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Wir formen den Teig... die Rückkehr

19 April 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zurück in unserem Blog. Heute setzen wir unsere sehr interessante Reise durch die komplexen Reaktionen fort, die während der Knetphase ablaufen. Im letzten Beitrag haben wir Gluten unter die Lupe genommen. Heute geht es um eine weitere sehr wichtige Zutat... schauen wir uns das mal genauer an!

Unter den Zutaten, die im Brotteig eine wichtige Rolle spielen, darf das Salz nicht vergessen werden. Seine Konzentration ist variabel und hängt von vielen Faktoren ab; sie liegt im Allgemeinen zwischen 1,8 und 2,2 % (dieser Prozentsatz wird auf die Gesamtmenge des verwendeten Mehls berechnet) und ist auf jeden Fall weit von den Konzentrationen entfernt, die als schädlich für das Überleben der Saccharomyces-Zellen gelten, wie wir in früheren Beiträgen gesehen haben.

Die Wirkung der Verlangsamung der Gärungsaktivität der Hefen durch das Salz lässt sich praktisch durch eine Verringerung des Teigvolumens in Verbindung mit einer feineren Alveolierung der Krume beobachten. Das Vorhandensein von groben Alveolen in einem Teig kann durch die Zugabe von Salz oder durch eine drastische Verkürzung der Gärzeit verringert werden.

Man kann also sagen, dass das Salz im Teig eine antiseptische Wirkung ausübt, und zwar sowohl in Bezug auf die direkte Einwirkung auf die Hefe als auch in Bezug auf die Verlangsamung der unerwünschten Gärung, die hauptsächlich von Bakterien durchgeführt wird.

Aus diesem Grund sollte fermentierten Teigen wie Bigas und Poolish kein Salz zugesetzt werden, es sei denn, die Reifung der Vorteige soll bei besonders sommerlichen Wetterbedingungen bewusst verlangsamt werden. Das Gleiche gilt für natürliche Hefe. In diesem Zusammenhang ist es sehr interessant, dass viele Industriezweige der natürlichen Hefe freiwillig etwa 0,5 % Salz zusetzen, mit dem einzigen Ziel, eine hochselektierte Milchmikroflora zu erhalten und das Vorhandensein so genannter Kontaminanten zu begrenzen.

Zusätzlich zu seinen antiseptischen Eigenschaften auf Mikroorganismen hat Salz eine hygroskopische Wirkung, d. h. die Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Wenn dem Teig Salz zugesetzt wird, kann man in den Minuten unmittelbar nach der Zugabe eine größere Kompaktheit des Glutens feststellen, da sich seine Maschen durch die Bildung einer größeren Anzahl von Bindungen enger zusammenziehen; außerdem nimmt die Klebrigkeit und die Klebrigkeit des Teigs selbst ab. 

Im Allgemeinen wird Salz bei den meisten Teigen zu Beginn der zweiten Geschwindigkeit zugegeben, um eine bessere Glutenbildung in den ersten Minuten dieser Phase zu erreichen; außerdem verzögert es aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften, wenn es zu Beginn zugegeben wird, die Oxidation der Teige und sorgt für eine elfenbeinfarbene Krume, während es, wenn es gegen Ende des Knetens zugegeben wird, aufgrund der Oxidation des Teigs für eine übermäßig weiß-glänzende Färbung der Krume sorgt. 
Bei besonders trockenen Teigen, d. h. mit einem Wassergehalt von etwa 40-42 % des Gesamtmehlgehalts, oder bei Teigen, die durch die Einwirkung des Kneters nicht mechanisch erwärmt werden müssen und daher nur mit der ersten Geschwindigkeit geknetet werden, wird es gleich zu Beginn zugegeben, da es sich aufgrund der geringeren Wassermenge nicht auflösen würde und seine Kristalle in der Krume des fertigen Produkts sichtbar wären. 

Abgesehen von der direkten Auswirkung auf die Färbung der Krume ist zu bedenken, dass Salz auch die Färbung der Kruste direkt beeinflusst. Ein Brot, das Salz enthält, hat eine stärkere Krustenfärbung als ein Brot ohne Salz. 
Schließlich ist zu bedenken, dass Salz gerade wegen seiner mikroskopischen Kapazität auch die Haltbarkeit des Endprodukts beeinflusst. Es kommt sehr oft vor, dass Brote, die zur gleichen Zeit, in der gleichen Umgebung, mit der gleichen Verarbeitung und in der gleichen Größe hergestellt werden, nicht gleich lange haltbar sind; die Ursache dafür liegt vor allem in der relativen Feuchtigkeit der Umgebung, in der das gesalzene Produkt gelagert wird.  In feuchten Umgebungen absorbiert das Salz auf der Außenseite des Produkts einen Teil der Umgebungsfeuchtigkeit, wodurch das Produkt weich wird, was seine Haltbarkeit einschränkt. In trockenen Umgebungen ist das Gegenteil der Fall.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Salz die folgenden Eigenschaften hat:
1. Antiseptische und gärungshemmende Eigenschaften
2. Antioxidative Eigenschaften
3. Hygroskopische Eigenschaften mit Wirkung sowohl auf den Teig als auch auf die Konservierung
4. Wirkt auf Kruste und Krumenfärbung
5. Handlungen zur Bewahrung
6. Wirkt auf die Glutenbildung

 

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Blog von Konditormeister Enrico Gumirato 

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