Amigos de Erre4m, buenos días y bienvenidos a nuestro blog. En los posts anteriores vimos cuántas reacciones pueden producirse dentro de una masa de pan. Aunque los ingredientes son muy pocos —harina, agua, levadura, sal, manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra—, tanto su amasado como el orden en que se incorporan desempeñan un papel crucial en el buen resultado del producto final, como veremos a continuación… ¡empecemos!
La formación de la masa es quizá la fase más importante, no solo por los errores fáciles que se pueden cometer, sino sobre todo porque los ingredientes que la componen entran en contacto entre sí y modifican su estructura.
Los fenómenos más importantes que se inician y tienen lugar durante el amasado pueden resumirse, a grandes rasgos, en:
- formación de la red de gluten,
- absorción de agua por parte de todos los componentes de la propia harina y, por tanto, no solo de las proteínas, sino también de los gránulos de almidón,
- la activación de las enzimas,
- la distribución uniforme de la levadura en la masa, con el consiguiente desarrollo y reproducción de sus células,
- la incorporación de aire y el inicio de la transformación del almidón en azúcares simples.
Pero vayamos por orden. No es casualidad que la formación de la red de gluten se haya citado antes que ninguna otra.
Su creación es precisamente el factor al que hay que prestar una atención especial, sobre todo cuando en la masa hay ingredientes que la enriquecen y la hacen más pesada como las pasas, las nueces, las aceitunas, las pepitas de chocolate, etc. Estos ingredientes deben añadirse siempre al final del amasado, para no incurrir en problemas ligados a la rotura de la red de gluten, que ralentiza su formación, alarga el tiempo de amasado o hace que la masa se pegue a la cuba de la amasadora.
Para comprender mejor estos conceptos relacionados con la formación y la conservación intacta de la red de gluten de una masa, debemos detenernos en el ingrediente que contiene las proteínas del gluten, es decir, la harina.
Desde un punto de vista estrictamente proteico, la harina se compone de un 10–15 % de proteínas solubles en agua, como las globulinas y las albúminas, y de un 85–90 % de proteínas insolubles, esto es, las que ya conocimos en posts anteriores: la gliadina y la glutenina.
Las gliadinas y las gluteninas son proteínas con características diferentes. Las primeras son proteínas globulares de estructura esférica, mientras que las segundas son fibrosas, de estructura alargada. Es precisamente la interacción entre sus distintas estructuras la que permite la formación del complejo entramado responsable de las propiedades panificables, es decir, el gluten o red de gluten. Ahora bien, para que este se forme deben cumplirse dos condiciones fundamentales e indispensables:
- Es necesaria la adición de agua para garantizar la hidratación de todas las proteínas de la harina; además, la presencia de agua pone las proteínas en movimiento de modo que las solubles se sitúan en el exterior de la masa, mientras que las insolubles quedan protegidas en el interior, creando unas condiciones óptimas para su interacción, que finalmente se traduce en el gluten.
- La acción mecánica de la amasadora es indispensable para distribuir el agua de manera uniforme entre las partículas de harina y para acercar entre sí las cadenas proteicas, creando poco a poco una masa homogénea. A escala macroscópica esto se aprecia con facilidad: la masa pasa de una pegajosidad inicial a una masa aterciopelada y lisa —sin desgarros ni roturas, blanda y deformable— al final de la fase de amasado.
El gluten resulta, por tanto, una masa viscoelástica que se forma cuando las gliadinas y las gluteninas interactúan entre sí absorbiendo agua; esta estructura es insoluble en agua y capaz de retener tanto el aire que se incorpora durante el amasado como el dióxido de carbono que se desarrolla durante los procesos metabólicos de las fermentaciones.
En segundo lugar, desempeñan un papel importante los gránulos de almidón dañados o rotos durante el proceso de molienda. Una fragmentación excesiva puede hacer que se rompan en demasía, con el consiguiente aumento de la velocidad de absorción de agua, lo que provoca defectos en el producto final. Es justo en el momento en que los gránulos de almidón dañados absorben agua cuando se desencadenan todas esas reacciones químicas y bioquímicas que están en la base de la transformación de un trozo de masa en pan. Hace un momento mencionaba la incorporación de aire durante el amasado. Esto desempeña un papel muy importante… la composición química del aire es, a grandes rasgos, de un 20 % de dióxido de carbono, un 79 % de nitrógeno y un 1 % de oxígeno.
Al final del amasado, el oxígeno es utilizado por las levaduras para llevar a cabo la respiración, de modo que el único gas presente en una proporción apreciable es el nitrógeno, que se distribuye finamente por la masa y crea pequeños orificios y alveolos; estos alveolos serán después la base de la posterior estructura de la miga.
Durante la elaboración posterior el nitrógeno y el dióxido de carbono salen de la masa pero, mientras que el dióxido de carbono perdido se sustituye por el producido principalmente por la fermentación alcohólica, el nitrógeno, en cambio, se elimina por completo. El dióxido de carbono se infiltra en los orificios que ha dejado libres el nitrógeno y tiende a agrandarlos en mayor o menor medida según la estructura de la masa, la acción de las levaduras, la fermentación, la temperatura, los tiempos de la primera fermentación, etc.
En este conjunto de sinergias, el papel activo del gluten no empieza ni termina en su capacidad de formar la masa, sino que va mucho más allá: crea una estructura que impide la salida de gases durante la fermentación y desempeña un papel clave durante la cocción.
En el próximo post seguiremos analizando los fenómenos que se producen durante el amasado.
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Blog de Enrico Gumirato, pastelero y formador
