Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über das SALZ.
Es gibt viele Sprichwörter und Anekdoten rund um das Salz, aber nicht nur das: Es gibt auch viele Begriffe, die mit dieser in der Küche unverzichtbaren Zutat verbunden sind.
In diesem neuen Beitrag entdecken wir, wie wichtig das Salz ist – nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die verschiedenen Aufgaben, die es im Teig und im fertigen Produkt übernimmt.
Allen voran das ungesäuerte Brot sowie das in Mittelitalien gebackene Brot sind zwei klassische Beispiele für Brot ohne Salz; doch nach den Informationen, die wir in diesem Beitrag lesen werden, bekommen wir eine Vorstellung davon – ohne zu übertreiben –, wie unverzichtbar diese „kleine“ Zutat (was die Menge betrifft) für das fertige Produkt ist.
Das bei der Brotherstellung normalerweise verwendete Salz ist Kochsalz, chemisch bekannt als Natriumchlorid. Seine Menge schwankt von 1,5% bis 2,5%, je nach Art des herzustellenden Produkts und der verwendeten Mehlsorte. Dennoch ist die am häufigsten verwendete Menge 2%, auch wenn die Bäckerverbände in den letzten Jahren empfehlen, sie wegen der vielen Fälle von Bluthochdruck in der Bevölkerung auf 1,5% zu senken.
Die Zugabe einer kleinen Menge (0,5%) Salz zum Teig regt die Gärtätigkeit der Hefe stark an, weil sie die in der Hefe selbst vorhandenen toxischen Metaboliten neutralisiert. Eine Salzmenge über 0,5% verlangsamt dagegen die Entwicklung der Hefezellen.
Kommt das Salz in direkten Kontakt mit der Hefe, verwandelt es sich in einen gnadenlosen Killer und ruft das hervor, was in wissenschaftlichen Begriffen Plasmolyse genannt wird (die Saccharomyces-Zelle wird durch den Druck des Salzes zerstört, das ein höheres Molekulargewicht besitzt als die Hefe). Dieses Phänomen lässt sich leicht nachweisen, indem man kleinen Hefestückchen direkt Salz zugibt: Nach einigen Minuten tritt Wasser aus der Hefe aus – ein Zeichen dafür, dass das Salz die Zellmembran der Saccharomyces zerstört hat. Hefe und Salz dürfen daher niemals gleichzeitig zu den Teigzutaten gegeben werden; normalerweise gibt man das Salz einige Minuten nach Knetbeginn hinzu (5–7), oder man kehrt den Vorgang um und fügt die Hefe als letzte Zutat hinzu.
Darüber hinaus übt das Salz eine desinfizierende Wirkung auf den Teig aus, weil es die Entwicklung und die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen hemmt. Diese desinfizierende Wirkung ist überaus positiv, da sie die Bakterien und Krankheitserreger, die für den Verderb des Brotes und das Wachstum von Schimmel verantwortlich sind, teilweise hemmt; zudem setzt sie zum Teil die Gärtätigkeit der Milchsäure- und Essigsäurebakterien außer Kraft, die andernfalls den Säuregehalt des Teigs erhöhen und so zu einem allzu ausgeprägten Geschmack und Geruch führen würden.
Wegen seiner Fähigkeit, Mikroorganismen zu inaktivieren, wäre das Salz daher in Vorteigen wie der Biga oder dem Poolish nicht angebracht, wo sich vielmehr die Mikroflora aus Hefen und Milchsäurebakterien entwickeln muss; es sei denn, es ist, wie in früheren Beiträgen erläutert, nötig, die Gärung in der Hitze der Sommermonate zu verlangsamen.
Das Salz beeinflusst auch die Enzymaktivität und verlangsamt sie im Allgemeinen. Insbesondere wirkt es auf die Proteasen, also jene Enzyme, die für die Proteolyse-Reaktion verantwortlich sind – den Abbau der Mehlproteine (allen voran der Gliadine und Glutenine), die das Gluten bilden. Als Folge der Proteolyse wird der Teig weicher. Dank des Salzes und seiner Hygroskopizität hingegen – also seiner Fähigkeit, Wasser aufzunehmen – wird der Teig elastischer und weniger klebrig. Diese Verbesserung der Teigeigenschaften sorgt für eine bessere Handhabbarkeit beim Formen, während ein Teig ohne Salz klebriger und schwerer zu bearbeiten ist. Wie eben erwähnt, wirkt sich das Salz günstig auf das Gluten aus und macht das Glutennetz stärker und widerstandsfähiger. Gibt man das Salz 5–7 Minuten nach Beginn der Knetphase hinzu und erhöht gleichzeitig die Geschwindigkeit der Knetmaschine, lässt sich eine Verbesserung der Konsistenz und Elastizität des Teigs sichtbar erkennen. Eine übermäßige Salzmenge im Teig macht das Glutennetz zu starr und widerstandsfähig, verlangsamt dessen Gärung und verschlechtert die Qualität sowohl des Teigs als auch des Produkts, wodurch seine Entwicklung eingeschränkt wird.
In mäßiger Menge zum Teig gegeben, wirkt sich das Salz positiv auf die Eigenschaften des fertigen Produkts aus: Es verleiht ihm das richtige Volumen, macht es locker, frisch und aromatisch und sorgt für die richtige Färbung der Kruste.
Brot aus einem Teig, dem – versehentlich oder absichtlich – kein Salz zugegeben wurde, ist nicht nur fade, sondern neigt auch zu einer flachen, breit auseinanderlaufenden Form, einem geringen Volumen und einer viel zu hellen Kruste. Diese Form ist die Folge der eingeschränkten Eigenschaften des Teigs (Klebrigkeit und Pappigkeit), während die helle Kruste durch eine übermäßige Gärung verursacht wird; der fehlende Salzgehalt verlangsamt die Hefetätigkeit, der Teig gärt zu schnell und verbraucht dabei zu viel von den Zuckern, die für die Färbung nötig sind.
Zusammenfassend zeigt sich, welch zentrale Rolle das Salz bei der gesamten Herstellung von Brot und ganz allgemein aller gelockerten Backwaren – auch der süßen – spielt: von der Knetphase über das Formen und die Gär- und Aufgehphase bis hin zum abschließenden Backen und zur Haltbarkeit des Produkts. Wer die Gelegenheit hatte, die Brote Mittelitaliens zu probieren und zu genießen, die eher zu herzhaften Speisen wie Wurstwaren, Fleischgerichten und Suppen passen, dem werden gewiss all die oben aufgezählten Merkmale dieser Brotsorten aufgefallen sein: eine sehr helle Kruste, eine Krume, die zum Krümeln neigt, eine breite Form und eine recht kurze Zeit bis zum Altbackenwerden.
Also maßvoll, aber immer mit Salz!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
