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Formamos la masa

comencemos

15 Abril 2022

Amigos de Erre4m buenos días y bienvenidos a nuestro blog. En entradas anteriores, hemos visto cuántas reacciones puede haber en una masa de pan. Aunque los ingredientes son muy pocos: harina, agua, levadura, sal, manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra, su mezcla, pero también la secuencia en la que se introducen, juegan un papel crucial en el éxito del producto final como veremos a continuación... ¡comencemos!

La formación de la masa es quizás la fase más importante, no sólo por los errores fáciles que se pueden cometer, sino sobre todo porque los ingredientes que la componen entran en contacto entre sí, modificando su estructura.

Los fenómenos más importantes que se inician y tienen lugar durante el amasado pueden especificarse genéricamente en:

formación de la malla glutínica, 
absorción de agua por parte de todos los componentes de la propia harina y, por tanto, no sólo de las proteínas sino también de los gránulos de almidón, 
la activación de las enzimas, 
distribución uniforme en la masa de la levadura con el consiguiente desarrollo y reproducción de sus células, 
incorporación de aire y el inicio de la transformación del almidón en azúcares simples.

Pero procedamos en orden. No es casualidad que se mencione primero la formación de la malla de gluten.

Su creación es precisamente el factor al que hay que prestar especial atención, sobre todo si hay ingredientes en la masa que la enriquecen y la lastran, como las pasas sultanas, las nueces, las aceitunas, las pepitas de chocolate, etc. Estos ingredientes deben añadirse siempre al final del amasado para evitar problemas relacionados con la rotura del enlace del gluten, que ralentiza su formación, prolonga el tiempo de amasado o hace que la masa se pegue al bol de la amasadora.

Para entender mejor estos conceptos relacionados con la formación y el mantenimiento de la malla de gluten de una masa, debemos centrarnos en el ingrediente que contiene las proteínas del gluten, es decir, la harina.

Desde un punto de vista estrictamente proteico, la harina está compuesta por un 10-15% de proteínas hidrosolubles, como las globulinas y la albúmina, y un 85-90% de proteínas insolubles, es decir, las ya mencionadas en posts anteriores, la gliadina y la glutenina. 

Las gliadinas y las gluteninas son proteínas con características diferentes. Las primeras son proteínas globulares con una estructura esférica, mientras que las segundas son proteínas fibrosas con una estructura alargada. Es precisamente la interacción entre sus diferentes estructuras la que permite la formación del complejo entramado responsable de las características de elaboración del pan, es decir, la malla de gluten o glutenina. Sin embargo, para que esto se forme, deben darse dos condiciones fundamentales e indispensables:

  1. La adición de agua es necesaria para asegurar la hidratación de todas las proteínas de la harina; además, la presencia de agua provoca un movimiento de las proteínas de tal manera que las solubles van a posicionarse en el exterior de la masa, mientras que las no solubles quedarán protegidas en el interior, creando una condición óptima para su interacción, que finalmente da lugar al gluten.
  2. La acción mecánica de la amasadora es esencial para distribuir uniformemente el agua entre las partículas de harina y permitir que las cadenas de proteínas se acerquen, creando gradualmente una masa homogénea. A nivel macroscópico, esto es fácilmente perceptible ya que la masa pasa de una pegajosidad inicial a una masa aterciopelada, lisa, sin roturas ni grietas, suave y deformable al final de la fase de amasado.

El gluten es, pues, una masa viscoelástica que se forma cuando las gliadinas y las gluteninas interactúan entre sí absorbiendo agua; esta estructura es insoluble en agua y capaz de retener el aire que se incorpora durante el amasado y el dióxido de carbono que se desarrolla durante los procesos metabólicos de la fermentación.

En segundo lugar, los gránulos de almidón dañados o rotos durante el proceso de molienda desempeñan un papel importante. Un aplastamiento excesivo puede hacer que se descompongan con demasiada rapidez, lo que provoca un aumento de la tasa de absorción de agua, y esto da lugar a defectos en el producto acabado. Es precisamente en el momento en que los gránulos de almidón dañados absorben agua cuando se desencadenan todas esas reacciones químicas y bioquímicas que están en la base de la transformación de un trozo de masa en pan. Antes he mencionado la incorporación de aire durante el amasado. La composición química del aire es, a grandes rasgos, 20% de dióxido de carbono, 79% de nitrógeno y 1% de oxígeno. 

Al final del amasado, el oxígeno es utilizado por la levadura para llevar a cabo el proceso de respiración, por lo que el único gas presente en un porcentaje detectable es el nitrógeno, que se distribuye finamente en la masa y crea pequeños agujeros y alvéolos; los alvéolos serán entonces la base de la posterior estructura de la miga. 
Durante el procesamiento posterior, el nitrógeno y el dióxido de carbono se escapan de la masa, pero mientras el dióxido de carbono perdido se sustituye por el producido principalmente por la fermentación alcohólica, el nitrógeno se elimina totalmente. El anhídrido carbónico se infiltra en los agujeros dejados libres por el nitrógeno y tiende a agrandarlos más o menos en función de la estructura de la masa, de la acción de las levaduras, de la fermentación, de la temperatura, del momento de la perforación, etc.

En este complejo de sinergias, el papel activo del gluten no empieza y termina con su capacidad para formar la masa, sino que va mucho más allá al crear una estructura que impide la salida de gases durante la fermentación y desempeña un papel clave durante la cocción.

En el próximo post seguiremos analizando los fenómenos que se producen durante el amasado.

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Blog de Enrico Gumirato pastelero 

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