Amigos de Erre4m, bienvenidos a este nuevo post. Después de hablar de las mousses, completamos el cuadro de las reinas de los postres de cuchara dedicándonos a una preparación igualmente ligera y muy de moda en los últimos años… es decir, la CREMA BÁVARA.
La crema bávara es un postre de cuchara tendencialmente líquido, aromatizado o no, espesado con hojas de gelatina o en polvo y aligerado con un elemento montado como la nata o las claras de huevo. También las cremas bávaras, al igual que las mousses, pueden ser dulces o saladas.
Hermana de las mousses, la crema bávara nace en Francia, aunque su nombre tendería a delatar un origen de todo menos transalpino. El postre toma su nombre precisamente de la región alemana de Baviera. De hecho, la verdadera bávara no es un postre, sino una bebida de origen alemán del siglo XVIII. Fue después, en el siglo siguiente y en Francia, cuando nació el postre bávaro, inspirado precisamente en la bebida germánica.
Mientras que en las mousses el componente principal es la espuma de huevo (roja o blanca), en la crema bávara el "corpus" es la crema inglesa, a la que se añade nata semimontada que le aporta esponjosidad, aromas en pasta o esencia para dar un sabor definido y, muy importante, las hojas de gelatina que actúan como estabilizador; de lo contrario, a 4 °C (que es la temperatura de consumo) tendríamos una crema líquida.
La conservación de la crema bávara puede hacerse de dos maneras:
- positiva a 2–4 °C
- negativa a -18 °C.
En cualquier caso, debe degustarse sin falta entre los 4 y los 6 °C. De hecho, no puede consumirse congelada, porque no contiene suficiente aire y azúcar, es decir, las principales características para servir un postre en negativo (bajo cero).
Como se ha dicho antes, la base principal de la crema bávara es la crema inglesa y, para su preparación, remitimos al post dedicado.
La aromatización es a nuestro gusto; cada ingrediente añadido para dar un sabor deseado aporta algo diferente al producto final.
Para elaborar una crema bávara de chocolate se recomienda emplear cobertura y no cacao en polvo, porque este daría a la crema una arenosidad poco agradable; conviene recordar que cada cobertura aporta una estructura diferente debido a su composición, es decir, materia seca, manteca de cacao, azúcares; por ejemplo, una cobertura negra generará una crema bávara más corpulenta que una blanca o con leche.
Si utilizamos pastas grasas como la pasta de avellana o la pasta de pistacho, se aconseja, para obtener una crema bávara menos cálida al paladar, usar como base una crema inglesa preparada solo con leche; mientras que, si utilizamos una crema inglesa preparada con leche y nata, el resultado será más cremoso debido a la mayor cantidad de grasa presente en la propia nata.
Diversas especias y hierbas aromáticas pueden ponerse en infusión en la leche de la crema inglesa antes de colarla sobre las yemas y el azúcar; es mejor emplear hierbas y especias no en polvo para evitar encontrarlas dentro del producto final. En este caso siempre es importante volver a pesar el peso inicial de la leche empleada una vez pasada por el tamiz.
Por ejemplo: si preparo una crema inglesa con una infusión de 1 l de leche y 100 g de té, una vez que tenga que pasarla por el tamiz el líquido ya no será 1 l porque el té ha absorbido parte de la leche; así pues, lo que falta lo reemplazo con más leche.
El puré de fruta o los frutos secos triturados se emplean para las cremas bávaras a la fruta: la cantidad de crema inglesa disminuye para dejar espacio al puré. Con una fruta dulce como la fresa, el mango o el plátano, su cantidad sobre el total de los ingredientes es del 30 al 35%; mientras que para una fruta ácida como el fruto de la pasión, el limón o la lima, la cantidad disminuye un 15–17%.
El espesante, utilizado como se ha dicho antes, es la gelatina animal. Por término medio, la cantidad necesaria para estabilizar el producto final es del 1–1,2% del peso total de la receta.
La proporción cambia si empleamos cobertura dentro de la receta. Si la cobertura es rica en manteca de cacao pero dulce, como por ejemplo la cobertura blanca, la cantidad de gelatina disminuye poco, hasta un 0,90% aproximadamente sobre el total de la receta; mientras que, si es una cobertura negra del 70–80% y, por tanto, rica en extracto seco y manteca de cacao, la cantidad disminuye drásticamente hasta el 0,30%.
La preparación de la crema bávara es sencilla y suele seguir esta secuencia:
- las hojas de gelatina se ponen a ablandar en agua fría,
- se semimonta la nata y se mete en la nevera a enfriar,
- la crema inglesa se calienta a 20–25 °C y se le añade el aromatizante,
- después se toma una pequeña parte de la mezcla y se calienta a 45–50 °C junto con la gelatina ablandada,
- esta mezcla caliente se vuelve a incorporar a la crema inglesa aromatizada,
- por último se añade la nata semimontada.
La crema bávara debe elaborarse rápidamente para evitar que el producto se baje. Una vez terminada la preparación, el producto debe verterse deprisa en los moldes y enfriarse de inmediato en la nevera o el congelador.
Y para terminar, la habitual receta final:
CREMA BÁVARA DE FRUTA
110g crema inglesa 70% nata 30% leche
165g puré de fruta dulce con 30g de azúcar glas añadidos
6g hojas de gelatina
206g nata semimontada
¡QUE OS DIVIRTÁIS Y HASTA LA PRÓXIMA!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero
