Brot backen? Lasst uns das Mehl zerstören

Die Autolyse ist eine besondere Technik der Brotherstellung, bei der man sich den Selbstabbau der Glutenproteine und der Stärkemoleküle zunutze macht. Der Begriff leitet sich aus dem Griechischen ab – auto = selbst und lysis = Auflösung: Im Teig werden gezielt biologische, chemische und kolloidale Prozesse angestoßen, bei denen natürlich im Mehl vorhandene Enzyme (Proteasen und Amylasen) dazu beitragen, die Teigbildung zu beschleunigen und die mechanische und organoleptische Qualität des Teigs zu verbessern. Diese Prozesse setzen während der Teigruhe ein. In dieser Phase wird das Gluten (also der Proteinanteil des Teigs) durch die Protease-Enzyme verändert (eben lysiert), die vom Wasser des Teigs aktiviert werden. Die Proteasen sind die Hauptakteure der sogenannten Proteolyse: Bei dieser Reaktion wird das Glutennetz des Teigs in kleinere Stücke aufgebrochen, die dabei entstehenden Proteinketten strecken sich, der Teig wird dehnbarer und geschmeidiger. Eine zweite Reaktion leisten die Amylase-Enzyme: Dank ihnen werden die langen Stärkeketten in einfache Zuckermoleküle gespalten (Glukose – die Nahrung der Hefe). So stehen im Teig mehr Zucker zur Verfügung, was die Gärung der Hefen fördert und dem Endprodukt bessere organoleptische Eigenschaften verleiht, etwa einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma. 
Die Autolyse-Technik bringt dem Endprodukt daher zahlreiche Vorteile: Der fertige Teig hat eine glatte, elastische und geschmeidige Konsistenz und kann größere Wassermengen aufnehmen, das Brot bekommt mehr Volumen, und seine Krume wird dank der Wirkung auf das Gluten schön entwickelt und weich; auf der Seite von Stärke und Hefe profitieren wir organoleptisch (Geschmack und Aroma) und bei der Haltbarkeit.

Die Phasen der Teigbereitung

Ein Autolyseteig entsteht in drei Phasen:

1. anfängliches Vermischen des Mehls mit Wasser;
2. Teigruhe (der autolytische Teil);
3. Endteig.

In der ersten Phase werden Mehl und Wasser (in einer Menge von 55 % des Mehlgewichts) in der Küchenmaschine 5–8 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit vermischt. Damit ist die erste Phase abgeschlossen.

In der zweiten Phase durchläuft der so erhaltene Teig die autolytische Ruhe, die von 20 Minuten bei den schwächsten Mehlen bis zu 24 Stunden bei den starken dauern kann. Zu beachten: Ist die Ruhezeit länger als 5–6 Stunden, empfiehlt es sich, dem ersten Teig einen Teil des Salzes (33 % seines Gesamtgewichts) zuzugeben und die Wassermenge auf 45–50 % zu reduzieren. Der Autolyseteig muss in diesem Fall gut abgedeckt bei einer Temperatur von 18–20 °C aufbewahrt werden. Ein Autolyseteig mit kurzer Ruhezeit bleibt dagegen bei Raumtemperatur im Kessel der Knetmaschine.

In der dritten Phase, der des Endteigs, kommen die noch fehlenden Zutaten des Rezepts hinzu: Hefe, Malz, gegebenenfalls das restliche Wasser, Salz, Öl, Aromen usw. Alles wird bei höherer Geschwindigkeit (3–4) geknetet, so lange, bis eine glatte, elastische Masse entstanden ist.

Das Endprodukt

Zum Abschluss: Die Autolyse-Technik führt zu einem Endprodukt, das sich durch drei Besonderheiten auszeichnet:

1. einen charakteristischen Geschmack,
2. eine hervorragende Entwicklung
3. eine längere Haltbarkeit

Außerdem verkürzen wir die Knetzeiten, die Konsistenz des Teigs wird besonders glatt und gut zu verarbeiten, das Formen des Brotlaibs fällt leichter, und das Endprodukt hat mehr Volumen, eine bessere Porung und eine weichere Krume.