlich für Fruchtglasuren verwendet. Seine Menge variiert von 0,3 bis 1,5% der Gesamtmenge des Rezepts.
  • Tierisches GELATIN ist unter den Verdickungsmitteln das dehnbarste in der Verwendung, da es bei niedrigen Temperaturen zu gelieren beginnt und die Glasur bei relativ niedrigen Temperaturen (30-40 ° C) flüssig hält. Es wird von Schokoladen-Kakao-Glasuren begleitet und auch dafür variiert die Menge von 0,3 bis 1,5%.
  • PATATATEN-GELATIN wird hauptsächlich auf Karamell-Glasuren verwendet, gibt eine leicht faserige Konsistenz. Es wird der Rezeptur zugefügt, indem es zusammen mit dem Karamell über 100°C gebracht wird, um die Gelierung zu aktivieren und es mit den anderen Zutaten zu lösen. Menge 2-3%.
VERDICKER

Ich werde diesen Beitrag beenden, indem ich über einen sehr wichtigen Vorgang spreche, der für Kakao-Schokoladen- und Karamellglasuren durchgeführt werden muss. Ich spreche vom Mischen. Solche Glasuren enthalten in sich sowohl Flüssigkeiten als auch Fette. Um ein flüssiges und glänzendes Produkt zu erhalten, müssen diese beiden Verbindungen, die normalerweise zur Trennung neigen, durch einen EMULSION-Vorgang so weit wie möglich miteinander vermischt werden. Die Emulsion der Flüssigkeiten und Fette in der Glasur wird durch längeres, einige Minuten dauerndes Mischen mit einem IMMERSION MIXER erreicht. Die Emulsion wird durchgeführt, indem die Glasur noch heiß in einen Krug gegossen wird, der so groß ist, dass er mit der Hälfte bis drei Viertel seines Volumens gefüllt ist. Der Tauchmischer sollte mit niedriger Drehzahl betrieben und dann schrittweise erhöht werden. Dieser sehr wichtige Vorgang ermöglicht es, die Fette innerhalb der Flüssigkeiten in sehr kleinen Bläschen zu dispergieren, mit dem Effekt der Helligkeit, Fließfähigkeit und Stabilität. Der einzige Trick, den Sie beim Mischen beachten müssen, ist die Vermeidung von Lufteinschlüssen in der Glasur. Aber wir werden in den Video-Tutorials auf unserem YouTube-Kanal auf all das eingehen. Wir freuen uns auf Sie!

Blog von Enrico Gumirato Konditor und Trainer

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