Bitter oder süß? Haselnuss oder Zitrus? Weiß oder dunkel? Schokolade ist in ihren unzähligen Facetten wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer gesundheitlichen Vorzüge eine der beliebtesten Süßigkeiten der Welt. Heute entdeckst du die tiefsten Geheimnisse der Schokolade, einer kostbaren Zutat, die die Gaumen ganzer Generationen erobert hat und weltweit zu einem wahren Sinnbild für Genuss und Wohlbefinden geworden ist.
Bist du bereit, in dieses zuckersüße Abenteuer einzutauchen? Dann lies einfach weiter!
WER HAT DIE SCHOKOLADE ERFUNDEN?
Schokolade ist eine der bekanntesten Süßigkeiten der Welt, doch nur wenige wissen, dass ihre Ursprünge Tausende von Jahren zurückreichen. Es waren die alten Maya und Azteken, die als Erste die magischen und aphrodisierenden Eigenschaften der Kakaobohnen entdeckten; sie nutzten sie als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines bitteren, würzigen Getränks namens xocolatl, das heiligen Ritualen vorbehalten war.
Jahrhundertelang blieb der Kakao ein von den mesoamerikanischen Völkern eifersüchtig gehütetes Geheimnis, bis die Spanier ihn im 16. Jahrhundert nach Europa brachten und ihn zu einem Vorrecht der vornehmsten spanischen Höfe machten. Im 17. Jahrhundert hielt der Kakao auch in Italien Einzug und löste eine regelrechte Manie aus! Die Italiener begeisterten sich so sehr für dieses Genussmittel, dass in bedeutenden Städten wie Rom und Florenz eigene Verkaufslokale entstanden, in denen man dieses kostbare Getränk genießen konnte.
Allerdings entstand die Schokolade, wie wir sie heute kennen – süß und cremig –, erst viel später, im 19. Jahrhundert, dank des niederländischen Chemikers Coenraad Johannes van Houten. 1828 ließ van Houten ein kostengünstiges Verfahren patentieren, um die Kakaobutter von der Masse des gerösteten Kakaos zu trennen, und erhielt so ein Pulver, das sich mit Flüssigkeiten mischen ließ, um das berühmte Getränk zuzubereiten: Dieses Verfahren, bekannt als holländische Verarbeitung, machte Schokolade deutlich einfacher herstellbar und genießbar. Van Houten wird zudem die Erfindung einer hydraulischen Presse zugeschrieben, die den Gehalt an Kakaobutter in der gerösteten Masse verringerte und einen „Kuchen“ schuf, der sich zu Kakaopulver vermahlen ließ: Damit war der Weg frei für die Herstellung von Schokolade und neuer verwandter Erzeugnisse, etwa der ersten Schokoladentafel, die die Familie Fry 1847 herstellte.
Dank van Houtens Erfindungen wurde die Schokolade deutlich zugänglicher und beliebter und läutete eine neue Ära für dieses weltweit geschätzte Genussmittel ein.
Ein Lebensmittel mit aphrodisierenden Eigenschaften
Seit Jahrhunderten gilt Schokolade, insbesondere dunkle Schokolade, als starkes natürliches Aphrodisiakum: Einer Legende zufolge trank der aztekische Kaiser Montezuma täglich 50 Tassen xocoatl, den Vorläufer der Schokolade, um seinen Ruf als Liebhaber zu wahren. Aber stimmt das wirklich? Sehen wir, was die Wissenschaft dazu sagt:
- Die Schokolade enthält Phenylethylamin (PEA), einen chemischen Stoff, der im Gehirn freigesetzt wird, wenn man sich verliebt. PEA regt die Bildung von Endorphinen an, den Glücksmolekülen, die für den Zustand von Euphorie und Lust verantwortlich sind.
- Der Kakao erhöht den Serotoninspiegel, das Gute-Laune-Hormon, das zudem sexuelle Erregung und Verlangen fördert.
- Die Schokolade fördert die mentale Chemie der Liebe, indem sie über Anandamid, das Molekül der Glückseligkeit, das nur im Kakao vorkommt, auf die Mechanismen von Befriedigung und Lust einwirkt.
- Der Kakao verbessert dank Stickstoffmonoxid die Gefäßerweiterung und steigert so die Durchblutung und Sauerstoffversorgung aller Organe – ganz wie Viagra!
Auch wenn sie also kein echtes Aphrodisiakum im eigentlichen Sinne ist, kann dunkle Schokolade dazu beitragen, Stimmung, Kreislauf und die mit Lust und sexueller Erregung verbundene Hirnchemie zu verbessern. Um Nebenwirkungen zu vermeiden – vor allem bei Menschen, die bereits an Erkrankungen wie Diabetes leiden –, sollte man den Konsum jedoch auf kleine Mengen beschränken.
Doch dunkle Schokolade kann, in Maßen genossen, auch der Gesundheit auf vielfältige Weise zugutekommen – dank Stoffen wie Flavonoiden, Polyphenolen, Theobromin und Tryptophan:
- Nutzen für Herz und Herz-Kreislauf-System. Sie senkt die Insulinresistenz, verbessert die Endothelfunktion, senkt den Blutdruck, hilft den Arterien dank der Antioxidantien, flexibel und gesund zu bleiben, und enthält schließlich Theobromin, das eine herzanregende Wirkung hat und einem Infarkt vorbeugt
- Positive Wirkung auf Stimmung und Immunsystem. Sie trägt zur Bildung von Serotonin bei, dem Wohlfühlhormon, wirkt dank Phenylethylamin natürlich stimmungsaufhellend, moduliert das Immunsystem positiv und hat entzündungshemmende Eigenschaften.
- Sie reguliert den Körperfettanteil. Sie schützt vor Leberverfettung (Fettleber), verbessert die Insulinresistenz bei übergewichtigen Personen, ist reich an Antioxidantien, die die Wirkung freier Radikale mindern, und enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Kalium.
Dennoch bleibt dunkle Schokolade ein kalorienreiches Lebensmittel, weshalb man sie im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nur in kleinen Mengen genießen sollte. Zudem können die enthaltenen Gerbstoffe Verfärbungen an den Zähnen verursachen – putz dir also nach dem Genuss unbedingt die Zähne!
Kakao ist nicht gleich Kakao
Schokolade ist nicht gleich Schokolade: Es gibt 3 Kakaosorten, jede mit anderen Eigenschaften:
- Mit nur 0,001 % der Weltproduktion gilt der Criollo als der feinste Kakao von höchster Qualität: Er hat eine helle Farbe, ein blumiges Aroma und einen Geschmack mit Noten von Honig und roten Früchten. Der Criollo-Kakao ist eine Sorte, die aus den venezolanischen Anden stammt und seit der Antike von präkolumbianischen Kulturen wie den Maya und Azteken angebaut wird; die Pflanze ist allerdings sehr empfindlich und anfällig für Schädlingsbefall, was ihren Anbau zu einem großen Risiko für die Erzeuger macht, die sehr spezifische Umweltbedingungen benötigen.
- Der Forastero-Kakao macht rund 85 % der weltweiten Kakaoproduktion aus und ist damit die am weitesten verbreitete Sorte der Welt. Der aus dem brasilianischen Amazonasgebiet stammende Forastero zeichnet sich durch seine sehr dunkle Farbe und seinen besonders bitteren, adstringierenden Geschmack aus: Er wird vor allem für Kakaopulver, Massenschokolade und andere Backwaren verwendet. Obwohl er weniger Aromastoffe und mehr Bitterstoffe wie Theobromin enthält, behält der Forastero-Kakao dank der im Kakao enthaltenen Flavonoide und Polyphenole dennoch gesundheitsfördernde Eigenschaften.
- Der Trinitario-Kakao ist eine Kreuzung aus den edlen Criollo-Sorten und den gängigeren Forastero-Sorten und macht rund 10 % der weltweiten Kakaoproduktion aus. Der als fein und aromatisch geltende Trinitario hat eine dunklere Farbe als der Criollo und einen weniger bitteren Geschmack als der Forastero. Er wird in verschiedenen Regionen der Welt angebaut, etwa in Peru, Kolumbien, Ecuador, Tansania, Madagaskar und Venezuela.
Wie wird Schokolade hergestellt?
Die Kakaopflanzen bringen ein bis zwei Ernten pro Jahr hervor: Die Früchte, genannt Kakaoschoten oder Cabosses, haben die Form einer länglichen Nuss und enthalten in ihrem Inneren die Bohnen. Doch wie gewinnt man aus diesen großen Bohnen Kakao? Finden wir es gemeinsam heraus!
- Ernte und Fermentation der Kakaobohnen. Die Bohnen werden aus den Fruchtschoten geerntet und 5–7 Tage lang fermentiert, um Aroma und Geschmack zu entwickeln, und anschließend in der Sonne getrocknet.
- Rösten. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen 100–130 °C 1–2 Stunden lang geröstet, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack weiter entfalten können.
- Schälen und Mahlen. Die gerösteten Bohnen werden geschält, um die harte Schale zu entfernen, und danach in einem Walzwerk gemahlen, das sie zu einer flüssigen Paste zerkleinert – der sogenannten Kakao masse oder Liquor.
- Pressen. Die gewonnene Kakaomasse wird gepresst, um die Kakaobutter zu gewinnen: Es entsteht ein fester Presskuchen, der zu Kakaopulver vermahlen wird.
- Walzen und Conchieren. Der Kakao-Liquor wird 12–72 Stunden lang in einer Maschine gewalzt und conchiert, die die Masse mischt und erwärmt; dieser Schritt hilft, Aroma und Textur weiter zu entwickeln.
- Temperieren. Temperieren ist ein entscheidender Schritt bei der Verarbeitung von Schokolade und besteht darin, die Kakaomasse zu erwärmen, abzukühlen und erneut zu erwärmen, um eine stabile Kristallisation der Kakaobutter zu erreichen: Dieser Vorgang ist entscheidend, um der Schokolade eine glänzende Oberfläche, eine feste Textur und eine Konsistenz zu verleihen, die nicht splittert oder bröckelt. Die Schokolade wird zunächst auf eine Temperatur zwischen 45–50 °C erhitzt, um alle vorhandenen Kakaobutterkristalle zu schmelzen. Anschließend wird sie auf etwa 27 °C abgekühlt, damit sich stabile Kakaobutterkristalle bilden können. Zuletzt wird sie erneut auf 31–32 °C erwärmt, um die instabilen Kristalle zu schmelzen und eine homogene, glänzende Masse zu erhalten. Dieses heikle Verfahren erfordert Geschick und Erfahrung des Chocolatiers, denn Temperaturen und Abkühlzeiten müssen perfekt abgestimmt sein, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Nur gut temperierte Schokolade garantiert eine samtige Textur und eine lange Haltbarkeit, ohne Gefahr zu laufen, matt oder weißlich zu werden.
- Formen und Abkühlen. Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und abkühlen gelassen, um die gewünschten Formen zu erhalten, etwa Tafeln oder Pralinen.
Die als kostbares Geschenk der Götter bezeichnete Schokolade hat Jahrhunderte der Geschichte durchlebt, sich weiterentwickelt und dem Geschmack jeder Epoche angepasst, bis sie zu einer der beliebtesten und meistgegessenen Süßigkeiten der Welt wurde. Jetzt musst du nur noch anfangen zu probieren, zu experimentieren und dich von diesem außergewöhnlichen Genussmittel verzaubern zu lassen, das die Geschichte ganzer Zivilisationen in sich birgt.
Und die Schokolade ist in all ihren Formen weit mehr als nur eine Süßigkeit: Sie ist ein einzigartiges Sinneserlebnis, eine Reise in den Geschmack, ein Moment puren Wohlbefindens für Körper und Seele.
