¿Hacemos pan? Destruyamos la harina
En este post abordaremos la técnica de elaboración del pan mediante autolisis
La autolisis es una técnica particular de panificación que permite aprovechar la degradación espontánea de las proteínas del gluten y de las moléculas de almidón. El término procede del griego auto = uno mismo y lisis = descomposición: se trata de desencadenar en la masa una serie de procesos biológicos, químicos y coloidales en los que unas enzimas presentes de forma natural en la harina (proteasas y amilasas) contribuyen a acelerar la formación de la masa y a mejorar su calidad mecánica y organoléptica. Estos procesos comienzan durante el reposo de la masa. En esta fase, el gluten (es decir, la parte proteica de la masa) sufre modificaciones (una lisis, precisamente) por acción de las enzimas proteasas, que se activan con el agua de la masa. Las proteasas son las protagonistas de la reacción llamada proteólisis: con ella, la red de gluten de la masa se rompe en fragmentos más pequeños, las cadenas proteicas resultantes se estiran y la masa gana extensibilidad y se vuelve más maleable. Una segunda reacción corre a cargo de las enzimas amilasas: gracias a ellas, las largas cadenas de almidón se descomponen en moléculas de azúcares simples (glucosa, que es el alimento de la levadura). Así la masa dispone de más azúcares, lo que facilita la fermentación de las levaduras y aporta al producto final mejores características organolépticas, como un sabor y un aroma más intensos.
Por eso, el uso de la técnica de la autolisis brinda numerosos beneficios al producto final: la masa final tendrá una consistencia lisa, elástica y maleable, capaz de absorber mayores cantidades de agua; el pan ganará volumen y su miga, gracias a la acción sobre el gluten, resultará muy desarrollada y esponjosa; en el lado del almidón y la levadura tendremos ventajas a nivel organoléptico (sabor y aroma) y de conservación.
Las fases del amasado
La masa en autolisis se realiza en tres fases:
- mezcla inicial de la harina con el agua;
- reposo de la masa (parte autolítica);
- amasado final.
En la primera fase se mezclan en la amasadora planetaria, a baja velocidad, la harina y el agua (en una proporción del 55% del peso de la harina) durante 5–8 minutos. En este punto, la primera fase ha terminado.
En la segunda fase, la masa obtenida pasa por el reposo autolítico, que puede durar desde 20 minutos, para las harinas más flojas, hasta 24 horas para las de fuerza. Hay que tener en cuenta que, si el tiempo de reposo supera las 5–6 horas, conviene añadir a la primera mezcla una parte de la sal (el 33% de su peso total) y reducir el agua al 45–50% del peso. En ese caso, la masa en autolisis debe conservarse bien tapada a una temperatura de 18–20 °C, mientras que la masa en autolisis de reposo corto se deja a temperatura ambiente en la cuba de la amasadora.
En la tercera fase, la del amasado final, se añaden los ingredientes que faltan de la receta: levadura, malta, el agua restante si la hubiera, sal, aceite, aromas, etc. Todo se amasa a una velocidad más alta (3–4) durante el tiempo necesario para obtener una masa lisa y elástica.
El producto final
Para terminar, la técnica de la autolisis permite obtener un producto final marcado por tres particularidades:
- un sabor característico,
- un desarrollo excelente
- una conservación más prolongada
Además, reducimos los tiempos de amasado, la consistencia de la masa se vuelve especialmente lisa y fácil de trabajar, resulta más sencillo formar la pieza de pan y el producto final tiene un volumen superior, un mejor alveolado y una miga más esponjosa.
