Kopf runter und gären - Teil 1 | Erre4m

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Kopf runter und gären - Teil 1

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir den Brotteig strampeln; wir werden uns mit einem der wichtigsten Prozesse im Teig beschäftigen und das ist die Brotgärung.

22 April 2021

Im letzten Beitrag haben wir über all die sehr wichtigen Prozesse gesprochen, die vor allem während des Brotknetens ablaufen, und ihre grundlegende Rolle für das Gelingen des Endprodukts. Bevor ich auf das heutige Thema eingehe, möchte ich darauf hinweisen, dass diese Informationen nicht nur für salzige, sondern natürlich auch für süße Sauerteigprodukte (Brioche, Croissants, Panettone, Tauben, etc...) gedacht sind.

Die Gärung, die Gegenstand der heutigen Diskussion ist, ist ein weiteres unverzichtbares Element, das notwendig ist, um zu verstehen, was in einer Masse aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz passiert, die in Brot verwandelt wird.

Die Gärung ist grundlegend, um einen Teig mit ad hoc Eigenschaften für seine Bildung, das Sauerwerden und das Backen zu erhalten. Während der Gärungsphase setzen sich einige der im letzten Beitrag besprochenen Prozesse fort: kolloidale Prozesse aufgrund von Gluten und Stärkekörnern, absorbieren Flüssigkeiten und Gase, die in den Teig eingebracht werden (feste Phase); während die Produktion von Kohlendioxid, das von den Hefen erzeugt wird, zunimmt und das Volumen und die Weichheit des Teigs erhöht (gasförmige Phase).

Während der Gärung quellen die Kleberproteine (Gliadine und Glutenine) weiter auf, weil sie das von den Saccharomyceten erzeugte CO2 absorbieren, sie dehnen sich aus und binden sich aneinander, wodurch der Teig schwammiger wird, während die proteolytischen Enzyme dazu beitragen, den Teig geschmeidiger zu machen.

Eine weitere wichtige Aktion der Gärung ist die Erhöhung der Temperatur des Teigs. Dieser Anstieg ist auf den Abbau von Zuckern durch die Hefe zurückzuführen. Diese Reaktion wird im Fachjargon als exotherme Reaktion bezeichnet, was bedeutet, dass sie Wärme erzeugt. Durch die exotherme Reaktion, gegen Ende der Gärung, verliert der Teig 2-3% seines Gewichts. Dieser Gewichtsverlust wird im Einzelnen verursacht:

  1. durch die Umwandlung von Zuckern (die trockene/feste Substanzen sind) in flüchtige Substanzen (Kohlendioxid und Ethylalkohol);
  2. durch die Verdampfung von Wasser.

Die Hauptprozesse, die während der Teiggärung auftreten, sind: alkoholische Gärungund milchsaure Gärung

DIE ALKOHOLISCHE GÄRUNG

Wie bereits erwähnt, sind die absoluten Protagonisten der alkoholischen Gärung die Hefen. In dem Beitrag, den ich ihnen gewidmet habe, habe ich angegeben, dass es sich um einzellige Pilze handelt, die als Saccaromyces Cerevisiae klassifiziert sind, die zur Familie der Saccharomyces gehören und die wir gemeinhin Bierhefen nennen. Wie alle einzelligen Lebewesen haben auch Hefen reproduktive und fermentative Fähigkeiten.

Zu didaktischen Zwecken möchte ich daran erinnern, dass Saccharomyces sich in Anwesenheit von Sauerstoff (Aerobiose) reproduzieren und vermehren, während sie in Abwesenheit von Sauerstoff (Anaerobiose) fermentieren und dabei flüchtige Substanzen produzieren.

Sie können Hefe entweder in Tablettenform oder in trockener Form verwenden. Es ist interessant zu wissen, dass 1g Hefe 10 Milliarden Saccharomyces-Zellen enthält, die, sobald sie in den Teig eingebracht werden und sich in einer geeigneten Umgebung befinden, beginnen, sich schnell zu vermehren.

Es mag seltsam erscheinen, aber die Vermehrung der Hefezellen ist aktiver, wenn ihre anfängliche Menge klein ist. Labortests haben gezeigt, dass, wenn das Mehl im Teig 0,5 % Hefe enthält, die Zunahme der Zellmasse bis zu 88 % beträgt, während bei 2 % das Wachstum auf 29 % reduziert ist. So können Sie einen Teig beginnen, wenn Sie bereits Mehl mit Hefe darin haben.

Darüber hinaus wird die zelluläre Vermehrung von Hefen auch durch das Vorhandensein einiger wichtiger Substanzen angeregt, die für ihren Stoffwechsel notwendig sind. Ich spreche von Vitaminen und Mineralsalzen, die in steingemahlenen Mehlen von Natur aus und in ausreichender Menge vorhanden sind, während sie in sehr raffinierten Mehlen in geringen Anteilen vorkommen und es daher notwendig sein kann, sie zuzusetzen, um die Vermehrung der Hefe und ihre anschließende Gärung zu begünstigen.

Ein weiterer sehr wichtiger Faktor, der die optimale Gärung von Hefen weitgehend beeinflusst, ist die Temperatur. Die optimale Temperatur, die die Vermehrung der Hefen begünstigt, liegt bei 25-30°C, während ihre maximale Gärungsaktivität bei 35°C erreicht wird. Daher spielen sowohl die Temperatur des Teigs als auch die Temperatur der Umgebung eine grundlegende Rolle. Die Temperatur des Wassers (wie in den vorherigen Beiträgen gesehen) und die Temperatur der Gär- und Sauerteigumgebung sind zu berücksichtigen.

Um die Diskussion zu vervollständigen, ist auch Feuchtigkeit für die Gärung notwendig. In der Tat sind Bäckereien mit Hefezellen ausgestattet, die nicht nur die Umgebung erwärmen, sondern auch die Luftfeuchtigkeit regulieren. Die für die Hefen notwendige Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 80%. Ein hausgemachtes System besteht darin, eine Sauerteigzelle im Ofen zu schaffen (mindestens), indem man eine Schale mit warmem Wasser auf den Boden stellt; oder den Ofen zu benutzen, indem man das Brot mindestens mit einer durchsichtigen Folie abdeckt, so dass die Feuchtigkeit durch das Brot selbst erzeugt wird, während es aufgeht (in diesem Fall muss das Brot in einem Behälter platziert werden, der hoch genug ist, um den Kontakt mit der Folie zu vermeiden).

Während des Knetvorgangs wird durch die Bewegung des Knetorgans der Maschine eine beträchtliche Menge Sauerstoff eingebracht, was den Hefen erlaubt, aerob zu werden. In diesem Zustand beginnen sie, sich fortzupflanzen und zu vermehren. Sobald sie den im Teig vorhandenen Sauerstoff verbraucht haben, beginnen die Hefen mit der Gärung.

Die alkoholische Gärung, die von den Saccharomyces durchgeführt wird, ist für den Sauerteig von grundlegender Bedeutung, weil sie die Produktion von Gas in Form von Kohlendioxid ermöglicht, das das Volumen des Teigs vergrößert und ihn weich macht, sowohl für den Teig als auch für das gebackene Brot.

In dieser Phase wandeln die Hefen dank ihrer Enzyme, den Zymen, Einfachzucker (vor allem Glukose) in Ethylalkohol und Kohlendioxid um. Wie wir wissen, kann sich Hefe nur von Einfachzuckern ernähren, während alle anderen Zucker im Teig wie Maltose und Saccharose durch die Amylase im Mehl zu Einfachzuckern reduziert werden.

Zum Schluss: Die Geschwindigkeit der Gärung eines Teiges hängt von einigen Faktoren ab. Schauen wir sie uns an:

  • Menge und Qualität der Hefe =Mit einer geeigneten Hefemenge (2-4%), die eine optimale Vitalaktivität aufweist, wird die Gärung schnell verlaufen; mit einer übermäßigen Hefemenge, die 6% der Mehlmenge übersteigt (weil daran die Anteile der übrigen Zutaten gemessen werden), wird jedoch der gegenteilige Effekt eintreten;
  • Rezept =Je höher die Hydratationsrate des Teiges (d.h. die Wassermenge), desto größer die Gäraktivität der Hefen;
  • Zubereitungsmethode =Teige, die mit der indirekten Methode (biga-poolish) zubereitet werden, gären schneller als solche, die mit der direkten Methode zubereitet werden;
  • Umgebungsbedingungen =je höher die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, desto schneller gären die Hefen. Seien Sie jedoch vorsichtig! Die Temperatur sollte 38 °C nicht überschreiten, da über 40 °C die Saccharomyces zu inaktivieren beginnen und bei 50 °C ihren Stoffwechsel vollständig einstellen

Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber ich persönlich bin immer wieder erstaunt, wie viele Variablen an einem Brotteig beteiligt sind...und das bei nur vier Zutaten. Es ist nicht wirklich wahr, dass man nichts braucht, um Brot zu machen.

Wir sehen uns beim nächsten Mal, um über die Milchsäuregärung zu sprechen...GLÜCKLICHES BROTMACHEN AN ALLE!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer.

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