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IL PAN DE ORO

Erre4m's Freunde, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir über Pandoro sprechen.

04 Dezember 2020

Der Pandoro ist sicherlich, zusammen mit dem Panettone, eine der großen Süßigkeiten der Weihnachtszeit.

Der Ursprung des Pandoro, der im Vergleich zu dem des Panettone relativ jung ist, wird zu Recht mit der Stadt Verona und der Familie Melegatti in Verbindung gebracht, die 1894 das Rezept und die Form patentieren ließ.

Die Geschichte von Pandoro, wie auch die aller anderen berühmten Süßigkeiten, ist in der Legende verloren. Jeder möchte seine Vaterschaft haben und am Ende hat sie niemand... außer Melegatti natürlich.

Für einige Leute geht der Ursprung des Pandoro sogar bis in die römische Zeit zurück, aber für die Mehrheit der Gebäckhistoriker müssen wir ihn auf das Mittelalter verschieben und zwar auf den Beginn des Jahres 1200 mit der Kreation von NADALIN, einer Torte, die erfunden wurde, um den Aufstieg zur Macht in der Stadt der Arena der Familie Della Scala zu gedenken.

Das Nadalin, ein typisches Bonbon aus Verona, hat die Form eines achtzackigen Sterns, es ist normalerweise ein "mageres" Bonbon im Rezept, mit Pinienkernen und Rosinen im Inneren und auf der Oberfläche mit Zuckerkörnern und Mandeln verziert. Sein Teig ist fast fest genug, um ihm seine Sternform zu geben und ist daher nach dem Kochen trocken, in der Tat neigen die Veroneser dazu, ihn mit einem Glas Recioto-Wein zu genießen

Die geniale Idee von Domenico Melegatti wurde hier geboren, aus dem Kuchen seiner Stadt, den er mehr in einen Kuchen verwandeln wollte, der, wegen seiner Weichheit und Reichhaltigkeit des Geschmacks, dem Panettone ähnlich war, der schon lange in der Lombardei und ihrer Umgebung sehr beliebt war.

Das genaue Geburtsdatum des Pandoro ist in der Geschichte nicht überliefert. Vermutlich in der Stadt Verona in den 1800er Jahren, begann Nadalin in den Konditoreien aufzutauchen, entwickelt in Bezug auf die Hefe und die Reichhaltigkeit des Geschmacks, aber Domenico, mit einer skrupellosen Marketingwahl, setzte allen möglichen Diatriben ein Ende, indem er die neue Version von Nadalin in das patentierte, was jetzt Pandoro ist.

Er selbst sagt, dass er sich vom Veroneser Kuchen inspirieren ließ, ihn an der Oberfläche von Zucker und Mandeln befreite, ihn im Inneren von Pinienkernen und Rosinen befreite und ihn mit viel Butter, Eiern, Zucker und vor allem natürlicher Hefe anreicherte, um etwas zu erhalten, das dem Panettone ähnelt, aber noch weicher, leichter und duftender ist.

Zur gleichen Zeit musste das Problem der besonderen achtzackigen Sternform des Nadalin gelöst werden; und hier verblüffte Melegatti, indem er die Lösung des Dilemmas dem Veroneser Künstler Angelo Dall'Oca Bianca anvertraute, der eine kegelstumpfförmige Form mit einer achtzackigen Sternbasis schuf, die groß genug war, um einen Hefeteig von beträchtlichem Volumen aufzunehmen.

Schließlich wird die "poetische" Erfindung des Kuchennamens einem Bauernjungen anvertraut, der vor einem Stück des nagelneuen, von einem Sonnenstrahl beleuchteten Kuchens ausruft: L'E' PROPRIO UN PAN DE ORO (ES IST EINE GOLDENE PFANNE), womit der kommerzielle Betrieb des in Italien hergestellten Kuchens in der ganzen Welt bekannt, geschätzt und beneidet wird.

Einer der Gründe, die Domenico Melegatti dazu veranlassten, den Pandoro zu kreieren, war auch, einen Kuchen zu schaffen, der aufgrund der Komplexität des Teigs, der Aufgehzeiten und des Backsystems schwierig, ja fast unmöglich, zu Hause herzustellen war, um sich einen Gesamtmarktanteil zu sichern.

In einem Abstand von Zeit, Technologie und Vorbereitung des Liebhabers von gesäuerten Produkten, produzieren die pandoro zu Hause möglich ist. Dazu braucht es sicherlich Fachwissen, viel Leidenschaft, viel Ausdauer, die richtige technologische Ausstattung und Arbeitsstunden als Bäcker!

Hier ist also ein Rezept, das Ihnen sicher viel Freude bereiten wird.

Das Rezept ist für die Herstellung von 3 Pandoro zu je 750g kalibriert.

LIEVIT REFRIGERATION (Beginn der ersten Auffrischung um 7:00)

Um den Pandoro-Teig zu beginnen, ist es notwendig, die gereifte Mutterhefe mit drei Auffrischungen in Stärke zu bringen. Der aufgefrischte Sauerteig muss normalerweise 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen. Am Ende der zweiten Auffrischung müssen Sie mindestens 105 g Hefe in Stärke haben

Dritte Auffrischung (ab 13:00)

105Mutterhefe ZWEIMAL aufgefrischt

105g Manitoba-Mehl

45g Wasser bei 19°C

Kneten Sie die Zutaten bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie sich vermischt haben, und erhöhen Sie die Geschwindigkeit später, sodass ein glatter, homogener Teig entsteht. Gut abrunden, in eine gut gereinigte Schüssel geben, die so groß ist, dass sie ihr Volumen um das 1 1/2-fache vergrößern kann. Bis 12:30 Uhr bei 28 °C gehen lassen (Ofen auf niedriger Stufe empfohlen), dann 30 Minuten bei Raumtemperatur aufbewahren.

Erstes Kneten (ab 17:00)

NATÜRLICHE ERFRISCHTE HEFE +

242g Manitoba-Mehl

63g Streuzucker

179Volleier

13Bierhefe

Kneten Sie die erfrischte Hefe, das Mehl, die Bierhefe und die Hälfte der Eier bei niedriger Geschwindigkeit. Kneten Sie für 15 Minuten. Fügen Sie bei niedriger Geschwindigkeit die restlichen verquirlten Eier nach und nach hinzu und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang in den Teig einarbeiten. Geben Sie den Teig in ein ausreichend großes Gefäß, decken Sie ihn gut ab und lassen Sie ihn im Ofen bei 28 °C 1 Stunde lang gehen. Aus dem Ofen nehmen und bis 17 Uhr bei Raumtemperatur aufbewahren.

ZWEITER DOUGH (ab 21:00)

ERSTER TEIG +

473g Manitoba-Mehl

389Volleier

50g Eigelb

284g Streuzucker

421g Butter weich

9g Salz

21g Kakaobutter

21g Akazienhonig

Aroma1 Vanilleschote

Kneten Sie den ersten Teig mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit, salz, Honig, Vanille und die Hälfte der Eier für 20-25 Minuten, bis der Teig an Festigkeit gewonnen hat. Beginnen Sie immer noch bei niedriger Geschwindigkeit, ¼ des Zuckers einzugeben, dann langsam die Eier, Eigelbe und den restlichen Zucker für 25-30 Minuten. In der Zwischenzeit die weiche Butter mit der geschmolzenen Kakaobutter cremig rühren. Die Sahne ganz langsam zum Teig geben, so dass der Teig fest bleibt (dieser Vorgang kann 45-60 Minuten dauern).

Den Teig auf eine leicht gebutterte Arbeitsfläche geben, in drei 825-g-Stücke teilen, diese gut abrunden und in die teflonbeschichteten oder gut gebutterten Pandoro-Formen, falls aus Aluminium, mit der Dichtung am Boden legen.

Im Backofen gut mit Folie abgedeckt bei 27°C zwei Stunden backen, dann die Temperatur auf 23°C absenken oder bei Raumtemperatur, falls diese ähnlich ist, bis 10:00 Uhr des nächsten Tages stehen lassen; der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben, ansonsten bei 23°C nochmals aufgehen lassen, bis er das richtige Volumen erreicht hat.

Die Folie abnehmen und die Teigoberfläche 1 Stunde bei 19-20°C ruhen lassen.

Bei 140°C mit leicht geöffneter Ofentür 45 Minuten backen.

Nach dem Garen 30 Minuten in der Form abkühlen lassen; vorsichtig herausnehmen, indem man sie kopfüber auf die Form oder auf saugfähiges Papier legt.

Vor dem Einpacken gut trocknen lassen.

Dieser Blog wird von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer, herausgegeben.

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