El polvo mágico - Parte 2 | Erre4m
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El polvo mágico - Parte 2

En esta secuela hablaremos de las características de fermentación de la harina, es decir, la capacidad de la harina de producir gas en forma de dióxido de carbono.

03 Noviembre 2020
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Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a este nuevo post para seguir hablando de la HARINA. En el post anterior analizamos de dónde viene la harina, cuáles son sus categorías de molienda y finalmente profundizamos en esa parte esencial relacionada con la fuerza de la harina según su contenido de gluten y su valor de escala W. En esta secuela hablaremos de las características fermentativas de la harina, es decir, la capacidad de la harina de producir gas en forma de dióxido de carbono. Estas características fermentativas dependen de la capacidad de la harina para formar azúcares, es decir, de la medida en que el almidón que contiene puede descomponerse en glucosa mediante la actividad de las enzimas presentes en la propia harina. La velocidad de formación del azúcar es directamente proporcional a la cantidad de enzimas y al grado de descomposición del almidón.

El laboratorio técnico de cada molino utiliza un aparato llamado reofermentógrafo para analizar estas características. Este aparato predice el progreso de la fermentación y la subida de una masa, su capacidad para desarrollar y mantener su estructura bajo la presión del dióxido de carbono, así como las características del producto obtenido con la harina examinada, como el volumen, la estructura de la miga, la fragancia y el color de la corteza.

Esta prueba realizada con el reofermentógrafo tiene una gran relevancia, de hecho conociendo la capacidad de fermentación de la harina se puede predecir la actividad de la fermentación de la masa y conocer las características cualitativas y cuantitativas del gluten, el volumen y la porosidad del producto terminado. La capacidad de fermentación de la harina, como se ha mencionado anteriormente, también interactúa en el color de la corteza del pan según la cantidad de azúcares que contenga y que hayan permanecido en la masa tras la acción de las levaduras hasta el momento de la cocción. Durante la cocción, se producen una serie de procesos químicos en la superficie del pan que dan a la corteza su color ámbar, su sabor y su aroma característicos.

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El más importante de estos procesos químicos es la CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES de la capa superficial en la que se forman sustancias aromáticas y marrones, producidas por la unión de los azúcares con los aminoácidos derivados de la hidrólisis completa de las proteínas durante la cocción (este proceso se denomina REACCIÓN DE MAILLARD). Para generar una buena coloración de la corteza, la cantidad de azúcares presentes en la masa en el momento de la cocción es generalmente del 2-3%.

Hemos visto que los azúcares-carbohidratos presentes en la harina y responsables en parte de sus actividades de fermentación, están constituidos en un 80% por almidón. Este azúcar, además de tener una presencia importante en la propia harina, tiene una serie de funciones importantes:

1. Absorbe los líquidos durante el amasado

2. SE SACARIFICA DURANTE LA FERMENTACIÓN. La sacarificación del almidón es la reacción química que transforma el almidón, que es un polisacárido, en azúcares más simples gracias a la acción demoledora de las enzimas alfa y beta amilasa. La sacarificación procede dividiendo en un primer momento el almidón en DESTRINAS (4 moléculas de glucosa), posteriormente dividido por la mitad en MALTOSEO (2 moléculas de glucosa), dividido en una molécula de GLUCOSA. La glucosa obtenida de la sacarificación del almidón es el nutriente de las levaduras.

3. GELATINIZA DURANTE LA COCCIÓN, es decir, en el horno cuando alcanza una temperatura de 56-60°C el almidón se convierte en un gel capaz de absorber agua y formar la miga.

4. INTERVIENE EN LA CONSERVACIÓN DEL PAN. Después de la cocción, con el paso del tiempo, el almidón pierde el agua absorbida durante el proceso de gelatinización, produciendo humedad e interviniendo en el envejecimiento del pan. Este proceso se denomina RETROGRADACIÓN: las moléculas de amilosa se unen para formar una estructura rígida; parte del agua pasa al gluten y parte migra hacia el exterior, ayudando a endurecer el pan.

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Concluimos este viaje sobre el conocimiento de las harinas analizando con un poco más de detalle la función de las enzimas, de las que hemos hablado a menudo en posts anteriores. Las enzimas son sustancias proteicas con función catalizadora. Por catalizadores entendemos aquellas sustancias que tienen la capacidad de favorecer las reacciones aunque no participen directamente en las reacciones que tienen lugar durante el proceso de cocción, sino que ayudan a acelerar las propias reacciones. En la harina hay varios tipos de enzimas, veámoslas:

1. ALFA y BETA AMILASA = intervienen en el proceso de sacarificación del almidón. Los ALFA-AMILAS rompen los enlaces internos de la molécula de almidón para formar dextrinas. Cuando las alfa-amilasas son demasiado activas, se rompe casi toda la molécula de almidón, generando muchas dextrinas que, al ser solubles en agua, aumentan la parte líquida de la masa, lo que provoca su licuefacción y disminuye su capacidad de absorber y retener líquidos. Por este motivo, las alfa-amilasas también se denominan enzimas licuadoras. Las BETA-AMILASAS atacan los enlaces exteriores de la molécula de almidón y de las dextrinas, descomponiéndolas poco a poco en maltosa. Las beta-amilasas actúan más lentamente que las alfa-amilasas y no destruyen toda la molécula de almidón. Por ello se denominan enzimas sacarificantes.

2. PROTEASAS = favorecen el proceso de desintegración de las proteínas presentes en la harina llamado proteólisis. La función de las proteasas es disminuir la fuerza de la harina y la resistencia de la masa, haciéndola más extensible y maleable; la masa tiende a aumentar de suavidad y volumen porque la malla glutínica, al perder rigidez, se alarga, facilitando el desarrollo del producto (ver post sobre autolisis)

Y ahora... ¡la receta! FILONCINI CON PASTA DE RETORNO Y AUTÓLISIS (1000g de masa)

184g de masa de arrastre

408g de harina W260

71g de harina integral

316g de agua

8g de levadura

2g de azúcar

10g de sal

Amasa las harinas, la masa de arrastre y el agua a velocidad baja durante 5 min. las harinas, la masa de arrastre, el agua y dejar reposar durante 20-30 min. en la máquina para que se inicie la autolisis.
Remover la masa a mayor velocidad durante 5-6 min. añadiendo por orden: la sal, luego el azúcar y por último la levadura.
Déjela reposar durante 45 minutos, luego divídala en trozos de 165 g, extiéndala con un rodillo y haga un pan corto, dejándola reposar otros 15 minutos.
Estirar ligeramente, pellizcando los lados, colocar en paños dispuestos en forma de abanico cubriendo todo y dejar fermentar unos 60 min a 24°C sin dejar que suba demasiado.
Colocar en moldes de horno (preferiblemente perforados), hacer 2-3 cortes bajo la piel y hornear a 240-250°C, abriendo ligeramente el horno para terminar la cocción durante unos 25 min.

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