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Schwarzes Gold

Vanille, das Aroma schlechthin

16 April 2022

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. 
Der Begriff Konditorei bezieht sich auf die Kunst, unseren Gaumen zu befriedigen. Das Hauptmerkmal von Gebäck ist unweigerlich die Süße. Aber natürlich auch der Geruchssinn: Düfte und Gerüche sind Teil der mystischen Erfahrung beim Genuss eines Desserts.

Obwohl es für die Herstellung eines Kuchens im Grunde vier Hauptzutaten gibt: Zucker, Milch und ihre Derivate, Mehl und Eiprodukte, die vor allem für den Geschmack verantwortlich sind, ist bei den Aromen auch der Geruchssinn beteiligt. Wenige Gramm Aromastoffe können im Vergleich zu den oben erwähnten, weitaus größeren Mengen an Zutaten die Wahrnehmung eines Kuchens entscheidend prägen. Die Verwendung von Aromastoffen sollte bei der Zubereitung eines Kuchens immer gut überlegt sein, denn sie können das Geschmackserlebnis wirklich verbessern oder verschlechtern.

Das Aroma schlechthin ist natürlich die Vanille, die weltweit am häufigsten verwendet wird.
Er wird in dunkelbraunen Stäbchen mit einem sehr intensiven Aroma gekauft. Das Aroma ist vor allem in den winzigen schwarzen, kugelförmigen Samen enthalten, aber auch die Beere ist damit imprägniert und wird ebenfalls verwendet.

Vanille ist die Frucht einer Orchideenart, die in Mexiko beheimatet ist, obwohl sie heute im gesamten tropischen Gürtel der Erde angebaut wird. In der Natur gibt es mehr als 110 verschiedene Vanillepflanzen, aber nur drei werden für den kommerziellen Gebrauch angebaut. 

Die wertvollste ist die Vanille Planifolia oder Bourbon, die auf Madagaskar produziert wird, dem weltweit größten Produzenten zusammen mit den Reunion-Inseln; dann gibt es die Vanille Pompona, die widerstandsfähiger gegen Krankheiten ist als die erstgenannte, aber von minderer Qualität; und die Vanille Tahitensis, die nur auf der Insel Haiti angebaut wird und sich durch ein würziges Aroma auszeichnet.

Die Früchte oder Beeren sind bis zu 30 cm lang und werden geerntet, wenn sie noch unreif, grün und ohne jedes Aroma sind, denn Vanillin, das Molekül, das das Vanillearoma am meisten bestimmt, ist an einen Zucker namens Glucovanillin gebunden. Nach der Verarbeitung der Schoten wird es durch ein Enzym, die Beta-Glycosidase, freigesetzt, und erst dann erhalten die Schoten ihren charakteristischen Geruch und ihre dunkle Farbe.

Die Herstellung von Vanille ist keineswegs einfach und erfordert mehrere Schritte, bevor sie vermarktet werden kann. Schauen wir sie uns gemeinsam an.

Der erste Schritt ist das sogenannte Abtöten, bei dem die Schoten in Wasser mit einer Temperatur zwischen 60 und 80 °C eingeweicht werden, um die Vitalität der Beeren zu verringern und die Fermente zu erhalten. Dieser Schritt ist sehr wichtig für die Entwicklung des Vanillearomas.

Der zweite Verarbeitungsschritt wird als Schwitzen bezeichnet und dient dazu, die Feuchtigkeit aus den Schoten zu entfernen und die Bildung von Schimmel und Bakterien zu verhindern. Dadurch wird die enzymatische Wirkung in Gang gesetzt, wodurch Vanillin und andere Verbindungen freigesetzt werden. Der Prozess endet, wenn die Schoten ihre charakteristische dunkelbraune Farbe und ihr unverwechselbares Aroma angenommen haben.

Damit beginnt die dritte Phase, das Trocknen. Die Schoten werden zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet, damit sie den größten Teil ihrer Feuchtigkeit verlieren.

Danach folgt die vierte Phase, die Konditionierung, bei der die Schoten je nach Größe und Qualität in Bündel aufgeteilt und in mit Säcken abgedeckte Holzkisten gelegt werden, wo sie mehrere Monate ruhen, während derer die chemischen Reaktionen ablaufen und die verschiedenen Aromen bestimmen.

Vor dem Versand werden die Schoten nach Länge und Qualität in Kategorien eingeteilt, von der Spitzenqualität Extra Vanille bis zur minderen Qualität mit rötlich gefärbten Schoten und faltiger, ausgetrockneter Haut.

Die Komplexität der Vanilleproduktion rechtfertigt ihren hohen Preis, aber andererseits ist das Aroma dieser Frucht bei weitem nicht so ausgeprägt wie die chemisch extrahierten Vanillinstoffe, die wir so oft mit Vanille in Verbindung bringen. Die Tütchen, die wir im Supermarkt kaufen, sind nämlich KEINE VANILLA, sondern werden aus dem Lignin bestimmter Holzarten extrahiert.

Um die Samen der Beere zu verwenden, geht man wie folgt vor:

Zunächst müssen wir feststellen, ob der Stock weich ist (in diesem Fall gehen wir zum nächsten Schritt über) oder trocken. Wenn es trocken ist, muss es durch Erhitzen in einer Flüssigkeit, z. B. in kochender Milch für Pudding, weich gemacht werden. 
Mit dem Rücken eines kleinen, spitzen Messers die Oberfläche der Stange der Länge nach leicht eindrücken, damit sich die Samen im Inneren lösen und verdichten;
Schneiden Sie nun mit der Klinge des kleinen Messers der Länge nach in die Beere, wobei Sie versuchen, sie nicht ganz zu durchstechen, sondern die obere Seite des Stiels zu durchtrennen;
Legen Sie das Messer wieder auf den Rücken, öffnen Sie mit der Spitze die eingeschnittene Haut und schaben Sie die Kerne mit gutem Druck entlang der Stange heraus. Diesen letzten Vorgang wiederholen wir ein paar Mal.

Wenn Sie noch nie echte Vanille erlebt haben, werden Sie sicher begeistert sein.

Wie bereits erwähnt, besteht das Aroma der Vanilleschote aus ihren Samen, die in kleinen Mengen verwendet werden; zum Vergleich: 1/4 Stange auf 250 g Milch für Sahne oder auf 500 g Mehl für Mürbeteig; eine Stange reicht also für eine ganze Weile. Die Schale hingegen ist nicht der eigentliche aromatische Teil, auch wenn sie stark damit durchtränkt ist.

Ich lasse Sie mit einem kleinen Rezept zurück, bei dem Sie die Vanilleschote komplett verwenden können... Viel Spaß beim Backen für alle!

VANILLEEXTRAKT                                           
20 g getrocknete Vanilleschoten                           
30 g Streuzucker                                       
20 g Wasser                                                            
10 g Honig              

VORBEREITUNG 
Die getrockneten Beeren und den Streuzucker in einer Küchenmaschine fein hacken. Das Wasser und den Honig zum Kochen bringen, dann das Pulver darüber gießen und alles miteinander vermischen.
Im Kühlschrank aufbewahren. 10 g Extrakt = 1 Beere                                            


Blog von Konditormeister Enrico Gumirato

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