Spiegelglasur, auch bekannt alsGlanzglasur oderSpiegelglasur, ist eine Konditorei-Dekorationstechnik, die immer mehr Konditoren für sich gewinnt. Dank ihres Glanzes und ihres glatten Aussehens verleiht diese Glasur Torten, Süßigkeiten und Desserts aller Art einen Hauch von Eleganz und Raffinesse.
Aber wie macht man eine perfekteSpiegelglasur? Was sind die Geheimnisse einesSpiegelkuchens, der glänzt wie ein Spiegel? Egal, ob Sie ein professioneller Konditor oder ein Kuchenliebhaber sind, in diesem Artikel finden Sie alle Tipps, die Sie brauchen, um eineschöne Spiegelglasur herzustellen!
ZUCKERBÄCKER ODER KÜNSTLER?
Viele von uns lassen sich von den farbenfrohen Schaufenstern der Konditoreien mit Kuchen und Süßigkeiten aller Art verzaubern: Aber was ist das Geheimnis dieser schönen Süßigkeiten?
Die Glasurtechnik ist eine Technik, die ursprünglich in der Malerei entwickelt wurde, die aber auch in der Welt der modernen Süßwaren Anwendung gefunden hat und zu Desserts mit einem eleganten und raffinierten Aussehen führt. Bei der Glasurkunst werden dünne, transparente Farbschichten (Glasur) auf eine trockene Unterschicht (Untermalung) aufgetragen, die als einfarbiger oder farbiger Untergrund dient: Das Licht dringt durch die Glasur und wird von der Untermalung reflektiert, wodurch ein leuchtender, durchscheinender Effekt entsteht, ähnlich wie bei farbigem Glas
NICHT ALLE GLASUREN SIND GLEICH!
Glasuren werden in der Konditorei schon sehr lange verwendet: Früher waren die Glasuren eher undurchsichtig, während heute, dank der Entwicklung des ästhetischen Geschmacks und neuer Erkenntnisse über Anwendungen und Materialien, immer mehr glänzende und bunteGlasuren in den Vitrinen zu finden sind.
Spiegelglasuren werden in vier Typen unterteilt:
- Neutrale oder Fruchtglasuren Um eineneutrale Glasur herzustellen, müssen Sie zunächst Pektin (ein natürliches Verdickungsmittel) zusammen mit Puderzucker und etwas Wasser aufkochen. Wenn Sie eineFruchtglasur machen wollen, ersetzen Sie das Wasser durch Fruchtpüree nach Geschmack. Nun den Zuckerguss ein zweites Mal aufkochen lassen und den Glukosesirup hinzufügen. Am Ende dieser beiden Kochvorgänge fügen Sie das Säuerungsmittel hinzu, z. B. Zitronensaft oder Zitronensäure, und lassen den Zuckerguss zugedeckt im Kühlschrank fest werden. Sobald er abgekühlt ist, können Sie ihn direkt auf Ihren Torten verwenden!
- Glasuren auf Schokoladenbasis. Diese Glasuren sind vergleichbar mitGanaches,aber ein wenig süßer. Bei der Herstellung derSchokoladenglasur bringt man den flüssigen Teil (Wasser, Milch oder Sahne) und den Zucker (Streuzucker, Honig, Glukosesirup) zum Kochen. Nach dem Aufkochen wird das Verdickungsmittel (in der Regel wird tierische Gelatine verwendet) in die gehackte Schokolade eingerührt. Wie andere Zuckergüsse sollte Schokoladenglasur mindestens 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Mischung zu stabilisieren, und dann vorsichtig auf 35-37°C erwärmt und für kalte Desserts verwendet werden.
- Glasuren auf Kakaobasis DieKakaoglasur muss auf über 103°C erhitzt werden, damit sich das Kakaopulver vollständig auflöst: Es besteht die Gefahr, dass die Glasur beim Verzehr des Kuchens einen sandigen Effekt erhält. Das Verdickungsmittel wird dann in die Glasur gegeben, 24 Stunden lang im Kühlschrank stabilisiert und dann auf 34-36 °C erhitzt. Verwenden Sie IhreKakaoglasur für kalte Desserts.
- Karamellglasur. Um diese Glasur zuzubereiten, müssen Sie zuerst das Karamell herstellen: Kochen Sie den Zucker trocken bis zu einer Temperatur von maximal 190°C und geben Sie dann langsam die kochenden Flüssigkeiten (Milch, Sahne oder Wasser) hinzu. Wenn Sie mit der Herstellung des Karamells fertig sind, fügen Sie die Kartoffelstärke hinzu und erhitzen die Mischung erneut auf 102 °C. Um die Karamellglasur fertig zu stellen, fügen Sie das Verdickungsmittel hinzu und stellen die Hitze ab. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen und kühlen Sie sie dann auf 22-27 °C ab, bevor Sie sie für Ihre Desserts verwenden.
JEDE ZUTAT HAT IHRE ROLLE ZUCKER
Zucker ist die Zutat, die dieGlasur nicht nur süß macht, sondern auch ihre Haltbarkeit verlängert, das Auskristallisieren verhindert (wenn sie gefroren ist) und ihre weiche Konsistenz erhält.
- Zuckerstreuer. Weißer Raffinadezucker ist anderen vorzuziehen, da er beim Erhitzen und Backen schneller schmilzt als andere Zuckerarten und die Glasur sehr glänzend macht. Aber Vorsicht! Wenn Sie eine Fruchtglasur mit gebrauchsfertigen, also gesüßten, Pürees oder Säften zubereiten müssen, sollte die Zuckermenge im Rezept im Verhältnis zur Menge der Früchte verringert werden. Glukosesirup. Nicht zu verwechseln mit Zuckersirup, ist dies ein Süßungsmittel, das die Rekristallisation des Zuckers hemmt und verzögert, d.h. die Bildung von Kristallen im Zuckerguss, wenn dieser gekühlt und gefroren wird. Er hat auch eine geringere Süßkraft als Streuzucker: perfekt für diejenigen, die die Eigenschaften von Zucker suchen, aber einen weniger süßen Zuckerguss wünschen.
- Honig. Im Gegensatz zu Glukosesirup hat Honig eine höhere Süßkraft als Streuzucker, aber ein geringeres Gefrierschutzvermögen als Glukosesirup.
FLÜSSIGKEITEN
Die Rolle der Flüssigkeiten in Spiegelglasuren ist es, den klassischen Glanz zu erzeugen. Die am häufigsten verwendete Flüssigkeit ist Wasser, da es geschmacksneutral ist und die Aufgabe hat, den Zucker zu schmelzen und die Verdickungsmittel zu hydratisieren. Andere häufig verwendete Flüssigkeiten sind Milch und Sahne: Diese beiden Elemente haben die gleiche Funktion wie Wasser, aber zusätzlich haben sie ihren eigenen Geschmack, der von den Fetten in ihnen herrührt und sich mit den anderen Zutaten des Kuchens, den der Zuckerguss verzieren soll, vermischt und ihn bereichert.
THINKERS
Dickungsmittel werden verwendet, um die Struktur zu schaffen, die notwendig ist, damit die Glasur stabil bleibt, d.h. nicht flüssig wird. Die am häufigsten für die Zubereitung von Zuckerguss verwendeten Verdickungsmittel sind:
- Pektin. Es gibt viele verschiedene Arten auf dem Markt, jede mit unterschiedlichen Eigenschaften, einige werden mit anderen Arten von Verdickungsmitteln wie Carrageen, Alginaten oder modifizierten Stärken gemischt: Um das beste Verdickungsmittel für Ihre Bedürfnisse zu verstehen, müssen Sie sie in verschiedenen Zubereitungen testen. Pektin wird vor allem für Fruchtglasuren verwendet und sein Anteil variiert zwischen 0,3 % und 1,5 % der Rezeptur. Tiergelatine. Sie gehört zu den am einfachsten zu verwendenden Verdickungsmitteln, da sie zu gelieren beginnt und die Glasur auch bei relativ niedrigen Temperaturen (30-40 °C) flüssig hält. Tierische Gelatine wird häufig für Schokoladen-Kakaoglasuren verwendet; die Menge variiert auch hier von 0,3 bis 1,5%.
- Kartoffelstärke. Sie wird hauptsächlich für Karamellglasuren verwendet und verleiht eine leicht faserige Konsistenz. Kartoffelstärke muss eine Temperatur von ca. 100°C erreichen, um die Gelierung zu aktivieren und sich besser mit den anderen Zutaten zu vermischen. Die zu verwendende Menge variiert zwischen 2 % und 3 %.
Wir haben gesehen, dass die Zubereitung einerSpiegelglasur Geschick und Präzision erfordert, aber wenn man die Technik einmal beherrscht, sind die Ergebnisse wirklich spektakulär! Egal, ob Sie ein professioneller Konditor oder ein Dessert-Liebhaber sind, Sie müssen sich nur noch an die Arbeit machen und Ihrer Kreativität freien Lauf lassen!
