Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post. Hoy hablamos de la MALTA.
Que este ingrediente sea útil, si no indispensable, para algunos tipos de masa, como veremos en este post, no es algo que todos sepan.
Las principales funciones de la malta en las masas de pan y, en algunos casos, también de dulces son facilitar la fermentación de la propia masa y mejorar el sabor, el aroma y la coloración de la corteza.
La malta es un ingrediente que procede de la germinación de los granos de cereales. El cereal más adecuado de todos es la cebada. El procedimiento con el que los granos de cereales se transforman en malta se llama malteado y consiste en la germinación de los granos, puestos previamente en remojo en agua tibia para desencadenar el crecimiento del germen. Después, los granos se secan, se separan de la plántula y, por último, se muelen.
Cuando el grano de cereal inicia el proceso de germinación, en su interior se producen numerosas reacciones químicas que favorecen la nutrición y el crecimiento de la plántula. La principal de estas reacciones químicas es la sacarificación del almidón, es decir, su transformación en maltosa gracias a la intervención de la enzima diastasa.
Como acabamos de decir, las condiciones principales para la germinación de los granos son, en primer lugar, la hidratación, pero también la presencia de oxígeno. Al generar un ambiente tibio y húmedo se activan todas las enzimas presentes en el cereal, entre ellas las diastasas. La mayor parte de los componentes químicos del cereal corresponde al almidón, y mediante su sacarificación se obtiene una cantidad considerable de maltosa.
La germinación se deja continuar hasta que en el grano se alcanza el máximo contenido de maltosa. El posterior secado y molienda del grano produce la harina de malta que, además del azúcar maltosa, contiene también las enzimas, entre las cuales (como hemos visto en posts anteriores) tienen una notable importancia las amilasas. Dicho esto, la malta no es solo una fuente de azúcares, sino también de enzimas, en primer lugar las alfa y beta amilasas.
La levadura se alimenta de azúcares cuya abundancia en la masa favorece la actividad fermentativa. Para lograr este resultado, el azúcar, ya sea maltosa o sacarosa, no debe añadirse sin más a la masa, sino que ha de producirse de manera continua mediante la sacarificación del almidón de la harina gracias al trabajo de las amilasas. La actividad de las enzimas presentes en la malta es precisamente la característica que determina su valor.
En el mercado, para la actividad profesional, hay disponibles varios tipos de malta:
- La harina de malta que, como hemos visto, se obtiene de la molienda de los granos de cereal germinados. Es fácil de usar en comparación con las maltas que veremos más adelante; tiene un alto poder diastásico, pero, en cambio, contiene poca maltosa.
- El extracto de malta en jarabe se obtiene de la sacarificación de la harina de malta y tiene un alto poder diastásico y un alto contenido en maltosa. En cambio, es muy pegajoso y viscoso.
- El extracto de malta concentrado en jarabe es un concentrado de la malta anterior, con características físicas del todo similares, pero con un mayor contenido en poder diastásico y malta.
- El extracto de malta en polvo se obtiene mediante el secado del extracto de malta en jarabe. Contiene mucha maltosa, pero el proceso de secado reduce a la mitad la actividad diastásica.
Para la actividad no profesional, conseguir malta resulta bastante sencillo y la oferta es muy amplia. Los grandes supermercados, pero sobre todo las tiendas de productos ecológicos, suelen estar bien surtidos de ella, en especial de la de jarabe.
Veamos ahora, desde un punto de vista práctico, las virtudes que este ingrediente aporta a la masa:
- produce una fermentación más activa de la masa
- el pan tiene un sabor y un aroma más intensos, producidos por la reacción de Maillard, que liga los azúcares que quedan tras el levado con los aminoácidos y forma sustancias volátiles aromáticas
- el producto tiene un alveolado más desarrollado y, en consecuencia, es más ligero y digerible, gracias a la fermentación más activa
- una coloración más dorada de la corteza, gracias a la caramelización de los azúcares residuales del levado.
El uso de la malta es, por lo general, siempre recomendable, pero se vuelve indispensable en las masas preparadas con el método indirecto, porque, tras tantas horas de fermentación del prefermento, la cantidad de azúcares es baja.
En conclusión, este ingrediente, poco conocido en el mundo amateur, está siempre presente y se utiliza mucho en el ámbito profesional, ya que aporta todos esos aspectos de mejora vistos anteriormente. Así que, si sois unos apasionados del pan y aún no habéis utilizado la malta, mi consejo es: ¡PROBADLO!
Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
