Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen in unserem Blog. In früheren Beiträgen haben wir gesehen, wie viele Reaktionen es in einem Brotteig geben kann. Obwohl die Zutaten nur wenige sind: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Schmalz oder natives Olivenöl extra, spielt ihre Mischung, aber auch die Reihenfolge, in der sie hinzugefügt werden, eine entscheidende Rolle für das Gelingen des Endprodukts, wie wir weiter unten sehen werden...beginnen wir!
Die Bildung des Teigs ist vielleicht die wichtigste Phase, nicht nur, weil man leicht Fehler machen kann, sondern vor allem, weil die Zutaten, aus denen er besteht, miteinander in Kontakt kommen und ihre Struktur verändern.
Die wichtigsten Phänomene, die während des Knetens einsetzen und ablaufen, können allgemein beschrieben werden in:
Bildung des Glutin-Gewebes,
Aufnahme von Wasser durch alle Bestandteile des Mehls selbst, also nicht nur durch die Proteine, sondern auch durch die Stärkekörner,
die Aktivierung von Enzymen,
gleichmäßige Verteilung der Hefe im Teig mit entsprechender Entwicklung und Vermehrung der Hefezellen,
Einschluss von Luft und Beginn der Umwandlung von Stärke in Einfachzucker.
Aber lassen Sie uns der Reihe nach vorgehen. Es ist kein Zufall, dass die Bildung des Glutennetzes zuerst erwähnt wurde.
Seine Bildung ist genau der Faktor, dem besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden muss, vor allem, wenn der Teig Zutaten enthält, die ihn anreichern und beschweren, wie z. B. Sultaninen, Walnüsse, Oliven, Schokoladensplitter usw. Diese Zutaten müssen immer am Ende des Knetvorgangs hinzugefügt werden, um Probleme zu vermeiden, die mit dem Aufbrechen der Glutenverbindung zusammenhängen, was seine Bildung verlangsamt, die Knetzeit verlängert oder dazu führt, dass der Teig an der Schüssel des Mixers klebt.
Um diese Konzepte im Zusammenhang mit der Bildung und Aufrechterhaltung des Glutennetzes eines Teigs besser zu verstehen, müssen wir uns auf die Zutat konzentrieren, die die Glutenproteine enthält, d. h. auf das Mehl.
Rein eiweißtechnisch gesehen besteht Mehl zu 10-15 % aus wasserlöslichen Proteinen wie Globulinen und Albumin und zu 85-90 % aus unlöslichen Proteinen, d. h. aus den bereits in früheren Beiträgen erwähnten Proteinen Gliadin und Glutenin.
Gliadine und Glutenine sind Proteine mit unterschiedlichen Eigenschaften. Erstere sind globuläre Proteine mit einer kugelförmigen Struktur, während letztere faserige Proteine mit einer länglichen Struktur sind. Gerade die Wechselwirkung zwischen ihren verschiedenen Strukturen ermöglicht die Bildung des komplexen Gitters, das für die Eigenschaften des Brotes verantwortlich ist, d. h. des Gluten- oder Glutenin-Geflechts. Damit diese entstehen kann, müssen jedoch zwei grundlegende und unverzichtbare Bedingungen erfüllt sein:
- Die Zugabe von Wasser ist notwendig, um die Hydratation aller Proteine im Mehl zu gewährleisten; außerdem bewirkt das Vorhandensein von Wasser eine Bewegung der Proteine, so dass sich die löslichen Proteine an der Außenseite des Teigs positionieren, während die nicht löslichen Proteine im Inneren geschützt werden, wodurch optimale Bedingungen für ihre Interaktion geschaffen werden, die schließlich zum Gluten führen.
- Die mechanische Wirkung der Knetmaschine ist unerlässlich, um das Wasser gleichmäßig zwischen den Mehlteilchen zu verteilen und die Proteinketten einander anzunähern, so dass nach und nach eine homogene Masse entsteht. Auf makroskopischer Ebene ist dies leicht zu erkennen, da der Teig von einer anfänglichen Klebrigkeit zu einem samtigen, glatten Teig ohne Risse und Sprünge übergeht, der am Ende der Knetphase weich und verformbar ist.
Gluten ist also eine viskoelastische Masse, die entsteht, wenn Gliadine und Glutenine durch Wasseraufnahme miteinander interagieren; diese Struktur ist wasserunlöslich und in der Lage, die beim Kneten eingearbeitete Luft und das bei den Stoffwechselvorgängen der Gärung entstehende Kohlendioxid zu binden.
Zweitens spielen die während des Mahlvorgangs beschädigten oder gebrochenen Stärkekörner eine wichtige Rolle. Eine übermäßige Zerkleinerung kann dazu führen, dass sie sich zu schnell zersetzen, was eine erhöhte Wasseraufnahme zur Folge hat, was wiederum zu Mängeln im Endprodukt führt. Genau in dem Moment, in dem die geschädigten Stärkekörner Wasser aufnehmen, werden all jene chemischen und biochemischen Reaktionen ausgelöst, die die Grundlage für die Verwandlung eines Teigstücks in Brot sind. Ich habe bereits erwähnt, dass beim Kneten Luft eingearbeitet wird. Dies spielt eine sehr wichtige Rolle... Die chemische Zusammensetzung der Luft besteht grob gesagt aus 20% Kohlendioxid, 79% Stickstoff und 1% Sauerstoff.
Am Ende des Knetens wird der Sauerstoff von der Hefe für den Atmungsprozess verwendet, so dass das einzige Gas, das in einem nachweisbaren Prozentsatz vorhanden ist, Stickstoff ist, der sich fein im Teig verteilt und kleine Löcher und Alveolen bildet; die Alveolen sind dann die Grundlage für die spätere Struktur der Krume.
Bei der Weiterverarbeitung entweichen Stickstoff und Kohlendioxid aus dem Teig, doch während das verlorene Kohlendioxid durch das hauptsächlich durch die alkoholische Gärung entstandene ersetzt wird, wird der Stickstoff vollständig eliminiert. Das Kohlendioxid dringt in die vom Stickstoff freigelassenen Löcher ein und neigt dazu, sie mehr oder weniger zu vergrößern, je nach der Struktur des Teigs, der Wirkung der Hefen, der Gärung, der Temperatur, dem Zeitpunkt des Stanzens usw.
In diesem Komplex von Synergien beginnt und endet die aktive Rolle des Glutens nicht mit seiner Fähigkeit, den Teig zu formen, sondern geht weit darüber hinaus, indem es eine Struktur schafft, die das Entweichen von Gas während der Gärung verhindert und eine Schlüsselrolle beim Backen spielt.
Im nächsten Beitrag werden wir die Analyse der Phänomene, die beim Kneten auftreten, fortsetzen.
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Blog von Konditormeister Enrico Gumirato
