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Zwei sind besser als einer

Liebe Freunde von Erre4M, heute werden wir über die indirekte Methode sprechen

18 Juli 2020
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Wir setzen unsere Zusammenstellung von Brotknetmethoden fort. Heute beschäftigen wir uns mit Brot, das nach der indirekten Methode hergestellt wird. Die indirekte Methode ist eine Weiterentwicklung der direkten Methode und ähnelt der halbdirekten Methode in dem Sinne, dass auch bei der indirekten Methode ein "Vorteig" zubereitet wird, der aber sowohl in den Zutaten als auch in der Gärung andere Eigenschaften aufweist als der Verschleppungsteig. Im Beitrag über die indirekte Methode haben wir verstanden, wie der Teig im Vergleich zur direkten Methode die Eigenschaften des Geschmacks, des Aromas, der Verdaulichkeit und der Haltbarkeit des Brotes verbessert, dank der Erhöhung des Säuregehalts des Teigs durch die Gärung des Teigs selbst. Für die indirekte Methode gelten die gleichen Prinzipien, aber durch die Verlängerung der Gärzeit wird die Qualität des Brotes im Vergleich zum Brot mit der halbdirekten Methode erhöht.

Aber was ist dann die indirekte Methode? Wenn wir bei der halbdirekten Methode zwei direkte Teige nehmen und sie zusammensetzen, nachdem wir einen von ihnen für eine bestimmte Zeit (3-12 Stunden) gären lassen, nehmen wir bei der indirekten Methode Mehl, Wasser und Hefe in genauen Proportionen aus den Zutaten eines Rezepts mit der direkten Methode, wir mischen sie, lassen sie gären (für viele Stunden, sogar doppelt so lange wie den Teig) und dann mischen wir sie wieder mit den restlichen Zutaten des Rezepts. Die indirekte Methode besteht darin, einen direkten Teig zu trennen, um seine fermentativen, bakteriellen und enzymatischen Aktivitäten zu erhöhen, um ein Brot zu erhalten, das sicherlich länger in der Zubereitungszeit ist, wie wir sehen werden, aber mit einem Geschmack, Duft, Leichtigkeit, Verdaulichkeit, Knusprigkeit, Weichheit, Haltbarkeit ganz überlegen.

Die Definition derindirekten Methode ist: dieUnterteilung des Teiges in zwei Phasen; in der ersten Phase wird ein Vorteig zubereitet, in der zweiten Phase werden alle anderen Zutaten dem zuvor fermentierten Vorteig hinzugefügt. Es gibt zwei Arten von Vorteig: BIGA oder POOLISH; lassen Sie uns die Unterschiede sehen

La Biga

Der BIGA ist ein trockener Vorteig, der 44-50% Wasser im Vergleich zum Gewicht des für seine Herstellung verwendeten Mehls enthält, der eine Gärung durchläuft, die von 16 bis 24 Stunden variiert (wir können die Gärung sogar auf 48h erhöhen, von denen die ersten 24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 ° C, die nächsten 24 Stunden bei 18-20 ° C).

Die Biga wird mit starken Mehlen (d.h. mit einem hohen Gehalt an Glutenproteinen, siehe Beitrag "avanti tutta") mit einem W höher als 300 zubereitet. Bigas, die mit Mehlen geringerer Stärke geknetet werden, können die lange Gärzeit (mindestens 16 Stunden) der Biga wegen der anhaltenden Enzymaktivität, die während dieser Zeit aktiv bleibt, nicht überstehen. Das Wasser, das in der Biga verwendet wird, ist normalerweise kalt, um eine langsame Gärung der eingesetzten Hefe zu ermöglichen, und seine Temperatur muss immer berechnet werden, wie wir später sehen werden. Die Hefe schließlich ist die Zutat, die die Gärungsprozesse des Vorteigs auslöst.

Das Grundrezept für BIGA lautet:
500g Mehl W 3oo (100%),
220g Wasser (44%),
5g Hefe (1%).

Der geringe Wassergehalt im Biga ermöglicht eine langsamere Gärung und damit einen höheren Säuregehalt, da er länger zum Aufgehen braucht. Aus diesem Grund wird das mit Biga hergestellte Brot eine große und unregelmäßige Alveolierung, eine weiche und duftende Krume und einen Teig mit einem runderen Geschmack haben.

La Biga

Die Zubereitung der Biga ist etwas speziell und muss mit Sorgfalt durchgeführt werden, um einen "richtigen" Teig und somit eine optimale Gärung zu erhalten. Im Vergleich zu normalen Brotteigen, die etwa 15 Minuten zum Kneten benötigen, ist die Zeit für die Herstellung der Biga sehr kurz (2-4 Minuten), um nicht eine glatte Konsistenz wie ein normaler Teig zu erhalten, sondern eine grobe und klumpige Konsistenz, d.h. die drei Zutaten müssen gerade vermengt werden und müssen immer bei einer sehr niedrigen Geschwindigkeit geknetet werden, um den Teig nicht zu erhitzen. Außerdem hängt die Knetzeit auch mit der Größe der Biga zusammen, je länger, desto weniger Zeit (2 min), je kürzer, desto mehr Zeit (4 min).

Es ist von größter Bedeutung, die Knetzeit einzuhalten, weil:

1. Zu stark geknetete Bigas reifen aufgrund der thermischen Erwärmung durch die Maschine und der zu schnellen Gärung durch die Hefe vorzeitig;
2. Bigas, die zu wenig geknetet wurden, entwickeln aufgrund der verkürzten Knetzeit und einer schlechten Wasseraufnahme eine übermäßige oberflächliche Verkrustung. Oft reifen sie nicht, im Gegenteil, sie sind der Fäulnis nahe, weil die zelluläre Vermehrung der Hefe fehlt;
3. Bigas geknetet mit einem Prozentsatz von Wasser höher als 50% reifen früher als die erwartete Zeit wegen einer höheren Feuchtigkeit im Inneren, die mehr den Stoffwechselprozess der Hefe "Gärung" stimuliert.

Wir kommen abschließend zu der letzten Variable (übrigens von primärer Bedeutung), die das Endergebnis einer Biga unterscheidet, nämlich die Wassertemperatur. Um die Eigenschaften und die beste Reifung der Biga besser zu verstehen, ist es unerlässlich, immer die Berechnung der Wassertemperatur durchzuführen. Achtung, übrigens, wie Sie in meinem Beispiel unten sehen werden, ist die Temperatur des Mehls (wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird) immer 1 Grad Celsius niedriger als die Temperatur der Umgebung, in der wir es lagern und verarbeiten.

Beispiel: Berechnung der zu verwendenden Wassertemperatur für eine sommerliche Umgebung bei 25°C

55 (= feste Konstante) - (Mehl T + Raum T) = Wassertemperatur Daher: 55 - ( 24 + 25 ) = 6°C

Das erhaltene Ergebnis ist die zu verwendende Wassertemperatur zum Kneten der Biga, die dann 18-22 Stunden in einer Umgebung mit einer Temperatur von 25°C reifen muss. Es ist offensichtlich, dass sich mit der Änderung der Raumtemperatur und damit des Mehls auch die Temperatur des Wassers ändert und die Berechnung wiederholt werden muss.

Für das Protokoll muss ich hinzufügen, dass die ideale Temperatur der Reifung der Biga 18-19°C ist, in der Tat die Bäckereien, die mit der Biga arbeiten, sind mit Wintergärten ausgestattet, die unverändert in allen Perioden des Jahres diese optimale Temperatur beibehalten, so dass nicht mit einer solchen Ausrüstung ist gut, das Mehl zu speichern und reifen die Biga in den kühlsten Raum des Hauses bei heißem Wetter (dh wenn die Temperatur beginnt, 20-21 ° C zu überschreiten).

Während des Sommers, mit der Hitze und Feuchtigkeit, zum Kneten der Biga ist es angebracht, die Menge der Hefe von 1% auf 0,7-0,8% zu reduzieren, und Wasser auf 40-42% und wenn das nicht genug ist, sollten Sie 2 g Salz pro kg Mehl geknetet hinzufügen (Salz in diesen Dosen wirkt als ein Gärungshemmer der Hefe). Letzter Ratschlag: Wenn die Menge der zuzubereitenden Biga klein ist (bis zu 750 g Mehl), ist es besser, das Wasser nach und nach hinzuzufügen, um das Mehl langsam zu befeuchten, um einen gleichmäßig hydratisierten Teig zu erhalten.

Poolish

Der POOLISH stellt im Vergleich zum Biga sein Gegenteil dar, d.h. während der Biga ein sehr trockener Teig ist, ist der Poolish stark hydratisiert, und zwar mit der gleichen Menge Mehl, während die Dosis der Hefe fast gleich bleibt und je nach Gärzeit leicht variiert. Dank der hohen Hydratation ergibt der Poolish einen Teig, der dehnbarer ist, mit einer kleineren und gleichmäßigeren Alveolierung im Vergleich zum Biga, einer knusprigeren Kruste und einem etwas säuerlicheren Geschmack.

Das Grundrezept für POOLISH lautet:
350g W300-Mehl (100%)
350g Wasser (100%)
8g Hefe (2,5%)

Wie bereits erwähnt, verändert sich die Hefemenge je nach Gärzeit. Das Verhältnis von Hefedosis und Gärzeit ist umgekehrt proportional, d.h. je größer das Hefegewicht, desto kürzer die Gärzeit.

1-2 Stunden Gärung = 2,5-3% Hefe; 4-5 Stunden = 1,5%; 7-8 Stunden = 0,5%; 10-12 Stunden = 0,2%; 15-18 Stunden = 0,1%.

Auch für den Poolish müssen wir die Temperatur des Wassers auf Basis seiner Endtemperatur berechnen (für die Berechnung siehe den Beitrag "EIN STÜCK PRO ZEIT"), die zwischen 23 und 25°C liegen muss, während die Gärtemperatur vorzugsweise bei 20-22°C liegen sollte.

Die Mischzeit muss auch für den Poolish kurz sein (4-5 min) mit einer etwas schnelleren Geschwindigkeit als für den Biga, um die Zutaten richtig zu vermischen, bis wir eine elastische und gut vereinte Masse erhalten, die wir abdecken und für die geeignete Zeit gären lassen. Abschließend verstehen wir die richtige Gärung des Poolish, wenn in seiner Mitte eine leichte Vertiefung entsteht und sein Duft nicht zu stechend ist.

Und wie immer zum Abschluss in Schönheit überlasse ich Ihnen die Rezepte des Beitrags

CLOGS MIT STREITWAGEN

Biga-Vorkneten (16-18 STUNDEN):
Mehl W300 - 250 g
Durum-Weizengrießmehl - 250 g
Wasser - 250 g
Levite - 5 g
Biga-Knetzeit: 4 Minuten auf erster Stufe


Endteigzutaten:
Biga +
Grießmehl 50 g
Wasser (70 % des Gesamtmehls) 135 g
Levit 1 g
Malz 2,5 g
Salz 11 g
Knetzeit: 5 Minuten erste Geschwindigkeit + 8 Minuten dritte Geschwindigkeit
Endtemperatur des Knetens: 26°C

CLOGS MIT STREITWAGEN

VORGEHEN
Das Biga vorbereiten und dann mit den anderen Zutaten kneten, außer dem Salz, das zu Beginn der zweiten Geschwindigkeit hinzugefügt wird, und 20% des Wassers, das nach dem Salz tropfenweise hinzugefügt wird.
Den Teig in einem mit Öl gefetteten Behälter ca. 40 Minuten ruhen lassen, dann den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig wenden, in Stücke der gewünschten Größe teilen und mit der Schnittfläche nach oben auf gut bemehlte Bretter legen.
Zudecken und je nach Umgebungstemperatur 35-40 Minuten gehen lassen, dann die Stücke vorsichtig wenden und leicht dehnen. Im vorgeheizten Ofen und auf dem Blech bei 240°C je nach Größe des Brotes die erforderliche Zeit backen.

FILONCINI MIT POOLISH

FILONCINI MIT POOLISH

Vorteig (4-5 STUNDEN):
Mehl W300 - 160 g
Wasser - 160 g
Steigpulver - 2,5 g
Knetzeit: 4 Minuten auf zweiter Stufe
Endtemperatur des Teigs: 23°C


Zutaten für den Endteig:
Poolish +
Mehl mittlerer Stärke 260W 640 g
Wasser 336 g
Levite 11 g
Salz 17 g
Knetzeit: 3 Minuten erste Stufe + 8 Minuten dritte Stufe
Endteig-TEMPERATUR: 24°C

FILONCINI MIT POOLISH

VORGEHEN
Bereiten Sie den Poolish vor, indem Sie die Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl hinzufügen. Lassen Sie ihn gut abgedeckt in einer geeigneten Umgebung gären, bis er in der Mitte zu sacken beginnt. Kneten Sie den Poolish mit den anderen Zutaten, außer dem Salz, das nach der Hälfte des Teiges zugegeben wird, und 10 % des Wassers, das sofort nach dem Salz tropfenweise zugegeben wird. Teig ca. 10 Min. ruhen lassen, in 7 Stücke à 189 g teilen und zu einem Mürbeteig formen, abdecken und nach 25-30 Min. auf 30 cm strecken und in einem leicht bemehlten Tuch gut abgedeckt 45-50 Min. gehen lassen.

In eine Backform legen, 3 schräge Schnitte unter die Haut machen, die Oberfläche mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Backofen bei 240°C 20-25 Minuten backen, dabei einen kleinen Schlitz öffnen, damit die Brote in den letzten 5-10 Minuten der Backzeit austrocknen können.


Gute Arbeit!

(Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer)

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