Freunde von Erre4m, willkommen zurück in unserem Blog. Heute setzen wir die überaus spannende Reise durch die komplexen Reaktionen fort, die während der Knetphase ablaufen. Im letzten Beitrag haben wir das Gluten unter die Lupe genommen. Heute sprechen wir über eine weitere äußerst wichtige Zutat … schauen wir sie uns genauer an!
Unter den Zutaten, die im Brotteig eine grundlegende Rolle spielen, darf das Salz nicht vergessen werden. Seine Konzentration ist variabel und hängt von vielen Faktoren ab; im Allgemeinen liegt sie zwischen 1,8–2,2 % (dieser Prozentsatz wird auf die Gesamtmenge des verwendeten Mehls berechnet) und jedenfalls weit unter den Konzentrationen, die als schädlich für das Überleben der Saccharomyces-Zellen gelten, wie wir in früheren Beiträgen gesehen haben.
Die verlangsamende Wirkung des Salzes auf die Gärtätigkeit der Hefen lässt sich in der Praxis an einer Verringerung des Teigvolumens in Verbindung mit einer feineren Porung der Krume beobachten. Das Vorhandensein grober Poren in einem Teig hingegen lässt sich durch Zugabe von Salz oder durch eine drastische Verkürzung der Stockgare verringern.
Man kann daher sagen, dass das Salz in einem Teig eine antiseptische Wirkung ausübt, sowohl weil es direkt auf die Hefe einwirkt als auch aufgrund seiner Wirkung, die unerwünschten, hauptsächlich von Bakterien durchgeführten Gärungen zu verlangsamen.
Aus diesem Grund darf fermentierten Teigen wie den Bighe und dem Poolish kein Salz zugesetzt werden, es sei denn, man möchte die Reifung der Vorteige selbst bei besonderen sommerlichen Klimabedingungen bewusst verlangsamen. Das Gleiche gilt auch für die Naturhefe. Sehr interessant ist in diesem Zusammenhang, dass viele Betriebe der Naturhefe bewusst etwa 0,5 % Salz zusetzen, mit dem alleinigen Ziel, eine hochselektierte Milchmikroflora zu erhalten und das Vorhandensein der sogenannten Kontaminanten zu begrenzen.
Neben den antiseptischen Eigenschaften gegenüber Mikroorganismen übt das Salz eine hygroskopische Wirkung aus, das heißt die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Wenn dem Teig Salz zugesetzt wird, lässt sich in den Minuten unmittelbar nach der Zugabe eine größere Kompaktheit des Glutens feststellen, die auf das Zusammenrücken seiner Maschen infolge einer größeren Zahl sich bildender Bindungen zurückzuführen ist; außerdem wird die Abnahme der Klebrigkeit und Haftigkeit des Teigs selbst deutlich.
Im Allgemeinen wird das Salz bei den meisten Teigen zu Beginn der zweiten Stufe zugegeben, um in den ersten Minuten dieser Phase eine bessere Glutenbildung zu bewirken; außerdem verzögert es dank seiner antioxidativen Eigenschaften, wenn es zu Beginn zugegeben wird, die Oxidation der Teige und bewirkt eine Krume mit elfenbeinfarbener Färbung, während es, wenn es gegen Ende des Knetens zugegeben wird, aufgrund der Oxidation des Teigs eine übermäßig weiß-glänzende Färbung der Krume bewirkt.
Bei besonders trockenen Teigen, das heißt mit einem Wassergehalt von etwa 40–42 % der Gesamtmehlmenge, oder bei jenen Teigen, die nicht die durch die Einwirkung des Teigkneters verursachte mechanische Erwärmung erfahren sollen und daher nur in der ersten Stufe geknetet werden, wird es gleich zu Beginn zugegeben, da es sich – gerade wegen der geringen Wassermenge – nicht auflösen würde und seine Kristalle in der Krume des fertigen Produkts sichtbar wären.
Neben der direkten Auswirkung auf die Färbung der Krume ist zu bedenken, dass das Salz auch unmittelbar auf die Färbung der Kruste einwirkt. Ein Brot, das Salz enthält, weist eine ausgeprägtere Krustenfärbung auf als ein Brot ohne Salz.
Zuletzt sei daran erinnert, dass das Salz gerade wegen seiner mikroskopischen Eigenschaften auch auf die Haltbarkeit des Endprodukts einwirkt. Sehr häufig geschieht es, dass Brote, die zur gleichen Zeit, in derselben Umgebung, mit derselben Verarbeitung und in derselben Größe hergestellt werden, nicht gleich lange haltbar sind; die Ursache ist hauptsächlich in der relativen Luftfeuchtigkeit der Umgebung zu suchen, in der das gesalzene Produkt gelagert wird. In feuchten Umgebungen nimmt das Salz an der Außenseite des Produkts einen Teil der Umgebungsfeuchtigkeit auf, wodurch das Produkt weich wird und seine Haltbarkeit eingeschränkt wird. Die umgekehrte Situation tritt in trockenen Umgebungen ein.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Salz die folgenden Eigenschaften hat:
- Antiseptische und gärungsverlangsamende Eigenschaften
- Antioxidative Eigenschaften
- Hygroskopische Eigenschaften mit Wirkung sowohl auf den Teig als auch auf die Haltbarkeit
- Wirkt auf die Färbung von Kruste und Krume
- Wirkt auf die Haltbarkeit
- Wirkt auf die Glutenbildung
BLEIBT DRAN, BIS BALD!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor
