Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute werden wir über eine Zutat sprechen, die allein schon eine unersetzliche Delikatesse ist: SCHOKOLADE.
Schokolade ist von allen süßen Zubereitungen sicherlich eine der beliebtesten. Sein knuspriger, süß-bitterer Geschmack hat schon immer die Gaumen von Jung und Alt erobert.
Schokolade wird aus den Samen, den so genannten Bohnen, der Frucht der Pflanze Theobroma Cacao (Speise der Götter) hergestellt, die von den Völkern Mittel- und Südamerikas seit jeher verarbeitet und konsumiert wird.
Die Maya und Azteken konsumierten ihn in flüssiger Form als rituelles Getränk, und um 1500 war er in Europa das ausschließliche Vorrecht der Spanier, die ihn als erste einführten. Um 1600 wurde sie auch in Italien eingeführt. Die Begeisterung für Schokolade war so groß, dass in den großen Städten unseres schönen Landes Kaufhäuser entstanden, in denen dieses Getränk verkostet werden konnte. Seit dem 17. Jahrhundert hat der italienische Erfindungsreichtum die Verwendungsmöglichkeiten dieses außergewöhnlichen Produkts verändert und erweitert.
In Italien war die Schokolade sofort beliebt und ist auch heute noch ein großer Produzent und Konsument der Götterspeise.
Es gibt drei Arten von Kakao:
Criollo, eine sehr aromatische Schokolade mit hellen Bohnen und begrenzter Produktion aufgrund ihrer Delikatesse, die ihren Ursprung in Südamerika hat.
Die Forastero, die in Brasilien und Westafrika angebaut wird, ist sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten.
Die Trinitario, eine Kreuzung der beiden vorherigen Sorten mit den aromatischen Eigenschaften der Criollo und der Widerstandsfähigkeit der Forastero, stammt von der Insel Trinidad und wird in Kamerun und Südostasien hergestellt.
Die größten Kakaoproduzenten befinden sich im gesamten Äquatorialgürtel von Amerika, Asien und Afrika.
Die beste Schokolade ist die perfekte Kombination von Bohnen aus verschiedenen geografischen Gebieten.
Schauen wir uns nun an, wie Schokolade hergestellt wird.
Die Kakaopflanzen können eine oder zwei Ernten pro Jahr einbringen. Die Früchte, Cabossis oder Cabossa genannt, haben die Form einer länglichen Nuss und enthalten im Inneren Bohnen. Diese werden nach der Extraktion und Reinigung 5-10 Tage in großen Behältern fermentiert. Durch diesen Vorgang können der PH-Wert und die Bitterkeit gesenkt werden.
Nach der Fermentierung werden die Saubohnen getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu senken und so die Samen zu konservieren.
Nach dem Trocknen werden die Bohnen exportiert, wo das Produkt zunächst geröstet wird, wobei die Temperaturen und die Dauer der Röstung je nach Herkunft des Kakaos und der zu gewinnenden Schokolade variieren.
Nach dem Rösten enthalten die Bohnen 55 % flüssige Kakaobutter und 45 % Trockenextrakt.
Die gerösteten Bohnen werden gemahlen, um Kakaogrieß (Kakaorohmasse) zu erhalten, und durch anschließende Raffination entsteht
- eine feste Kakaomasse oder -paste, aus der Kakaopulver gewonnen wird
- eine Flüssigkeit, aus der Kakaobutter und anschließend Schokolade gewonnen wird.
Zur Herstellung von Schokolade werden Likör und Zucker gemischt, um dunkle Schokolade zu erhalten; Milchpulver wird hinzugefügt, um Milch- und weiße Schokolade zu erhalten.
Auf das Mischen folgt das Conchieren, eine Behandlung, die chemische und physikalische Veränderungen der Mischung bewirkt. Das Verfahren besteht darin, das Erzeugnis in Maschinen, den sogenannten Conchen, in Kontakt mit Luft bei einer Temperatur von 60 °C zu schlagen. Dieser Prozess führt zur Freisetzung neuer Geschmacksstoffe, zum Abbau von Säure und zur Verringerung der Bitterkeit. Die Conchierzeit kann zwischen 12 und 24 Stunden für normale Pralinen und 48-72 Stunden für die feinsten Pralinen, die Gran Cru genannt werden, liegen.
Der letzte Schritt bei der Herstellung von Schokolade ist das Temperieren oder Härten. Dieses Verfahren begünstigt eine kontrollierte Kristallisation der Kakaobutter.
Die Besonderheit der Kakaobutter besteht darin, dass sie in verschiedenen Formen kristallisieren kann, von Form 1 bis 6, aber nur die Form 5 ermöglicht es der Schokolade, eine maximale Haltbarkeit und die richtigen Knuspereigenschaften zu erreichen.
Bei der Temperierung wird die Kakaobutter in der Schokolade geschmolzen und kontrolliert abgekühlt, bis sie die Vorkristallisationstemperatur erreicht.
Schauen wir uns im Detail an, wie Schokolade temperiert wird:
- Sie erhitzen die Schokolade auf die richtige Schmelztemperatur, um das vollständige Schmelzen aller Kakaobutterkristalle zu gewährleisten. Diese Schmelztemperatur variiert je nach Art der verwendeten Schokolade: 40-42 °C für weiße Schokolade, 42-45 °C für Milchschokolade, 45-50 °C für dunkle Schokolade;
- Nachdem alle Kristallformen zum Schmelzen gebracht wurden, muss die Form, die uns interessiert, nämlich 5, aktiviert werden. Anschließend wird die Schokolade unter ständigem Rühren bei einer Temperatur von 26-27 °C für weiße Schokolade; 27-28 °C für Milchschokolade; 28-29 °C für dunkle Schokolade. Diese Absenkung der Temperatur in Verbindung mit dem ständigen Rühren der Schokolade ermöglicht die Aktivierung der Kristalle in Form 5.
- Sobald die Kristalle aktiviert sind, wird die Schokolade um einige Grad erhitzt, um die Temperierung abzuschließen.
29 °C für weiße Schokolade, 30 °C für Milchschokolade, 31 °C für dunkle Schokolade.
Sehen wir uns nun die Techniken zum Temperieren von Schokolade an:
Temperieren: Die Schokolade auf Schmelztemperatur bringen und dann 2/3 davon auf eine Marmorplatte gießen und mit einem Spatel und einem dreieckigen Schaber bearbeiten. Die Schokolade wird ausgestrichen und wieder in die Mitte gebracht, bis sie die Kühltemperatur erreicht hat. Die abgekühlte Masse wird mit dem restlichen 1/3 vermischt und dabei leicht gerührt, damit keine Luft eingeschlossen wird.
Befruchtung: 1 kg Schokolade wird auf Schmelztemperatur geschmolzen, dazu kommen 300 g fein gehackte Schokolade. Die Temperierung wird unter Rühren fortgesetzt, bis die gehackte Schokolade vollständig auf Vorkristallisationstemperatur geschmolzen ist.
Im nächsten Beitrag werden wir über Füllungen und genauer gesagt über Ganache sprechen...folgen Sie uns weiter!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
