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Machen wir Brot? Lassen Sie uns das Mehl zerstören

In diesem Beitrag werden wir uns mit der Technik der Herstellung von Brot durch Autolyse befassen

25 Februar 2020

Die Autolyse ist eine spezielle Technik zur Herstellung von Brot, mit der Sie die Selbstzersetzung von Glutenproteinen und Stärkemolekülen nutzen können. Der Begriff Autolyse leitet sich vom griechischen Auto = sich selbst und lisis = Zerfall ab, dh er löst tendenziell biologische, chemische und kolloidale Prozesse im Teig aus, bei denen im Mehl natürlich vorhandene Enzyme (Protease und Amylase) die Teigbildung beschleunigen und seine mechanische und organoleptische Qualität. Diese Prozesse beginnen während der Teigruhe. In dieser Phase erfährt das Gluten (d. H. Der Proteinteil des Teigs) Veränderungen (genau Lyse) durch die Proteaseenzyme, die durch das Wasser des Teigs aktiviert werden. Proteasen sind die Protagonisten der als Proteolyse bezeichneten Reaktion. Bei dieser Reaktion wird das Glutin-Netz der Nudeln in kleinere Stücke zerkleinert, die so erhaltenen Proteinketten werden gedehnt, die Nudeln werden dehnbarer und formbarer. Eine zweite Reaktion bieten die Amylaseenzyme, dank denen die langen Stärkeketten in Moleküle einfachen Zuckers (Glukose, die die Nahrung der Hefe darstellt) gespalten werden, wodurch mehr Zucker im Teig verfügbar sind, wodurch die Fermentation der Hefen erleichtert und gebracht wird folglich zum Endprodukt bessere organoleptische Eigenschaften wie intensiverer Geschmack und Aroma. Die Verwendung der Autolysetechnik bietet dem Endprodukt daher zahlreiche Vorteile: Der Endteig hat eine glatte, elastische und formbare Konsistenz, die größere Mengen Wasser aufnehmen kann, das Brot nimmt ein größeres Volumen an und seine Krume ist sehr groß entwickelt und weich dank der Wirkung auf Gluten; Auf der Stärke- / Hefeseite haben wir organoleptische Vorteile (wie Geschmack und Aroma) und Haltbarkeit.

Die Phasen des Teigs

Der Teig für die Autolyse erfolgt in drei Phasen: 

1. anfängliches Mischen des Mehls mit Wasser; 
2. Teigreste (autolytischer Teil); 
3. letzter Teig. 

In der ersten Phase des Planetenmischers werden Mehl und Wasser mit niedriger Geschwindigkeit (in einer Dosis von 55% des Mehlgewichts) für eine Zeit von 5 bis 8 Minuten gemischt. Zu diesem Zeitpunkt ist die erste Phase beendet. 

In der zweiten Phase wird der erhaltene Teig einer autolytischen Ruhe unterzogen, die von 20 Minuten für die schwächsten Mehle bis 24 Stunden für die starken Mehle dauern kann. Wenn die Ruhezeit länger als 5-6 Stunden ist, ist es ratsam, einen Teil des Salzes (33% seines Gesamtgewichts) zur ersten Mischung zu geben und das Gewicht des Wassers auf 45-50% zu reduzieren. Das autolytische Gemisch muss in diesem Fall bei einer Temperatur von + 18-20 ° C gut bedeckt gehalten werden. Während der kurzen Pause wird der autolytische Teig bei Raumtemperatur in der Rührschüssel belassen. 

In der dritten Phase, dh der des endgültigen Teigs, werden die fehlenden Zutaten in das Rezept aufgenommen: Hefe, Malz, fehlendes Wasser, Salz, Öl, Aromen usw. Alles wird mit einer höheren Geschwindigkeit geknetet (3-4). für die Zeit, die notwendig ist, um eine glatte und elastische Masse zu erhalten.

Das fertige Produkt

Um die Autolysetechnik abzuschließen, kann das Endprodukt erhalten werden, das durch drei Besonderheiten gekennzeichnet ist: 

1. ein unverwechselbarer Geschmack, 
2. eine hervorragende Entwicklung 
3. eine längere Haltbarkeit 

Außerdem reduzieren wir die Teigzeiten, die Konsistenz des Teigs wird besonders glatt und verarbeitbar, es ist einfacher, das Stück Brot zu formen, und das fertige Produkt hat ein höheres Volumen, eine bessere Wabenbildung und eine größere Weichheit der Krume.