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Agachar la cabeza y fermentar - Parte 1

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a pedalear la masa del pan; vamos a empezar a tratar uno de los procesos más importantes de la masa y es la fermentación del pan.

22 Abril 2021

En el último post hablamos de todos los procesos importantísimos que ocurren principalmente durante el amasado del pan y su papel fundamental en el éxito del producto final. Antes de hablar del tema de hoy, me gustaría señalar que esta información está pensada no sólo para los productos leudados salados, sino obviamente también para los dulces (brioche, croissants, panettone, palomas, etc...).

La fermentación, que es el tema de hoy, es otro elemento indispensable y necesario para entender lo que ocurre en una masa de harina, agua, levadura y sal que se transforma en pan.

La fermentación es fundamental para obtener una masa con ad hoc características para su formación, leudado y cocción. Durante la fase de fermentación, continúan algunos de los procesos comentados en el último post: los procesos coloidales debidos a los gránulos de gluten y almidón, absorben los líquidos y gases introducidos en la masa (fase sólida); mientras que la producción de dióxido de carbono generada por las levaduras aumenta, incrementando el volumen y la suavidad de la masa (fase gaseosa)

Durante la fermentación, las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) siguen hinchándose porque absorben el CO2 generado por los sacaromicetos, se estiran y se aglutinan haciendo la masa más esponjosa, mientras que las enzimas proteolíticas ayudan a hacer la masa más maleable.

Otra acción importante de la fermentación es el aumento de la temperatura de la masa. Este aumento se debe a la descomposición de los azúcares por la levadura. Esta reacción se denomina, en la jerga técnica, reacción exotérmica, lo que significa que genera calor. La reacción exotérmica, hacia el final de la fermentación, hace que la masa pierda un 2-3% de su peso. Esta pérdida de peso es, en detalle, causada:

  1. por la transformación de los azúcares (que son sustancias secas/sólidas) en sustancias volátiles (dióxido de carbono y alcohol etílico);
  2. por la evaporación del agua.
    1. Los principales procesos que ocurren durante la fermentación de la masa son: fermentación alcohólica y fermentación láctica

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Como se ha mencionado anteriormente, los protagonistas absolutos de la fermentación alcohólica son las levaduras. En el post dedicado a ellas especifiqué que son hongos unicelulares clasificados como Saccaromyces Cerevisiae que pertenecen a la familia de los Saccharomyces y que comúnmente llamamos levaduras de cerveza. Como todos los seres unicelulares, las levaduras también tienen capacidad reproductiva y fermentativa.

Para que sea didáctico, te recuerdo que los Saccharomyces se reproducen y multiplican en presencia de oxígeno (aerobiosis), mientras que en ausencia de oxígeno (anaerobiosis) fermentan, produciendo sustancias volátiles.

Puedes utilizar la levadura tanto en forma de pastillas como en seco. Es interesante saber que 1g de levadura contiene 10 mil millones de células de saccharomyces que, una vez introducidas en la masa y en un entorno adecuado, comienzan a reproducirse rápidamente.

Puede parecer extraño pero la multiplicación de las células de levadura es más activa si su cantidad inicial es pequeña. Las pruebas de laboratorio han demostrado que si la harina de la masa contiene un 0,5% de levadura, el aumento de la masa celular llega al 88%, mientras que con un 2% el crecimiento se reduce al 29%. Así que puedes empezar una masa si ya tienes harina con levadura.

Además, la multiplicación celular de las levaduras también se ve estimulada por la presencia de algunas sustancias importantes que son necesarias para su metabolismo. Me refiero a las vitaminas y sales minerales que están presentes de forma natural en las harinas molidas a la piedra y en cantidades suficientes; mientras que en las harinas muy refinadas se encuentran en proporciones escasas y por tanto puede ser necesario añadirlas para favorecer la multiplicación de la levadura y su posterior fermentación.

Otro factor muy importante que afecta en gran medida a la fermentación óptima de las levaduras es la temperatura. La temperatura óptima que facilita la multiplicación de las levaduras es de 25-30°C, mientras que su máxima actividad fermentativa se alcanza a 35°C. Por lo tanto, tanto la temperatura de la masa como la del entorno juegan un papel fundamental. Hay que tener en cuenta la temperatura del agua (como se ha visto en los posts anteriores) y la temperatura del ambiente de fermentación y leudado.

Para completar la discusión, la humedad también es necesaria para la fermentación. De hecho, las panaderías están equipadas con celdas de fermentación que no sólo calientan el ambiente sino que también regulan la humedad. La humedad necesaria para las levaduras es de aproximadamente el 80%. Un sistema casero consiste en crear una célula de leudado en el horno (como mínimo) introduciendo un recipiente con agua caliente en el fondo; o bien utilizar el horno como mínimo cubriendo el pan con un film transparente para que la humedad la genere el propio pan al subir (en este caso el pan debe colocarse en un recipiente lo suficientemente alto como para evitar el contacto con el film).

Durante el proceso de amasado se introduce una cantidad considerable de oxígeno por el movimiento del órgano amasador de la máquina, lo que permite que las levaduras se vuelvan aeróbicas. En este estado comienzan a reproducirse y multiplicarse. Una vez que han agotado el oxígeno presente en la masa, las levaduras comienzan a fermentar.

La fermentación alcohólica que llevan a cabo los saccharomyces es fundamental para las masas leudadas porque permite la producción de gas en forma de dióxido de carbono, lo que aumenta el volumen de la masa y la hace suave, tanto para la masa como para el pan horneado.

En esta fase, las levaduras, gracias a sus enzimas denominadas enzimas, transforman los azúcares simples (glucosa sobre todo) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Como sabemos, la levadura sólo puede alimentarse de azúcares simples, mientras que todos los demás azúcares de la masa, como la maltosa y la sacarosa, son reducidos a azúcares simples por la amilasa de la harina.

Para concluir, la velocidad de fermentación de una masa depende de algunos factores. Vamos a verlos:

  • Cantidad y calidad de la levadura =con una cantidad adecuada de levadura (2-4%) que tenga una actividad vital óptima la fermentación será rápida; sin embargo, teniendo una cantidad excesiva de levadura que supere el 6% de la cantidad de harina (porque es sobre ésta que se miden las proporciones del resto de ingredientes), se producirá el efecto contrario;
  • receta =cuanto mayor sea la tasa de hidratación de la masa (es decir, la cantidad de agua), mayor será la actividad fermentativa de las levaduras;
  • Método de preparación =las masas preparadas con el método indirecto (biga-poolish) fermentan más rápido que las preparadas con el método directo;
  • condiciones ambientales =cuanto más altas sean la temperatura y la humedad, más rápido fermentarán las levaduras. Sin embargo, ¡tenga cuidado! La temperatura no debe superar los 38 °C, ya que por encima de los 40 °C los Saccharomyces comienzan a inactivarse y al alcanzar los 50 °C detienen completamente su metabolismo

No sé vosotros pero yo personalmente siempre me sorprendo de la cantidad de variables que intervienen en una masa de pan... en esos únicos cuatro ingredientes. En realidad no es cierto que no se necesite nada para hacer pan.

Nos vemos en la próxima para hablar de la fermentación láctica...¡FELIZ PANIFICACIÓN PARA TODOS!

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador.

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