Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen in unserem Blog. In den vorherigen Beiträgen haben wir gesehen, wie viele Reaktionen im Inneren eines Brotteigs ablaufen können. Auch wenn die Zutaten nur wenige sind – Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Schmalz oder natives Olivenöl extra –, spielen sowohl ihre Vermengung als auch die Reihenfolge, in der sie zugegeben werden, eine entscheidende Rolle für das Gelingen des Endprodukts, wie wir im Folgenden sehen werden … fangen wir an!
Die Bildung des Teigs ist vielleicht die wichtigste Phase – nicht nur wegen der leicht zu begehenden Fehler, sondern vor allem, weil die Zutaten, aus denen er besteht, miteinander in Kontakt kommen und dabei ihre Struktur verändern.
Die wichtigsten Phänomene, die während des Knetens einsetzen und ablaufen, lassen sich grob wie folgt benennen:
- Bildung des Glutennetzes,
- Aufnahme von Wasser durch alle Bestandteile des Mehls selbst, also nicht nur durch die Proteine, sondern auch durch die Stärkekörner,
- die Aktivierung der Enzyme,
- die gleichmäßige Verteilung der Hefe im Teig mit der daraus folgenden Entwicklung und Vermehrung ihrer Zellen,
- die Aufnahme von Luft und der Beginn der Umwandlung der Stärke in Einfachzucker.
Doch gehen wir der Reihe nach vor. Es ist kein Zufall, dass die Bildung des Glutennetzes zuerst genannt wurde.
Gerade seine Entstehung ist der Faktor, dem besondere Aufmerksamkeit gebührt – vor allem, wenn der Teig Zutaten enthält, die ihn anreichern und beschweren wie Sultaninen, Walnüsse, Oliven, Schokostückchen usw. Diese Zutaten müssen stets am Ende des Knetens zugegeben werden, um Probleme zu vermeiden, die mit dem Aufreißen des Glutennetzes zusammenhängen – mit der Folge, dass sich seine Bildung verlangsamt, die Knetzeit verlängert oder der Teig am Kessel der Knetmaschine klebt.
Um diese Zusammenhänge rund um die Bildung und den unversehrten Erhalt des Glutennetzes eines Teigs besser zu verstehen, müssen wir uns der Zutat zuwenden, die die Glutenproteine enthält, nämlich dem Mehl.
Rein proteinbezogen besteht Mehl aus 10–15 % wasserlöslichen Proteinen wie den Globulinen und Albuminen sowie aus 85–90 % unlöslichen Proteinen, also den bereits aus früheren Beiträgen bekannten: Gliadin und Glutenin.
Die Gliadine und die Glutenine sind Proteine mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die ersten sind globuläre Proteine mit kugelförmiger Struktur, die zweiten dagegen sind faserig, mit langgestreckter Struktur. Gerade das Zusammenspiel ihrer unterschiedlichen Strukturen ermöglicht die Bildung des komplexen Netzwerks, das für die Backfähigkeit verantwortlich ist, nämlich das Gluten beziehungsweise das Glutennetz. Damit dieses entsteht, müssen jedoch zwei grundlegende und unverzichtbare Bedingungen erfüllt sein:
- Die Zugabe von Wasser ist notwendig, um die Hydratation aller Proteine des Mehls zu gewährleisten; außerdem versetzt das Wasser die Proteine so in Bewegung, dass sich die löslichen an der Außenseite des Teigs anordnen, während die unlöslichen im Inneren geschützt bleiben – ideale Voraussetzungen für ihr Zusammenspiel, das schließlich zum Gluten führt.
- Die mechanische Wirkung der Knetmaschine ist unerlässlich, um das Wasser gleichmäßig zwischen den Mehlpartikeln zu verteilen und die Proteinketten einander anzunähern, sodass nach und nach eine homogene Masse entsteht. Auf makroskopischer Ebene lässt sich das leicht beobachten: Der Teig geht von einer anfänglichen Klebrigkeit über in einen samtigen, glatten Teig – ohne Risse oder Brüche, weich und formbar – am Ende der Knetphase.
Das Gluten erweist sich somit als eine viskoelastische Masse, die entsteht, wenn die Gliadine und die Glutenine unter Wasseraufnahme miteinander wechselwirken; diese Struktur ist wasserunlöslich und in der Lage, sowohl die beim Kneten eingearbeitete Luft als auch das Kohlendioxid zurückzuhalten, das während der Stoffwechselvorgänge der Gärungen entsteht.
Zweitens spielen die während des Mahlvorgangs beschädigten oder aufgebrochenen Stärkekörner eine wichtige Rolle. Ein übermäßiges Zerkleinern kann sie zu stark aufbrechen, was die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme erhöht und zu Mängeln am Endprodukt führt. Genau in dem Moment, in dem die beschädigten Stärkekörner Wasser aufnehmen, werden all jene chemischen und biochemischen Reaktionen ausgelöst, die der Verwandlung eines Teigstücks in Brot zugrunde liegen. Eben erwähnte ich die Aufnahme von Luft beim Kneten. Das spielt eine sehr wichtige Rolle … die chemische Zusammensetzung der Luft besteht grob gesagt aus 20 % Kohlendioxid, 79 % Stickstoff und 1 % Sauerstoff.
Am Ende des Knetens wird der Sauerstoff von den Hefen für den Atmungsprozess verbraucht, sodass das einzige Gas, das in nennenswertem Anteil vorhanden ist, der Stickstoff ist, der sich fein im Teig verteilt und kleine Löcher und Poren bildet; diese Poren bilden dann die Grundlage für die spätere Struktur der Krume.
Bei der anschließenden Verarbeitung entweichen Stickstoff und Kohlendioxid aus dem Teig, doch während das verlorene Kohlendioxid durch jenes ersetzt wird, das vor allem bei der alkoholischen Gärung entsteht, wird der Stickstoff vollständig ausgeschieden. Das Kohlendioxid dringt in die vom Stickstoff frei gelassenen Löcher ein und neigt dazu, sie mehr oder weniger stark zu erweitern – je nach Struktur des Teigs, Wirkung der Hefen, Gärung, Temperatur, Zeitpunkt der Stockgare usw.
In diesem Geflecht von Synergien beginnt und endet die aktive Rolle des Glutens nicht mit seiner Fähigkeit, den Teig zu bilden, sondern geht weit darüber hinaus: Es schafft eine Struktur, die das Entweichen von Gas während der Gärung verhindert, und spielt eine Schlüsselrolle beim Backen.
Im nächsten Beitrag werden wir die Phänomene, die beim Kneten ablaufen, weiter analysieren.
BLEIBT DRAN!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
