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Schlagsahne

Erre4m's Freunde, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über eine sehr gebräuchliche Zubereitung in der Patisserie...Schlagsahne.

27 Mai 2021

Schlagsahne ist flüssige Sahne, der Luft hinzugefügt wurde, um eine stabile, schaumige Mischung zu erzeugen. Aber sind wir sicher, dass wir genau wissen, was nötig ist, um diese schaumige und stabile Mischung zu erhalten? Schauen wir es uns gemeinsam an.

Die Montage der Creme, auch wenn sie einfach und sogar trivial erscheinen mag, kann manchmal erhebliche Schwierigkeiten bei der Einarbeitung von Luft und ernsthafte Probleme mit der Konsistenz und Stabilität mit sich bringen, wenn sie nicht korrekt und mit Kenntnis der Sachlage erfolgt. Das "Verhalten" der Creme hängt von einer ganzen Reihe von Bedingungen ab, von denen sich einige direkt aus den technischen Fähigkeiten des Bedieners ergeben.

Zu Beginn sei gesagt, dass die Einarbeitung von Luft mit verschiedenen Systemen erreicht werden kann:

  1. Durch Schlagen mit Handpeitschen oder Planetenmaschinen;
  2. Einspritzen von Luft oder Druckgas in die Creme;
  3. Zwangsweises Einblasen von Luft in die Creme mittels Pumpen;
  4. Einblasen von freier Luft in die Creme mittels Pumpen.

Das erste System ist das gebräuchlichste und das, das wir alle zu Hause verwenden, aber auch das "riskanteste" in der Durchführung. Mit diesem System, in der Tat, entscheiden wir die Menge der Luft in die Creme eingefügt werden, anstatt es zu einer Creme Schlagsahne Maschine für diesen Zweck kalibriert anvertraut.

Um eine gut gepeitscht, konsistente und stabile Creme zu erhalten ist notwendig, dass die Creme sehr kalt ist, 1-4 ° C, dass die Montage nicht zu lange und dass die Wirkung der Peitschen ist nicht zu schnell, und schließlich, dass die Arbeitsumgebung nicht zu heiß ist. Wenn diese Grundregeln beachtet werden, ist es möglich, ein optimales Produkt zu erhalten, ohne destabilisierende Effekte wie z. B. die Bildung von Fettkügelchen (Buttering), Synärese (Verlust von Wasser durch die Schlagsahne), das Zusammenfallen des Schaums.

Um zu verstehen, was mit der Sahne während des Aufschlagens passiert, ist es interessant, sich auf einige wesentliche Aspekte des Vorgangs zu konzentrieren.

Sahne besteht aus 60 % Wasser, 35 % Fett, 2,4 % Eiweiß, 2,3 % Zucker und 0,3 % Mineralien und Vitaminen.

Die beiden Strukturelemente der Milch sind Eiweiße und Fette, die in ihr enthalten sind, und die endgültigen Eigenschaften jedes aus ihr gewonnenen Nebenprodukts hängen von den Wechselwirkungen zwischen diesen beiden grundlegenden Elementen ab. Wenn Magermilch geschlagen wird, bildet sich an der Oberfläche der Milch selbst ein vollmundiger Schaum; wird derselbe Vorgang an Sahne durchgeführt, bildet sich an ihrer Oberfläche kein Schaum, aber man kann beobachten, wie die Luft, wenn auch langsam, in die Flüssigkeit aufgenommen wird. Dieser Prozess findet zum einen durch die höhere Viskosität des Rahms im Vergleich zu Magermilch statt, zum anderen aber auch durch die höhere Menge an Fett, das in Form von kleinen Kügelchen im Rahm verteilt ist. Diese Fettkügelchen sind bereits beim Melken von einer dünnen Proteinmembran umhüllt, die sie von der wässrigen Phase trennt und vor dem Verklumpen schützt.

Nach dem mechanischen Schlagen finden sich diese kleinen Fettkügelchen in einer Masse aus Wasser und Luft wieder und neigen dank der Proteinmembran zur Bindung an Luftblasen.

Zu Beginn des Aufschlagprozesses ist die Lufteinbindung unregelmäßig und sehr grob; im weiteren Verlauf des Prozesses werden die Luftblasen dagegen kleiner, nehmen an Zahl zu und bilden einen Komplex, in dem der "gasförmige" Anteil überwiegt.

Die winzigen Fettkügelchen wiederum bilden eine gleichmäßige Masse auf der Oberfläche der in der Sahne eingeschlossenen Luftbläschen und verleihen ihnen eine gewisse Steifigkeit, die sich in der Konsistenz des aufgeschlagenen Produkts widerspiegelt.

Das "Netzwerk" aus Fettkügelchen fixiert sich nicht nur an den Luftbläschen und macht sie im Inneren der Creme stabil, sondern bildet auch eine Art Brücke, die die wässrige Phase der Creme selbst stoppt und stabilisiert.

Wenn die Creme aufgeschlagen wird, erhalten wir in der Regel einen immer kompakteren Schaum mit einer zunehmend groben Struktur. Im weiteren Verlauf werden Sie jedoch feststellen, dass der Glanzverlust allmählich in eine gelbliche Färbung übergeht, die durch die Anhäufung von Fettkügelchen entsteht, die sich aus den Luftblasen lösen.

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Die Rührzeit spielt also eine sehr wichtige Rolle für das Gelingen von Schlagsahne. Sahne in einem Planetenmischer mit einem Schneebesen aufschlagen, die optimale Aufschlagzeit liegt zwischen 3 und 5 Minuten. Wenn die Sahne ihre maximale Schlagkraft erreicht hat, muss der Prozess sofort gestoppt werden, da sonst die geschlagene Sahne fällt und butterig wird.

Es ist gut, darauf hinzuweisen, dass, obwohl der Schlagvorgang mit sehr kalter Sahne stattfindet (und das muss so sein, da die Proteine und Fette in der Sahne sehr hitzeempfindlich sind), während des Schlagvorgangs Luft aus der Umgebung eingearbeitet wird und die Sahne zusätzlich eine gewisse Erwärmung erfährt, die durch die Reibung des Schneebesen erzeugt wird. Die Temperatur der Umgebung ist ein nicht zu unterschätzender Faktor für eine gute Ausbeute des Quirls. Wenn in kalten Perioden die Temperatur der Umgebung normalerweise bei

18-20°C liegt (und für die Creme sicher nicht gesund ist), kann sie im Sommer sogar 27-28°C erreichen. In diesen Fällen übermäßiger Überhitzung kann es zu einem fortschreitenden Schmelzen der Fettkügelchen kommen, mit der Folge, dass die sie umgebende Eiweißmembran aufbricht und es zu einer Verklumpung des Fettes, der sogenannten Gratbildung, kommt.

Aber was ist die BURRIFICATION, von der wir hier sprechen? Es ist nichts anderes als die Agglomeration der Fettkügelchen, aus denen Butter normalerweise besteht, mit der daraus resultierenden Trennung und Synthese des wässrigen Teils.

In manchen Situationen, wenn die Fettkügelchen miteinander kollidieren, bilden sie kleine Körnchen, die, wenn sie zusammenwachsen, Butterklumpen bilden. Dieser Prozess, der bei der Käseherstellung unverzichtbar ist, wird in der Süßwarenherstellung unüberschaubar. Wie bereits erwähnt, erfolgt die Agglomeration der Fettkugeln allmählich, d. h. wenn die Creme anfängt, locker zu werden und sich gelb zu färben. Für diese Reaktion gibt es im Wesentlichen zwei Gründe:

  1. Wenn die maximal in der Creme gespeicherte Luftmenge überschritten wird, kollabiert die Creme. Begünstigt auch durch die langsame Erwärmung durch die Bewegung des Schneebesen, beginnen die Fettkügelchen zu verklumpen, bis sie große Klumpen bilden.
  2. Wenn die Aufschlagphase in einer zu heißen Umgebung stattfindet. Wie wir bereits gesagt haben, ist der Feind der Sahne die Temperatur, denn oberhalb von 15-18°C neigen die Fettkügelchen dazu, das in ihnen enthaltene Wasser und die Luft freizusetzen, und oberhalb von 30°C neigt die Eiweißmembran zum Reißen, wodurch das darin enthaltene Fett austritt und eine Rückgewinnung des Produkts unmöglich wird.

Es ist daher eine gute Idee, bei heißem Wetter die Montagewerkzeuge (Schüssel und Schneebesen) im Kühl- oder Gefrierschrank zu kühlen und auch die Creme selbst für ein paar Minuten.

Wie man aus den obigen Informationen ableiten kann, spielt die Fettmenge in der Sahne eine sehr wichtige Rolle beim Aufschlagprozess.

Stabiler Schaum kann nicht erhalten werden, wenn der Fettgehalt nicht ausreicht, um ein undurchlässiges Netzwerk um die Luftblasen zu bilden. Ist der Fettanteil hingegen ausreichend, lassen sich leichter "Blöcke" aus Fettkügelchen bilden, die dem fertigen Produkt Konsistenz verleihen.

Es gibt also einen optimalen Fettgehalt (das berühmte m.g., das wir auch auf der Verpackung finden), der zwischen 30 und 40 % liegt, mit einem optimalen Index von 32-35 %, der dem der Gegencreme entspricht.

Um das Aufschlagen der Sahne zu unterstützen, wird in der Regel Streuzucker verwendet, und zwar in der optimalen Menge von 10 % des Gewichts der Sahne selbst, der als Stabilisator und Süßungsmittel wirkt; höhere oder niedrigere Zuckermengen führen dazu, dass die geschlagene Sahne weniger stabil und zu wenig oder zu süß wird.

Damit der Zucker seine stabilisierende Rolle erfüllen kann, ist es ratsam, ihn in folgender Weise hinzuzufügen: 1/3 der Menge zu Beginn, die restlichen 2/3, wenn die Sahne eindickt. Diese Unterteilung der Zuckerzugabe erlaubt es, die Sahne zu Beginn des Aufschlagens teilweise zu stabilisieren, ohne sie schwerer zu machen, und in der Endphase mit der größeren Menge an Süßstoff endgültig zu binden.

Einer der interessantesten Teile des Berufs des Konditors (meiner bescheidenen Meinung nach) ist, dass die großen Errungenschaften unweigerlich mit dem Wissen über kleine, aber wesentliche Details beginnen...und deshalb HAPPY MILK CREAM TO ALL!

Blog herausgegeben von Enrico Gumirato Konditor und Trainer.

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