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Dos es mejor que uno

Queridos amigos de Erre4M hoy hablaremos del método indirecto

18 Julio 2020
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Continuamos nuestra ronda de métodos de amasado de pan. Hoy nos ocuparemos del pan hecho con el método indirecto. El método indirecto es una evolución del método directo y es similar al método semidirecto en el sentido de que también en el método indirecto se prepara una masa "previa" pero que tiene características diferentes tanto en los ingredientes como en la fermentación en comparación con la masa de arrastre. En el post sobre el método indirecto hemos entendido cómo la masa mejora, respecto al método directo, las características de sabor, aroma, digestibilidad y vida útil del pan gracias al aumento de la acidez de la masa debido a la fermentación de la propia masa. Para el método indirecto son válidos los mismos principios, pero al aumentar el tiempo de fermentación, la calidad del pan será más exaltada en comparación con el pan con el método semidirecto.

Pero entonces, ¿qué es el método indirecto? Si en el método semidirecto tomamos dos masas directas y las juntamos después de dejar fermentar una de ellas durante un tiempo determinado (3-12 horas), en el método indirecto tomamos harina, agua y levadura en proporciones precisas de los ingredientes de una receta con el método directo, las mezclamos, las dejamos fermentar (durante muchas horas, incluso el doble de tiempo que la masa) y las volvemos a mezclar con el resto de los ingredientes de la receta. El método indirecto consiste en separar una masa directa para aumentar su actividad fermentativa, bacteriana y enzimática para obtener un pan, ciertamente más largo en el tiempo de preparación como veremos, pero con un sabor, fragancia, ligereza, digestibilidad, crujiente, suavidad, durabilidad bastante superiores.

La definición delmétodo indirecto es: la división de la masa en dos fases; en la primera fase se prepara una masa previa, en la segunda fase se añaden todos los demás ingredientes a la masa previa previamente fermentada. Hay dos tipos de masa previa: BIGA o POOLISH; veamos las diferencias

La Biga

La BIGA es una masa seca previa que contiene un 44-50% de agua respecto al peso de la harina utilizada para su elaboración que se somete a una fermentación que varía de 16 a 24 horas (podemos aumentar la fermentación incluso a 48h de las cuales las primeras 24 horas en el frigorífico a una temperatura de 4ºC, las siguientes 24 horas a 18-20ºC).

La biga se prepara con harinas fuertes (es decir, con un alto contenido en proteínas de gluten, ver post "avanti tutta") con un W superior a 300. Las bigas amasadas con harinas de menor fuerza pueden no soportar el largo tiempo de fermentación (al menos 16 horas) de la biga debido a la persistente actividad enzimática que permanece activa durante este periodo. El agua utilizada en la biga suele estar fría para permitir la fermentación lenta de la levadura introducida y su temperatura debe calcularse siempre, como veremos más adelante. Por último, la levadura es el ingrediente que genera los procesos de fermentación de la masa previa.

La receta básica de la BIGA es:
500g de harina W 3oo (100%),
220g de agua (44%),
5g de levadura (1%).

El bajo contenido de agua en la biga permite una fermentación más lenta y, en consecuencia, un mayor nivel de acidez porque tarda más en subir. Por esta razón el pan producido con biga tendrá una alveolación grande e irregular, una miga suave y fragante, una masa con un sabor más redondo.

La Biga

La preparación de la biga es un poco particular y debe hacerse con cuidado para conseguir una masa "correcta" y en consecuencia una fermentación óptima. En comparación con las masas normales de pan, que tardan unos 15 minutos en amasarse, el tiempo necesario para hacer la biga es muy corto (2-4 minutos) para obtener no una consistencia suave como la de una masa normal, sino una consistencia áspera y grumosa, es decir, hay que mezclar los tres ingredientes y amasar siempre a velocidad muy baja para no calentar la masa. Además, el tiempo que se tarda en amasar la biga también está relacionado con su tamaño, cuanto más largo menos tiempo (2 min), cuanto más corto más tiempo (4 min).

Es de suma importancia respetar el tiempo de amasado porque:

1. Las bigas demasiado amasadas maduran prematuramente debido al calentamiento térmico que desprende la máquina y a la fermentación demasiado rápida de la levadura;
2. Las bigas que han sido amasadas demasiado poco, desarrollan una incrustación superficial excesiva debido al reducido tiempo de amasado y a una mala absorción de agua. A menudo no maduran, al contrario, están cerca de la putrefacción por la falta de multiplicación celular de la levadura;
3. Las bigas amasadas con un porcentaje de agua superior al 50% maduran antes del tiempo previsto debido a una mayor humedad en su interior, lo que estimula más el proceso metabólico de la levadura "fermentación".

Llegamos, en conclusión, a la última variable (de primera importancia por cierto) que discrimina el resultado final de una biga, que es la temperatura del agua. Para conocer mejor las características y la mejor maduración de la biga, es imprescindible realizar siempre el cálculo de la temperatura del agua. Atención, por cierto, como verás en el ejemplo que te proporciono a continuación, la temperatura de la harina (si se almacena a temperatura ambiente) es siempre 1 grado centígrado inferior a la temperatura del ambiente en el que la almacenamos y trabajamos.

Ejemplo: Cálculo de la temperatura del agua a utilizar para un ambiente de verano a 25°C

55 (= constante fija) - (T de la harina + T del ambiente) = temperatura del agua Por lo tanto: 55 - ( 24 + 25 ) = 6°C

El resultado obtenido es la temperatura del agua a utilizar para amasar la biga que luego se dejará madurar durante 18-22 horas en un ambiente a una temperatura de 25°C. Es obvio que al cambiar la temperatura ambiente, y en consecuencia también la de la harina, la temperatura del agua varía y hay que repetir el cálculo.

Para que conste tengo que añadir que la temperatura ideal de maduración de la biga es de 18-19°C, de hecho las panaderías que trabajan con la biga están equipadas con invernaderos que mantienen inalterable en todas las épocas del año esta temperatura óptima, por lo que al no disponer de dicho equipamiento es bueno almacenar la harina y madurar la biga en la habitación más fresca de la casa en épocas de calor (es decir, cuando la temperatura empieza a superar los 20-21°C).

Durante el verano, con el calor y la humedad, para amasar la biga es conveniente reducir la cantidad de levadura del 1% al 0,7-0,8%, y el agua al 40-42% y si no es suficiente hay que añadir 2 g de sal por kg de harina amasada (la sal en estas dosis funciona como inhibidor de la fermentación de la levadura). Último consejo: si la cantidad de biga a preparar es pequeña (hasta 750g de harina) es mejor añadir el agua poco a poco para humedecer lentamente la harina y así obtener una masa uniformemente hidratada.

Poolish

El POOLISH, comparado con la biga, representa su opuesto, es decir mientras la biga es una masa muy seca el poolish está muy hidratado, de hecho el agua tiene la misma cantidad de harina mientras que la dosis de levadura se mantiene casi igual variando ligeramente dependiendo del tiempo de fermentación. Gracias a su alta hidratación, el poolish produce una masa más extensible, con un alveolado más pequeño y regular en comparación con la biga, una corteza más crujiente y un sabor ligeramente más ácido.

La receta básica del POOLISH es:
350g de harina W300 (100%)
350g de agua (100%)
8g de levadura (2,5%)

Como se ha mencionado anteriormente, la cantidad de levadura cambia según el tiempo de fermentación. La relación dosis de levadura/tiempo de fermentación es inversamente proporcional, por lo que cuanto mayor sea el peso de la levadura, menor será el tiempo de fermentación.

1-2 horas de fermentación = 2,5-3% de levadura; 4-5 horas = 1,5%; 7-8 horas = 0,5%; 10-12 horas = 0,2%; 15-18 horas = 0,1%.

También para el poolish tenemos que calcular la temperatura del agua en base a su temperatura final (para el cálculo ver el post "UNA PIEZA POR TIEMPO") que debe estar entre 23 y 25°C, mientras que la temperatura de fermentación debe estar preferentemente en torno a los 20-22°C.

El tiempo de mezclado también para el poolish debe ser corto (4-5 min) con una velocidad un poco más rápida que para la biga para mezclar los ingredientes correctamente, hasta obtener una masa elástica y bien unida que taparemos y dejaremos fermentar el tiempo adecuado. En conclusión, entendemos la correcta fermentación del poolish cuando en su centro se crea una ligera depresión y su olor no es demasiado penetrante.

Y como siempre para concluir en belleza os dejo las recetas del post

ZUECOS CON CARRO

Pre-amasado de la biga (16-18 HORAS):
Harina W300 - 250 g
Harina de sémola de trigo duro - 250 g
Agua - 250 g
Levita - 5 g
Tiempo de amasado de la biga: 4 minutos en primera velocidad


Ingredientes de la masa final:
Biga +
Harina de sémola 50 g
Agua (70% del total de la harina) 135 g
Levita 1 g
Malta 2,5 g
Sal 11 g
Tiempo de amasado: 5 minutos primera velocidad + 8 minutos tercera velocidad
Temperatura final de amasado: 26°C

ZUECOS CON CARRO

PROCEDIMIENTO
Preparar la biga y luego amasarla con los demás ingredientes excepto la sal que se añadirá al principio de la segunda velocidad y el 20% del agua que se añadirá gota a gota después de la sal.
Dejar reposar la masa en un recipiente engrasado con aceite durante unos 40 minutos, luego voltear suavemente la masa sobre una mesa bien enharinada, dividirla en trozos del tamaño deseado y colocarla sobre tablas bien enharinadas con el lado cortado hacia arriba.
Tapar y dejar que suba durante 35-40 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente, luego voltear suavemente y estirar los trozos ligeramente. Hornear en el horno precalentado y en la bandeja a 240°C durante el tiempo necesario según el tamaño del pan.

FILONCINI CON POOLISH

FILONCINI CON POOLISH

Pre-masa de lana (4-5 HORAS):
Harina W300 - 160 g
Agua - 160 g
Lavado en polvo - 2,5 g
Tiempo de amasado de lana: 4 minutos a segunda velocidad
Temperatura final de la masa: 23°C


Ingredientes finales de la masa:
Harina de fuerza media 260W 640 g
Agua 336 g
Levita 11 g
Sal 17 g
Tiempo de amasado: 3 minutos primera velocidad + 8 minutos tercera velocidad
Temperatura final de la masa: 24°C

FILONCINI CON POOLISH

PROCEDIMIENTO
Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua y añadiendo después la harina, ponerlo a fermentar bien tapado en un ambiente adecuado hasta que empiece a descolgarse en el centro. Amasar el poolish con los demás ingredientes, excepto la sal que se añadirá a mitad de la masa y el 10% del agua que se añadirá gota a gota inmediatamente después de la sal. Dejar reposar la masa unos 10 minutos, dividirla en 7 trozos de 189 g y darle la forma de pan corto, tapar y después de 25-30 min estirar a 30 cm y poner en un paño ligeramente enharinado bien tapado y dejar levar durante 45-50 min.

Colocar en un molde, hacer 3 cortes oblicuos debajo de la piel, rociar la superficie con agua y hornear en un horno precalentado a 240°C durante 20-25 minutos, abriendo una pequeña hendidura en el horno para que los panes se sequen en los últimos 5-10 minutos de cocción.


¡Buen trabajo!

(blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador)

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