El pequeño mundo de la malta | Erre4m
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El pequeño mundo de la malta

y sus funciones en la masa

30 Marzo 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de la MALT.

El hecho de que este ingrediente sea útil, si no indispensable para algunos tipos de masa, como veremos en este post, no es para todos.

Las principales funciones de la malta en las masas de pan, y en algunos casos también en los pasteles, son facilitar la fermentación de la propia masa y mejorar el sabor, el aroma y la coloración de la corteza.

La malta es un ingrediente derivado de la germinación de granos de cereales. El grano de cereal más adecuado es la cebada. El proceso de transformación de los granos de cereal en malta se denomina malteado y consiste en germinar los granos previamente remojados en agua caliente para provocar el crecimiento del germen. A continuación, los granos se secan, se separan de la planta y, finalmente, se trituran.

Cuando el grano de cereal comienza el proceso de germinación, se producen en él una serie de reacciones químicas que favorecen la nutrición y el crecimiento de la plántula. Entre estas reacciones químicas, la principal es la sacarificación del almidón, es decir, su transformación en maltosa por la enzima diastasa.

Como se ha mencionado anteriormente, las principales condiciones para la germinación del grano son principalmente la hidratación, pero también la presencia de oxígeno. La generación de un entorno cálido y húmedo activa todas las enzimas presentes en el grano, incluida la diastasa. La cantidad predominante de componentes químicos del cereal es el almidón, y mediante su sacarificación se obtiene una cantidad considerable de maltosa.

La germinación continúa hasta que se alcanza el contenido máximo de maltosa en el grano. El posterior secado y molienda del grano produce la harina de malta, que además del azúcar de maltosa contiene enzimas, entre las que (como hemos visto en entradas anteriores) las amilasas tienen una importancia considerable. Dicho esto, la malta no sólo es una fuente de azúcares, sino también de enzimas, principalmente alfa y beta amilasa.

La levadura se alimenta de azúcares cuya abundancia en la masa favorece las actividades de fermentación. Para ello, el azúcar, ya sea maltosa o sacarosa, no debe añadirse simplemente a la masa, sino que debe producirse de forma continua mediante la sacarificación del almidón de la harina por obra de las amilasas. La actividad de las enzimas presentes en la malta es precisamente lo que determina su valor.

Hay varios tipos de malta disponibles en el mercado para las actividades profesionales:

  • La harina de malta, que, como hemos visto, se obtiene moliendo granos de cereales germinados. Es fácil de usar en comparación con las maltas que veremos más adelante, tiene un alto poder diastático pero contiene poca maltosa.
  • El extracto de malta en almíbar se obtiene por sacarificación de la harina de malta tiene un alto poder diastásico y un alto contenido en maltosa. En cambio, es muy pegajoso y viscoso.
  • El concentrado de extracto de malta en almíbar es un concentrado de la antigua malta con características físicas muy similares pero con un mayor contenido de poder diastásico y maltosidad.
  • El extracto de malta en polvo se obtiene secando el extracto de malta en almíbar. Contiene mucha maltosa, pero el proceso de secado reduce a la mitad la actividad diastásica.

Para los no profesionales, encontrar malta es bastante fácil y la oferta es muy amplia. Los grandes supermercados, pero sobre todo las tiendas de alimentos ecológicos, suelen estar bien surtidos de ella; especialmente la de almíbar.

Veamos ahora desde un punto de vista práctico qué méritos aporta este ingrediente a la masa:

  1. produce una fermentación más activa de la masa
  2. el pan tiene un sabor y una fragancia más intensos producidos por la reacción de Maillard, que une los azúcares que quedan después de la fermentación con los aminoácidos para formar sustancias volátiles fragantes
  3. el producto tiene una alveolación más desarrollada y, en consecuencia, es más ligero y digerible esto se debe a la fermentación más activa
  4. una coloración más dorada de la corteza debido a la caramelización de los azúcares residuales de la fermentación.

El uso de la malta suele ser siempre recomendable, pero se hace imprescindible en las masas preparadas con el método indirecto porque después de tantas horas de fermentación de la masa previa la cantidad de azúcares es baja.

En conclusión, este ingrediente poco conocido en el mundo amateur está siempre presente y es muy utilizado en el ámbito profesional, ya que aporta todos esos aspectos de mejora vistos anteriormente. Así que si eres un amante del pan y aún no has utilizado la malta, mi consejo es: ¡PRUÉBALO!

 

Blog de Enrico Gumirato pastelero y formador