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El ghersin

¡Bienvenidos a este nuevo blog, por demanda popular hoy hablaremos de Turín Grissini!

05 Agosto 2020

Elgrissino es uno de los productos de pan más populares de Italia, amado y celebrado por los comensales de toda Italia y de otros países. Los que no amamos los palitos de pan lo suficiente como para liberarnos de la cadena de uno tira del otro deberíamos tirar la primera piedra. Sí, ¡los palitos de pan son literalmente irresistibles! En la mesa de casa, en el bar, en el restaurante, en cualquier lugar que encontremos delante de nosotros casi sin pensarlo nos ponemos a crujirlos... ¡nadie excluido!

No todo el mundo sabe que la barra de pan (como muchas otras especialidades gastronómicas) tiene su origen en el reino de Saboya y precisamente en su capital Turín. Es un producto muy antiguo que se inventó en la segunda mitad del siglo XVII. El nombre de este extraordinario producto, GHERSIN, deriva del piamontés GHERSA, término que indica los hilos e hileras de las vides; de hecho, la barra de pan se asemeja a los sarmientos: alargados, finos y un poco nudosos. La invención de la barra de pan hay que agradecérsela a un pequeño príncipe de la familia Saboya intolerante con el pan rallado. Por ello, se pidió a los panaderos del tribunal que prepararan un pan que no contuviera nada. El resultado fue un producto con una fragancia, crujiente, sabor y palatabilidad desconocidos hasta entonces. Fue tan apreciado que pronto este sencillo pero sorprendente pan estuvo presente en todas las panaderías del Piamonte, pero también en el resto de Italia y Europa. Hoy en día, si viajas, puedes encontrar palitos de pan en todas partes.

Los palitos de pan están incluidos en la lista de PAT (Productos Alimentarios Típicos Italianos). La Robatà (que en piamontés significa enrollada) es una barra de pan enrollada a mano con la forma original; nudosa y de entre 40 y 80 cm de longitud. El otro tipo de barra de pan que se protege es el stirato; un invento más reciente comparado con el robatà, se diferencia de éste en que la masa, en lugar de trabajarse a mano enrollando y aplastando ligeramente, se estira alargando los bordes a la longitud de los brazos del panadero, lo que da mayorfriabilidad al producto final por ser más fino.

La cocción de los grisines es la misma que la del pan, con la diferencia de que, al tener una forma alargada y estrecha, la cocción es más uniforme y, por lo tanto, debido a la finura de la masa, el producto final es en la práctica como un pan con sólo corteza, es decir, sin migas; la falta de migas hace que los grisines sean más digeribles que el pan ordinario y permite conservarlos durante varias semanas sin que se deterioren. Como todos los productos secos, el único enemigo del palito de pan es la humedad, por lo que siempre debe conservarse bien cerrado en bolsas y en un ambiente lo más seco posible.

Los ingredientes de los palitos de pan son los del pan corriente es decir: harina, agua, levadura y sal. En los últimos tiempos se han introducido variaciones en su composición: leche en lugar de agua, adición de aceite de oliva, adición de grasa animal (normalmente manteca de cerdo), adición de diversos aromatizantes (sésamo, guindilla, aceitunas, nueces, hinojo, etc.), sustitución o adición de otras harinas (kamut, espelta, quinoa, etc.), e incluso la forma (bibanesi y similares).

La barra de pan, a la luz de la información anterior, es por tanto uno de los ejemplos del admirable genio del pueblo italiano. Los "habituales" cuatro ingredientes que componen una masa, sin embargo, sabiamente tratados y procesados, dan vida a un producto completamente diferente del pan "normal", y luego el espacio a la imaginación y el deseo de crear su propia receta conduce a una inmensidad de tipos y sabores que realzan aún más el talento de nuestros maestros panaderos. Pero ahora llegamos a nosotros y a la receta del palito de pan planchado... el máximo de crujiente, ligereza y sabor

BREADSTICK

GRISSINO STIRATO - con Biga

BIGA 12-18 horas:

400g de harina W250-280

180g de agua

4 de levadura

Amasa con el gancho a velocidad mínima durante 3-4 minutos.

Temperatura de fermentación 24-25°C

Final de la comida a 26°C:

Pasar con el gancho a la velocidad mínima durante 3-4 minutos + 5-6 minutos. A VELOCIDAD 3

biga +

100g de harina W250-280

50g de aceite de oliva virgen extra

5g de malta de cebada o azúcar

2 levaduras

11g de sal

60-70g de agua (48-50% del contenido total de harina) para una masa seca = barras de pan enrolladas

95-120g de agua (55-60% del contenido total de harina) para una masa blanda = barras de pan enrolladas

PROCESAMIENTO:

Prepare la biga a la temperatura adecuada según el ambiente de fermentación.

Proceder al amasado final habiendo medido la temperatura adecuada del agua, comenzando a mezclar todos los ingredientes excepto la sal que se añadirá al principio de la velocidad rápida.

Una vez finalizado el amasado, verter la masa sobre una superficie espolvoreada con harina de grano grueso (sémola, maíz, kamut), engrasar la superficie con aceite, cubrir con un paño de nylon y dejar subir hasta que el volumen inicial se haya duplicado.

Retirar el paño, espolvorear la superficie con la harina utilizada para el fondo y, a continuación, cortar unas tiras de masa con una rasqueta de acero de 2 cm de ancho y estirarlas tirando de ellas desde los bordes hasta conseguir un grosor que debe ser uniforme en toda la longitud de la barra de pan de 1-1,5 cm (esta operación requiere un poco de habilidad manual para conseguir un grosor uniforme).

Colocar la barra de pan en la bandeja de horno, presionando ligeramente los lados para que se peguen al fondo y no se encojan.

En este punto hay dos formas de proceder:

  1. Hornee inmediatamente para obtener unos grisines más firmes y crujientes
  2. Deje subir durante 45-50 minutos para obtener unos grisines más crujientes
    1. Hornee en un horno precalentado a 170-180°C durante 20 minutos. y luego bajar el horno a 140°C con la válvula abierta (es decir, haciendo una pequeña hendidura en la puerta del horno para que el vapor de la cocción salga y se seque el producto) durante otros 20 minutos.

      Enfriar sobre una rejilla para que no queden en contacto con la bandeja de horno, que retendría la humedad residual.

      ¡Buen trabajo!

      (blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador)

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