El cremoso representa una auténtica revolución en el mundo de la pastelería: es la reinterpretación en clave moderna de la clásica crema pastelera. Nacido del ingenio de los maestros chocolateros franceses, el cremoso se distingue de las demás cremas por su textura increíblemente suave y aterciopelada.
¿Cómo se hace el cremoso?
El cremoso es el resultado de una armoniosa fusión entre la crema inglesa y el chocolate negro, en una proporción del 70 % y el 30 % respectivamente. Esta combinación aparentemente sencilla esconde en realidad un proceso de elaboración meticuloso y equilibrado.
Pero el chocolate… ¿es tan importante?
Además de aportar ese sabor intenso y envolvente que lo distingue, el chocolate desempeña un papel fundamental en la estructura y la consistencia del cremoso: según el tipo de chocolate que se utilice —negro, con leche, blanco o manteca de cacao—, el resultado final variará en cuanto a sabor y densidad.
En los cremosos elaborados con chocolate con leche, blanco o manteca de cacao, añadir gelatina en hojas resulta imprescindible: estos tipos de chocolate contienen menos materia seca que el negro y, por tanto, necesitan un espesante adicional para alcanzar la consistencia cremosa deseada. El chocolate negro, en cambio, gracias a su riqueza en materia seca, posee un mayor poder espesante durante la fase de enfriamiento, lo que permite conseguir una textura densa y aterciopelada sin necesidad de otros ingredientes.
Aunque el chocolate es el ingrediente estrella en la preparación del cremoso, esta deliciosa crema admite numerosas variantes, cada una capaz de brindar una experiencia de sabor única:
- Cremoso con pastas de frutos secos. Tiene como base la crema inglesa con la incorporación de pasta de frutos secos, que permite espesar un poco la crema, y gelatina en hojas;
- Cremoso a la fruta: tiene como base la crema inglesa con la incorporación de puré de fruta, gelatina animal y mantequilla a temperatura ambiente.
Si quieres enriquecer el cremoso con purés de fruta ácida, como frutos rojos o cítricos, te aconsejamos no superar el 20 % del total de los ingredientes: un exceso de puré podría comprometer el equilibrio de los sabores y hacerlos demasiado marcados en el gusto final.
Otro aspecto crucial tiene que ver con la incorporación de la mantequilla a la crema inglesa: para evitar que la fase grasa y la líquida se separen durante la cristalización en el frigorífico, es fundamental incorporar la mantequilla cuando la crema haya alcanzado una temperatura de entre 35 °C y 40 °C durante la fase de enfriamiento.
Ahora solo te queda ponerte manos a la obra y experimentar con tus recetas favoritas, para descubrir todos los matices de sabor y textura que esta deliciosa crema pastelera puede ofrecer.
Cremoso de chocolate blanco y vainilla
INGREDIENTES
- 125 g de leche entera fresca
- 125 g de nata fresca
- 26 g de azúcar blanquilla
- 50 g de yema de huevo
- semillas de ¼ de vaina de vainilla
- 5 g de gelatina en hojas
- 245 g de chocolate blanco troceado
- 24 g de mantequilla a temperatura ambiente
Elaboración
- Prepara una crema inglesa: mezcla la leche fresca, la nata fresca, el azúcar, la yema, la vaina de vainilla y la gelatina.
- Fuera del fuego, incorpora la gelatina rehidratada y escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo.
- Vierte el chocolate troceado y mezcla el conjunto con una batidora de mano, pero evita incorporar aire.
- Cuando la mezcla haya alcanzado los 35–40 °C, añade la mantequilla blanda.
- Vierte la crema en un recipiente suficientemente amplio, cúbrela a piel con film transparente y déjala en la nevera durante 12–24 horas.
Siguiendo los mismos pasos, puedes crear un cremoso a la fruta: además de los ingredientes indicados arriba, añade 250 g de puré de fruta y 73 g de yema de huevo.
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
