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Sauerteig

Nachdem wir die wichtigste Zutat (Mehl) analysiert haben, die die Struktur, die Farbe, den Duft des Backprodukts ermöglicht, sehen wir nun, was das Volumen erzeugt.

03 November 2020
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Erre4m Freunde guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um das Thema Sauerteig! Es gibt drei Arten von Sauerteig. Schauen wir sie uns an:

1. PHYSIKALISCHE LEVITATION ist auf die thermische Ausdehnung von Wasser in Form von Wasserdampf und/oder Luftblasen, die im Teig vorhanden sind, während des Backens zurückzuführen. Im ersten Fall wirkt das Wasser im Ofen als Treibmittel, da es durch die Hitze in Dampf umgewandelt wird, der beim Versuch, aus dem Inneren des Teigs zu entweichen, auf den Widerstand des Mehlklebers trifft und das Produkt nach oben drückt, wodurch es aufgeht. Im zweiten Fall, wenn der Teig durch Einwirkung auf die Schlagkraft der Eiproteine zubereitet wird, die es erlaubt, eine große Menge an Luftblasen zu speichern, dehnen sich diese Blasen während des Backens aus und vergrößern das Volumen des gekochten Produkts.

2. CHEMISCHE TIEFUNG, die hauptsächlich für Backwaren verwendet wird, wird dank chemischer Mittel, d.h. Ammoniumbicarbonat und Natriumbicarbonat, erreicht. Diese Stoffe sind in der Lage, im Teig Kohlendioxid zu erzeugen. Die CO2-Blasen im Ofen dehnen sich aus, wodurch der Teig aufgeht. Ammoniumbicarbonat erzeugt beim Backen CO2, weil es auf Wärme reagiert, während Natriumbicarbonat CO2 erzeugt, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Es ist zu beachten, dass Natriumbicarbonat in Gegenwart von Flüssigkeiten auf Säurebasis wesentlich stärker reagiert; daher werden den chemischen Treibmitteln saure Salze wie Monokaliumtartrat zugesetzt, die das Natriumbicarbonat in größerem Maße aktivieren

3. BIOLOGISCHE GÄRUNG Bei dieser Art der Gärung entsteht das Kohlendioxid durch alkoholische Gärung, die durch Mikroorganismen erzeugt wird. Die für die Bio-Säuerung geeigneten Mikroorganismen finden sich in gepresster oder trockener Bierhefe oder natürlicher Hefe, auch bekannt als Sauerteig und Sauerteig. Bio-Sauerteig verleiht dem Gebäck ein reiches und unverwechselbares Aroma.

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Biologischer Sauerteig wird vor allem bei der Brotherstellung verwendet, aber auch bei all jenen sauerstoffhaltigen Backwaren für das Frühstück sowie bei der breiten Palette großer sauerstoffhaltiger Produkte wie Pandoro, Panettone, Tauben usw... Dieser Sauerteig muss, wie so oft, in der Antike zufällig entdeckt worden sein, wahrscheinlich weil man vergessen hat, das Brot sofort nach der Zubereitung zu backen, wie es üblich war. Sicherlich wurde die größere Weichheit, Schmackhaftigkeit und Verdaulichkeit beobachtet, die das Stück Brot hatte, nachdem man es nach der Formung ein paar Minuten ruhen ließ. Das Wissen über alle Fermentationsprozesse blieb jedoch viele Jahrhunderte lang unbekannt. Der Bäcker beschränkte sich darauf, dem Teig Stücke von Sauerteig oder Biersedimente beizufügen, die jenes spontane Aufquellen des Teigstücks bewirken konnten, das ihm eine unvergleichliche Weichheit und einen endgültigen Geschmack verlieh. Erst Ende des 16. Jahrhunderts entdeckte der dänische Optiker Van Leeuwenhoek durch mikroskopische Beobachtung von Rückständen aus der Bierherstellung die Hefen und ihre "Sauerteigfähigkeit". Der Kreis schloss sich 1850 durch Pasteur, der den Fortpflanzungs- und Fermentationsmechanismus der Hefezellen untersuchte, ihre Fähigkeit, sowohl in Anwesenheit als auch in Abwesenheit von Luft zu leben und Zucker, der für ihre Ernährung notwendig ist, in Ethylalkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Die am häufigsten verwendete Hefe ist die von Saccharomyces, genannt Saccaromyces Cerevisae. Saccharomyceten sind einzellige Pilze.

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Ohne in allzu technische Erklärungen zu verfallen, ist es interessant, einige Besonderheiten dieser Hefen hervorzuheben, die die Zubereitung von Brot beeinflussen. Unter der Zellwand befindet sich eine Membran, die viele Enzyme enthält, die notwendig sind, um die Nahrung für das Leben der Zelle selbst, nämlich Glukose, aufzunehmen und zu assimilieren. Wie wir sehen können, ist auch in Hefen die Funktion der Enzyme grundlegend, sehen wir sie:

1. INVERTASE spaltet die im Mehl vorhandene Saccharose in Glukose (die zur Ernährung der Zelle verwendet wird) und Maltose auf.
2. MALTASE zerlegt Maltose, die bereits von Amylasen abgebaut wurde, in zwei Glukosemoleküle > Nahrung für die Zelle
3. ZIMASIS synthetisiert Glukose, die die Zelle ernährt, mit anschließender Produktion von CO2 und Ethylalkohol > Sauerteig

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Eine weitere grundlegende Besonderheit für die biologische Hefeführung ist, dass Hefen sowohl unter aeroben (Anwesenheit von Sauerstoff) als auch unter anaeroben (Abwesenheit von Sauerstoff) Bedingungen leben; während des Knetens nehmen die Maschinen eine beträchtliche Menge an Sauerstoff aus dem Teig auf, so dass die Hefen, da sie sich in aeroben Bedingungen befinden, beginnen, sich durch Knospung zu vermehren (d.h. die Tochterzellen lösen sich von der Mutterzelle ab und erzeugen eine neue Zelle, die der vorherigen gleicht); sobald die Hefen keinen Sauerstoff mehr haben und sich daher in anaeroben Bedingungen befinden, beginnen sie zu gären. Bei der Reaktion der alkoholischen Gärung entsteht Gas (CO2), wodurch sich das Volumen des Teiges erhöht.

Die am weitesten verbreitete Hefe für die Zubereitung von Sauerteigprodukten ist Presshefe, genauer gesagt die weiche Hefe in Broten. Es hat eine hellbeige Farbe, und seine Oberfläche kann Nuancen aufweisen, die von seiner Reinheit, dem Säuregrad und der Feuchtigkeit abhängen. Es hat einen faden und leicht säuerlichen Geschmack aufgrund der Produktionsbasis (der Melasse) und der enthaltenen Milchsäurebakterien. Bierhefe wird auch in aktiver Trockenform vermarktet. Die Vorteile ihres Einsatzes gegenüber Presshefe bestehen in einer längeren Haltbarkeit und einer höheren Ausbeute; die Verwendung von dehydrierter Trockenhefe erlaubt den Einsatz niedrigerer Dosierungen, die sogar die Hälfte derjenigen von Presshefe betragen können. Daher ist es ratsam, die verschiedenen Hefearten zu testen, um zu sehen, welche zu unserer Art der Zubereitung von herzhaften oder süßen Sauerteigprodukten passt

ÖLBROT

500g starkes Mehl W320
250g Wasser
50g kaltgepresstes Olivenöl
15g Presshefe
20g frische Vollmilch
10g Salz
Endtemperatur des Teiges 24°C

Die Hefe in der Milch ansetzen und mit dem Mehl und dem Salz 5 min bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, dann auf höhere Geschwindigkeit (2-3) umschalten und weitere 5 min zu einem elastischen, glänzenden und glatten Teig verarbeiten. In der Schüssel der Maschine gut zugedeckt bei einer Temperatur von 22 °C 2 Stunden lang gehen lassen. Den Teig in 60g Stücke brechen, in die gewünschte Form bringen, abdecken und eine weitere Stunde bei 25-26°C gehen lassen. Bei 220°C backen, dabei die Oberfläche mit warmem Wasser besprühen und 25-30 Minuten backen, die letzten 10 Minuten die Ofentür leicht öffnen

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