El pan en el banquillo
Hoy sometemos a proceso la masa del pan; es más, tratamos los distintos procesos que se producen durante la preparación de la masa y son sumamente importantes para el éxito final del pan.
El pan, como hemos señalado ampliamente desde que empezamos a hablar de él, es una mezcla única y constante de cuatro ingredientes principales en proporciones distintas: harina, agua, levadura y sal, a los que se pueden añadir otros ingredientes en pequeñas cantidades; pero siempre son estos cuatro los que dan forma al pan. Y, sin embargo, los italianos sabemos de sobra que cuatro ingredientes dan lugar a una infinidad de productos con formas, pero sobre todo con sabores, aromas y fragancias completamente distintos entre sí.
Los procesos de los que hablamos en este post contribuyen a generar ese excedente de sabor, aroma y fragancia. Estos importantísimos procesos, que se producen durante la fase de amasado, son de cuatro tipos. Vamos a verlos juntos.
PROCESOS FÍSICO-MECÁNICOS: cuando hacemos pan, la primera etapa de preparación es la fase de formación de la masa, que consiste en mezclar los ingredientes. Ya sea manual o con máquinas, esta operación debe dar como resultado, en cualquier caso, una masa lisa y homogénea, suave y elástica. La fase de amasado desempeña un papel importantísimo en la calidad del producto final, porque de ella dependen las propias características de la masa y cómo se desarrollará, primero durante la fermentación y luego durante la cocción.
Los procesos físico-mecánicos exigen una mezcla cuidadosa de los ingredientes, porque, al amasarlos, se forma la unión a nivel molecular entre los componentes químicos de la harina y el resto de los ingredientes… un aspecto que no debe subestimarse en absoluto. En la fase de amasado, la reacción principal es la formación de la red de gluten (recordemos la unión de las gliadinas y las gluteninas para formar una masa esponjosa capaz de incorporar líquidos y gases); también en esta fase se produce una cierta incorporación de aire que permite reducir la densidad y aumentar la esponjosidad de la masa. La oxigenación de la masa —aunque no lo parezca— tiene una importancia fundamental; por eso las máquinas profesionales (amasadoras de brazos zambullidores o de espiral) se han concebido para poder «airear» la masa. Favorece los procesos de fermentación, ya que la oxigenación de la masa estimula fuertemente la actividad de las levaduras. Como se describe en el post sobre las levaduras, recordemos que, en presencia de oxígeno (aerobiosis), se reproducen y producen alcohol etílico. Además, el oxígeno refuerza la red de gluten.
He mencionado que la acción mecánica de la amasadora es de fundamental importancia para activar los procesos físico-mecánicos. El esfuerzo que la amasadora debe ejercer contra la masa no es siempre constante y cambia en función de las características de la propia masa. La fase de amasado se desarrolla en tres períodos:
- EL PRIMER PERÍODO es el que va desde la primera mezcla de los ingredientes hasta la formación de la red de gluten, y hace aumentar progresivamente el esfuerzo de la amasadora hasta un máximo que después se mantiene casi constante;
- SEGUNDO PERÍODO: el esfuerzo de la amasadora lleva a la masa a adquirir sus características óptimas: un aspecto liso y extensible. La red de gluten se vuelve poco a poco más blanda y la masa pierde resistencia gracias a las reacciones proteolíticas. En este momento la masa está lista para retirarse de la amasadora;
- TERCER PERÍODO: si se prolonga el amasado más allá del segundo período, el esfuerzo de la amasadora empezará a disminuir, porque la masa se irá volviendo cada vez más blanda a causa de un sobrecalentamiento excesivo que provoca la rotura de la red de gluten.
Por todo lo dicho hasta ahora se deduce, por tanto, que el tiempo de amasado desempeña un papel fundamental en el buen resultado de la masa.
Para cada masa, el tiempo necesario para alcanzar las características óptimas del segundo período depende de tres factores:
- LA FUERZA DE LA HARINA: el tiempo de amasado de una harina floja será lógicamente menor que el necesario para una harina de fuerza, porque la resistencia de su red de gluten es menor;
- EL TIPO DE MASA, según sea seca, blanda o floja. Las masas secas suelen amasarse menos que las masas flojas, porque deben quedar bastante «frías» después del amasado, ya que luego se cilindran (veremos el cilindrado en el próximo post); las masas flojas, en cambio, deben amasarse más tiempo para alcanzar su máxima consistencia;
- EL TIPO DE AMASADORA: amasar a mano supone un esfuerzo mínimo y es muy lento. Una amasadora de espiral permite un amasado más rápido, porque aplica más fricción a la masa que el amasado a mano.
PROCESOS COLOIDALES: cuando se mezcla la harina con el agua, se forma una masa coloidal muy hidratada. Las gliadinas y las gluteninas absorben una cantidad de agua entre 2 y 3 veces superior a su peso. Como se ha dicho antes, al absorber agua, las proteínas del gluten se hinchan, se alargan y se unen para formar el gluten. El gluten, a su vez, sigue absorbiendo agua, líquidos y gases, que a continuación provocan el hinchamiento de la masa. En tecnología alimentaria, la masa es un sistema complejo formado por tres fases: una fase sólida, una fase líquida y una fase gaseosa.
- LA FASE SÓLIDA está representada por las proteínas del gluten, los gránulos de almidón y la porción de salvado aún presente en mayor o menor cantidad según el tipo de harina que se utilice. El almidón también es capaz de absorber líquidos, en menor cantidad que el gluten; pero, dado que su proporción en la harina es considerable, el agua que consigue atrapar acaba siendo similar a la del gluten. El salvado, por último, es la parte sólida con mayor capacidad de absorción (800 % de su peso), y esto explica por qué las masas integrales son muy absorbentes.
- LA FASE LÍQUIDA: además del agua, componen esta fase todas las sustancias solubles que constituyen los ingredientes, a saber: las proteínas solubles, las sales minerales y los azúcares.
- LA FASE GASEOSA, dada por el aire incorporado durante el amasado y por el dióxido de carbono generado por las levaduras durante su fase anaeróbica/fermentativa.
PROCESOS BIOQUÍMICOS: los activan las enzimas de la harina y de la levadura que actúan, modificándolos, sobre las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas de la harina y de los demás ingredientes, contribuyendo también a la formación de esa masa homogénea que llamamos masa. Las proteasas de la harina, activadas por el agua, disgregan sus proteínas y hacen que la masa sea más blanda y plástica. Las amilasas hidrolizan el almidón en cuanto empieza el amasado, pero este proceso alcanza su punto álgido durante la fermentación, aportando azúcares, alimento para las levaduras. El proceso bioquímico de la hidrólisis del almidón conlleva también una licuefacción de la masa. Las lipasas que disgregan las grasas facilitan la extensibilidad y la maleabilidad de la masa.
PROCESOS MICROBIOLÓGICOS: se refieren a la microflora de la masa, es decir, al desarrollo y la multiplicación de las células de las levaduras y de las bacterias lácticas, con su correspondiente fermentación alcohólica y láctica. Durante la fase de amasado, como hemos visto antes, la gran cantidad de oxígeno favorece la multiplicación de los sacaromicetos, que luego empiezan a fermentar durante la primera fase de trabajo de la masa, llamada primera fermentación.
En estas líneas hemos podido entender, probablemente un poco mejor, cuántos factores causales intervienen dentro de esa masa de solo cuatro ingredientes. Qué hace falta para hacer pan… simplemente mucho conocimiento, experiencia y pasión. Me quito el sombrero ante nuestros valiosos panaderos.
Blog a cargo de Enrico Gumirato, pastelero y formador.
