Schokolade und Pralinen | Erre4m
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Schokolade und Pralinen

Zurück zur Nahrung der Götter

29 März 2022

Willkommen zurück Erre4m Freunde in diesem neuen Beitrag. Heute geht es weiter mit dem Thema SCHOKOLADE.

Im vorigen Beitrag haben wir die wichtigsten Merkmale dieses Produkts gesehen. Jetzt ist es an der Zeit, über die Füllung zu sprechen, die Pralinen genannt wird, d. h. die Bonbons, die normalerweise mit Ganache gefüllt sind.

Die Familie der gefüllten Schokoladenpralinen wird in mehrere Kategorien unterteilt:

  • Füllungen auf Ganache-Basis mit Sahne, mit Früchten, mit Aufgüssen
  • Füllungen aus Trockenfrüchten
  • Füllungen aus Mandelpaste
  • Füllungen auf Butterbasis
  • Füllungen auf Likörbasis
  • Gekochte Zuckerfüllungen

Diese Füllungen können entweder für geformte Pralinen oder für geschnittene Pralinen, die anschließend überzogen werden, verwendet werden.

In der Schokoladenherstellung wird normalerweise die Ganache-Füllung am häufigsten verwendet, da sie eine äußerst variable und modifizierbare Basis darstellt. Ganache ist eine Emulsion aus zwei Phasen: einer Flüssigkeit und einem Fett. Die Flüssigkeit wird durch Sahne bereitgestellt, die ganz oder teilweise durch Früchte, Aufgüsse, Liköre oder Wasser ersetzt werden kann. Diese Variationen verändern die Struktur, den Geschmack, das Aroma und die Haltbarkeit der Füllung.
Da die Füllungen viel Feuchtigkeit enthalten, sind sie anfällig für Veränderungen.

Die Stabilität von Emulsionen hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  1. Dichte der beiden Phasen
  2. Temperatur der Emulsion
  3. Geschwindigkeit, mit der die beiden Phasen zusammenkommen
  4. Verarbeitungsmethode

ZUTATEN
SCHOKOLADE: Für den Überzug der Formen und die Herstellung der Hemden (die helle Schokoladenschicht, in der sich die Füllung befindet) wird stets eine Kuvertüre mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter von 36-38 % verwendet, die eine dünne, aber feste Schicht bildet.
Schokolade ist normalerweise die Hauptzutat in der Fettphase von Füllungen. Daher ist es wichtig, seine Merkmale zu kennen, nämlich:

  1. Die Menge der Kakaobutter
  2. Die Menge der Kakaomasse
  3. Die Menge an Zucker
  4. Die Menge des Milchpulvers

ES: 
dunkle Schokolade 70% = 63% Kakaomasse + 29,5% Zucker + 7% zugesetzte Kakaobutter
40% Milchschokolade = 14% Kakaomasse + 43% Zucker + 35% Kakaobutter + 21,5% Milchpulver
35% weiße Schokolade = 43% Zucker + 35% Kakaobutter + 21,5% Milchpulver

FLÜSSIGKEITEN: Am häufigsten wird Sahne mit einem Anteil von 35 % m.b.H. verwendet, die eine cremige Füllung gewährleistet. Die Sahne hat auch den richtigen Wasseranteil (60 %), der dazu beiträgt, die Aromen zu fixieren. Es dient als Lösungsmittel für den Zucker, macht die Schokolade flüssig und mildert ihre Bitterkeit. Die Sahne kann durch MILCH ersetzt werden, wodurch die Fettmenge verringert wird. Es können auch Fruchtpürees verwendet werden, die jedoch aus Gründen der Haltbarkeit besser pasteurisiert sind.

FETTTEIL: Für die Herstellung von Pralinen wird Butter mit einem Schmelzpunkt von 29-32°C empfohlen, daher ist Butter das am besten geeignete Fett. Die Rolle des Fetts besteht darin, die Schmelzbarkeit und die Cremigkeit zu gewährleisten, den Fettanteil zu erhöhen und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Aber Vorsicht: Eine zu hohe Fettdosis neigt dazu, die Phasen (fest und flüssig) der Emulsion zu trennen, wodurch die Cremigkeit verloren geht. 
Bei Ganaches mit Fruchtpüree sollte die Fettmenge 22-25 % nicht überschreiten, da das Fett den Geschmack der Füllung überdeckt, die charakteristische Frische am Gaumen nimmt und das Produkt kalorienhaltiger und beim Verkosten schwer schmelzbar macht.
Klassische Butter kann durch wasserfreie oder flüssige Butter ersetzt werden, da sie wasserfrei ist und die Haltbarkeit der Praline erhöht.

ZUCKER: Am häufigsten wird Streuzucker in Form von Sirup verwendet. Sie verleihen dem Produkt Süße und wirken als Konservierungsmittel.

Die Füllungen verändern sich im Laufe der Zeit je nach Herstellungsverfahren und Lagerung. Diese Veränderungen können durch folgende Faktoren entstehen:

  • Migration von Fett und Zucker
  • Unerwünschte Kristallisation
  • Verlust von Feuchtigkeit
  • Verlust des Aromas
  • Verlust von Glanz
  • Absorption von unangenehmen Gerüchen

Der erste Faktor bei der Lagerung von Pralinen ist die Lagerung. Hier können die Füllungen Feuchtigkeit verlieren oder aufnehmen. Dies ist auf die fehlende oder unzureichende Abdeckung der Füllung zurückzuführen.

Nach der Herstellung haben Pralinen ihre eigene innere Feuchtigkeit, die sich im Laufe der Zeit mit der Lagerungsumgebung ausgleicht; daher trocknet eine Umgebung mit zu wenig Feuchtigkeit die Füllungen aus, wodurch der Zucker rekristallisiert und die Struktur verformt wird und sich das Innere entleert; während eine Umgebung mit zu viel Feuchtigkeit die Möglichkeit der Schimmelbildung im Inneren der Füllungen begünstigt.

Pralinen haben eine innere Luftfeuchtigkeit von ca. 70 %. Daher muss die Lagerungsumgebung nicht nur die ideale Lagertemperatur von 10-16 °C haben, sondern auch eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit von 55-70 %.

Die idealen Lagertemperaturen für Pralinen sind unterschiedlich:

  • Dunkel, milchig, weiß, gianduia → 14°C RH55%.
  • Pralinen- und Trockenfruchtfüllungen → 10°C RH 55-60%.
  • Ganache-Füllungen → 14-16°C RH 65-70%.

Die Pralinen können auch eingefroren werden, wobei der Geschmack und die Struktur nicht beeinträchtigt werden, wenn die Schritte korrekt ausgeführt werden.

  1. Die Pralinen sollten nebeneinander gelagert werden, damit die Luft nicht um sie herum zirkuliert, was die Kühlung verlangsamen kann.
  2. Schnelles Abkühlen der Produkte, um die Bildung von großen Wasserkristallen zu vermeiden, die die Struktur der Praline beim Auftauen beschädigen würden
  3. Die Lagertemperatur muss konstant bei -18°C liegen.
  4. Das Auftauen muss zuerst im Kühlschrank bei +4°C erfolgen und 2 Tage dauern.
  5. Vermeiden Sie das Öffnen des Behälters, in dem sich die Pralinen befinden, damit sich kein
  6. Kondenswasser auf der Oberfläche der Pralinen bildet.
  7. Die Raumtemperatur nach dem Auftauen der Pralinen sollte 10-11°C betragen.

Die Arbeit mit Schokolade und die Zubereitung von Pralinen erfordert gute Kenntnisse der Techniken und ein feines handwerkliches Geschick, aber der Genuss und die Zufriedenheit des Endergebnisses sind die Mühe wert, die für das FOOD OF THE GODS erforderlich ist.

In diesem Sinne bleibt mir nur noch, Ihnen allen gute Arbeit zu wünschen... bis zum nächsten Mal!

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder