Die Spiegelglasur, auch bekannt als Glanzglasur oder Mirror Glaze, ist eine Dekorationstechnik der Konditorei, die immer mehr Konditoren für sich gewinnt. Dank ihres Glanzes und ihrer glatten Oberfläche verleiht diese Glasur Torten, Gebäck und Desserts aller Art einen Hauch von Eleganz und Raffinesse.
Aber wie bereitet man eine perfekte Spiegelglasur zu? Was sind die Geheimnisse einer Spiegeltorte, die glänzt wie ein Spiegel? Ob du Profi-Konditor bist oder Desserts einfach liebst: In diesem Artikel findest du alle Tipps, die du brauchst, um Spiegelglasuren zu zaubern, die einfach umwerfend sind!
Konditor oder Künstler?
Viele von uns bleiben wie verzaubert vor den Schaufenstern der Konditoreien stehen, bunt gefüllt mit Torten und Gebäck aller Art: Doch worin liegt das Geheimnis so schöner Kreationen?
Die Glazing Art ist eine Technik, die ursprünglich in der Malerei entwickelt wurde, aber auch in der modernen Konditorei ihren Platz gefunden hat und Desserts mit elegantem, raffiniertem Look hervorbringt. Die Glazing Art besteht darin, dünne, transparente Farbschichten (Glaze) auf eine bereits trockene darunterliegende Schicht (Underpainting) aufzutragen, die als einfarbige oder farbige Basis dient: Das Licht durchdringt die Glaze-Schichten und wird vom Underpainting reflektiert, wodurch ein leuchtender, transluzenter Effekt entsteht, der an buntes Glas erinnert.
Nicht alle Glasuren sind gleich!
Das Glasieren wird in der Konditorei schon seit sehr langer Zeit als Dekorationsform eingesetzt: Früher waren Glasuren eher matt, während heute – dank der Entwicklung des ästhetischen Geschmacks und neuer Kenntnisse über Anwendungen und Materialien – immer glänzendere und farbenfrohere Glasuren in den Vitrinen präsentiert werden.
Die Spiegelglasuren lassen sich in vier Typen unterteilen:
- Neutrale Glasuren oder Fruchtglasuren. Für eine neutrale Glasur bringst du zunächst Pektin (ein natürliches Verdickungsmittel) zusammen mit Kristallzucker und etwas Wasser ein erstes Mal zum Kochen. Wenn du eine Fruchtglasur kreieren möchtest, ersetze das Wasser durch Fruchtpüree nach Wahl. Bringe die Glasur nun ein zweites Mal zum Kochen und füge Glukosesirup hinzu. Nach diesen beiden Kochvorgängen gibst du ein Säuerungsmittel dazu – Zitronensaft oder Zitronensäure – und lässt die Glasur gut abgedeckt im Kühlschrank stabilisieren. Sobald sie abgekühlt ist, kannst du sie direkt auf deinen Desserts verwenden!
- Glasuren auf Schokoladenbasis. Diese Glasuren sind vergleichbar mit Ganaches, nur ein wenig süßer. Beginne die Zubereitung der Schokoladenglasur, indem du den flüssigen Anteil (Wasser, Milch oder Sahne) und die Zuckerarten (Kristallzucker, Honig, Glukosesirup) zum Kochen bringst. Nach dem Aufkochen gibst du das Verdickungsmittel (in der Regel tierische Gelatine) zur gehackten Schokolade. Wie andere Glasuren muss auch die Schokoladenglasur mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich die Masse stabilisiert; danach wird sie sanft auf 35–37 °C erwärmt und auf kalten Desserts verwendet.
- Glasuren auf Kakaobasis. Die Kakaoglasur muss auf über 103 °C erhitzt werden, damit sich das Kakaopulver vollständig auflöst: Andernfalls besteht das Risiko, dass die Glasur beim Verkosten des Desserts sandig wirkt. Anschließend wird das Verdickungsmittel zur Glasur gegeben; man lässt sie 24 Stunden im Kühlschrank stabilisieren und erwärmt sie dann auf 34–36 °C. Verwende deine Kakaoglasur auf kalten Desserts.
- Karamellglasuren. Für diese Glasur musst du zuerst das Karamell herstellen: Karamellisiere die Zuckerarten trocken, bis maximal 190 °C, und gib dann langsam die kochenden Flüssigkeiten (Milch, Sahne oder Wasser) hinzu. Ist das Karamell fertig, füge die Kartoffelstärke hinzu und erhitze die Masse erneut auf 102 °C. Zum Schluss gibst du abseits der Hitze das Verdickungsmittel dazu, um deine Karamellglasur zu vollenden. Lass sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen und bringe die Masse anschließend auf 22–27 °C, bevor du sie auf deinen Desserts verwendest.
Jede Zutat hat ihre Rolle: die Zuckerarten
Zucker ist die Zutat, die die Glasur nicht nur süß macht, sondern auch ihre Haltbarkeit verlängert, ihre Kristallisation verhindert (beim Einfrieren) und ihre weiche Konsistenz bewahrt.
- Kristallzucker. Raffinierter weißer Zucker wird anderen vorgezogen, weil er beim Erhitzen und Kochen schneller schmilzt als andere Zuckerarten und die Glasur außerdem sehr glänzend macht. Aber Achtung! Wenn du eine Fruchtglasur mit gebrauchsfertigen – also gesüßten – Pürees oder Säften zubereitest, muss die Zuckermenge im Rezept im Verhältnis zur Fruchtmenge reduziert werden.
- Glukosesirup. Nicht zu verwechseln mit Zuckersirup: Er ist ein Süßungsmittel, das die Rekristallisation des Zuckers – also die Bildung von Kristallen in der Glasur beim Abkühlen und Einfrieren – hemmen und verzögern kann; außerdem hat er eine geringere Süßkraft als Kristallzucker: perfekt für alle, die die Eigenschaften des Zuckers suchen, aber eine weniger süße Glasur wünschen.
- Honig. Im Gegensatz zum Glukosesirup hat Honig eine höhere Süßkraft als Kristallzucker, aber eine geringere Gefrierschutzwirkung als Glukosesirup.
Die Flüssigkeiten
Die Aufgabe der Flüssigkeiten in Spiegelglasuren ist es, den klassischen Glanz zu verleihen. Die am häufigsten verwendete Flüssigkeit ist das Wasser, wegen seines neutralen Geschmacks; seine Funktion besteht darin, die Zuckerarten zu schmelzen und die Verdickungsmittel zu hydratisieren. Weitere viel verwendete Flüssigkeiten sind Milch und Sahne: Diese beiden Elemente erfüllen dieselbe Funktion wie Wasser, bringen aber zusätzlich einen eigenen Geschmack mit, der von den enthaltenen Fetten stammt und sich mit den übrigen Zutaten der Torte, die die Glasur verzieren soll, verbindet und sie bereichert.
Die Verdickungsmittel
Verdickungsmittel dienen dazu, die Struktur zu schaffen, die die Glasur braucht, um stabil zu bleiben – also nicht zu verlaufen. Die für Glasuren am häufigsten verwendeten Verdickungsmittel sind:
- Pektin. Im Handel gibt es zahlreiche Sorten mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften; einige sind mit anderen Verdickungsmitteln wie Carrageen oder Alginaten oder mit modifizierten Stärken gemischt: Um das beste Verdickungsmittel für die eigenen Bedürfnisse zu finden, muss man sie in den verschiedenen Zubereitungen testen. Pektin wird vor allem für Fruchtglasuren eingesetzt; sein Anteil liegt zwischen 0,3 % und 1,5 % der Gesamtrezeptur.
- Die tierische Gelatine. Sie gehört zu den am einfachsten zu verwendenden Verdickungsmitteln, da sie zu gelieren beginnt und die Glasur auch bei relativ niedrigen Temperaturen (30–40 °C) fließfähig hält. Oft begleitet die tierische Gelatine Schokoladen- und Kakaoglasuren; auch hier liegt die zu verwendende Menge zwischen 0,3 % und 1,5 %.
- Kartoffelstärke. Sie wird überwiegend für Karamellglasuren verwendet und verleiht eine leicht fadenziehende Konsistenz. Um aktiviert zu werden, muss die Kartoffelstärke etwa 100 °C erreichen: So setzt die Gelierung ein, und sie vermischt sich besser mit den übrigen Zutaten. Die zu verwendende Menge liegt zwischen 2 % und 3 %.
Wir haben gesehen, dass die Zubereitung einer Spiegelglasur Geschick und Präzision erfordert – aber wer die Technik einmal beherrscht, erzielt wirklich spektakuläre Ergebnisse! Ob du Profi-Konditor bist oder Desserts einfach liebst: Jetzt heißt es nur noch loslegen und deiner Kreativität freien Lauf lassen!
