¿Necesitas recubrir un bizcocho esponjoso, decorar galletas crujientes o dar un toque de elegancia extra a un semifreddo? El glaseado de cacao es una opción muy versátil, capaz de equilibrar tanto los sabores sencillos como las combinaciones más complejas. Preparado con pocos ingredientes sencillos, el glaseado de cacao está al alcance de todos, desde los pasteleros expertos hasta los principiantes en la cocina.
Descubre si el glaseado de cacao es la mejor opción para tus postres: ¡empecemos a cocinar!
¿GLASEADO DE CHOCOLATE O GLASEADO DE CACAO?
La principal diferencia entre el glaseado de cacao y el de chocolate reside en los ingredientes de base. A diferencia del glaseado de chocolate, que contiene mantequilla y chocolate fundido, el glaseado de cacao se prepara con cacao en polvo, azúcar y líquidos como la leche o la nata: el glaseado de cacao tiene el sabor característico del cacao en polvo: mucho más intenso y amargo que el chocolate y capaz de realzar los sabores de los postres más complejos.
Otra diferencia entre los dos glaseados es la consistencia: el glaseado de chocolate tiende a ser más denso y compacto, mientras que el glaseado de cacao es más ligero y suave.
¿CÓMO PREPARAR EL GLASEADO DE CACAO?
Preparar el glaseado de cacao es un proceso sencillo que requiere pocos ingredientes:
Ingredientes
- 135 g de azúcar blanquilla
- 22 g de leche en polvo
- 40 g de cacao amargo
- 35 g de jarabe de glucosa
- 100 g de agua
- 85 g de nata fresca
- 115 g de glaseado neutro frío
- 8 g de hojas de gelatina
ELABORACIÓN
- Empieza ablandando la gelatina: pon la gelatina en remojo en 40 g de agua fría, escúrrela bien y resérvala.
- En un cazo de doble fondo, mezcla con unas varillas el azúcar, la leche en polvo y el cacao amargo.
- Añade el jarabe de glucosa, el agua y la nata. Mezcla bien para amalgamar todos los ingredientes.
- Con la ayuda de una espátula resistente al calor, pon el cazo al fuego y sigue removiendo hasta alcanzar una temperatura de 103°. Alcanzada la temperatura, añade primero el glaseado neutro frío y luego la gelatina rehidratada.
- Filtra todo en una jarra y tritura la mezcla con una batidora de inmersión.
- Ahora vierte el glaseado en un recipiente, cúbrelo a piel con film transparente y deja reposar el glaseado en la nevera durante al menos 12 horas.
- Antes de usar el glaseado para decorar tus postres, tendrás que acordarte de calentarlo hasta los 36°.
EL GLASEADO DE CACAO, EL PREFERIDO DE LOS NOBLES FRANCESES
El glaseado de cacao deriva del uso del cacao en polvo, un ingrediente que empezó a difundirse ampliamente en Europa a partir del siglo XVII, tras la introducción del cacao procedente de las Américas.
En 1685, el pastelero francés Philippe Dufour publicó un manual con instrucciones sobre cómo consumir el chocolate en forma sólida, allanando el camino para el uso del cacao en los dulces. A comienzos del siglo XVIII, el cacao pasó a formar parte de los postres servidos en las mesas de la nobleza, como las trufas, las avellanas recubiertas y la mousse de chocolate. Una innovación clave fue la invención de la prensa hidráulica por el holandés Coenraad Van Houten en 1828, que permitió separar la manteca de cacao de la parte seca, obteniendo un polvo de cacao magro y fácil de trabajar: este invento facilitó el uso del cacao en pastelería y contribuyó al desarrollo de glaseados y coberturas a base de cacao en polvo
¡El glaseado de cacao ha empezado desde entonces a conquistar los paladares de toda Europa y aún hoy se considera una excelente alternativa al glaseado de chocolate, perfecto para los amantes del cacao y para quienes prefieren un sabor más intenso y menos dulce!
