Die indirekte Teigführung

Frisches, warmes und knuspriges Brot ist ein Genuss, den man sich ab und zu gönnen sollte. Man muss nicht der beste Bäcker sein, um gutes Brot zu backen – aber man muss die richtige Methode wählen!
Die indirekte Teigführung liefert euch im Vergleich zu anderen Methoden ein knuspriges, leichtes und besonders bekömmliches Brot – dank der sehr langen Gärzeiten. Außerdem bleibt es viele Tage länger frisch als andere Backwaren.

Wie funktioniert die indirekte Teigführung?

Die indirekte Teigführung, anders als die direkte, bei der alle Zutaten in einem einzigen Schritt vermengt werden, umfasst zwei getrennte Phasen: die Zubereitung der Biga und die Zubereitung des Hauptteigs.

Phase 1: Zubereitung der Biga

Die Biga, ein zentrales Element der indirekten Teigführung beim Brotbacken, ist ein Vorteig aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe. Diese Mischung lässt man 8 bis 24 Stunden gären, bevor sie in den Hauptteig eingearbeitet wird (die Gärzeit lässt sich sogar auf 48 Stunden verlängern: die ersten 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C, die folgenden 24 Stunden bei 18–20 °C). 

Aber warum überhaupt eine Biga verwenden? Die lange Gärung dieses Vorteigs lässt Säure und vielfältige Aromen entstehen, die den Geschmack des fertigen Brotes deutlich verbessern. Außerdem sorgt die Biga für eine weichere, offenporigere Krume und verbessert damit auch Haltbarkeit und Bekömmlichkeit des Brotes.

Es ist deshalb entscheidend, die Knetzeiten einzuhalten, denn: 

• Zu lange geknetete Bigas reifen vorzeitig, weil sie sich stark erwärmen und die Hefe zu schnell gärt;
• Zu kurz geknetete Bigas bilden durch die verkürzte Knetzeit und die schlechte Wasseraufnahme eine übermäßige Kruste an der Oberfläche: Oft reifen sie nicht, sondern verderben, weil sich die Hefezellen nicht vermehren;
• Bigas mit einem Wasseranteil von über 50 % reifen früher als vorgesehen, weil die höhere Feuchtigkeit im Inneren die Gärung zusätzlich anregt.

Die Alternative zur Biga: der Poolish

Der Poolish ist das Gegenstück zur Biga: Während die Biga ein sehr trockener Teig ist, enthält der Poolish sehr viel Wasser. Bei dieser Zubereitung entspricht die Wassermenge genau der Mehlmenge, während die Hefemenge in etwa gleich bleibt. 
Der Poolish ergibt einen dehnbareren Teig mit einer feineren, gleichmäßigeren Porung als die Biga, einer knusprigeren Kruste und einem etwas säuerlicheren Geschmack. 

Dass der Poolish genau richtig gegangen ist, erkennt ihr an einer leichten Vertiefung in der Mitte und an einem Duft, der nicht zu stechend ist. 

Phase 2: Zubereitung des Hauptteigs

1. Gebt den gereiften Vorteig zu den übrigen Zutaten (Mehl, Wasser, Salz usw.).
2. Knetet alle Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig.
3. Lasst den Hauptteig vor dem Backen gehen.

Zubereitung

• Bereitet die Biga zu und verknetet sie mit den übrigen Zutaten: Lasst das Salz beiseite – ihr gebt es zu Beginn der zweiten Knetstufe dazu – ebenso 20 % des Wassers, das nach dem Salz tropfenweise eingearbeitet wird.
• Lasst den Teig in einem leicht geölten Behälter etwa 40 Minuten ruhen.
• Stürzt den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in kleine Stücke: Das werden – einmal gebacken – eure Brote. 
• Legt die Teiglinge auf gut bemehlte Bretter, mit der Schnittseite nach oben.
• Deckt sie ab und lasst sie je nach Raumtemperatur 35–40 Minuten gehen. Dreht sie vorsichtig um und zieht die Stücke leicht in die Länge. 
• Backt sie bei 240 °C – Ofen und Blech vorgeheizt.

Zubereitung

• Bereitet den Poolish zu, indem ihr die Hefe im Wasser auflöst. 
• Gebt das Mehl dazu und lasst alles gut abgedeckt gären, bis die Mitte leicht einzusinken beginnt. 
• Verknetet den Poolish mit den übrigen Zutaten – bis auf das Salz, das nach der halben Knetzeit dazukommt, und 10 % des Wassers, das direkt nach dem Salz tropfenweise eingearbeitet wird. 
• Lasst den Teig etwa 10 Minuten ruhen und teilt ihn in 7 Stücke zu je 189 g. Formt sie möglichst zu kurzen Stangen.
• Deckt sie ab und zieht die Stangen nach 25–30 Minuten auf 30 cm Länge. Legt sie anschließend in ein leicht bemehltes Tuch und lasst sie weitere 45–50 Minuten gehen.
• Legt die Stangen auf ein Blech, macht 3 schräge, flache Einschnitte knapp unter der Oberfläche und besprüht sie mit Wasser. Schiebt die Stangen nun für 20–25 Minuten in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen und öffnet für die letzten 5–10 Minuten der Backzeit einen kleinen Spalt, damit sie trocknen können.

Damit sind wir am Ende dieses sehr langen, aber umso schmackhafteren Artikels angelangt. Jetzt seid ihr dran: Krempelt die Ärmel hoch und fangt an zu backen – wir sind gespannt, wie ihr euer ofenfrisches Brot genießen werdet!