¿Hacemos pan? Destruyamos la harina

La autolisis es una técnica particular para producir pan que permite explotar la autodisgregación de las proteínas del gluten y las moléculas de almidón. El término autolisis deriva del griego auto = uno mismo y lisis = desintegración, lo que significa que en la masa se desencadenan procesos biológicos, químicos y coloidales en los que las enzimas presentes de forma natural en la harina (proteasa y amilasa) contribuyen a acelerar la formación de la masa y su calidad mecánica y organoléptica. Estos procesos comienzan durante el tiempo de reposo de la masa. En esta fase, el gluten (es decir, la parte proteica de la masa) sufre modificaciones (lisis) por parte de las enzimas proteasas, activadas por el agua de la masa. Las proteasas son las protagonistas de la reacción llamada proteólisis, con esta reacción, la malla de gluten de la masa se rompe en trozos más pequeños, las cadenas de proteínas así obtenidas se alargan, la masa adquiere mayor extensibilidad y se vuelve más maleable. Una segunda reacción la ofrecen las enzimas amilasas, gracias a ellas las largas cadenas de almidón se lisan en moléculas de azúcares simples (glucosa que es el alimento de la levadura), proporcionando más azúcares disponibles en la masa, facilitando así la fermentación de las levaduras y aportando en consecuencia al producto final mejores características organolépticas como un sabor y olor más intensos.
El uso de la técnica de autolisis aporta al producto final por tanto numerosos beneficios: la masa final tendrá una consistencia suave, elástica y maleable, capaz de absorber mayores cantidades de agua, el pan adquirirá un mayor volumen y su miga será muy desarrollada y suave gracias a la acción sobre el gluten; por el lado del almidón/levadura tendremos beneficios a nivel organoléptico (como el sabor y la fragancia) y de conservación.

Las fases de la masa

El amasado autolítico se realiza en tres fases:

1. Mezcla inicial de la harina con el agua;
2. Reposo de la masa (parte autolítica);
3. Amasado final.

En la primera fase, la harina y el agua (55% del peso de la harina) se mezclan en una batidora planetaria a baja velocidad durante 5-8 minutos. En este punto se completa la primera fase.

En la segunda fase la masa obtenida se somete al reposo autolítico que puede durar desde 20 minutos, para las harinas más débiles, hasta 24 horas para las fuertes. Tenga en cuenta que si el tiempo de reposo es superior a 5-6 horas, es aconsejable añadir algo de sal (33% de su peso total) a la primera masa y reducir el peso del agua al 45-50%. En este caso, la mezcla autolítica debe almacenarse bien cubierta a una temperatura de + 18-20°C. Mientras que la masa autolítica se deja a temperatura ambiente en la cuba de la amasadora.

En la tercera fase, que es el amasado final, se añaden los ingredientes que faltan en la receta: levadura, malta, el agua que falte, sal, aceite, aromas, etc... Todo ello se mezcla a mayor velocidad (3-4) durante el tiempo necesario para obtener una masa lisa y elástica.

El producto final

En definitiva, la técnica de autolisis da como resultado un producto final con tres características especiales:

1. un sabor característico,
2. un muy buen desarrollo
3. una mayor vida útil

Además, reducimos el tiempo de amasado, la consistencia de la masa se vuelve especialmente suave y trabajable, es más fácil formar la pieza de pan y el producto final tiene un mayor volumen, mejor alveolación y una miga más esponjosa.