Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo puesto. Después de hablar de las mousses, vamos a completar el cuadro de las reinas de los postres de cuchara dedicándonos a una preparación también ligera y muy en boga en los últimos años... la BAVARESA.
La bavaresa es un postre de cuchara que suele ser líquido, aromatizado o no, espesado con hojas de gelatina o polvo y aligerado con un elemento batido como nata o claras de huevo. Al igual que las mousses, las bavaroises también pueden ser dulces o saladas.
Hermana de los mousses, la Bavaresi tiene su origen en Francia, aunque el nombre tiende a delatar un origen que es cualquier cosa menos transalpino. El postre toma su nombre de la región alemana de Baviera. De hecho, la verdadera bávara no es un pastel, sino una bebida de origen alemán del siglo XVIII. Fue entonces, en el siglo siguiente, en Francia, cuando nació el pastel bávaro, inspirado precisamente en la bebida germánica.
Mientras que en los mousses el componente principal es la espuma de huevo (roja o blanca), en los bavarois el "corpus" es la crema pastelera, a la que se añade nata semimontada que le da esponjosidad, aromas en pasta o esencia para darle un sabor definido y, muy importante, gelatina en láminas que actúa como estabilizador, ya que de lo contrario a 4°C (que es la temperatura a la que debe consumirse) tendríamos una crema pastelera líquida.
La crema bávara se puede conservar de dos maneras:
- positivo a 2-4 °C
- negativo a -18 °C.
Sin embargo, debe consumirse absolutamente entre 4 y 6 °C. De hecho, no se puede comer congelado, porque no contiene suficiente aire y azúcar, las principales características para servir un postre en negativo.
Como se ha mencionado anteriormente, la base principal de la crema bávara son las natillas y nos remitimos al post dedicado a su preparación.
La aromatización es a nuestro gusto; cada ingrediente añadido para dar un sabor deseado aporta algo diferente al producto final.
Para hacer un Bavarois de chocolate se recomienda el uso de la cobertura y no del cacao en polvo, ya que éste daría a la crema una arenilla desagradable; es importante recordar que cada cobertura da una estructura diferente debido a su composición, es decir, materia seca, manteca de cacao, azúcares, por ejemplo una cobertura oscura producirá un Bavarois más completo a diferencia de una blanca o de leche.
Si utilizamos pastas grasas como la pasta de avellanas o la pasta de pistacho, es aconsejable, para obtener una crema bávara menos cálida al paladar, utilizar natillas preparadas sólo con leche como base; mientras que, si utilizamos natillas preparadas con leche y nata, el resultado será más cremoso debido a la mayor cantidad de grasa presente en la propia nata.
Se pueden infusionar diversas especias y hierbas aromáticas en la leche de las natillas antes de colarlas en las yemas de huevo y el azúcar; es mejor utilizar hierbas y especias no pulverizadas para evitar encontrarlas en el producto final. En este caso, siempre es importante volver a pesar el peso inicial de la leche utilizada una vez que haya pasado por el tamiz.
Por ejemplo: si preparo un flan con una infusión de 1 l de leche y 100 g de té, una vez que lo tengo que colar, el líquido ya no será de 1 l porque el té ha absorbido parte de la leche; por lo tanto, lo que falta lo sustituyo por más leche.
Para los bavarois de frutas se utiliza puré de frutas o frutos secos batidos: la cantidad de crema pastelera disminuye para dejar espacio al puré. En el caso de las frutas dulces, como la fresa, el mango o el plátano, su cantidad sobre el total de los ingredientes es del 30-35%; mientras que en el caso de las frutas ácidas, como la fruta de la pasión, el limón o la lima, la cantidad disminuye en un 15-17%.
El espesante, utilizado como se ha mencionado anteriormente, es la gelatina animal. Por término medio, la cantidad necesaria para estabilizar el producto final es de 1-1,2% del peso total de la receta.
La proporción cambia si utilizamos couverture en la receta. Si la cobertura es rica en manteca de cacao pero dulce, como una cobertura blanca, por ejemplo, la cantidad de gelatina disminuye en aproximadamente un 0,90% del total de la receta; mientras que si se trata de un fondant del 70-80% y, por tanto, rico en extracto seco y manteca de cacao, la cantidad disminuye drásticamente hasta el 0,30%.
La preparación de la crema bávara es sencilla y, por lo general, sigue esta secuencia:
- las hojas de gelatina se ablandan en agua fría,
- la crema está semimontada y se coloca en la nevera para que se enfríe,
- las natillas se calientan a 20-25°C y se añade el aromatizante,
- Luego se toma una pequeña parte de la mezcla y se calienta a 45-50 °C junto con la gelatina ablandada,
- esta mezcla caliente se revuelve junto con las natillas aromatizadas,
- Por último, se añade la nata semimontada.
La crema bávara debe hacerse rápidamente para evitar que el producto se deshaga. Una vez terminada la preparación, el producto debe verterse rápidamente en moldes y enfriarse inmediatamente en la nevera o el congelador.
Y por último, la habitual receta final:
BAVAROIS DE FRUTAS
110 g de crema pastelera 70% de nata 30% de leche
165 g de puré de fruta dulce con 30 g de azúcar glas
6g de hojas de gelatina
206 g de nata semibatida
¡DISFRUTA Y HASTA LA PRÓXIMA!
Blog de Enrico Gumirato pastelero
