Schlagsahne
Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über eine in der Konditorei vielgenutzte Zubereitung … die SCHLAGSAHNE.
Schlagsahne ist flüssige Sahne, in die Luft eingearbeitet wurde, um eine schaumige, stabile Masse zu erhalten. Aber sind wir sicher, dass wir genau wissen, was es braucht, um diese schaumige, stabile Masse zu erhalten? Sehen wir es uns gemeinsam an.
Das Aufschlagen der Sahne mag einfach und geradezu banal erscheinen, kann aber mitunter erhebliche Schwierigkeiten beim Einarbeiten der Luft und ernste Probleme mit Konsistenz und Stabilität bereiten, wenn es nicht korrekt und mit Sachverstand ausgeführt wird. Das „Verhalten“ der Sahne hängt von nicht wenigen Bedingungen ab, von denen sich einige unmittelbar aus dem technischen Können des Verarbeiters ergeben.
Um ins Thema einzusteigen: Das Einarbeiten der Luft lässt sich mit verschiedenen Verfahren erreichen:
- durch Schlagen mit Handschneebesen oder Küchenmaschinen;
- durch Einspritzen von Luft oder Druckgas in die Sahne;
- durch forciertes Einblasen von Luft in die Sahne mittels Pumpen;
- durch Einblasen freier Luft in die Sahne mittels Pumpen.
Das erste Verfahren ist das gängigste und dasjenige, das wir alle zu Hause anwenden, zugleich aber auch das „riskanteste“ in der Ausführung. Denn bei diesem Verfahren bestimmen wir selbst die Luftmenge, die in die Sahne eingebracht wird, statt sie einer eigens dafür kalibrierten Sahneaufschlagmaschine anzuvertrauen.
Um eine gut aufgeschlagene, feste und stabile Sahne zu erhalten, muss die Sahne sehr kalt sein, 1–4 °C, das Aufschlagen darf nicht zu lange dauern, die Schneebesen dürfen nicht zu schnell laufen und schließlich darf die Arbeitsumgebung nicht zu warm sein. Werden diese Grundregeln beachtet, lässt sich ein optimales Produkt erzielen, das frei von destabilisierenden Effekten ist wie etwa der Bildung von Fettkügelchen (Verbutterung), der Synärese (Wasseraustritt aus der Schlagsahne) und dem Zusammenfallen des Schaums.
Um vollständig zu verstehen, was mit der Sahne während des Aufschlagens geschieht, lohnt es sich, einige dem Vorgang innewohnende Aspekte näher zu betrachten.
Sahne besteht zu 60 % aus Wasser, zu 35 % aus Fett, zu 2,4 % aus Eiweiß, zu 2,3 % aus Zucker und zu 0,3 % aus Mineralstoffen und Vitaminen.
Die beiden strukturellen Bestandteile der Milch sind das in ihr enthaltene Eiweiß und Fett, und die endgültigen Eigenschaften jedes daraus gewonnenen Nebenprodukts hängen von den Wechselwirkungen zwischen diesen beiden grundlegenden Bestandteilen ab. Schlägt man Magermilch, bildet sich an der Oberfläche der Milch ein vollmundiger Schaum; führt man denselben Vorgang dagegen mit Sahne durch, entsteht an ihrer Oberfläche kein Schaum, doch man kann beobachten, wie die Luft – wenn auch langsam – in die Flüssigkeit eingearbeitet wird. Dieser Vorgang beruht zum einen auf der höheren Viskosität der Sahne gegenüber Magermilch, zum anderen auf der größeren Fettmenge, die in Form winziger Kügelchen in der Sahne verteilt ist. Diese Fettkügelchen sind bereits beim Melken von einer dünnen Eiweißmembran umhüllt, die sie von der wässrigen Phase trennt und vor dem Verklumpen schützt.
Nach dem mechanischen Schlagen finden sich diese winzigen Fettkügelchen in einer Masse aus Wasser und Luft wieder und neigen dank der Eiweißmembran, die sie katalysiert, dazu, sich an die Luftbläschen zu binden.
Zu Beginn des Aufschlagens ist das Einarbeiten der Luft ungleichmäßig und sehr grob; im Verlauf des Vorgangs werden die Luftbläschen dagegen kleiner, nehmen an Zahl zu und bilden ein Gefüge, in dem der „gasförmige“ Anteil überwiegt.
Die winzigen Fettkügelchen bilden ihrerseits eine feste Masse an der Oberfläche der in der Sahne eingeschlossenen Luftbläschen und verleihen ihnen eine gewisse Festigkeit, die sich in der Konsistenz des aufgeschlagenen Produkts widerspiegelt.
Das „Netz“ aus Fettkügelchen legt sich nicht nur an die Luftbläschen und macht sie im Inneren der Sahne stabil, sondern bildet auch eine Art Brücke, die die wässrige Phase der Sahne selbst festhält und stabilisiert.
Während die Sahne aufgeschlagen wird, erhält man in der Regel einen immer kompakteren Schaum mit einer zunehmend groben Struktur. Schlägt man jedoch weiter, bemerkt man, wie er seinen Glanz verliert und sich allmählich gelblich verfärbt, bedingt durch das Verklumpen der Fettkügelchen, die sich von den Luftbläschen lösen.
Die Aufschlagzeit spielt daher eine sehr wichtige Rolle für das Gelingen der Schlagsahne. Schlägt man die Sahne in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen auf, liegt die optimale Aufschlagzeit zwischen 3 und 5 Minuten. Sobald die Sahne ihren höchsten Aufschlaggrad erreicht hat, muss der Vorgang sofort gestoppt werden, sonst fällt die Schlagsahne zusammen und wird butterig.
Es sei darauf hingewiesen, dass zwar mit sehr kalter Sahne aufgeschlagen wird (und das muss so sein, denn die Proteine und Fette der Sahne reagieren sehr empfindlich auf Wärme), dass aber während des Aufschlagens Luft aus der Umgebung eingearbeitet wird und die Sahne zudem eine gewisse Erwärmung durch die Reibung des Schneebesens erfährt. Die Umgebungstemperatur ist ein Faktor, den man für ein gutes Ergebnis des Schneebesens nicht unterschätzen sollte. Liegt die Umgebungstemperatur in kalten Zeiten normalerweise um
18–20 °C (was für die Sahne gewiss nicht ideal ist), so kann sie im Sommer sogar 27–28 °C erreichen. In solchen Fällen übermäßiger Überhitzung kann es zu einem allmählichen Schmelzen der Fettkügelchen kommen, mit der Folge, dass die sie umgebende Eiweißmembran reißt und sich das Fett verklumpt – die sogenannte Verbutterung.
Aber was ist die VERBUTTERUNG, von der wir sprechen, eigentlich? Nichts anderes als das Zusammenballen der Fettkügelchen, aus denen normalerweise Butter besteht, mit der daraus folgenden Abtrennung und Ansammlung des wässrigen Anteils.
In manchen Situationen bilden die Fettkügelchen, wenn sie aufeinanderprallen, kleine Körnchen, die sich vermengen und Butterklümpchen bilden. Dieser Vorgang, der bei der Käseherstellung unerlässlich ist, wird in der Konditorei unbeherrschbar. Wie bereits gesagt, geschieht das Zusammenballen der Fettkügelchen allmählich, das heißt, wenn die Sahne locker zu wirken beginnt und sich gelb zu färben anfängt. Für diese Reaktion gibt es im Grunde zwei Gründe:
Wird die maximale in der Sahne gespeicherte Luftmenge überschritten, fällt die Sahne zusammen. Begünstigt durch die langsame Erwärmung infolge der Bewegung des Schneebesens, beginnen sich die Fettkügelchen zusammenzulagern, bis sie große Klumpen bilden.
Wenn das Aufschlagen in einer zu warmen Umgebung erfolgt. Wie gesagt ist der Feind der Sahne die Temperatur: Oberhalb von 15–18 °C neigen die Fettkügelchen dazu, das enthaltene Wasser und die Luft freizusetzen, und oberhalb von 30 °C neigt die Eiweißmembran zum Reißen, sodass das darin enthaltene Fett austritt und das Produkt nicht mehr zu retten ist.
In der warmen Jahreszeit ist es daher ratsam, die Aufschlaggeräte (Schüssel und Schneebesen) im Kühl- oder Gefrierschrank zu kühlen und auch die Sahne selbst einige Minuten lang.
Wie sich aus den vorstehenden Angaben ableiten lässt, spielt die Fettmenge in der Sahne eine sehr wichtige Rolle beim Aufschlagen.
Ein stabiler Schaum lässt sich nicht erzielen, wenn der Fettgehalt zu gering ist, um ein undurchlässiges Netz rund um die Luftbläschen zu bilden. Ist der Fettanteil dagegen ausreichend, lassen sich leichter „Blöcke“ aus Fettkügelchen bilden, die dem fertigen Produkt Konsistenz verleihen.
Es gibt also einen optimalen Fettgehalt (der bekannte Fettwert, den wir auch auf der Verpackung finden), der von 30 bis 40 % reicht, mit einem optimalen Wert von 32–35 %, wie ihn die Theken-Sahne aufweist.
Um das Aufschlagen der Sahne zu unterstützen, verwendet man üblicherweise Kristallzucker, in der optimalen Menge von 10 % des Gewichts der Sahne selbst; er wirkt als Stabilisator und Süßungsmittel. Größere oder kleinere Zuckermengen machen die Schlagsahne tendenziell weniger stabil und zu süß oder zu wenig süß.
Damit der Zucker seine stabilisierende Rolle erfüllen kann, empfiehlt es sich, ihn folgendermaßen zuzugeben: 1/3 der Menge zu Beginn, die restlichen 2/3, während die Sahne eindickt. Diese Aufteilung der Zuckerzugabe erlaubt es, die Sahne zu Beginn des Aufschlagens teilweise zu stabilisieren, ohne sie zu beschweren, und sie in der Endphase mit der größeren Süßungsmittelmenge endgültig zu binden.
Einer der spannendsten Teile des Konditorhandwerks (meiner bescheidenen Meinung nach) ist, dass die großen Erfolge unweigerlich mit dem Wissen um kleine, aber wesentliche Details beginnen ... und daher: GUTES GELINGEN EUCH ALLEN!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
