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CREMA BATIDA

Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo post. Hoy vamos a hablar de una preparación muy utilizada en pastelería... la nata montada.

27 Mayo 2021

La nata montada es una nata líquida a la que se ha añadido aire para conseguir una mezcla estable y espumosa. Pero, ¿estamos seguros de saber perfectamente lo que se necesita para obtener esta mezcla espumosa y estable? Veámoslo juntos.

El montaje de la crema, aunque pueda parecer sencillo y hasta trivial, puede presentar a veces importantes dificultades en la incorporación de aire y graves problemas de consistencia y estabilidad si no se hace correctamente y con conocimiento de causa. El "comportamiento" de la crema depende de bastantes condiciones, algunas de las cuales se derivan directamente de la capacidad técnica del operador.

Para empezar, digamos que la incorporación de aire se puede conseguir con varios sistemas:

  1. Batiendo con látigos manuales o máquinas planetarias;
  2. Inyectando aire o gas a presión en la crema;
  3. Soplando aire a la fuerza en la crema mediante bombas;
  4. Soplando aire libre en la crema mediante bombas.

Por lo tanto, no es necesario que el usuario se ponga en contacto con la empresa

El primer sistema es el más común y que todos utilizamos en casa, pero también el más "arriesgado" de realizar. Con este sistema, de hecho, decidimos la cantidad de aire que se introduce en la nata en lugar de confiarla a una máquina de montar nata calibrada para este fin.

Para obtener una nata bien montada, consistente y estable es necesario que la nata esté muy fría, 1-4ºC, que el montaje no sea demasiado largo y que la acción de los batidores no sea demasiado rápida, y finalmente que el ambiente de trabajo no sea demasiado caliente. Si se respetan estas reglas básicas es posible obtener un producto óptimo y libre de efectos desestabilizadores como, por ejemplo, la formación de glóbulos de grasa (mantecado), la sinéresis (pérdida de agua por la nata montada), el colapso de la espuma.

Para entender bien lo que le ocurre a la nata durante el proceso de batido, es interesante centrarse en algunos aspectos intrínsecos de la operación.

La nata está compuesta por un 60% de agua, un 35% de grasa, un 2,4% de proteínas, un 2,3% de azúcar y un 0,3% de minerales y vitaminas.

Los dos elementos estructurales de la leche son las proteínas y las grasas que contiene y de las interacciones entre estos dos elementos fundamentales dependen las cualidades finales de cualquier subproducto que se obtenga de ella. Cuando se bate la leche desnatada, se forma una espuma con mucho cuerpo en la superficie de la propia leche; en cambio, si se realiza la misma operación con la nata, no se forma espuma en su superficie, pero se puede observar cómo el aire, aunque lentamente, se incorpora al líquido. Este proceso se produce en parte debido a la mayor viscosidad de la nata en comparación con la leche desnatada, pero también gracias a la mayor cantidad de grasa que se dispersa en la nata en forma de pequeños glóbulos. Estos glóbulos de grasa ya están envueltos en una fina membrana proteica en el ordeño, que los separa de la fase acuosa y los protege de la aglomeración.

Tras el batido mecánico, estos pequeños glóbulos de grasa se encuentran incrustados en una masa de agua y aire y tienden a unirse a las burbujas de aire gracias a la membrana proteica que los cataliza.

Al principio del proceso de batido, la incorporación de aire es irregular y muy gruesa; mientras que, a medida que el proceso continúa, las burbujas de aire se hacen más pequeñas, aumentan en número y forman un complejo en el que predomina la parte "gaseosa".

Las pequeñas bolas de grasa forman a su vez una masa consistente en la superficie de las burbujas de aire atrapadas en la nata, lo que les confiere una cierta rigidez que se refleja en la consistencia del producto batido.

La "red" de glóbulos de grasa no sólo se fija en las burbujas de aire, haciéndolas estables en el interior de la nata, sino que también crea una especie de puente que detiene y estabiliza la fase acuosa de la propia nata.

A medida que se bate la nata, generalmente se obtiene una espuma cada vez más compacta y con una estructura cada vez más gruesa. Sin embargo, avanzando más, notará que su pérdida de brillo cambia gradualmente a un color amarillento debido a la aglomeración de glóbulos de grasa que se desprenden de las burbujas de aire.

El tiempo de batido juega, por tanto, un papel muy importante en el éxito de la nata montada. Al montar la nata en una batidora planetaria con un batidor de varillas, el tiempo óptimo de batido es de 3 a 5 minutos. Cuando la nata llega a su nivel máximo de batido, es necesario detener el proceso inmediatamente, ya que de lo contrario la nata montada bajará y se volverá mantecosa.

Es bueno señalar que aunque la operación de batido se realiza con la nata muy fría (y así debe ser porque las proteínas y grasas de la nata son muy sensibles al calor), durante el proceso de batido se produce la incorporación de aire del ambiente y además la nata sufre un cierto calentamiento generado por la fricción del batidor. La temperatura del ambiente es un factor que no hay que subestimar para el buen rendimiento del batidor. Si en periodos fríos la temperatura del ambiente suele rondar los

18-20°C (y para la crema no es ciertamente un toque saludable), en verano puede alcanzar incluso los 27-28°C. En estos casos de sobrecalentamiento excesivo, puede producirse una fusión progresiva de los glóbulos de grasa, con la consiguiente rotura de la membrana proteica que los envuelve y, por tanto, la aglomeración de la grasa, o burrificación.

¿Pero qué es la BURRIFICACIÓN de la que hablamos? No es más que la aglomeración de los glóbulos de grasa que normalmente componen la mantequilla, con la consiguiente separación y síntesis de la parte acuosa.

En algunas situaciones, cuando los glóbulos de grasa chocan entre sí, forman pequeños gránulos que, al amalgamarse, crean grumos de mantequilla. Este proceso, indispensable en la producción de queso, se vuelve inmanejable en la confitería. Como se ha mencionado anteriormente, la aglomeración de las bolas de grasa se produce de forma gradual, es decir, cuando la crema empieza a tener un aspecto suelto y comienza a volverse amarilla. Hay básicamente dos razones para esta reacción:

  1. Cuando se supera la cantidad máxima de aire almacenada en la crema, ésta se colapsa. También favorecido por el lento calentamiento provocado por el movimiento del batidor, los glóbulos de grasa comienzan a aglutinarse hasta formar grandes racimos.
  2. Cuando la fase de batido tiene lugar en un ambiente demasiado caliente. Como hemos dicho, el enemigo de la nata es la temperatura, de hecho, por encima de los 15-18°C los glóbulos de grasa tienden a soltar el agua y el aire que contienen, y por encima de los 30°C la membrana proteica tiende a desgarrarse, haciendo que la grasa que contiene se salga y haciendo imposible la recuperación del producto.

Por lo tanto, es conveniente, cuando hace calor, enfriar los utensilios de montaje (bol y batidor) en la nevera o en el congelador y también la propia crema durante unos minutos.

Como se puede deducir de la información anterior, la cantidad de grasa en la nata juega un papel muy importante en el proceso de batido.

No se puede obtener una espuma estable si el contenido de grasa es insuficiente para formar una red impermeable alrededor de las burbujas de aire. Cuando, por el contrario, el porcentaje de grasa es suficiente, es más fácil que se formen "bloques" de glóbulos de grasa que den consistencia al producto final.

Existe, por tanto, un contenido óptimo de grasa (el famoso m.g. que también encontramos en los envases) que oscila entre el 30 y el 40%, con un índice óptimo del 32-35%, que es el de la nata de mostrador.

Para ayudar a montar la nata, se suele utilizar azúcar en polvo, en la cantidad óptima del 10% del peso de la propia nata, que actúa como estabilizador y edulcorante; cantidades mayores o menores de azúcar tienden a hacer que la nata montada sea menos estable y demasiado o demasiado poco dulce.

Para que el azúcar cumpla su función estabilizadora, es aconsejable añadirlo de la siguiente manera: 1/3 de la cantidad al principio, los 2/3 restantes a medida que la nata se espesa. Esta subdivisión de la adición de azúcar permite estabilizar parcialmente la nata al principio del batido sin hacerla más pesada y ligarla definitivamente en la fase final con la mayor cantidad de edulcorante.

Una de las partes más interesantes del trabajo del pastelero (en mi humilde opinión) es que los grandes logros comienzan inevitablemente con el conocimiento de los pequeños pero esenciales detalles... y por ello ¡¡¡¡FELIZ CREMA DE LECHE PARA TODOS!!!

Blog editado por Enrico Gumirato pastelero y formador.

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