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EL CREMOSO

Las cremosas natillas

30 Agosto 2021

Elcremoso representa una auténtica revolución en el mundo de la repostería: es una reinterpretación moderna de las clásicas natillas. Nacido del ingenio de los maestros chocolateros franceses, elcremoso se distingue de las demás cremas por su textura increíblemente suave y aterciopelada.

El cremoso es una auténtica revolución en el mundo de la confitería

¿CÓMO SE HACE LA CREMA?

Elcremoso es el resultado de una armoniosa fusión de crema pastelera y chocolate negro, con una proporción de 70% y 30% respectivamente. Esta combinación aparentemente sencilla esconde en realidad un meticuloso y equilibrado proceso de elaboración.

PERO EL CHOCOLATE... ¿ES TAN IMPORTANTE?

Además de aportar su característico sabor intenso y envolvente, el chocolate desempeña un papel clave en la estructura y consistencia del cremoso: dependiendo del tipo de chocolate utilizado, ya sea negro, con leche, blanco o manteca de cacao, el resultado final variará en sabor y densidad.

Para los chocolates cremosos elaborados con leche, blanco o manteca de cacao, la adición de hojas de gelatina se hace imprescindible: estos tipos de chocolate contienen menos materia seca que el chocolate negro, por lo que requieren un espesante adicional para conseguir la consistencia cremosa deseada. El chocolate negro, por el contrario, debido a su riqueza en materia seca, posee un mayor poder espesante durante la fase de enfriamiento, lo que permite conseguir una textura densa y aterciopelada sin necesidad de otros ingredientes.

Aunque el chocolate es el ingrediente principal en la preparación de la crema cremosa, esta deliciosa crema se presta a numerosas variaciones, cada una de las cuales ofrece una experiencia de sabor única:

El chocolate es el ingrediente principal en la preparación de la crema cremosa

  1. Cremoso con pasta de frutos secos. Tiene como base natillas con la adición de pasta de frutos secos, que permite espesar un poco las natillas, y gelatina en láminas;
  2. Cremoso de frutas: Tiene como base natillas con la adición de puré de frutas, gelatina animal y mantequilla a temperatura ambiente.

Si desea enriquecer elcremoso con purés de frutas ácidas, como bayas o cítricos, le recomendamos que no supere el 20% del total de los ingredientes: un exceso de puré podría comprometer el equilibrio de los sabores y hacerlos demasiado pronunciados en el sabor final.

Otro aspecto crucial tiene que ver con la adición de la mantequilla a las natillas: para evitar la separación de las fases grasa y líquida durante la cristalización en el frigorífico, es imprescindible incorporar la mantequilla cuando las natillas hayan alcanzado una temperatura de entre 35°C y 40°C durante la fase de enfriamiento.

Ahora sólo tienes que ponerte manos a la obra y experimentar con tus recetas favoritas, para descubrir todos los matices de sabor y textura que te ofrecen estas deliciosas natillas.

Por último, no te olvides de añadir la mantequilla a las natillas

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA

INGREDIENTES

  • 125 g de leche entera fresca
  • 125 g de nata fresca
  • 26 g de azúcar glas
  • 50 g de yema de huevo
  • ¼ de semillas de vaina de vainilla
  • 5 g de hojas de gelatina
  • 245 g de chocolate blanco troceado
  • 24 g de mantequilla a temperatura ambiente
CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA

PROCEDIMIENTO

  1. Preparar una crema pastelera: mezclar la leche fresca, la nata fresca, el azúcar, la yema de huevo, la vaina de vainilla y la gelatina.
  2. Fuera del fuego, añadir la gelatina rehidratada y exprimida, removiendo hasta su completa disolución.
  3. Añadir el chocolate troceado y mezclar con una batidora de inmersión, pero evitando incorporar aire.
  4. Cuando la mezcla haya alcanzado los 35-40°C, añada la mantequilla blanda.
  5. Vierta la crema en un recipiente suficientemente grande, cúbralo con film transparente y refrigérelo entre 12 y 24 horas.

Siguiendo los mismos pasos, puede crear unacrema de frutas: además de los ingredientes anteriores, añada 250 g de puré de frutas y 73 g de yema de huevo.

Crema de frutas

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador.

Por Enrico Gumirato, pastelero y formador

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