Frisches, warmes und knuspriges Brot ist eine Wohltat, die man sich hin und wieder gönnen sollte. Man muss nicht der beste Bäcker sein, um gutes Brot zu backen, aber man muss die richtige Methode wählen!
Dieindirekte Methode ermöglicht es, im Vergleich zu anderen Methoden, ein knuspriges, leichtes und sehr leicht verdauliches Brot zu erhalten, dank der sehr langen Sauerteigzeiten, und es bleibt viel länger frisch als andere Brote.
WIE STELLT MAN INDIREKTEN TEIG HER?
Der indirekte Teig, im Gegensatz zum direkten Teig, bei dem alle Zutaten in einem Schritt zusammengemischt werden, umfasst zwei verschiedene Phasen: die Vorbereitung der Biga und die Vorbereitung des endgültigen Teigs.
PHASE 1: VORBEREITUNG DER BIGA
Der Biga, ein Schlüsselelement des indirekten Teigs für die Brotherstellung, ist eine flüssige Vormischung aus Mehl, Wasser und Bierhefe. Diese Mischung lässt man 8 bis 24 Stunden gären, bevor sie in den fertigen Teig eingearbeitet wird (man kann die Gärzeit auf bis zu 48 Stunden verlängern, wobei die ersten 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4°C und die nächsten 24 Stunden bei 18-20°C stattfinden).
DieBiga wird mit kräftigen Mehlen mit einem W über 300 zubereitet: Bigas, die mit weniger kräftigen Mehlen geknetet werden, können die langen Gärzeiten aufgrund der anhaltenden Enzymaktivität nicht überstehen.
Aber warum die Biga verwenden? Die lange Gärung dieses Vorteigs ermöglicht die Entwicklung von Säure und verschiedenen Aromen, die den Geschmack des fertigen Brotes deutlich verbessern. Außerdem trägt die Biga dazu bei, die Struktur der Krume weicher und blättriger zu machen, was wiederum die Haltbarkeit und Verdaulichkeit des Produkts verbessert.
>BIGA-GRUNDREZEPT
- 500g Mehl W 300 (100%)
- 220g kaltes Wasser (44%)
- 5g Hefe (1%)
Die Zubereitung derBiga ist einfach, muss aber mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit durchgeführt werden. Die Knetzeit für Biga ist im Vergleich zu normalen Brotteigen sehr kurz(2-4 Minuten)und das Ziel ist es, eine grobe, klumpige Textur zu erhalten.
Es ist daher von grundlegender Bedeutung, die Knetzeiten einzuhalten, denn:
- Zu früh geknetete Teige reifen aufgrund der hohen thermischen Erwärmung und der zu schnellen Gärung durch die Hefe zu früh;
- Zu früh geknetete Teige entwickeln aufgrund der kurzen Knetzeiten und der schlechten Wasseraufnahme eine übermäßige Oberflächenverkrustung: sie reifen oft nicht, sondern verfaulen aufgrund der mangelnden Vermehrung der Hefezellen;
- Geknetete Teige mit einem Wasseranteil von mehr als 50 % reifen aufgrund der höheren Luftfeuchtigkeit im Inneren, die den Gärungsprozess stärker anregt, früher als erwartet.
ALTERNATIVE ZU BIGA, DER POOLISH
DerPoolish ist das Gegenteil des Biga: während der Biga ein sehr trockener Teig ist, hat der Poolish einen hohen Wassergehalt. Bei dieser Zubereitung hat das Wasser den gleichen Anteil wie das Mehl, während die Hefedosis mehr oder weniger gleich bleibt.
DerPoolish ermöglicht es, einen dehnbareren Teig mit einer kleineren und gleichmäßigeren Alveolierung im Vergleich zum Biga, einer knusprigeren Kruste und einem etwas säuerlicheren Geschmack herzustellen.
GRUNDREZEPT FÜR POOLISH
- 350g W300-Mehl (100%)
- 350g Wasser (100%)
- 8g Hefe (2,5%)
Das Verhältnis von Hefedosis und Gärzeit ist umgekehrt proportional: je größer das Gewicht der Hefe, desto kürzer die Gärzeit. z.B. 1-2 Stunden Gärung = 2,5-3% Hefe. 4-5 Stunden Gärung = 1,5%. 7-8 Stunden Gärung = 0,5 %. 10-12 Stunden Gärung = 0,2%. 15-18 Stunden Gärung = 0,1%.
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Die richtige Gärung desPoolish erkennt man an einer leichten Vertiefung in der Mitte und einem nicht zu stechenden Aroma.
SCHRITT 2: VORBEREITUNG DES FERTIGEN TEIGS
- Das fermentierte Vorkneten zu den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser, Salz usw.) geben.
- Alle Zutaten zusammenkneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
- Den fertigen Teig vor dem Backen gehen lassen.
BROT MIT BIGA (STANGENBROT)
Biga-Vorkneten (16-18 STUNDEN)
- W300-Mehl - 250 g
- Weizengrießmehl - 250 g
- Wasser - 250 g
- Lavorit - 5 g
- Biga-Teigzeit: 4 Minuten (auf erster Stufe mit Planetenmischer)
Endgültige Teigzutaten:
- Biga
- Grießmehl 50 g
- Wasser (70 % des Gesamtmehls) 135 g
- Lauch 1 g
- Malz 2,5 g
- Salz 11 g
- Knetzeit: 5 Minuten erste Geschwindigkeit + 8 Minuten dritte Geschwindigkeit. Endtemperatur des Teigs: 26°c
PROZEDUR
- Vorbereiten Sie die Biga und kneten Sie sie mit den anderen Zutaten: Lassen Sie das Salz beiseite, das Sie zu Beginn der zweiten Stufe hinzufügen werden, und 20% des Wassers, das Sie tropfenweise nach dem Salz hinzufügen werden.
- Lassen Sie den Teig in einem mit Öl gefetteten Behälter etwa 40 Minuten ruhen.
- Den Teig vorsichtig auf einen gut bemehlten Tisch stürzen und in kleine Stücke teilen: diese werden nach dem Backen Ihre Brote sein.
- Die Teigstücke auf gut bemehlte Bretter legen, mit der Schnittfläche nach oben.
- Zudecken und 35-40 Minuten gehen lassen, je nach Raumtemperatur. Vorsichtig umdrehen und die Stücke leicht dehnen.
- Im auf 240°C vorgeheizten Ofen und Backblech backen.
