Willkommen zurück, Freunde von Erre4m, zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir weiter über SCHOKOLADE.
Im vorigen Beitrag haben wir die wichtigsten Eigenschaften dieses Produkts betrachtet. Jetzt ist es an der Zeit, über die Pralinen zu sprechen – also jene Bonbons, die üblicherweise mit Ganache gefüllt sind.
Die Familie der gefüllten Schokoladenpralinen gliedert sich in zahlreiche Kategorien:
- Füllungen auf Ganache-Basis mit Sahne, mit Früchten, mit Aufgüssen
- Füllungen auf Basis von Nüssen
- Füllungen auf Basis von Mandelmasse
- Füllungen auf Basis von Butter
- Füllungen auf Basis von Likör
- Füllungen auf Basis von gekochtem Zucker
Diese Füllungen lassen sich sowohl für geformte Pralinen als auch für geschnittene Pralinen verwenden, die anschließend überzogen werden.
In der Schokoladenverarbeitung ist die Ganache-Füllung normalerweise die am häufigsten verwendete, da sie eine äußerst wandelbare und anpassbare Basis ist. Ganache ist eine Emulsion aus zwei Phasen: einer flüssigen und einer fettigen. Die Flüssigkeit stammt aus der Sahne, die ganz oder teilweise durch Früchte, Aufgüsse, Liköre oder Wasser ersetzt werden kann. Diese Varianten verändern Struktur, Geschmack, Aroma und Haltbarkeit der Füllung.
Da die Füllungen reich an Feuchtigkeit sind, neigen sie nämlich zu Veränderungen.
Die Stabilität von Emulsionen hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Dichte der beiden Phasen
- Temperatur der Emulsion
- Geschwindigkeit, mit der die beiden Phasen vereint werden
- Verarbeitungsmethode
DIE ZUTATEN
SCHOKOLADE: Zum Auskleiden der Formen und zum Anlegen der Schalen (die dünne Schokoladenschicht, die die Füllung umschließt) wird stets eine Kuvertüre mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter von 36–38 % verwendet, die eine dünne, aber widerstandsfähige Schale ermöglicht.
Schokolade ist normalerweise die Hauptzutat der Fettphase der Füllungen. Daher ist es wichtig, ihre Eigenschaften zu kennen, und zwar:
- Die Menge an Kakaobutter
- Die Menge an Kakaomasse
- Die Menge an Zucker
- Die Menge an Milchpulver
Z. B.:
Zartbitterschokolade 70 % = 63 % Kakaomasse + 29,5 % Zucker + 7 % zugesetzte Kakaobutter
Milchschokolade 40 % = 14 % Kakaomasse + 43 % Zucker + 35 % Kakaobutter + 21,5 % Milchpulver
weiße Schokolade 35 % = 43 % Zucker + 35 % Kakaobutter + 21,5 % Milchpulver
FLÜSSIGKEITEN: Am häufigsten wird Sahne mit 35 % Fettgehalt verwendet, die eine cremige Füllung gewährleistet. Außerdem hat Sahne den richtigen Wasseranteil (60 %), der hilft, die Aromen zu binden. Sie wirkt als Lösungsmittel für den Zucker, verleiht Fließfähigkeit und mindert die Bitterkeit der Schokolade. Die Sahne kann durch MILCH ersetzt werden, wodurch der Fettanteil sinkt. Auch Fruchtpürees lassen sich verwenden, wobei aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisierte vorzuziehen sind.
DER FETTANTEIL: Für Pralinen empfiehlt es sich, Butter mit einem Schmelzpunkt von 29–32 °C zu verwenden; Butter ist daher das am besten geeignete Fett. Die Aufgabe des Fetts besteht darin, Schmelz und Cremigkeit zu verleihen sowie den Lipidanteil und die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen. Vorsicht jedoch: Eine zu hohe Fettdosis neigt dazu, die Phasen (fest und flüssig) der Emulsion zu trennen, was zu einem Mangel an Cremigkeit führt.
Bei Ganachen mit Fruchtpürees sollte der Fettanteil 22–25 % nicht überschreiten, da das Fett den Geschmack der Füllung überdeckt, die charakteristische Frische am Gaumen nimmt und das Produkt kalorienreicher und beim Verkosten schwerer schmelzbar macht.
Klassische Butter kann durch wasserfreie oder flüssige Butter ersetzt werden, die – da sie kein Wasser enthalten – die Haltbarkeit der Praline verlängern.
ZUCKER: Am häufigsten wird Kristallzucker in Form von Sirupen verwendet. Er verleiht dem Produkt Süße und wirkt als Konservierungsmittel.
Die Füllungen erfahren im Laufe der Zeit je nach Herstellungstechnik und Lagerung unterschiedliche Veränderungen. Solche Veränderungen können auftreten durch:
- Migration von Fetten und Zuckern
- Unerwünschte Kristallisation
- Verlust von Feuchtigkeit
- Verlust von Aroma
- Verlust von Glanz
- Aufnahme unangenehmer Gerüche
Der erste Faktor, der die Haltbarkeit der Pralinen betrifft, ist die Lagerung. Dabei können die Füllungen Feuchtigkeit verlieren oder aufnehmen. All dies ist auf das Fehlen oder die unvollständige Abdeckung der Füllung zurückzuführen.
Nach der Herstellung besitzen die Pralinen eine eigene innere Feuchtigkeit, die sich mit der Zeit an die Lagerumgebung angleicht; eine zu trockene Umgebung trocknet daher die Füllungen aus und lässt den Zucker rekristallisieren, was zu einer Verformung der Struktur und zum Aushöhlen des Inneren führt; eine zu feuchte Umgebung erhöht dagegen die Gefahr der Schimmelbildung im Inneren der Füllungen.
Die Pralinen haben eine innere Feuchtigkeit von etwa 70 %, daher muss die Lagerumgebung neben der idealen Lagertemperatur von 10–16 °C auch eine kontrollierte Feuchtigkeit von 55 bis 70 % aufweisen.
Die idealen Lagertemperaturen der Pralinen sind unterschiedlich:
- Kuvertüren aus Zartbitter-, Milch-, weißer Schokolade und Gianduia → 14 °C RH55%
- Füllungen auf Basis von Praliné und Nüssen → 10 °C RH 55–60%
- Ganache-Füllungen → 14–16 °C RH 65–70%
Die Pralinen lassen sich auch einfrieren; in diesem Fall werden Geschmack und Struktur nicht beeinträchtigt, sofern die Schritte korrekt ausgeführt werden.
- Die Pralinen sollten dicht nebeneinander gelagert werden, damit keine Luft um sie herum zirkuliert, die das Abkühlen verlangsamen kann
- Die Produkte rasch herunterkühlen, um die Bildung großer Wasserkristalle zu vermeiden, die die Struktur der Praline beim Auftauen beschädigen würden
- Die Lagertemperatur muss konstant -18 °C betragen
- Das Auftauen muss zuerst über den Kühlschrank bei +4 °C erfolgen und dauert 2 Tage
- Den Behälter mit den Pralinen möglichst nicht öffnen, damit sich auf ihrer Oberfläche kein Kondenswasser bildet
- Die Umgebungstemperatur nach dem Auftauen der Pralinen sollte 10–11 °C betragen.
Das Verarbeiten von Schokolade und die Herstellung von Pralinen erfordern gute Kenntnisse der Techniken und ein feines handwerkliches Geschick; dennoch sind das Vergnügen und die Zufriedenheit über das Endergebnis den Einsatz wert, den die SPEISE DER GÖTTER verlangt.
Damit bleibt mir nur noch, euch allen gutes Gelingen zu wünschen … bis zum nächsten Mal!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
