Bizcocho: el rey inflado
El bizcocho es el rey indiscutible de las bases de pastelería: sólo tres ingredientes (huevos, azúcar y harina) que durante siglos han encantado a los paladares de toda Europa y más allá
Amigos de ERRE4M, ¡bienvenidos a este blog sobre el Arte Blanco! Soy Enrico Gumirato y me ha tocado el honor de conducir este espacio para hablar con ustedes de un Arte que cada vez más intriga no sólo al mundo profesional, sino también al de los aficionados que se interesan cada vez más por enriquecer sus conocimientos teóricos y prácticos.
Compartiré y hablaré con ustedes de una pasión que llevo adelante con mi trabajo como pastelero y docente desde hace más de treinta años. En este primerísimo post comenzaremos hablando del Rey de las bases de pastelería, un Rey que se da muchos aires, ¡tanto que es bastante Sin aliento! Señoras y señores...
El bizcocho es el rey indiscutible de las bases de repostería: sólo tres ingredientes (huevos, azúcar y harina) que durante siglos han encantado a los paladares de toda Europa y más allá Inflado porque se pretende, en el bizcocho, aprovechar el poder de batido de los huevos para conseguir un batido literalmente inflado de aire para un postre extraordinariamente ligero, suave y de sabor delicado
Deliberadamente he querido empezar por el bizcocho porque es la única base que se puede servir como postre terminado. Si lo pensamos bien, todas las demás bases: el merengue, la nata, los hojaldres, el hojaldre, necesitan siempre un acompañamiento para estar "acabados". El rey inflado ¡NO! Además de los tres ingredientes básicos, el pastel puede enriquecerse con diversos sabores: cacao, mantequilla, frutos secos, etc... para obtener verdaderos pasteles como la tarta Margherita y todas sus variables, la tarta Gianduia, la tarta Savoia, los pasteles Iris, etcétera, etcétera.
Huevos
Como he mencionado al principio de esta charla, los huevos son el ingrediente principal de la Genoise , otro nombre que recibe el bizcocho. El secreto del éxito del Re Pan di Spagna reside en el uso cuidadoso y correcto de los huevos. Este insustituible ingrediente (y os aseguro que tiene unas características extraordinarias que me gustaría profundizar con vosotros en el futuro) permite, si se somete a batido, incorporar mucho aire gracias a las proteínas que contiene. Estas ovoalbúminas, al ser movidas por el rápido movimiento rotatorio de un batidor que las calienta, son capaces de unirse formando una red tridimensional capaz de atrapar el aire que incorpora el órgano amasador. El secreto de un buen batido está todo aquí: la velocidad y la temperatura correctas de los huevos.
Por lo tanto, no es necesario que el usuario se ponga en contacto con la empresa
Azúcar
Para preparar la masa batida, se mezclan los huevos y se amasan con azúcar. El azúcar tiene varias funciones: edulcorante, conservante, colorante, pero en el bizcocho, como en todos los productos batidos, su función principal es estabilizar la red de proteínas. Sí, porque el azúcar se funde (total o parcialmente) y se vuelve pegajoso y "pega" las proteínas, ayudándolas a retener mejor el aire.
Los huevos batidos y el azúcar estarán listos cuando:
- Tendrán un color amarillo pálido
- Habrán cuadruplicado su volumen
- El batidor, al girar, marca el batido
- El batido adquiere un aspecto cremoso
- Al parar la máquina y recoger parte de la masa con el batidor no gotea
Harina
Ahora queda el último ingrediente: la harina. La harina se utiliza para agrupar la masa, debe ser débil (es decir, debe contener poca proteína 8-9g por 100g de harina) y blanca. Cuando la harina entra en contacto con el agua de los huevos, produce una malla glutinosa muy ligera que, durante la cocción, podrá retener el vapor de agua y el aire presentes en el interior de la masa, facilitando el ascenso del producto. La harina debe tamizarse siempre al menos dos veces, para que incorpore aire y se mezcle mejor con la masa batida. Durante la fase de adición, siempre a mano y no en batidora planetaria, remover continuamente sin girar excesivamente la masa para evitar que se deshaga
Cocinar
Ahora vamos a ver el último paso en la preparación del bizcocho: la cocción. La cocción del bizcocho se desarrolla en dos fases:
- La primera consiste en la evaporación del agua de los huevos y la expansión de las burbujas de aire que hacen subir la masa. La fermentación se ve favorecida por la ligera malla glutinosa de la harina, que impide que el vapor y el aire salgan del producto, provocando su hinchazón. Esta fase crea y estabiliza los alvéolos del bizcocho y dura unos 15/25 minutos, el tiempo varía según el tamaño del molde. Al final de la primera fase de cocción, el bizcocho tendrá un ligero color avellana. La segunda fase de cocción consiste en secar el bizcocho abriendo la válvula, lo que permite que el vapor de agua del interior del horno salga y estabilice la estructura del bizcocho, dándole la consistencia de un bizcocho. Para entender si el bizcocho está cocido basta con aplastar ligeramente su superficie con los dedos, si esto después de la presión vuelve a su forma significa que está seco, si por el contrario permanecen las señales de los dedos, el secado no es completo. Esta fase tiene una duración de 10/15 minutos dependiendo del tamaño del molde.
La temperatura de cocción del bizcocho puede variar de 165 a 185°C:cocinando a la primera temperatura
tendremos un producto más seco, con la segunda más húmedo y blando.
Recetas
Antes de despedirme, os dejo dos sencillas recetas para un molde de 18-20 cm:
Blanca genovesa
- 150 g de huevos frescos
- 20 g de yema
- 65 g de azúcar
- 65 g de harina blanca
- 15 g de almidón
- Aroma: vainilla o ralladura de limón 10 g de cacao
Cocoaenovese
- 100 g de huevos frescos
- 35 g de yema
- 70 g de azúcar
- 60 g de harina blanca
- 20 g de almidón
- Aroma: vainilla
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