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Rex Salis

Nichts ist so nützlich wie Sonnenschein und SALZ" Plinius der Ältere

29 März 2022

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um SALT.

Es gibt viele Sprichwörter und Anekdoten, die mit Salz zu tun haben, aber das ist noch nicht alles: Es gibt auch viele Wörter, die mit dieser unverzichtbaren Zutat in der Küche zu tun haben.

In diesem neuen Beitrag werden wir die Bedeutung nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die verschiedenen Funktionen des Salzes im Teig und im Endprodukt entdecken.

Ungesäuertes Brot und das mittelitalienische Brot sind zwei klassische Beispiele für Brot ohne Salz; aber nach den Informationen, die wir in diesem Beitrag lesen werden, können wir uns ohne Übertreibung eine Vorstellung davon machen, wie unverzichtbar diese "kleine" Zutat (in Bezug auf die Dosierung) für das Endprodukt ist.

Für die Zubereitung von Brot wird normalerweise Kochsalz verwendet, das chemisch als Natriumchlorid bekannt ist. Seine Menge schwankt zwischen 1,5 und 2,5 %, je nach Art des zubereiteten Produkts und der verwendeten Mehlsorte. Der am häufigsten verwendete Wert ist jedoch 2 %, obwohl die Bäckerverbände in den letzten Jahren empfohlen haben, diesen Wert aufgrund der zahlreichen Fälle von Bluthochdruck in der Bevölkerung auf 1,5 % zu senken.

Die Zugabe einer geringen Menge (0,5 %) Salz in den Teig regt die Gärungsaktivität der Hefe stark an, da es die in der Hefe selbst vorhandenen toxischen Stoffwechselprodukte neutralisiert. Eine Menge von mehr als 0,5 % Salz hingegen verlangsamt die Entwicklung der Hefezellen.

Wenn das Salz direkt mit der Hefe in Kontakt kommt, wird es zu einem gnadenlosen Killer, der in der Wissenschaft als Plasmolyse bezeichnet wird (die Saccharomyces-Zelle wird durch den Druck des Salzes, das ein höheres Molekulargewicht als die Hefe hat, zerstört). Dieses Phänomen lässt sich leicht nachweisen, indem man Hefeteile direkt mit Salz versetzt. Nach einigen Minuten tritt Wasser aus der Hefe aus, ein Zeichen dafür, dass das Salz die Zellmembran der Saccharomyces zerstört hat. Daher sollten Hefe und Salz niemals gleichzeitig zu den Teigzutaten gegeben werden; normalerweise wird das Salz einige Minuten nach dem Teigansatz zugegeben (5-7), oder man kann den Vorgang auch umkehren und die Hefe als letzte Zutat zugeben.

Darüber hinaus hat Salz eine desinfizierende Wirkung auf den Teig, da es die Entwicklung und die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen hemmt. Diese desinfizierende Wirkung ist sehr positiv, da sie die Bakterien und Krankheitserreger, die für den Verderb des Brotes und das Wachstum von Schimmelpilzen verantwortlich sind, teilweise hemmt; außerdem inaktiviert sie teilweise die Fermentationsaktivität von Milch- und Essigbakterien, die dazu neigen würden, den Säuregehalt des Teiges zu erhöhen, was zu einem übermäßig ausgeprägten Geschmack und Geruch führt.

Aufgrund seiner Fähigkeit, Mikroorganismen zu inaktivieren, ist Salz in Vorteigen wie Biga oder Poolish nicht angebracht, da sich dort die Mikroflora aus Hefen und Milchsäurebakterien entwickeln muss; es sei denn, wie in früheren Beiträgen erläutert, ist es notwendig, die Gärung in der Sommerhitze zu verlangsamen.

Salz beeinflusst auch die Enzymaktivität und verlangsamt sie im Allgemeinen. Es wirkt insbesondere auf Proteasen, d. h. auf die Enzyme, die für die Proteolyse-Reaktion, d. h. für den Abbau der Mehlproteine (Gliadine und Glutenine in primis), die Gluten bilden, verantwortlich sind. Als Folge der Proteolyse wird der Teig weicher. Andererseits wird der Teig dank des Salzes und seiner Hygroskopizität, d. h. seiner Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, elastischer und weniger klebrig. Diese Verbesserung der Teigeigenschaften führt zu einer besseren Manövrierbarkeit des Teigs bei der Formgebung, während ein Teig ohne Salz klebriger und schwieriger zu bearbeiten ist. Salz wirkt sich, wie bereits erwähnt, positiv auf das Gluten aus und macht das Glutengeflecht stärker und widerstandsfähiger. Wenn man 5-7 Minuten nach Beginn der Knetphase Salz hinzufügt und gleichzeitig die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht, kann man eine Verbesserung der Konsistenz und Elastizität des Teigs feststellen. Ein zu hoher Salzgehalt im Teig führt dazu, dass das Glutennetz zu starr und widerstandsfähig wird, was die Gärung verlangsamt und die Qualität des Teigs und des Erzeugnisses verschlechtert und damit seine Entwicklung einschränkt.

Wenn es dem Teig in mäßigen Mengen zugesetzt wird, wirkt sich Salz positiv auf die Eigenschaften des Endprodukts aus: Es verleiht ihm das richtige Volumen, macht es weich, duftig und verleiht der Kruste die richtige Farbe.

Brot aus einem Teig, dem fälschlicherweise oder absichtlich kein Salz zugesetzt wurde, ist nicht nur fade, sondern neigt auch zu einer flachen und vergrößerten Form, einem geringen Volumen und einer zu blassen Kruste. Diese Form ist das Ergebnis der begrenzten Eigenschaften des Teigs (Klebrigkeit und Klebrigkeit), während die helle Kruste die Ursache für die übermäßige Gärung ist; der Mangel an Salz verlangsamt die Aktivität der Hefe, die Gärung des Teigs ist zu schnell und verbraucht übermäßig den für die Färbung notwendigen Zucker.

Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass Salz bei der gesamten Brotherstellung und generell bei allen Sauerteigerzeugnissen, einschließlich der süßen, eine zentrale Rolle spielt, und zwar von der Knetphase über die Formgebung und die Gärungsphase bis hin zum endgültigen Backen und zur Haltbarmachung des Produkts. Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, die mittelitalienischen Brote zu probieren und zu verzehren, die eher zu salzigen Speisen wie Wurst, Fleischgerichten und Suppen passen, wird auf jeden Fall nicht umhin kommen, alle oben genannten Merkmale dieser Brote zu bemerken: eine sehr leichte Kruste, eine Krume, die zum Krümeln neigt, eine vergrößerte Form und eine recht kurze Kühlzeit.

In Maßen also, aber immer mit Salz!

 

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder

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