Bienvenidos de nuevo amigos de Erre4m en este nuevo post. Hoy seguimos hablando de CHOCOLATE.
En el post anterior vimos las principales características de este producto. Ahora es el momento de hablar del relleno llamado pralinés, es decir, esos bombones que suelen estar rellenos de ganache.
La familia de pralinés de chocolate rellenos se divide en varias categorías:
- Rellenos a base de ganache con crema, con fruta, con infusiones
- Rellenos de frutas secas
- Rellenos de pasta de almendra
- Rellenos a base de mantequilla
- Rellenos a base de licor
- Rellenos de azúcar cocido
Estos rellenos pueden utilizarse tanto para bombones moldeados como para pralinés cortados que se recubren posteriormente.
En la chocolatería, el relleno de ganache es normalmente el más utilizado, ya que es una base extremadamente variable y modificable. El ganache es una emulsión de dos fases: una líquida y otra grasa. El líquido lo aporta la nata, que puede ser sustituida total o parcialmente por frutas, infusiones, licores o agua. Estas variaciones modifican la estructura, el sabor, el aroma y la conservación del relleno.
Como los rellenos son ricos en humedad, están sujetos a alteraciones.
La estabilidad de las emulsiones depende de varios factores:
- Densidad de las dos fases
- Temperatura de la emulsión
- Velocidad a la que se unen las dos fases
- Método de procesamiento
INGREDIENTES
CHOCOLATE: para recubrir los moldes y crear las camisas (la capa ligera de chocolate que contiene el relleno), se utiliza siempre una cobertura con un contenido mínimo de manteca de cacao del 36-38%, que permite crear una cobertura fina pero resistente.
El chocolate suele ser el ingrediente principal de la fase grasa de los rellenos. Por lo tanto, es importante conocer sus características, a saber:
- La cantidad de manteca de cacao
- La cantidad de masa de cacao
- La cantidad de azúcar
- La cantidad de leche en polvo
Por ejemplo:
chocolate negro 70% = 63% de pasta de cacao + 29,5% de azúcar + 7% de manteca de cacao añadida
40% de chocolate con leche = 14% de pasta de cacao + 43% de azúcar + 35% de manteca de cacao + 21,5% de leche en polvo
35% de chocolate blanco = 43% de azúcar + 35% de manteca de cacao + 21,5% de leche en polvo
LÍQUIDOS: el más utilizado es la nata al 35% m.g. que asegura un relleno cremoso. La nata también tiene la cantidad correcta de agua (60%) que ayuda a fijar los sabores. Actúa como disolvente de los azúcares, da fluidez y disminuye el amargor del chocolate. La nata puede sustituirse por LECHE, disminuyendo así la cantidad de grasa. También se pueden utilizar purés de frutas, pero los pasteurizados son mejores por razones de conservación.
PARTE GRASA: para los pralinés se recomienda una mantequilla con un punto de fusión de 29-32°C, por lo que la mantequilla es el material graso más adecuado. La función de la grasa es dar fundibilidad, cremosidad, aumentar el porcentaje de lípidos y la vida útil del producto. Sin embargo, tenga cuidado, una dosis demasiado alta de grasa tiende a separar las fases (sólida y líquida) de la emulsión, lo que provoca una falta de cremosidad.
En los ganaches que utilizan purés de frutas, su cantidad no debe superar el 22-25%, ya que la grasa cubre el sabor del relleno, quitando el frescor característico en el paladar y haciendo el producto más calórico y difícil de fundir durante la degustación.
La mantequilla clásica puede sustituirse por mantequilla anhidra o líquida, ya que no contienen agua y aumentan la vida útil del praliné.
AZÚCARES: los más utilizados son los azúcares en polvo en forma de jarabes. Aportan dulzor al producto y actúan como conservante.
Los rellenos sufren diferentes alteraciones a lo largo del tiempo con respecto a las técnicas de producción y el almacenamiento. Estas alteraciones pueden producirse por:
- Migración de grasas y azúcares
- Cristalización indeseable
- Pérdida de humedad
- Pérdida de aroma
- Pérdida de brillo
- Absorción de olores desagradables
El primer factor relativo a la conservación de los pralinés es el almacenamiento. Aquí es donde los rellenos pueden perder o adquirir humedad. Esto se debe a la ausencia o al recubrimiento imperfecto del relleno.
Después de la producción, los pralinés tienen su propia humedad interna que, con el tiempo, tiende a equilibrarse con el entorno de almacenamiento; por lo tanto, un entorno con demasiada humedad seca los rellenos, recristalizando los azúcares con la consiguiente deformación de la estructura y vaciado del interior; mientras que un entorno con demasiada humedad tiende a aumentar la posibilidad de que se forme moho dentro de los rellenos.
Los pralinés tienen una humedad interna de aproximadamente el 70%, por lo que el entorno de almacenamiento, además de tener la temperatura ideal de almacenamiento de 10-16°C, debe tener también una humedad controlada del 55-70%.
Las temperaturas de almacenamiento ideales para los pralinés son diferentes:
- Oscuro, leche, blanco, gianduia → 14°C RH55%.
- Rellenos de praliné y frutos secos → 10°C RH 55-60%.
- Rellenos de ganache → 14-16°C RH 65-70%.
Los pralinés también pueden congelarse, en cuyo caso el sabor y la estructura no se ven perjudicados si los pasos se realizan correctamente.
- Los chocolates deben almacenarse uno al lado del otro para evitar que el aire circule a su alrededor, lo que puede ralentizar el enfriamiento.
- Enfriar los productos rápidamente para evitar la formación de grandes cristales de agua que dañarían la estructura del praliné durante la descongelación
- La temperatura de almacenamiento debe ser constante -18°C
- La descongelación debe pasar primero por la nevera a +4°C y durar 2 días
- Evite abrir el recipiente que contiene los bombones para que no se forme condensación en su superficie
- La temperatura ambiente tras la descongelación de los bombones debe ser de 10-11°C.
Trabajar con el chocolate y preparar pralinés requiere un buen conocimiento de las técnicas y una fina destreza manual, pero el placer y la satisfacción del resultado final merecen el compromiso que requiere el ALIMENTO DE LOS DIOSES.
Dicho esto, sólo me queda desearles un buen trabajo a todos... ¡hasta la próxima!
Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador
