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Mit direktem Teig zubereitetes Brot

In diesem Beitrag analysieren wir den Teig mit einer direkten Methode, die bei weitem die älteste und einfachste in der Verwaltung ist und darin besteht, alle Zutaten in einem Schritt zu mischen

25 Februar 2020

Brot ist eines der ältesten Lebensmittel auf unseren Tischen. Im Laufe der Jahrtausende hat das menschliche Genie unendlich viele Arten entwickelt und jeder Kontinent hat seine eigene Typologie hervorgebracht. Die ältesten (ungesäuerte, Chapati, Tortilla, Injera usw.) bestanden ausschließlich aus Mehl (der je nach geografischem Gebiet unterschiedlichsten Arten) und Wasser mit oder ohne Salzzusatz. Mit der Entdeckung der fermentativen Eigenschaften von Bier (und danke dafür, wie es der Legende nach eine ägyptische Frau ist!) Begann der Mann, die Hefe zu verwenden, um das Brot deutlich zu entleeren und zu erweichen. Von hier aus öffneten sich endlos Prärien für Kreativität, Ergänzungen und Ergänzungen für ein Lebensmittel, das immer raffinierter und gewürzter wird. Wenn wir also über Brot sprechen, meinen wir im Allgemeinen das Produkt, das durch Mischen von Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird und für eine Weile aufgehen gelassen wird bestimmte Zeitspanne und gekocht. In diesem ersten Beitrag analysieren wir den Teig mit einer direkten Methode, die bei weitem die älteste und einfachste in der Verwaltung ist und darin besteht, alle Zutaten in einem einzigen Schritt bis zur Bildung einer amalgamierten Masse zu mischen. glatt und homogen mit relativ kurzen Verarbeitungszeiten. Der Direktteig wird, wie erwähnt, mit allen Bestandteilen ausgeführt, die in einem Schritt oder in verschiedenen Sequenzen miteinander gemischt werden können. In den direkten Teig werden keine anderen zuvor gebildeten und gesäuerten Teige gegeben. Auf diese Weise erhalten wir Produkte in kurzen und ziemlich weichen Zeiten mit einem säurehaltigen und wenig akzentuierten Geschmack, während die Haltbarkeit relativ gering ist. Wir sehen nun kurz die Eigenschaften, die die Zutaten haben müssen, um ein Brot mit einer direkten Methode zuzubereiten.

Mehl

Mehl ist die absolute Königin der Brotherstellung! Für die Herstellung von klassischem (nicht glutenfreiem) Brot werden glutenhaltige Getreide verwendet (daher Weizen, Kamut, Dinkel, Hartweizengrieß, Roggen usw.). Gluten ist eine viskoelastische Substanz, die gebildet wird, indem in Mehl natürlich vorkommende Proteine ​​(Gliadin und Glutenine) mit Wasser in Kontakt gebracht werden. Gluten ist für die Gewinnung von Brot unerlässlich, da es das Wasser des Teigs selbst und das von den Hefen im Teig erzeugte CO2 (vom Mischen der Zutaten bis zum Kochen) zurückhalten kann. Jeder Bäcker weiß, dass es sehr wichtig ist, die Menge an Protein zu kennen, die Mehl zur Herstellung von Brot benötigt, da die Saugfähigkeit von Flüssigkeiten und die Druckbeständigkeit des Fermentationsgases davon abhängen. Die Menge an Mehlprotein gibt die Stärke des Mehls selbst an (eine detaillierte Analyse des Themas finden Sie im nachfolgenden Beitrag). weniger Protein bedeutet weniger Gluten und daher ein schwaches Mehl, mehr Protein mehr Gluten und ein starkes Mehl. Für die direkte Methode wird normalerweise ein Mehl mit einem durchschnittlichen Proteingehalt benötigt (10-11 g pro 100 g Mehl, das auf der Nährwerttabelle angegeben ist), da sich der gesamte Produktionsprozess relativ schnell entwickelt.

Wasser

Wasser ist eine häufig unterschätzte Zutat. Dank ihr wird zunächst Gluten gebildet, das auch von der im Mehl enthaltenen Stärke absorbiert wird, wodurch die allgemeine Konsistenz des Teigs entsteht. 

Die Wasserfunktionen sind: 

1. Ermöglicht die Bildung des Teigs 
2. Wölbt das Stärkekörnchen 
3. Das Salz im Teig auflösen 
4. Ermöglicht enzymatische Aktivität 
5. Ermöglicht das Leben von Hefen 

Auch die Temperatur (darüber werden wir in den nächsten Beiträgen sprechen) ist sehr wichtig und steht in engem Zusammenhang mit dem Leben der Hefen, wie wir in Kürze sehen werden.

Hefe

Hefe ist die Zutat, die das Quellen des Teigs erzeugt. Hefe besteht aus Bakterien, die Saccharomyceten genannt werden. Sie brauchen "liebevolle Fürsorge", um zu leben und sich zu reproduzieren. Sie brauchen ein angemessenes Klima von 24-26°C und Nahrung. Das Komfortklima des Teigs wird hauptsächlich durch die Temperatur des Wassers, das wir dem Teig hinzufügen, und die steigende Temperatur gegeben. Die Wassertemperatur im Teig muss im Winter zwischen 22 und 25°C und im Sommer zwischen 15 und 18°C liegen, um die optimale Temperatur der Nudeln (die 24 bis 26°C gesegnet sind) nach dem Mischen zu erreichen. Die ansteigende Temperatur muss zwischen 28 und 30 ° C liegen. Durch Befolgen dieser Parameter garantieren wir eine optimale Hefeaktivität. Die zweite Notwendigkeit von Hefen ist Nahrung, Glukose und Fruktose, um genau zu sein. Indem sie sich von Saccharomyces ernähren, produzieren sie Kohlendioxid und Alkohol, und magisch steigt das Brot auf. Das Mehl für die Hefen wird hauptsächlich durch die Stärke des Mehls gegeben, die unter der störenden Wirkung der im Mehl vorhandenen Enzyme (Amylase) zu Saccharose und Maltose reduziert wird; Die Hefen wiederum reduzieren Saccharose und Maltose zu Glucose und Fructose und haben guten Appetit! Nicht zuletzt sind Hefen solche, die durch ihre biochemischen Aktivitäten dank der Bildung von Milchsäure- und Essigsäurebakterien aromatische Substanzen entwickeln.

Salz

Salz ist eine sehr wichtige Zutat für die Zubereitung von Brot, auch wenn toskanisches Brot ein Beispiel für seine Nichtverwendung ist. Salz hat konservierende und antiseptische Funktionen gegen Schimmel und unerwünschte fermentative Wirkungen. Wenn es einstückig ist, bringt es Elemente wie Magnesium, Zink, Kalzium, Kalium usw. für den Teig, Salz: 

1. Es verbessert die Rückhaltung von Fermentationsgasen 
2. Es verbessert die Struktur von Gluten 
3. Verlangsamt und verbessert die Geschwindigkeit der Fermentationsgasproduktion 
4. Fördert die Färbung der Kruste und bleicht die Krume 
5. Überprüfen Sie die Hefeaktivität

Kneten

Das Kneten ist das Mischen der Bestandteile mit anschließender Bildung von Gluten und Einarbeitung von Luft. Es ist normalerweise in zwei Phasen unterteilt: eine erste Phase, in der sich die Zutaten vermischen und etwa 10 Minuten dauern und bei niedriger Geschwindigkeit durchgeführt werden; Eine zweite Phase, die mit einer schnelleren Geschwindigkeit durchgeführt wird, um die Bildung und Stabilisierung des Glutinnetzes und die Aufnahme einer Suche nach Luft zu ermöglichen, dauert etwa 5 Minuten. Sobald der Teig fertig ist, wird die Masse für einen Zeitraum, der je nach Teigtyp variiert und zwischen 10 und 40 Minuten variieren kann, gut bedeckt ruhen gelassen (Punktschweißen). Das Punktschweißen dient auf der einen Seite dazu, den Teig von mechanischer Anstrengung zu entspannen und auf der anderen Seite den Beginn fermentativer Reaktionen zu ermöglichen. Danach formen wir die Brotstücke.

Der Sauerteig

Der Sauerteig wird durch die Transformationen von Hefen und Milchsäurebakterien bestimmt. Diese Mikroorganismen begünstigen, wie erwähnt, die Fermentation von Zuckern unter Bildung von Kohlendioxid, Milchsäure und Alkohol. Während des Sauerteigs werden die Gase im Glutin-Netz eingeschlossen und bilden Blasen, die das Volumen erhöhen und den Teig weich machen. Mikroorganismen produzieren Substanzen, die das Aroma, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit von Brot bestimmen. Die Sauerteigphase muss bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt werden. eine bei 28-30 ° C, die andere bei 80%, um die perfekte Umgebung für eine "schnelle" Fermentationsaktivität zu schaffen. Ein Brot wird gesäuert, wenn es sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat und seine Konsistenz weich ist, aber immer noch einen gewissen Widerstand aufweist, dh durch leichtes Zusammendrücken wirkt der Teig einem Widerstand entgegen, der es wieder in seine Form bringt.

Kochen

Backen ist die letzte Phase der Zubereitung von Brot. Das im Ofen gesäuerte Teigstück unterliegt physikalischen und chemischen Veränderungen; es erhöht sein Volumen wieder dank der Hitze der Backkammer, es gibt die Gelatinierung der Stärken und die Kristallisation des Glutens, die aromatischen Substanzen werden erzeugt, sie unterscheiden sich und fixieren die Krume und Kruste, die Farbe des Brotes wird erreicht. Die Kochtemperatur hängt von der Form, Größe und Konsistenz des Teigs ab und kann von 220 bis 250 bis 280°C variieren. Selbst die Garzeit variiert je nach Form des Brotes, definiert durch die Beziehung zwischen Außen- und Innenfläche. Kleine Stücke benötigen logischerweise kürzere Zeiten als große Stücke.

Rezept: Brot mit Kartoffeln

Zutaten 

- 500 g Mehl vom Typ 0 
- 375 g Wasser 
- 75 g Kartoffelflocken 
- 20 g Presshefe 
- 9 g Salz 

Methode

 Alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf 3 ^ -4 ^ Position, geben Sie das Salz hinzu und lassen Sie es weitere 5 Minuten einwirken, damit eine glatte und homogene Mischung mit einem gut geformten Glutin-Netz entsteht. Gießen Sie den Teig in eine Holztafel oder eine Plastikschüssel und lassen Sie ihn 60 Minuten lang gut bedeckt stehen. Teilen Sie den Teig in zwei Stücke zu je 490 g oder in zehn Stücke zu je 98 g. Runder Brunnen mit ovaler Form, mit der Naht nach oben drehen, auf einem gut bemehlten Tisch anordnen und ca. 60 Minuten (je nach Größe) bei 29°C mit Luftfeuchtigkeit gehen lassen. Nach dem Sauerteig umdrehen, mit Querschnitten schneiden und in einem vorgeheizten Ofen mit etwas Dampf bei 210°C 45-60 Minuten backen.