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Mit dem Begriff Konditorei ist jene Kunst gemeint, die unseren Gaumen verwöhnt. Süße ist zwangsläufig das Hauptmerkmal der Konditorei. Aber ganz gewiss auch der Geruchssinn: Düfte und feine Noten gehören zum mystischen Erlebnis, ein Dessert zu genießen.
Zwar gibt es im Grunde vier Hauptzutaten, um ein Dessert zuzubereiten – Zucker, Milch und ihre Erzeugnisse, Mehl und Eiprodukte, die vor allem den Geschmack ausmachen –, doch auch die Aromen sprechen den Geruchssinn an. Schon wenige Gramm Aroma können, verglichen mit der weitaus größeren Menge der oben genannten Zutaten, die Wahrnehmung eines Desserts tiefgreifend prägen. Der Einsatz von Aromen sollte bei der Zubereitung eines Desserts stets gut bedacht werden, denn sie können das Geschmackserlebnis wirklich verbessern oder verschlechtern.
Das Aroma schlechthin ist natürlich die Vanille – und zugleich das weltweit meistverwendete.
Sie wird in dunkelbraunen Schoten mit einem überaus intensiven Duft verkauft. Das Aroma steckt vor allem in ihrem Inneren, in den winzigen kugelförmigen schwarzen Samen, doch auch die Schote selbst ist davon durchdrungen und wird ebenfalls verwendet.
Die Vanille ist die Frucht einer Orchideenart, die ursprünglich aus Mexiko stammt, heute jedoch im gesamten tropischen Gürtel der Erde angebaut wird. In der Natur kommen mehr als 110 Sorten der Vanillepflanze vor, doch nur drei werden wegen ihres Handelswerts kultiviert.
Die edelste ist die Vanille Planifolia oder Bourbon und wird auf Madagaskar erzeugt, das zusammen mit den Réunion-Inseln der weltweit größte Produzent ist; daneben gibt es die Vanille Pompona, die widerstandsfähiger gegen Krankheiten ist als die vorige, aber von geringerer Qualität; und die Vanille Tahitensis, die nur auf der Insel Haiti angebaut wird und sich durch ein würziges Aroma auszeichnet.
Die Früchte bzw. Schoten sind bis zu 30 cm lang und werden geerntet, solange sie noch unreif, grün und ohne jedes Aroma sind, denn das Vanillin – also das Molekül, das das Vanillearoma am stärksten bestimmt – liegt an einen Zucker gebunden vor, das Glucovanillin. Nach der Verarbeitung der Schoten wird es durch ein Enzym freigesetzt, die Beta-Glucosidase, und erst dann erhalten die Schoten ihren charakteristischen Geruch und ihre typische dunkle Farbe.
Die Erzeugung von Vanille ist alles andere als einfach und erfordert etliche Schritte, bevor sie in den Handel gelangt. Sehen wir sie uns also gemeinsam an.
Der erste Schritt heißt Abtöten (Échaudage) und besteht darin, die Schoten in Wasser mit einer Temperatur zwischen 60 und 80 °C einzutauchen, um die Vitalität der Schote zu verringern und zugleich ihre Fermente zu erhalten. Dieser Schritt ist für die Entwicklung des Vanillearomas sehr wichtig.
Die zweite Verarbeitungsstufe heißt Schwitzen und dient dazu, den Schoten die Feuchtigkeit zu entziehen und die Bildung von Schimmel und Bakterien zu verhindern. Dadurch setzt die enzymatische Wirkung ein, dank der Vanillin und weitere Verbindungen freigesetzt werden. Der Vorgang endet, sobald die Schoten ihre charakteristische dunkelbraune Färbung und ihr unverwechselbares Aroma angenommen haben.
So beginnt die dritte Phase, das Trocknen: Die Schoten werden in der Sonne ausgebreitet, um zu trocknen und einen Großteil ihrer Feuchtigkeit zu verlieren.
Anschließend folgt die vierte Phase, die Konditionierung, bei der die Schoten nach Größe und Qualität zu Bündeln sortiert, in mit Säcken abgedeckte Holzkisten gelegt und mehrere Monate ruhen gelassen werden – in dieser Zeit laufen die chemischen Reaktionen weiter und bestimmen die verschiedenen Aromen.
Vor dem Versand werden die Schoten nach Länge und Qualität in Güteklassen eingeteilt, von der hochwertigen Extra-Vanille bis hin zu geringeren Qualitäten mit rötlichen Schoten und runzliger, ausgetrockneter Haut.
Die Komplexität der Vanilleherstellung rechtfertigt ihren hohen Preis, doch im Gegenzug ist das Aroma dieser Frucht nicht im Geringsten mit dem der chemisch gewonnenen Vanilline vergleichbar, die wir so oft mit Vanille in Verbindung bringen. Die Tütchen, die wir im Supermarkt kaufen, SIND KEINE VANILLE; sie werden vielmehr aus dem Lignin bestimmter Holzarten gewonnen.
Um die Samen aus der Schote zu verwenden, gehen wir folgendermaßen vor:
- zunächst müssen wir prüfen, ob die Schote weich (dann geht es mit dem nächsten Schritt weiter) oder trocken ist. Ist sie trocken, müssen wir sie aufweichen, indem wir sie in einer Flüssigkeit erwärmen, zum Beispiel in kochender Milch, um Konditorcreme zuzubereiten.
- mit dem Rücken eines kleinen spitzen Messers drücken wir die Oberfläche der Schote der Länge nach leicht ein, um die Samen im Inneren zu lösen und zusammenzuschieben;
- nun ritzen wir die Schote mit der Klinge des Messers der Länge nach ein und versuchen dabei, sie nicht ganz zu durchstechen, sondern nur ihre Oberseite aufzuschneiden;
- wir drehen das Messer wieder auf den Rücken, öffnen mit der Spitze die eingeritzte Haut und schaben dann, erneut der Länge nach über die Schote, die Samen heraus, wobei wir kräftig drücken. Diesen letzten Vorgang wiederholen wir ein paarmal.
Es ist gewiss: Wenn ihr noch nie echte Vanille erlebt habt, werdet ihr staunen.
Wie eben erwähnt, steckt das Aroma der Vanilleschote in ihren Samen, die man in kleinen Mengen verwendet; damit ihr einen Anhaltspunkt habt: 1/4 Schote auf 250g Milch für die Creme oder auf 500g Mehl für den Mürbeteig; eine Schote reicht uns also recht lange. Die Haut hingegen ist nicht der eigentlich aromatische Teil, auch wenn sie enorm damit durchtränkt ist.
Ich lasse euch mit einem kleinen Rezept zurück, mit dem ihr auch die Vanilleschote vollständig verwenden könnt… gutes Backen euch allen!
VANILLEEXTRAKT
20g getrocknete Vanilleschoten
30g Kristallzucker
20g Wasser
10g Honig
ZUBEREITUNG
Die getrockneten Schoten in einer Küchenmaschine fein hacken und den Kristallzucker. Das Wasser und den Honig aufkochen, dann über das Pulver gießen und alles vermixen.
Im Kühlschrank aufbewahren. 10g Extrakt = 1 Schote
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
