Bienvenidos de nuevo, amigos de Erre4m, a este nuevo post. Hoy seguimos hablando de CHOCOLATE.
En el post anterior vimos las características principales de este producto. Ahora ha llegado el momento de hablar de los bombones, esas piezas rellenas que suelen llevar ganache.
La familia de los bombones de chocolate rellenos se divide en múltiples categorías:
- Rellenos a base de ganache con nata, con fruta, con infusiones
- Rellenos a base de frutos secos
- Rellenos a base de pasta de almendra
- Rellenos a base de mantequilla
- Rellenos a base de licor
- Rellenos a base de azúcar cocido
Estos rellenos pueden emplearse tanto para bombones moldeados como para bombones cortados que después se recubren.
En la chocolatería, el relleno de ganache es normalmente el más utilizado, ya que es una base sumamente variable y modificable. El ganache es una emulsión de dos fases: una líquida y otra grasa. El líquido lo aporta la nata, que puede sustituirse total o parcialmente por fruta, infusiones, licores o agua. Estas variantes modifican la estructura, el sabor, el aroma y la conservación del relleno.
De hecho, al ser los rellenos ricos en humedad, están expuestos a alteraciones.
La estabilidad de las emulsiones depende de varios factores:
- La densidad de las dos fases
- La temperatura de la emulsión
- La velocidad de unión de las dos fases
- El método de elaboración
LOS INGREDIENTES
CHOCOLATE: para revestir los moldes y crear las cáscaras (la fina capa de chocolate que contiene el relleno), se utiliza siempre una cobertura con un contenido mínimo de manteca de cacao del 36–38 %, que permite crear una cáscara fina pero resistente.
El chocolate suele ser el ingrediente principal de la fase grasa de los rellenos. Por eso es importante conocer sus características, es decir:
- La cantidad de manteca de cacao
- La cantidad de masa de cacao
- La cantidad de azúcares
- La cantidad de leche en polvo
Por ej.:
chocolate negro al 70 % = 63 % de masa de cacao + 29,5 % de azúcar + 7 % de manteca de cacao añadida
chocolate con leche al 40 % = 14 % de masa de cacao + 43 % de azúcar + 35 % de manteca de cacao + 21,5 % de leche en polvo
chocolate blanco al 35 % = 43 % de azúcar + 35 % de manteca de cacao + 21,5 % de leche en polvo
LÍQUIDOS: el más utilizado es la nata con un 35 % M.G., que garantiza un relleno cremoso. La nata tiene además la cantidad correcta de agua (60 %), que ayuda a fijar los aromas. Actúa como disolvente de los azúcares, aporta fluidez y reduce el amargor del chocolate. La nata puede sustituirse por LECHE, disminuyendo así la cantidad de grasa. También pueden emplearse purés de fruta, prefiriendo los pasteurizados por una cuestión de conservación.
LA PARTE GRASA: para los bombones se recomienda usar mantequilla con un punto de fusión de 29–32 °C; la mantequilla es, por tanto, la materia grasa más indicada. La función de la materia grasa es aportar fundibilidad y cremosidad, y aumentar el porcentaje de lípidos y la conservación del producto. Cuidado, no obstante: una dosis demasiado elevada de materia grasa tiende a separar las fases (sólida y líquida) de la emulsión, provocando una falta de cremosidad.
En los ganaches elaborados con purés de fruta, su cantidad no debe superar el 22–25 %, ya que la grasa cubre el sabor del relleno, resta la frescura característica en el paladar y hace el producto más calórico y difícil de fundir durante la degustación.
La mantequilla clásica puede sustituirse por mantequilla anhidra o líquida que, al carecer de agua, prolongan la duración del bombón.
AZÚCARES: los más utilizados son los azúcares blanquillas en forma de jarabes. Aportan dulzor al producto y actúan como conservante.
Con el tiempo, los rellenos sufren distintas alteraciones según las técnicas de producción y el almacenamiento. Dichas alteraciones pueden producirse por:
- Migración de las grasas y los azúcares
- Cristalización indeseable
- Pérdida de humedad
- Pérdida de aroma
- Pérdida de brillo
- Absorción de olores desagradables
El primer factor relativo a la conservación de los bombones es el almacenamiento. Es ahí donde los rellenos pueden perder o ganar humedad. Todo ello se debe a la ausencia o a la cobertura imperfecta del relleno.
Tras la producción, los bombones tienen su propia humedad interna, que con el tiempo tiende a equilibrarse con el entorno de conservación; por eso un entorno poco húmedo seca los rellenos y recristaliza los azúcares, con la consiguiente deformación de la estructura y vaciado del interior; mientras que un entorno demasiado húmedo tiende a aumentar la posibilidad de que se formen mohos dentro de los rellenos.
Los bombones tienen una humedad interna de alrededor del 70 %, por lo que el entorno de conservación, además de tener la temperatura ideal de almacenamiento de 10–16 °C, deberá contar también con una humedad controlada del 55 al 70 %.
Las temperaturas de conservación ideales de los bombones son diferentes:
- Coberturas negra, con leche, blanca y gianduia → 14 °C RH55%
- Rellenos a base de praliné y frutos secos → 10 °C RH 55–60%
- Rellenos de ganache → 14–16 °C RH 65–70%
Los bombones también pueden congelarse; en tal caso, el sabor y la estructura no se dañan si los pasos se realizan correctamente.
- Los bombones deben almacenarse juntos para evitar que circule aire a su alrededor, lo que puede ralentizar el enfriamiento
- Abatir rápidamente los productos para evitar la formación de grandes cristales de agua que dañarían la estructura del bombón durante la descongelación
- La temperatura de almacenamiento debe ser de -18 °C constantes
- La descongelación debe pasar primero por la nevera a +4 °C y dura 2 días
- Evitar abrir el recipiente que contiene los bombones para que no se forme condensación en su superficie
- La temperatura ambiente tras la descongelación de los bombones debe ser de 10–11 °C.
Trabajar el chocolate y preparar los bombones exige un buen conocimiento de las técnicas y una fina destreza manual; aun así, el placer y la satisfacción del resultado final merecen el esfuerzo que requiere el ALIMENTO DE LOS DIOSES.
Dicho esto, solo me queda desearos un buen trabajo… ¡hasta la próxima!
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador
