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El bizcocho: el rey hinchado

El bizcocho es el soberano indiscutible de las bases de pastelería: ¡solo tres ingredientes (huevos, azúcar y harina) que desde hace siglos encantan los paladares de toda Europa y más allá!

24 febrero 2020

¡Amigos de ERRE4M, bienvenidos a este blog dedicado al Arte Blanco, el arte de la panadería y la pastelería! Soy Enrico Gumirato y he tenido el honor de conducir este espacio para hablar con vosotros de un Arte que despierta un interés creciente, no solo en el mundo profesional, sino también entre los aficionados, cada vez más interesados en enriquecer sus conocimientos teóricos y prácticos.
Compartiré con vosotros una pasión que cultivo desde hace más de treinta años con mi trabajo de pastelero y profesor. En este primerísimo post empezaremos hablando del Rey de las bases de pastelería, un Rey que se da muchos aires, ¡tanto que resulta bastante Hinchado! Damas y caballeros... Su Majestad el Bizcocho.

El bizcocho es el soberano indiscutible de las bases de pastelería: ¡solo tres ingredientes (huevos, azúcar y harina) que desde hace siglos encantan los paladares de toda Europa y más allá! Hinchado porque, en el bizcocho, se aprovecha la capacidad de montado de los huevos para conseguir una mezcla literalmente cargada de aire y lograr así un dulce extraordinariamente ligero, esponjoso y de sabor delicado.

He querido empezar a propósito por el bizcocho porque es la única base que puede servirse como un dulce terminado. Si lo pensamos, todas las demás bases —merengue, crema, petisú, hojaldre, masa quebrada— necesitan siempre un acompañamiento para estar «terminadas». ¡El Rey Hinchado NO! Además de los tres ingredientes básicos, el dulce puede enriquecerse con sabores muy variados: cacao, mantequilla, frutos secos, etc., para obtener auténticas tartas como la torta Margherita y todas sus variantes, la torta Gianduia, la torta Savoia, las tortas Iris y muchas más.

Los huevos

Como comentaba al principio de esta charla nuestra, los huevos son el ingrediente principal de la Génoise —otro nombre que recibe el bizcocho—. Todo el secreto del éxito del Rey Bizcocho está en tratar los huevos con muchísima atención y de la forma correcta. Este ingrediente insustituible (y os aseguro que tiene unas características extraordinarias en las que me gustaría profundizar con vosotros en el futuro) permite, al batirlo, incorporar muchísimo aire gracias a las proteínas que contiene. Estas ovoalbúminas, cuando la rápida rotación de las varillas las pone en movimiento y las calienta, consiguen unirse entre sí formando una red tridimensional capaz de atrapar el aire que incorpora el accesorio de batido. El secreto de un buen batido está todo aquí: velocidad correcta y temperatura correcta de los huevos.

Velocidad correcta: los huevos, y con ellos sus proteínas, no deben batirse ni demasiado despacio (esto impediría que las proteínas se unieran e incorporaran aire) ni demasiado deprisa (una velocidad excesiva hace que el aire se escape del batido), sino a una velocidad sostenida, que equivale a la velocidad 3 de las batidoras eléctricas o a la velocidad 5–6 de los robots de cocina;
Temperatura correcta: los huevos no deben estar fríos de nevera, porque a las proteínas les costaría mucho unirse y crear una masa estable; por eso deben estar a temperatura ambiente o calentarse a 40–45 °C como máximo junto con el azúcar, para evitar que se cuajen.

El azúcar

Para preparar la masa montada, los huevos se mezclan y se trabajan con el azúcar. El azúcar tiene varias funciones: edulcorante, conservante, colorante; pero en el bizcocho, como en todos los productos montados, su función principal es estabilizar la red proteica. Y es que el azúcar, al disolverse (total o parcialmente), se vuelve pegajoso y «pega» las proteínas, ayudándolas a retener mejor el aire.
El batido de huevos y azúcar estará listo cuando:

Tenga un color amarillo pálido
Haya cuadruplicado su volumen
Las varillas, al girar, dejen surcos en el batido
El batido adquiera un aspecto cremoso
Al parar la máquina y recoger un poco de masa con las varillas, esta no gotee

La harina

Queda el último ingrediente: la harina. La harina sirve para ligar la masa; debe ser floja (es decir, con pocas proteínas: 8–9 g por cada 100 g de harina) y blanca. La harina, en contacto con el agua de los huevos, produce una red de gluten ligerísima que, durante la cocción, conseguirá retener el vapor de agua y el aire presentes en el interior de la masa, favoreciendo que el producto suba. La harina debe tamizarse siempre al menos dos veces: así incorpora aire y se amalgama mejor con la masa montada. Durante la fase de incorporación —siempre a mano y no en el robot de cocina— mezclar continuamente sin remover en exceso, para evitar que la masa se baje.

La cocción

Veamos ahora la última fase de la preparación del bizcocho: la cocción. La cocción del bizcocho se produce en dos fases:

La primera consiste en la evaporación del agua de los huevos y en la dilatación de las burbujas de aire incorporadas, que hacen subir la masa. La subida se ve favorecida por la ligera red de gluten de la harina, que impide que el vapor y el aire salgan del producto, haciéndolo así hincharse. En esta fase se crean y se estabilizan los alveolos del bizcocho; requiere unos 15–25 minutos, y el tiempo varía según el tamaño del molde. Al final de la primera fase de cocción, el bizcocho tendrá un color avellana claro.
La segunda fase de la cocción consiste en el secado del bizcocho gracias a la apertura de la válvula de tiro, que permitirá que el vapor de agua presente dentro del horno salga y estabilice definitivamente la estructura del bizcocho, dándole la consistencia de una esponja. Para saber si el bizcocho está cocido, basta presionar ligeramente su superficie con los dedos: si tras la presión recupera su forma, está seco; si, por el contrario, quedan las marcas de los dedos, el secado no se ha completado. Esta fase dura 10–15 minutos según el tamaño del molde.

La temperatura de cocción del bizcocho puede variar de los 165 a los 185 °C: cociendo a la temperatura más baja
obtendremos un producto más seco; con la más alta, más húmedo y esponjoso.