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Bajar la cabeza y fermentar

El final

11 Abril 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy seguiremos dando pedales a la masa de pan; hoy nos adentraremos en el conocimiento de la relación azúcar-levadura y las reacciones que se producen... veámoslas juntos.

Hasta 1856, todavía se creía en la Europa civilizada y avanzada que la levadura era obra de alguna extraña deidad. Sin embargo, en ese año todo esto llegó a su fin porque la fermentación fue explicada con una base sólida en biología y bioquímica por Louis Pasteur, quien teorizó, de manera definitiva, que la fermentación de los azúcares en alcohol es causada por microorganismos y no por alguna magia ancestral.

Pasteur había sido contratado por algunos productores de vino en Francia para demostrar científicamente por qué el vino producido en ciertas añadas era malo y se convertía en vinagre. Realizó los experimentos clásicos para demostrar que las soluciones de glucosa en un entorno sin aire no daban lugar a la fermentación; Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era el resultado de la contaminación por esporas de levadura y otros microorganismos presentes en el aire.

A partir de uvas recién cortadas pudo "cultivar" células de levadura y demostró que éstas eran las responsables de la posterior fermentación del zumo extraído de los ácidos triturados. Pasteur también descubrió que la producción de ácido acético a partir del etanol del mosto que se transforma en alcohol etílico se debía a la acción de otros microorganismos: las bacterias acéticas; se dio cuenta de que estas bacterias (que son aeróbicas, es decir, que viven en presencia de oxígeno) oxidaban el etanol en ácido acético.

El gran Louis Pasteur con sus nuevas tesis explicó ese velo, o para seguir con el tema de la panificación, la tela, que también cubría la comprensión de todos los procesos de fermentación que se producen en la elaboración del pan y de los productos leudados en general gracias al complejo metabolismo de las fermentaciones alcohólicas.

Como se ha visto en los posts anteriores, la fermentación alcohólica es provocada por los sacaromicetos capaces de fermentar la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa y la maltosa.

Sabemos que, en presencia de oxígeno, la levadura comprimida realiza la respiración, es decir, metaboliza y utiliza completamente la glucosa con fines "plásticos", es decir, produce masa celular así como dióxido de carbono y agua. Posteriormente, en anaerobiosis (ausencia de oxígeno), los saccharomyces comienzan a fermentar la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En realidad, la reacción no es tan sencilla y pasa por varias etapas en las que se forman numerosos productos secundarios, como glicerol, ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes superiores, etc., que son los responsables del aroma y el sabor del pan.

Como sabemos, fuera de la célula de levadura, se produce la degradación de los gránulos de almidón por parte de las alfa y beta amilasas para liberar moléculas de glucosa y maltosa.

Por lo tanto, estos azúcares deben entrar en la célula de levadura para ser metabolizados; el paso del exterior al interior tiene lugar a través de la membrana celular mediante transportadores particulares sobre los que actúan enzimas específicas, concretamente la maltopermeasa. Esto permite que la maltosa entre en la célula de la levadura donde, a su vez, gracias a la acción de la enzima maltasa presente en la célula de Saccharomyces, se descompone en dos moléculas de glucosa.

Del mismo modo, la invertasa se encargará de dividir la sacarosa en glucosa y fructosa, también dentro de la célula de levadura.

En este punto, la glucosa ahora presente en el interior de la célula de levadura, dependiendo de si las condiciones son aeróbicas o anaeróbicas, intervendrá en la respiración celular (energéticamente mucho más eficiente para la vida de la levadura) o en el complejo metabolismo de la fermentación, donde como paso final y mediante la acción de la zimasa, la glucosa se convertirá en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Y llegamos a la parte final, pero no menos interesante. Acabamos de ver cómo el azúcar es utilizado por las levaduras para su metabolismo. Está claro que cuando hablamos de azúcar en la respiración/fermentación de saccharomyces, tecnológicamente nos referimos a una solución azucarada ya que el contacto directo entre el azúcar granulado común y la levadura provoca daños irreparables en las propias células similares a los causados por la sal que hemos visto en posts anteriores. 

El contacto directo de la levadura comprimida con el azúcar granulado, al igual que con la sal, también provoca la laceración de la membrana celular de los saccharomyces con el consiguiente escape de agua y material citoplasmático. Esto conduce a la muerte de la propia levadura por ruptura de la membrana, que se desgarra por los valores de presión osmótica bastante elevados creados fuera de la propia célula. De hecho, en la elaboración de productos dulces leudados, y especialmente de los grandes leudados (panettone, pandoro, colomba, etc.), el azúcar y la sal se añaden siempre lentamente y en fases avanzadas del amasado, es decir, sólo después de que la masa esté bien formada y la levadura esté ya mezclada con la harina y el líquido.

A la luz de esta nueva información, ¡sólo queda amasar!

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador

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